烤kao雞ji架jia作zuo為wei一yi種zhong美mei味wei的de肉rou類lei食shi品pin一yi直zhi深shen受shou廣guang大da消xiao費fei者zhe的de喜xi愛ai，我wo們men經jing常chang會hui在zai超chao市shi的de肉rou品pin專zhuan賣mai店dian和he比bi較jiao繁fan華hua的de鬧nao市shi口kou見jian到dao，烤kao雞ji架jia的de風feng味wei有you很hen多duo種zhong，做zuo法fa也ye不bu一yi樣yang 。但是如何能夠做出質量上乘口味俱佳的產品
，做出自己的特色來，還需要細心的研究
，現筆者根據長期客戶服務經驗介紹如下： 

    一
、工藝流程

    選料→配料→浸泡醃漬→速凍→烤製→成品

    二

、配方製定 

    整雞架100㎏
，冰水15㎏

，食鹽1.8㎏
，味精0.3㎏，白砂糖0.4㎏

，複合磷酸鹽0.25㎏
，水性辣椒精油0.1㎏,超細辣椒粉0.2㎏,白胡椒粉0.1㎏,料酒1㎏，孜然粉0.4㎏，天博雞肉香精20928 0.3㎏, 雞肉香精21067 0.02㎏,其它香辛料0.2㎏ 。

    三、電烤設備　自動旋轉式電烤爐 

    四、操作要點

    1．原料選則 選用重量為0.5—0.8㎏的鮮肉雞架
，帶脖 、去尾
，沒有破損
，要求完整

，沒有斷骨現象為好
，放入塑料周轉筐中瀝幹水。　

    2．配料 將食鹽 
、味精 、複fu合he磷lin酸suan鹽yan準zhun確que稱cheng量liang後hou，逐zhu步bu放fang入ru相xiang應ying比bi例li的de冰bing水shui裏li
，快kuai速su攪jiao拌ban使shi小xiao料liao快kuai速su溶rong解jie，然ran後hou加jia入ru其qi他ta香xiang辛xin料liao，繼ji續xu攪jiao拌ban，最zui後hou加jia入ru雞ji肉rou香xiang精jing，保bao證zheng配pei製zhi的de料liao水shui分fen散san均jun勻yun。

    3．浸泡醃漬 將幹淨的雞架放入真空滾揉機裏，加入配好的醃料液，蓋好蓋子，抽真空，真空度—0.9Ba,低速滾揉時間10分鍾
，然後靜止醃漬6個小時
，室內溫度保持在0—5℃。

    4．速凍 對於不能馬上烤製的醃好的雞架，要求及時的速凍起來保存
，醃漬品在低溫保存的情況下，保質期不得超過3天 。速凍時要注意保持雞隻的形狀，保持完整。

    5．烤製 為了能很好的上色，保持烤雞架的外觀顏色和焦香酥嫩的特點，按下列步驟操作就可以了 。現(xian)把(ba)雞(ji)架(jia)擺(bai)好(hao)形(xing)狀(zhuang)，把(ba)雞(ji)腹(fu)部(bu)朝(chao)上(shang)，背(bei)部(bu)向(xiang)下(xia)放(fang)置(zhi)，根(gen)據(ju)烤(kao)箱(xiang)的(de)大(da)小(xiao)，安(an)排(pai)擺(bai)放(fang)的(de)隻(zhi)數(shu)

，雞(ji)子(zi)之(zhi)間(jian)不(bu)得(de)接(jie)觸(chu)，然(ran)後(hou)把(ba)烤(kao)箱(xiang)的(de)溫(wen)度(du)設(she)定(ding)在(zai)150℃，啟動加熱和旋轉按鈕，時間15分鍾，高溫烤製目的是雞架表麵組織縮緊，防止雞肉汁液大量溜走
，喪失營養成分 。再把溫度調整到100度，烤製30分鍾左右即可，檢驗時可用金屬溫度探測器，從內側插入雞體胸部，溫度在85℃以(yi)上(shang)表(biao)明(ming)已(yi)經(jing)成(cheng)熟(shu)，也(ye)可(ke)用(yong)土(tu)辦(ban)法(fa)

，用(yong)一(yi)根(gen)細(xi)鋼(gang)針(zhen)插(cha)入(ru)脊(ji)髓(sui)裏(li)，如(ru)果(guo)抽(chou)出(chu)後(hou)沒(mei)有(you)血(xue)水(shui)冒(mao)出(chu)表(biao)明(ming)已(yi)經(jing)成(cheng)熟(shu)，如(ru)果(guo)湯(tang)液(ye)為(wei)淡(dan)褐(he)色(se)則(ze)關(guan)閉(bi)爐(lu)門(men)和(he)電(dian)源(yuan)，燜(men)烤(kao)5分鍾即可成熟。

    6．成品 出爐後的雞架要肚腹朝上放置，放入盤中
，待售 。成品表麵金黃油亮皮脆肉嫩
，香氣宜人。成品最好趁熱出售
，才能保持風味 。