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一、海綿蛋糕的特點與要求
海綿蛋糕是人類最早懂得將蛋、糖和麵粉混合在一起，以高速製成的蛋糕。
yinjidanjuyouronghekongqihepengdadeshuangzhongzuoyong，suoyiliyongbanfadejidan，zaijiashangtanghemianfentiaochengdemianhuwulunshizhenghaishikao，doukeyizuochupengdasongruandedangao。houlaiyouyukaoluxingshidefazhanhekouweidebutong，peifangzhongdanhetangdebiliyesuizhizengjian。ancizhichengdemianbaopengdasongruan，xingsihaimian，gubeichengzuohaimiandangao，guoneiyouchengweiqingdangao。liruruishijuan、三角蛋糕等。基本海綿蛋糕僅含麵粉、蛋、糖、鹽四種原料，其中除糖一項是屬於柔性原料，其他麵粉、蛋dan和he鹽yan都dou是shi韌ren性xing麵mian料liao，所suo製zhi出chu來lai的de蛋dan糕gao雖sui鬆song軟ruan，但dan韌ren性xing甚shen大da，無wu法fa達da到dao蛋dan糕gao的de標biao準zhun，必bi須xu添tian加jia油you和he發fa粉fen等deng柔rou性xing原yuan料liao，以yi調tiao節jie蛋dan糕gao過guo大da的de韌ren性xing。
二、原料選擇
1、麵粉——製作海綿蛋糕的麵粉應選用低筋麵粉，蛋白質在7%左右，麵粉PH值約在5.2左右，在我國一般的低筋麵粉，蛋白質雖能合乎做海綿蛋糕的要求，但酸度卻無法降為5.2（氯氣漂白除外），因此有時做出的蛋糕內部組織粗糙，且韌性過大。為了彌補麵粉缺點可在配方中酌量以10-20%deyumidianfenqudaitongliangdemianfen，rucizuochulaidedangaobudanzuzhixini，qiesongruanwurenxing。peifangzhongchanjiayumidianfenjiarumianhujiaobanshi，bixuxianyumianfenyiqiguoshai，shiyumidianfenyumianfenjunyunhunhe，fouzehuiyinbizhongbutong，daozhiyumidianfenchendianyudangaodibu，pohuaidangaodezuzhi。
2、蛋——選用新鮮雞蛋做海綿蛋糕是最重要的條件。如采用全蛋（包括蛋白、蛋黃）攪拌時，蛋應先加溫，以幫助加速起泡。蛋的溫度一般為43℃，蛋的溫度對烘焙後蛋糕的體積、組織都很重要，但隻有海綿蛋糕在攪拌前需要加溫，製作其他類的蛋糕不但不可加溫，而且必須保持在22℃左右，以達到最佳的膨大效果。
3、糖——任ren何he雙shuang糖tang類lei的de糖tang，如ru粗cu砂sha糖tang和he糖tang粉fen，都dou可ke結jie合he水shui與yu蛋dan一yi起qi攪jiao拌ban製zhi作zuo成cheng海hai綿mian蛋dan糕gao，其qi中zhong以yi細xi砂sha糖tang較jiao為wei理li想xiang。在zai做zuo果guo醬jiang卷juan時shi，為wei了le增zeng加jia蛋dan糕gao的de柔rou軟ruan性xing，並bing使shi在zai卷juan起qi蛋dan糕gao時shi表biao麵mian不bu破po裂lie，可ke在zai配pei方fang中zhong添tian加jia20-25%的糖漿代替等量的砂糖。玉米糖漿、葡萄糖漿、麥芽、fengmigejufengwei，renxuanyiyangdouketidaitangjiangshiyong。zaixuanyongfengmishi，yingkaolvdaoshifouhuiyinqidangaobiaopiyanseguoshen，ketiaojiekaoluwendubianhuahepeifangzhongtangliangjinxingtiaozheng。
4、鹽——海綿蛋糕屬於高糖量的蛋糕，為降低蛋糕的甜度，增加蛋糕的香味，配方中必須添加2-3%的鹽。無鹽的蛋糕無法顯出蛋糕的好壞，蛋糕的味道都是一樣的，故添加鹽為製作蛋糕所必須的一種原料。
5、油脂——yinweizhizuohaimiandangaosuoshiyongdejizhongjibenyuanliaodoushishurenxing，bixupeiyishidangshuliangderouxingyuanliaolaizhizuodangao。hongbeiyuanliaozhongzuijuyourouruanzuoyongdeshiyouzhi。danhaimiandangaodetexingshiyidanweizhuyaopengzhangyuanliao，danzaijiaobanguochengzhongbukehanyouyoudechengfen，fouzedanjiuwufajiaobanqipao，jishiyijingdafaqipaodedan，ruojiaruyou，renghuipohuaiqipao，suoyiweishidangaokekou，zaipeifangneitianjiadeyouzhiyingweiliuzhideyou，erqiebixuzaimianfenyudafadedanbanyunhoucaikejiaru。ruyaotianjiagutidenaiyou，yebixuzaijiaruqianronghua，yibianyuqitayuanliaobanhejunyunerbuzhiyushiquguoduojingdandafadeqipao，yingxiangdangaodepengda。
6、奶水——海hai綿mian蛋dan糕gao內nei可ke添tian加jia奶nai水shui來lai調tiao節jie麵mian糊hu的de濃nong度du，奶nai水shui可ke減jian低di蛋dan糕gao的de韌ren性xing及ji增zeng加jia蛋dan糕gao內nei部bu水shui分fen。為wei節jie省sheng成cheng本ben，可ke以yi用yong脫tuo脂zhi奶nai粉fen及ji水shui配pei成cheng奶nai水shui使shi用yong，其qi比bi例li為wei一yi份fen奶nai粉fen對dui七qi份fen水shui。也ye可ke照zhao配pei方fang中zhong所suo示shi，奶nai水shui量liang由you一yi半ban的de淡dan奶nai加jia一yi半ban的de水shui，即ji可ke達da到dao鮮xian奶nai的de作zuo用yong，無wu必bi要yao全quan部bu用yong淡dan奶nai以yi增zeng加jia成cheng本ben支zhi出chu。
7、檸檬汁與其他酸性果汁——為wei了le調tiao節jie海hai綿mian蛋dan糕gao的de麵mian糊hu濃nong度du，除chu了le習xi慣guan上shang使shi用yong奶nai水shui外wai，有you時shi也ye添tian加jia新xin鮮xian檸ning檬meng汁zhi或huo其qi他ta酸suan性xing果guo汁zhi，以yi改gai變bian海hai綿mian蛋dan糕gao的de風feng味wei。檸ning檬meng汁zhi的de用yong量liang視shi顧gu客ke的de口kou味wei一yi般ban用yong5-10%。檸檬汁可在攪拌蛋（攪拌的第一步）hetang，kaishiqipaoshijiaru，ningmengdesuanxingkecushidandekuaisuqipao，suoduanjiaobanshijian。ruozaicaozuoshihulveleshengdanderongqihuojiaobangangdeyouji，zaidanjiaobanzhongyizhiwufadaqipaoshi，keyijia5-10%deningmengzhilaimibushibai。xinxianningmengdebiaopicengshizuijiadetianranxiangliao，kejiangxijingdeningmengjizhi，yongpaoziguaxiabiaopiceng，fangruguanzihuosuliaodaineifengkouzhiyubingxiangzhongchangqibaocun。shiyongshi，congbingxiangzhongquchushiliangjiazaimianhuzhongjiaoban，kaoshudedangaojijuyoulianghaodeningmengxiangwei。
橙汁也可取代檸檬汁用於海綿蛋糕的麵糊中，但橙汁所含的果糖較多，酸味較檸檬淡，在使用時用量應增加到20-25%，並減少糖的用量，同時烤爐溫度亦稍微降低，以防表皮顏色過深。
8、發粉——在海綿蛋糕中因蛋的作用量較少，所以蛋糕的膨脹性較差，為能獲得理想的蛋糕體積，可在配方中添加1-2%的發粉，並同時應增加奶水的用量，來調節蛋糕的內部組織，否則烘烤後的蛋糕會過幹而組織粗糙。
9、可可粉——製作巧克力海綿蛋糕時可以10-15%的可可粉取代麵粉，可可粉可改變蛋糕的顏色，增強蛋糕的香味。但可可粉品質、等級差距很大，且含油脂量也不相同，一般高脂含油量為22-24%，中脂為14-18%，低脂在9-12%。yinkekefenpianxiangyusuanxing，wangwangzuohaodedangaochengpinwufadadaoqiaokeliyingyoudetaoxinmubandehehongse，suoyixuyaozhuoliangtianjiaqiaokelisesuyijiashenqiyanse。kekefenchaifenghouyukongqirongyijiekuai，guzaishiyongqianbixuyumianfenyiqishaiyun，zaidanhetangjiaobanqipaohoujiaru，yongmansubanyun。
三、海綿蛋糕的配方平衡
haimiandangaoyouhenduobutongleidechengpin，ruqingdiandedadangao，menshilingshoujingnaiyouzhuangshihoudegeshixiaodangao，guojiangdangaojiribenshidefengmihuomaiyatangdangaodengdeng。gezhongdangaoyingjuyoubutongdezuzhihefengwei，qizuzhidesongjincuxiyebuyiyang。tiaozhengdangaozuzhidesongruanhecuxichengdu，buwaihushidandeshiyongbilizenggaohuojianshao。yibanlaishuo，dandeyongliangyuduo，dangaoyusongruan，xiangfandandeyongliangyushao，zuzhiyucucao。lingzaipeifangpinghengzhongtangdeyongliangyikegenjumianfendeyongliang，zai100%-160%之間酌量調整，以滿足不同口味習慣，傳統海綿蛋糕配方平衡如下：麵粉100%，糖166%，鹽3%，蛋166%（如摻以30%蛋黃，則成品組織較好）
根據以上這基本配方，如欲做更鬆軟的蛋糕可將蛋的用量提高至200%，配方中其他原料如麵粉、糖、鹽等仍可維持原狀；如果蛋的用量少於標準量，則每減少1%的用量，鹽應隨之減少0.03%。此外，蛋的用量減少後，蛋糕的膨脹與水分隨之減少，則需要另外增加發粉與奶水，其用量為，每減少1%蛋的用量，則增加1%的奶水，配方內的糖也必須隨著蛋量減少。
海綿蛋糕基本配方所使用原料因偏重於韌性，除了原有的原料外，在攪拌的最後添加40%的液體油或溶解的固體奶油來做海綿蛋糕，以減低蛋糕的韌性，提高蛋糕的品質。有時也可用20%的液體油和20%的奶水，同樣可有柔軟之效果。
在麵糊中加油時，須視配方內蛋的多少而定，蛋的用量低於140%-110%時，油脂最多隻能用20%，fouzewufaruhua，huipohuaidandeqipao，shidangaozhizuoshibai。chulejibenhaimiandangaopeifangwai，lingwaizaipeifangzhongtianjiakekefenkezuoqiaokelidangao，huotianjiagezhongshuiguozuobutongshuiguohaimiandangao。tianjiafangfahepeifangpinghengdetiaozhengkecankaoqianjiezhongdejieshao。
四、海綿蛋糕的攪拌
第一步驟：是將配方中的蛋和糖用中速或快速拌起打泡。
蛋的攪拌有兩種方法，第一種方法是將配方中全部的蛋和糖加熱至43℃。蛋dan和he糖tang在zai加jia熱re過guo程cheng中zhong必bi須xu用yong打da蛋dan器qi不bu斷duan攪jiao動dong，以yi使shi溫wen度du均jun勻yun，避bi免mian邊bian緣yuan部bu分fen受shou熱re而er燙tang熟shu。盛sheng裝zhuang蛋dan的de容rong器qi和he攪jiao拌ban缸gang內nei不bu能neng有you任ren何he油you跡ji。開kai始shi時shi用yong鋼gang絲si拌ban打da器qi中zhong速su攪jiao拌ban二er分fen鍾zhong，蛋dan和he糖tang漿jiang打da均jun勻yun後hou再zai改gai用yong快kuai速su，將jiang蛋dan糖tang攪jiao拌ban至zhi呈cheng乳ru白bai色se的de厚hou糊hu狀zhuang。用yong手shou指zhi勾gou起qi時shi不bu會hui很hen塊kuai從cong手shou指zhi流liu下xia時shi，則ze改gai用yong中zhong速su攪jiao打da數shu分fen鍾zhong，使shi所suo打da入ru之zhi空kong氣qi均jun勻yun分fen布bu在zai每mei一yi部bu分fen。繼ji而er把ba麵mian粉fen篩shai勻yun，如ru本ben配pei方fang內nei使shi用yong可ke可ke粉fen或huo發fa粉fen，必bi須xu先xian與yu麵mian粉fen一yi起qi篩shai勻yun，再zai改gai用yong慢man速su慢man慢man地di將jiang其qi倒dao入ru已yi打da發fa的de蛋dan糖tang中zhong攪jiao拌ban均jun勻yun，最zui後hou再zai把ba流liu質zhi的de色se拉la油you（或溶化的固體奶油）和奶水加入拌勻即可。
油you在zai加jia入ru麵mian糊hu時shi，必bi須xu慢man速su和he小xiao心xin攪jiao拌ban。攪jiao拌ban不bu可ke過guo久jiu，否fou則ze會hui破po壞huai麵mian糊hu中zhong的de氣qi泡pao，影ying響xiang蛋dan糕gao體ti積ji。油you如ru與yu麵mian糊hu攪jiao拌ban不bu勻yun，在zai烘hong烤kao後hou會hui沉chen澱dian在zai蛋dan糕gao底di部bu形xing成cheng一yi塊kuai厚hou的de油you皮pi，故gu應ying加jia以yi注zhu意yi。
第(di)二(er)種(zhong)攪(jiao)拌(ban)方(fang)法(fa)是(shi)把(ba)蛋(dan)黃(huang)和(he)蛋(dan)白(bai)分(fen)開(kai)，一(yi)麵(mian)將(jiang)蛋(dan)白(bai)放(fang)在(zai)幹(gan)淨(jing)的(de)攪(jiao)拌(ban)缸(gang)中(zhong)，用(yong)中(zhong)速(su)打(da)至(zhi)濕(shi)性(xing)發(fa)泡(pao)後(hou)，加(jia)入(ru)蛋(dan)白(bai)用(yong)量(liang)三(san)分(fen)之(zhi)二(er)的(de)糖(tang)繼(ji)續(xu)打(da)至(zhi)幹(gan)性(xing)發(fa)泡(pao)。另(ling)一(yi)麵(mian)將(jiang)蛋(dan)黃(huang)部(bu)分(fen)與(yu)配(pei)方(fang)內(nei)剩(sheng)餘(yu)的(de)糖(tang)和(he)蛋(dan)黃(huang)一(yi)齊(qi)拌(ban)勻(yun)，最(zui)好(hao)先(xian)稍(shao)微(wei)加(jia)熱(re)，繼(ji)而(er)用(yong)鋼(gang)絲(si)拌(ban)打(da)器(qi)用(yong)快(kuai)速(su)攪(jiao)拌(ban)至(zhi)乳(ru)黃(huang)色(se)，再(zai)改(gai)用(yong)中(zhong)速(su)把(ba)色(se)拉(la)油(you)或(huo)溶(rong)化(hua)的(de)固(gu)體(ti)奶(nai)油(you)分(fen)數(shu)次(ci)倒(dao)入(ru)。每(mei)次(ci)倒(dao)入(ru)時(shi)，必(bi)須(xu)使(shi)蛋(dan)黃(huang)完(wan)全(quan)乳(ru)化(hua)，才(cai)繼(ji)續(xu)添(tian)加(jia)，否(fou)則(ze)攪(jiao)拌(ban)速(su)度(du)太(tai)快(kuai)，或(huo)添(tian)加(jia)太(tai)快(kuai)，都(dou)會(hui)破(po)壞(huai)蛋(dan)黃(huang)的(de)乳(ru)化(hua)作(zuo)用(yong)。蛋(dan)黃(huang)打(da)好(hao)後(hou)先(xian)將(jiang)三(san)分(fen)之(zhi)一(yi)的(de)蛋(dan)白(bai)倒(dao)入(ru)打(da)好(hao)的(de)蛋(dan)黃(huang)內(nei)，輕(qing)輕(qing)地(di)用(yong)手(shou)拌(ban)勻(yun)，繼(ji)而(er)把(ba)剩(sheng)餘(yu)的(de)蛋(dan)白(bai)加(jia)入(ru)拌(ban)勻(yun)，最(zui)後(hou)把(ba)麵(mian)粉(fen)篩(shai)勻(yun)加(jia)入(ru)拌(ban)勻(yun)，奶(nai)水(shui)或(huo)果(guo)汁(zhi)最(zui)後(hou)加(jia)入(ru)拌(ban)勻(yun)即(ji)可(ke)，用(yong)此(ci)攪(jiao)拌(ban)方(fang)法(fa)做(zuo)蛋(dan)糕(gao)雖(sui)須(xu)兩(liang)次(ci)攪(jiao)拌(ban)，增(zeng)加(jia)了(le)工(gong)序(xu)，但(dan)製(zhi)作(zuo)失(shi)敗(bai)概(gai)率(lv)較(jiao)小(xiao)，蛋(dan)糕(gao)體(ti)積(ji)較(jiao)大(da)，彈(dan)性(xing)佳(jia)。
五、烤焙
海hai綿mian蛋dan糕gao因yin所suo做zuo成cheng品pin的de式shi樣yang不bu一yi，使shi用yong的de烤kao盤pan大da小xiao形xing成cheng也ye不bu一yi樣yang，烤kao焙bei的de溫wen度du和he時shi間jian也ye不bu盡jin相xiang同tong，一yi般ban根gen據ju烤kao盤pan的de形xing式shi來lai分fen，有you以yi下xia準zhun則ze：
1、小型橢圓形或橄形的烤盤，烘焙溫度205℃（400F）上火大，下火小，烘焙時間約12-15分鍾。
2、實心直徑12英寸以內，高2.5英寸之圓或方形烤盤，應用下火烤，上火爐溫為205℃（400F），烘焙時間約25-35分鍾，如直徑麵積增加或厚度增高，則仍使用下火大，上火小的火力，而爐溫則減低為177℃（350F），烤焙時間約為35-45分鍾。
3、空心烤盤，需要下火大，上火小，爐溫在177℃，烘焙30分鍾時間。
4、用平烤盤做果醬卷與奶油花式小蛋糕時，應采用上火大，下火小的火力，爐溫177℃，烘焙20-35分鍾。
5、蜂蜜海綿蛋糕（通稱長崎蛋糕）xuyaojiaochangdekaobeishijian。weibimiandangaosizhoushoureguokuaierjiaohu，bixuzaipingkaopanneiweiyimuzhikuangjia。yongshanghuokao，xiahuojinliangjianruo。dangaozhangman，biaomianyansechanshenghoujijiangluhuotiaozhengzhizuixiao，zhidaowanquanshutouweizhi。kaoludewenduzaikaishiqian25分鍾是以上火大，下火小的火力進行，爐溫177℃，烤焙45分鍾。測試蛋糕是否烤熟，可用手指在蛋糕表麵輕輕按下，如手指感覺堅實而有彈性，即表示表麵已經熟透，應馬上從爐內取出；如(ru)手(shou)指(zhi)按(an)下(xia)有(you)沙(sha)沙(sha)的(de)聲(sheng)音(yin)且(qie)柔(rou)軟(ruan)向(xiang)下(xia)陷(xian)時(shi)，則(ze)表(biao)示(shi)尚(shang)未(wei)熟(shu)透(tou)，仍(reng)需(xu)要(yao)繼(ji)續(xu)烤(kao)焙(bei)。出(chu)爐(lu)的(de)蛋(dan)糕(gao)應(ying)趁(chen)熱(re)馬(ma)上(shang)翻(fan)過(guo)來(lai)，將(jiang)表(biao)麵(mian)向(xiang)下(xia)，放(fang)在(zai)冷(leng)卻(que)架(jia)上(shang)冷(leng)卻(que)，否(fou)則(ze)蛋(dan)糕(gao)會(hui)收(shou)縮(suo)，不(bu)能(neng)成(cheng)型(xing)。
六、海綿蛋糕製作應注意的事項
1、麵粉筋度的高低影響蛋糕組織的粗細，如想使蛋糕組織細膩可用10-20%的de玉yu米mi澱dian粉fen代dai替ti低di筋jin麵mian粉fen的de使shi用yong。摻chan加jia玉yu米mi澱dian粉fen時shi必bi須xu與yu其qi他ta麵mian粉fen過guo篩shai兩liang次ci以yi上shang，務wu必bi拌ban合he均jun勻yun才cai能neng加jia入ru麵mian糊hu內nei攪jiao拌ban，否fou則ze因yin兩liang者zhe比bi重zhong不bu一yi，使shi玉yu米mi澱dian粉fen沉chen澱dian在zai蛋dan糕gao的de底di部bu，形xing成cheng硬ying塊kuai。
2、配方中使用蛋黃時，蛋黃的比例不要超過50%
3、色拉油必須在麵粉拌入之後再加入輕輕拌勻，如使用固體奶油必須先溶化，並保持溫度在40-50℃左右。如溫度過冷，奶油會凝結，無法與麵糊完全拌均勻，若油和麵糊攪拌不均勻，烤出的蛋糕底部會形成一層堅韌硬皮。
4、攪拌時所有盛蛋的容器或攪拌缸、拌打器等都必須清潔，不含油漬，以免影響蛋的起泡。
5、攪拌前如將蛋加熱，可縮短攪拌時間，並增加麵糊的體積，使產品數量增加，且組織鬆軟。
6、攪jiao拌ban機ji的de速su度du同tong樣yang影ying響xiang打da入ru蛋dan內nei空kong氣qi的de多duo少shao，建jian議yi在zai攪jiao拌ban前qian階jie段duan使shi用yong快kuai速su，在zai後hou階jie段duan將jiang完wan成cheng時shi改gai用yong中zhong速su，如ru此ci蛋dan內nei保bao存cun氣qi較jiao多duo，而er且qie分fen布bu均jun勻yun。
7、配方內如添加5%的檸檬汁可幫助蛋的起泡作用。檸檬汁可在蛋的攪拌時同時加入，如檸檬汁超過5%，則超出部分應在攪拌蛋的後階段加入。
8、dandejiaobanbuketaiguo，yimianyingxiangkaohaohoudangaozuzhideganzao，danyebukedafabugou。dandejiaobanbiaozhunkeyiyongshouzhibajiaobanzhongyidafadedangouqi，rudanyezaishouzhishangxingtongjianfengzhuangerbuxiangxialiu，zebiaoshijiaobantaiguo；如蛋液在手指上能停留二秒左右，再緩慢地從手指流落則恰到好處。
9、海綿蛋糕麵糊理想的比重為0.46左右。
10、盛裝海綿蛋糕麵糊的烤盤底部與四周均需要擦油，以使蛋糕出爐後易於取出，烤盤防粘油的調製為，100%高筋麵粉的10%油拌勻即可。
11、麵糊裝盤的數量最好不要超過烤盤邊緣的三分之一（六分滿）。
12、蛋糕出爐後應馬上翻轉，使表麵向下，以免遇冷而收縮。
13、烤焙海綿蛋糕的溫度應盡量使用高溫，可保存較多水分，並保證組織細膩，爐溫過低蛋糕組織粗糙，且幹燥。
14、hongkaozhongdedangaobukecongluzhongquchuhuoshouzhendong，rudangaoxuhuanbianshi，yaotebiexiaoxin。weishudedangaoyouluneiquchushoulenghou，neibuzuzhihuiningjiechanshengyingdemiankuai。
