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1、鮮蛋的挑選
同前麵無鉛皮蛋加工部分。
2、配料配方
（1）醃製鹽水蛋配方：水100千克、食鹽25～30千克、鹹蛋醃製劑0.2千克。
（2）醃製黃泥（灰包）蛋配方：水100千克、食鹽100～150千克、灰泥100千克、鹹蛋醃製劑0.25千克。
3、配料操作規程
先在拌料缸內放入鹹蛋醃製劑粉料包，再放鹽，用水攪拌至完全溶解，再放鹹蛋醃製劑顆粒料包，攪拌均勻後馬上醃製鹹蛋（若泥灰包蛋則需加泥灰後攪拌均勻醃製鹹蛋）。
4、鹽水重複使用方法
zaipeiliaogangneifangruxiandanyanzhijifenliaobao，jiashiliangyan，bayijingyongguodeyanshuixianjingguolv，zaidaoruxiandanyanzhijikeliliaobaojiaobanjunyunmashangyandan。rucifanfu，zaishiyongguochengzhongyaoshizhongbaochiyanshuiqingjie、無味。
5、日常管理
以鹽水法醃製鹹蛋，應嚴格控製室內溫度不超過30℃，避(bi)免(mian)陽(yang)光(guang)直(zhi)射(she)，並(bing)保(bao)持(chi)醃(yan)製(zhi)車(che)間(jian)衛(wei)生(sheng)，用(yong)泥(ni)灰(hui)法(fa)醃(yan)製(zhi)鹹(xian)蛋(dan)應(ying)將(jiang)滾(gun)過(guo)泥(ni)漿(jiang)的(de)蛋(dan)層(ceng)層(ceng)平(ping)放(fang)在(zai)竹(zhu)筐(kuang)內(nei)，並(bing)紮(zha)緊(jin)尼(ni)龍(long)袋(dai)子(zi)，盡(jin)量(liang)避(bi)免(mian)漏(lou)氣(qi)，采(cai)用(yong)浙(zhe)江(jiang)省(sheng)農(nong)科(ke)院(yuan)申(shen)請(qing)國(guo)家(jia)發(fa)明(ming)專(zhuan)利(li)“鹹蛋醃製劑和用醃製劑加工熟鹹蛋的方法”生產鹹蛋可以縮短鹹蛋成熟周期1/3，通常情況，夏天成熟期為15～20天，春秋為25～30天，冬季為30～35天。
6、清洗蛋殼表麵
若(ruo)用(yong)灰(hui)泥(ni)裹(guo)包(bao)法(fa)醃(yan)製(zhi)鹹(xian)蛋(dan)，等(deng)成(cheng)熟(shu)後(hou)先(xian)浸(jin)泡(pao)在(zai)水(shui)內(nei)。灰(hui)泥(ni)逐(zhu)漸(jian)脫(tuo)離(li)蛋(dan)殼(ke)表(biao)麵(mian)，再(zai)象(xiang)鹽(yan)水(shui)浸(jin)泡(pao)蛋(dan)一(yi)樣(yang)用(yong)清(qing)潔(jie)球(qiu)清(qing)洗(xi)蛋(dan)殼(ke)表(biao)麵(mian)，直(zhi)至(zhi)完(wan)全(quan)潔(jie)淨(jing)，並(bing)晾(liang)幹(gan)蛋(dan)殼(ke)表(biao)麵(mian)水(shui)分(fen)。
7、真空包裝
把醃製成熟的生鹹蛋裝入專用鹹蛋袋內進行真空包裝，真空時封口溫度一般控製在170～190℃範圍內，袋內真空度不小於0.08MaP。
8、高溫殺菌
殺菌公式：10—20—反壓冷卻/115℃。
9、質檢和貯存
經殺菌後的熟鹹蛋應盡快把溫度冷卻至40℃左右，並晾幹表麵水分，挑除破袋後裝入外包裝，貯放在通風、幹淨、涼爽、無異味的倉庫內，真空熟鹹蛋的貯存期為6個月。
10、鹹蛋的質量指標
（1）感觀指標：包裝袋外幹淨、文字圖案規範；袋內蛋殼潔白（或青色），蛋白鮮、細、嫩、白，蛋黃鬆、沙、油，具有鹹蛋特有的氣味和滋味，鹹味適中。
（2）理化指標：鹹蛋理化指標為：汞（以Hg計）不大於0.03毫克/千克；砷（以As計）不大於0.5毫克/千克；食鹽（以Nacl計）不小於2.0％；揮發性鹽基氮不大於10毫克/100克。
（3）微生物指標：鹹蛋微生物指標為：致病菌（指沙門氏菌）不得檢出。
