原理

 

　　1
、物料幹燥過程的推動力和阻力

 

　　dangshiwuliaoshourejinxingganzaoshi，kaishishishuifenjunyunfenbuyuwuliaozhong
，ranhousuizhewuliaobiaomianshuifendeqihua，zhujianxingchengcongwuliaoneibudaobiaomiandeshidutidu。wuliaoneibudeshuifenjiuyicishidutiduzuoweituidongli，zhujianxiangbiaomianzhuanyi。tongshi
，rekongqijiangreliangchuandigeiwuliaobiaomian，shiwuliaoneiwaicunzaiwendutidu
，zheyiwendutiduyekeshiwuliaoneibudeshuifenfashengchuandi，chengweishiredao，fangxiangshiconggaowenchuxiangdiwenchujinxing。shuifenyouwuliaoneibukuosandaobiaomianhou
，bianzaibiaomianqihua。

 

　　2、影響幹燥速度的因素

 

　　影響幹燥速度的因素很多，對於對流幹燥，主要有濕物料的性質與形狀，包括物理結構、化學組成
、形狀大小、料層厚度及水分結合方式；物料中水分的活度與濕度；物料的溫度；幹燥介質的溫度；幹燥介質的濕度；幹燥介質的流速


；介質與物料的接觸狀況
，凡是對介質流動造成較強烈的湍動的因素都可提高幹燥速度。

 

　　02

 

　　幹燥的方法

 

　　食品的幹燥涉及過程複雜
，包括物理、化(hua)學(xue)及(ji)生(sheng)物(wu)學(xue)的(de)變(bian)化(hua)，而(er)且(qie)有(you)些(xie)幹(gan)燥(zao)製(zhi)品(pin)還(hai)要(yao)求(qiu)有(you)較(jiao)好(hao)的(de)複(fu)水(shui)性(xing)，使(shi)製(zhi)品(pin)恢(hui)複(fu)到(dao)接(jie)近(jin)原(yuan)來(lai)的(de)外(wai)觀(guan)和(he)風(feng)味(wei)，因(yin)此(ci)需(xu)要(yao)正(zheng)確(que)的(de)選(xuan)擇(ze)幹(gan)燥(zao)方(fang)法(fa)和(he)相(xiang)應(ying)的(de)幹(gan)燥(zao)裝(zhuang)置(zhi)。

 

　　ganzaoguochengdebenzhishishuifencongwuliaobiaomianxiangqixiangzhongzhengfadegongyiguocheng。ganzaokefenweichangyaganzaohezhenkongganzao。changyaganzaozhuyaocaiyongrekongqihuoyandaoqitizuoweiganzaojiezhi
，tajuyouganzaoshidaizouqihuashuifendezaitizuoyong。zhenkongganzaoshijiezhenkongbengjiangqihuadeshuizhengqichouzou。ganzaoguochengzhong

，wuliaobiaomiandeshuifenyaobuduanqihua，congershineibudeshuifenjixukuosandaobiaomianlai，dadaoganzaodemude。

 

　　根據物料加熱的方式不同，又分為三種幹燥方法：對流幹燥（熱風幹燥）
、輻射幹燥及接觸幹燥（傳導式）。

 

　　1、對流幹燥

 

　　直接以高溫的空氣為熱源，借對流方式將熱量傳遞給物料

，熱空氣既是載熱體又是載濕體。一般熱風幹燥多在常壓下進行。

 

　　2、輻射幹燥

 

　　食品工業上的一種重要的幹燥方法。即利用紅外線、遠紅外線、微波等能源，將熱量傳遞給物料的幹燥方法。可在常壓或真空下進行。

 

　　3
、接觸幹燥

 

　　間接靠間壁的導熱將熱量傳遞給與壁麵接觸的物料。熱源可以是水蒸氣
、熱re空kong氣qi或huo熱re水shui等deng。接jie觸chu幹gan燥zao可ke在zai常chang壓ya下xia進jin行xing也ye可ke在zai真zhen空kong下xia進jin行xing。常chang壓ya下xia操cao作zuo時shi
，物wu體ti與yu氣qi體ti之zhi間jian雖sui然ran有you熱re交jiao換huan，但dan氣qi體ti的de主zhu要yao作zuo用yong是shi將jiang蒸zheng氣qi帶dai走zou。

 

　　03

 

　　食品物料中的水分

 

　　濕物料中的水分與物料的結合有三種形式：化學結合水

、物理化學結合水及機械結合水。

 

　　1、化學結合水

 

　　jingguohuaxuefanying，anyangedeshuliangbili，laogudejiehezaigutijianjiadeshuifen，chuquhuaxuejieheshuihuidaozhiwuliaowulihehuaxuexingzhidebianhua。rujingtizhongdejiejingshui，zhezhongshuifenhanliangjiaoshao，bunengyongganzaofangfachuqu。

 

　　2、物理化學結合水

 

　　包括滲透水分、結(jie)構(gou)水(shui)分(fen)及(ji)吸(xi)附(fu)水(shui)分(fen)。滲(shen)透(tou)水(shui)分(fen)指(zhi)在(zai)溶(rong)液(ye)和(he)膠(jiao)體(ti)溶(rong)液(ye)中(zhong)

，被(bei)溶(rong)質(zhi)所(suo)束(shu)縛(fu)的(de)水(shui)分(fen)。結(jie)構(gou)水(shui)分(fen)是(shi)指(zhi)當(dang)膠(jiao)體(ti)溶(rong)液(ye)凝(ning)固(gu)時(shi)保(bao)持(chi)在(zai)膠(jiao)體(ti)內(nei)部(bu)的(de)水(shui)分(fen)

，它(ta)受(shou)到(dao)結(jie)構(gou)的(de)束(shu)縛(fu)，表(biao)現(xian)出(chu)來(lai)的(de)蒸(zheng)氣(qi)壓(ya)很(hen)低(di)。吸(xi)附(fu)水(shui)分(fen)是(shi)指(zhi)在(zai)物(wu)料(liao)膠(jiao)體(ti)微(wei)粒(li)內(nei)、外表麵上因分子吸引力而被吸著的水分。

 

　　3
、機械結合水

 

　　食shi品pin濕shi物wu料liao內nei的de毛mao細xi管guan中zhong保bao留liu和he吸xi著zhe的de水shui分fen以yi及ji物wu料liao外wai表biao麵mian附fu著zhe的de濕shi潤run水shui分fen。在zai幹gan燥zao過guo程cheng中zhong首shou先xian除chu去qu的de水shui分fen是shi機ji械xie結jie合he水shui，其qi結jie合he力li最zui弱ruo
，其qi次ci是shi部bu分fen物wu理li化hua學xue結jie合he水shui，最zui後hou是shi結jie合he力li較jiao強qiang的de物wu理li化hua學xue結jie合he水shui。

 

　　來源：食品研發與生產 整理

 

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