在西方，蛋糕是一種具有代表性的西點，倍受人們的鍾愛。在我國
，蛋糕也作為一種老少皆宜、四季應時的食品
，走進了千家萬戶。

製作原理

在zai蛋dan糕gao製zhi作zuo過guo程cheng中zhong，蛋dan白bai通tong過guo高gao速su攪jiao拌ban使shi其qi中zhong的de球qiu蛋dan白bai降jiang低di了le表biao麵mian張zhang力li
，增zeng加jia了le蛋dan白bai的de黏nian度du，因yin黏nian度du大da的de成cheng分fen有you助zhu於yu泡pao沫mo初chu期qi的de形xing成cheng，使shi之zhi快kuai速su地di打da入ru空kong氣qi，形xing成cheng泡pao沫mo。蛋dan白bai中zhong的de球qiu蛋dan白bai和he其qi他ta蛋dan白bai
，受shou攪jiao拌ban的de機ji械xie作zuo用yong
，產chan生sheng了le輕qing度du變bian性xing。變bian性xing的de蛋dan白bai質zhi分fen子zi可ke以yi凝ning結jie成cheng一yi層ceng皮pi，形xing成cheng十shi分fen牢lao固gu的de薄bo膜mo將jiang混hun入ru的de空kong氣qi包bao圍wei起qi來lai，同tong時shi

，由you於yu表biao麵mian張zhang力li的de作zuo用yong，使shi得de蛋dan白bai泡pao沫mo收shou縮suo變bian成cheng球qiu形xing，加jia上shang蛋dan白bai膠jiao體ti具ju有you黏nian度du和he加jia入ru的de麵mian粉fen原yuan料liao附fu著zhe在zai蛋dan白bai泡pao沫mo周zhou圍wei

，使shi泡pao沫mo變bian得de很hen穩wen定ding，能neng保bao持chi住zhu混hun入ru的de氣qi體ti，加jia熱re的de過guo程cheng中zhong，泡pao沫mo內nei的de氣qi體ti又you受shou熱re膨peng脹zhang
，使shi製zhi品pin疏shu鬆song多duo孔kong並bing具ju有you一yi定ding的de彈dan性xing和he韌ren性xing。

用料配方

製作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、mianfenjishaoliangyouzhideng，qizhongxinxiandejidanshizhizuohaimiandangaodezuizhongyaodetiaojian，yinweixinxiandejidanjiaotirongyechoudugao，nengdajinqiti，baochiqitixingnengwending
；cunfangshijianchangdedanbuyiyonglaizhizuodangao。zhizuodangaodemianfenduoxuanzedijinfen，qifenzhiyaoxi，mianjinyaoruan
，danyouyaoyouzugoudejinlilaichengdanhongbeishidezhangli，weixingchengdangaoteyoudezuzhiqidaogujiazuoyong。ruozhiyougaojinfen
，kexianjinxingchuli
，qubufenmianfenshanglongshu，quchuliangliang，zaiguoshai，baochimianfenmeiyougedashicainengshiyong，huozhezaimianfenzhongjiarushaoxuyumidianfenbanyunyijiangdimiantuandejinxing。zhizuodangaodetangduoxuanzezhetang
，yikeliximi、顏色潔白者為佳，如綿白糖或糖粉。顆粒大者
，往往在攪拌時間短時不容易溶化
，易導致蛋糕質量下降。

海綿蛋糕在製作過程中，一般有兩種做法：一種是隻用蛋清而不用蛋黃的“天使蛋糕”，另一種是用全蛋的“黃海綿蛋糕”，因而配方也各有不同。

天使蛋糕由蛋清

、白糖、麵粉、油脂等按5：3：3：1的de比bi例li配pei合he製zhi作zuo而er成cheng
，因yin配pei方fang中zhong沒mei有you用yong蛋dan黃huang
，所suo以yi其qi發fa泡pao性xing能neng很hen好hao，糕gao體ti內nei部bu組zu織zhi相xiang對dui比bi較jiao細xi膩ni，色se澤ze潔jie白bai，質zhi地di柔rou軟ruan，幾ji乎hu呈cheng膨peng鬆song狀zhuang。

黃海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖、麵粉的比例為 1：1：1
，另一種為雞蛋與糖、麵粉的比例為2：1：1。與天使蛋糕的不同之處在於其不僅使用蛋清，同時也使用了蛋黃，如果製作方法得當
，其成品品質與天使蛋糕無異。

攪糊工藝

攪拌法

白蛋、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對複雜
，其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打，所以最好要有兩台攪拌機
，一台攪打蛋白，另一台攪打蛋黃。先將蛋白和

糖打成泡沫狀
，用手蘸一下

，豎起，尖略下垂為止
；另ling一yi台tai攪jiao打da蛋dan黃huang與yu糖tang，並bing緩huan緩huan將jiang蛋dan白bai泡pao沫mo加jia入ru蛋dan糊hu中zhong
，最zui後hou加jia入ru麵mian粉fen拌ban和he均jun勻yun
，製zhi成cheng麵mian糊hu。在zai操cao作zuo的de過guo程cheng中zhong，為wei了le解jie決jue吃chi口kou較jiao幹gan燥zao的de問wen題ti，可ke在zai攪jiao打da蛋dan黃huang時shi，加jia入ru少shao許xu油you脂zhi一yi起qi攪jiao打da，利li用yong蛋dan黃huang的de乳ru化hua性xing，將jiang油you與yu蛋dan黃huang混hun合he均jun勻yun。

全蛋與糖攪打法

dantangjiaobanfashijiangjidanyutangjiaodaqipaohou，zaijiaruqitayuanliaobanhedeyizhongfangfa。qizhizuoguochengshijiangpeifangzhongdequanbujidanhetangfangzaiyiqi，rujiaobanji，xianyongmansujiaoda2分鍾，待糖、蛋(dan)混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)，再(zai)改(gai)用(yong)中(zhong)速(su)攪(jiao)拌(ban)至(zhi)蛋(dan)糖(tang)呈(cheng)乳(ru)白(bai)色(se)時(shi)
，用(yong)手(shou)指(zhi)勾(gou)起(qi)，蛋(dan)糊(hu)不(bu)會(hui)往(wang)下(xia)流(liu)時(shi)，再(zai)改(gai)用(yong)快(kuai)速(su)攪(jiao)打(da)至(zhi)蛋(dan)糊(hu)能(neng)豎(shu)起(qi)，但(dan)不(bu)很(hen)堅(jian)實(shi)，體(ti)積(ji)達(da)到(dao)原(yuan)來(lai)蛋(dan)糖(tang)體(ti)積(ji)的(de)3倍左右，把選用的麵粉過篩，慢慢倒入已打發好的蛋糖中，並改用手工攪拌麵粉(或用慢速攪拌麵粉)
，拌勻即可。

乳化法

乳化法是指在製作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油，能夠促使泡沫及油、水(shui)分(fen)散(san)體(ti)係(xi)的(de)穩(wen)定(ding)，它(ta)的(de)應(ying)用(yong)是(shi)對(dui)傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)的(de)一(yi)種(zhong)改(gai)進(jin)
，尤(you)其(qi)是(shi)降(jiang)低(di)了(le)傳(chuan)統(tong)海(hai)綿(mian)蛋(dan)糕(gao)製(zhi)作(zuo)的(de)難(nan)度(du)，同(tong)時(shi)還(hai)能(neng)使(shi)製(zhi)作(zuo)出(chu)的(de)海(hai)綿(mian)蛋(dan)糕(gao)中(zhong)能(neng)溶(rong)入(ru)更(geng)多(duo)的(de)水(shui)、油脂，使製品不容易老化


、變幹變硬，吃口更加滋潤，所以它更適宜於批量生產。

其操作時，在傳統工藝攪打蛋糖時，使蛋糖打勻，即可加入麵粉量的10%的蛋糕油，待蛋糖打發白時
，加入選好的麵粉，用中速攪拌至奶油色，然後可加入 30%的水和15%的油脂攪勻即可。

灌模

簡介

蛋糕原料經調攪均勻後，一般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調攪法應控製在15分鍾之內，乳化法則可適當延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。

模具選擇

蛋糕的成形一般都是借助於模具來完成的。一般常的用模具有馬口鐵
、不鏽鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料製成。其形狀圓形、長方形
、花邊形
、雞心形

、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據蛋糕的配方不同、比重不同、內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)狀(zhuang)況(kuang)的(de)不(bu)同(tong)，靈(ling)活(huo)進(jin)行(xing)選(xuan)擇(ze)。海(hai)綿(mian)蛋(dan)糕(gao)因(yin)其(qi)組(zu)織(zhi)鬆(song)軟(ruan)
，易(yi)於(yu)成(cheng)熟(shu)而(er)可(ke)以(yi)靈(ling)活(huo)地(di)進(jin)行(xing)選(xuan)擇(ze)模(mo)具(ju)
，一(yi)般(ban)可(ke)依(yi)據(ju)成(cheng)品(pin)的(de)形(xing)狀(zhuang)來(lai)選(xuan)擇(ze)模(mo)具(ju)。

灌模要求

為(wei)了(le)使(shi)烘(hong)烤(kao)的(de)蛋(dan)糕(gao)很(hen)容(rong)易(yi)地(di)從(cong)模(mo)具(ju)中(zhong)取(qu)出(chu)
，避(bi)免(mian)蛋(dan)糕(gao)黏(nian)附(fu)在(zai)烤(kao)盤(pan)或(huo)模(mo)具(ju)上(shang)，麵(mian)糊(hu)在(zai)裝(zhuang)模(mo)前(qian)必(bi)需(xu)使(shi)模(mo)具(ju)清(qing)潔(jie)
，還(hai)要(yao)在(zai)模(mo)具(ju)四(si)周(zhou)及(ji)底(di)部(bu)鋪(pu)上(shang)一(yi)層(ceng)幹(gan)淨(jing)的(de)油(you)紙(zhi)
，在(zai)油(you)紙(zhi)上(shang)還(hai)要(yao)均(jun)勻(yun)地(di)塗(tu)上(shang)一(yi)層(ceng)油(you)脂(zhi)。如(ru)能(neng)在(zai)油(you)脂(zhi)上(shang)撒(sa)一(yi)層(ceng)麵(mian)粉(fen)則(ze)效(xiao)果(guo)更(geng)佳(jia)。

海hai綿mian蛋dan糕gao依yi據ju打da發fa的de膨peng鬆song度du和he蛋dan糖tang麵mian粉fen的de比bi例li不bu同tong而er不bu同tong
，一yi般ban以yi填tian充chong模mo具ju的de七qi八ba成cheng滿man為wei宜yi。在zai實shi際ji操cao作zuo中zhong，以yi烤kao好hao的de蛋dan糕gao剛gang好hao充chong滿man烤kao盤pan
，不bu溢yi出chu邊bian緣yuan，頂ding部bu不bu凸tu出chu，這zhe時shi裝zhuang模mo麵mian糊hu容rong量liang就jiu恰qia到dao好hao處chu。如ru裝zhuang的de量liang太tai多duo，烘hong烤kao後hou的de蛋dan糕gao膨peng脹zhang溢yi出chu
，影ying響xiang製zhi品pin美mei觀guan，造zao成cheng浪lang費fei。相xiang反fan，裝zhuang的de量liang太tai少shao
，則ze在zai烘hong烤kao過guo程cheng中zhong由you於yu水shui分fen過guo多duo地di揮hui發fa而er降jiang低di蛋dan糕gao的de鬆song軟ruan性xing。

烘烤

溫度和時間

烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低
，烤出的蛋糕頂部會下陷，內部較粗糙；烤製溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分容易裂開，四邊向裏收縮，糕體較硬。通常烤製溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下，烤製時間為30分鍾左右。如時間短

，則內部發黏，不熟
；rushijianchang，zeyiganzao，sizhouyingcui。hongkaoshijianyingyijuzhipindedaxiaohehoubolaijinxingjueding，tongshikeyijupeifangzhongtangdehanlianglinghuojinxingtiaojie。hantanggao，wendushaodi，shijianchang；含糖量低，溫度則稍高，時間長。

蛋糕出爐處理

出爐前
，應鑒別蛋糕成熟與否，比如觀察蛋糕表麵的顏色，以判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按，鬆手後可ke複fu原yuan，表biao示shi已yi烤kao熟shu，不bu能neng複fu原yuan，則ze表biao示shi還hai沒mei有you烤kao熟shu。還hai有you一yi種zhong更geng直zhi接jie的de辦ban法fa，是shi用yong一yi根gen細xi的de竹zhu簽qian插cha入ru蛋dan糕gao中zhong心xin，然ran後hou拔ba出chu，若ruo竹zhu簽qian上shang很hen光guang滑hua，沒mei有you蛋dan糊hu
，表biao示shi蛋dan糕gao已yi熟shu透tou；若竹簽上粘有蛋糊，則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透
，需繼續烘烤，直到烤熟為止。

如ru檢jian驗yan蛋dan糕gao已yi熟shu透tou
，則ze可ke以yi從cong爐lu中zhong取qu出chu，從cong模mo具ju中zhong取qu出chu，將jiang海hai綿mian蛋dan糕gao立li即ji翻fan過guo來lai，放fang在zai蛋dan糕gao架jia上shang，使shi正zheng麵mian朝chao下xia，使shi之zhi冷leng透tou
，然ran後hou包bao裝zhuang。蛋dan糕gao冷leng卻que有you兩liang種zhong方fang法fa

，一yi種zhong是shi自zi然ran冷leng卻que，冷leng卻que時shi應ying減jian少shao製zhi品pin搬ban動dong，製zhi品pin與yu製zhi品pin之zhi間jian應ying保bao持chi一yi定ding的de距ju離li，製zhi品pin不bu宜yi疊die放fang。另ling一yi種zhong是shi風feng冷leng，吹chui風feng時shi不bu應ying直zhi接jie吹chui，防fang止zhi製zhi品pin表biao麵mian結jie皮pi。為wei了le保bao持chi製zhi品pin的de新xin鮮xian度du
，可ke將jiang蛋dan糕gao放fang在zai2℃-10℃的冰箱裏冷藏。

質量標準

海綿蛋糕的質量標準是：表(biao)麵(mian)呈(cheng)金(jin)黃(huang)色(se)，內(nei)部(bu)呈(cheng)乳(ru)黃(huang)色(se)，色(se)澤(ze)均(jun)勻(yun)一(yi)致(zhi)
，糕(gao)體(ti)較(jiao)輕(qing)，頂(ding)部(bu)平(ping)坦(tan)或(huo)略(lve)微(wei)凸(tu)起(qi)
，組(zu)織(zhi)細(xi)密(mi)均(jun)勻(yun)，無(wu)大(da)氣(qi)孔(kong)
，柔(rou)軟(ruan)而(er)有(you)彈(dan)性(xing)
，內(nei)無(wu)生(sheng)心(xin)，口(kou)感(gan)不(bu)黏(nian)不(bu)幹(gan)，輕(qing)微(wei)濕(shi)潤(run)，蛋(dan)味(wei)甜(tian)味(wei)相(xiang)對(dui)適(shi)中(zhong)。

總之，掌握了以上選料、配方
、原理及製法後，你也可以做出一盤香噴噴的蛋糕來!