一、勾調工藝的基本流程

    原酒入庫--分級儲存--基酒選擇--勾調--成品酒儲存--過濾供應灌裝

    二、原酒分級儲存

    1.分級

    tongguozhengliu，bafajiaoguochengzhongdeyichunhegezhongxiangweichengfenjiayinongsuo
，bingcongjiupeizhongtiquchulai。keyiliyonggezhongwuzhichengfendefeidianbutong，paichuyouhaiwuzhibinghuoqubutongfengweiwuzhi。tongguo工藝操作，一般會分離出酒頭、酒尾、一級酒、二級酒、三級酒（每個廠家不盡相同）等幾個級別的原酒。因為每一個級別的原酒酒度、各種香味物質含量、gezhongchengfenzhijiandeliangbiguanxidengdoubuxiangtong，yinci
，gejijiudezhiliangtedianyejuyoujiaodaqubie，suoyi
，zairukuhouyingdangfenbiedanducunfang，quebaobuzaochenghunxiao。tongshi，yebaozhengjianglaizaixuanzejiushiyougengduodexuanzekongjian。

    2.原酒儲存

    因為新生產的原酒中各種成分未達到平衡融合狀態，同時，還含有大量的硫化氫、乙醛等易揮發性物質，使酒口味衝、燥辣、不醇和。經過一定時間的儲存，通過揮發和締合作用的物理變化
，以及氧化還原反應、酯化反應和縮合反應等一係列化學反應，可使酒中刺激性強的成分得到揮發、締合
、氧化、酯化、縮合等變化；同時生成香味物質和助香物質
，使酒達到醇和
、香濃
、味淨等要求。

    3.儲存分級

    通tong過guo一yi定ding時shi間jian的de儲chu存cun，酒jiu質zhi達da到dao一yi種zhong穩wen定ding的de狀zhuang態tai，其qi特te點dian就jiu會hui比bi較jiao明ming顯xian。利li用yong理li化hua分fen析xi和he口kou感gan品pin評ping的de手shou段duan對dui原yuan酒jiu進jin行xing重zhong新xin評ping價jia定ding級ji，其qi目mu的de有you三san方fang麵mian：

    qiyi

，bajuyoumingxianzhiliangquexiandeyuanjiujiangjishiyong。youyudiyibufenbiaoshuyuanjiufenjishiangongyicaozuodingji，bingweijiehejiuzhibenshenzhiliangqingkuang，suoyi，jiehebengongsichanpinzhiliangbiaozhun，xuyaobabufuhechanpindengjideyuanjiujiangjishiyong，yimianshiyongshizaochengchengpinjiuzhiliangdebodong。

    其二，選擇具有特點的原酒作為調味酒的候選對象，繼續單獨存放

，並隨時掌握其儲存變化
，觀察其能否達到調味酒標準。

    其三，了解酒質基本情況
，結合原酒庫存和使用情況
，可以把一部分特點
、質量相近的原酒組合在一起

，以便節省出一些儲存容器
，保證整個生產活動的順利開展，同時可作為勾調選擇基礎酒的備選對象。

    三、勾調

    1.選擇基礎酒

    zaishishigoutiaoguochengzhong
，xuanzejichujiushiguanjianxingdediyibu，shijuedinggoutiaochudechanpinshifounenggoudabiaodejichu
，yinci
，duijichujiudetiaoxuanyingdangyangeyaoqiuhejingxicaozuo。diyi
，quebaochucunqi。chucunqibuzudejiubuxuan；第二，確保質量。質量不合格的酒不選
；第三，確保風格特點。選出能夠滿足產品標準要求的酒，按照產品的質量要求選擇相應級別的酒。

    2.酒體設計

    2.1酒jiu體ti設she計ji，即ji產chan品pin的de小xiao樣yang勾gou兌dui實shi驗yan。酒jiu體ti設she計ji者zhe首shou先xian應ying當dang熟shu練lian掌zhang握wo所suo要yao設she計ji產chan品pin的de質zhi量liang標biao準zhun和he風feng格ge特te點dian要yao求qiu，並bing以yi此ci作zuo為wei最zui終zhong目mu的de展zhan開kai小xiao樣yang的de勾gou兌dui和he調tiao味wei。進jin行xing小xiao樣yang勾gou調tiao實shi驗yan可ke避bi免mian盲mang目mu生sheng產chan所suo造zao成cheng的de不bu必bi要yao損sun失shi，有you效xiao控kong製zhi生sheng產chan成cheng本ben。更geng重zhong要yao的de是shi，通tong過guo大da量liang實shi驗yan可ke挑tiao選xuan出chu最zui佳jia的de設she計ji方fang案an
，更geng大da程cheng度du地di滿man足zu酒jiu體ti設she計ji的de質zhi量liang標biao準zhun和he風feng格ge特te點dian要yao求qiu。

    2.2勾(gou)兌(dui)

，即(ji)組(zu)合(he)。通(tong)過(guo)對(dui)所(suo)選(xuan)擇(ze)基(ji)礎(chu)酒(jiu)的(de)數(shu)據(ju)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)，按(an)不(bu)同(tong)比(bi)例(li)進(jin)行(xing)小(xiao)樣(yang)組(zu)合(he)，使(shi)之(zhi)能(neng)夠(gou)達(da)到(dao)恰(qia)當(dang)的(de)比(bi)例(li)，並(bing)最(zui)大(da)程(cheng)度(du)地(di)接(jie)近(jin)設(she)計(ji)的(de)目(mu)的(de)。

    2.3調味，勾兌是"畫龍",調味是"點睛".在(zai)按(an)照(zhao)最(zui)佳(jia)方(fang)案(an)設(she)計(ji)完(wan)成(cheng)基(ji)礎(chu)酒(jiu)之(zhi)後(hou)


，還(hai)要(yao)通(tong)過(guo)調(tiao)味(wei)使(shi)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)保(bao)持(chi)穩(wen)定(ding)和(he)提(ti)高(gao)，突(tu)出(chu)酒(jiu)品(pin)的(de)風(feng)格(ge)特(te)點(dian)。調(tiao)味(wei)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，還(hai)需(xu)要(yao)注(zhu)意(yi)以(yi)下(xia)幾(ji)點(dian)：

    2.3.1zhenduixing。tiaoweishiweilemibujiutidemouxiequexian
，yinci，yingzaitiaoweiqianqingchudilejiejichujiujiuticunzainaxiefangmiandequexianhebuzu，ranhouyouzhenduixingdixuanzetiaoweijiujinxingtiaowei。

    2.3.2多樣性。調味酒具有重要的作用和較強的針對性

，這就要求我們盡量多地生產和選擇出多種特點和風味的調味酒，諸如酯香調味酒
、陳香調味酒、窖香調味酒、爽型調味酒、曲香調味酒、糟香調味酒
、醬香調味酒、醇甜調味酒等等，可依據各廠產品特點的不同，選擇適宜的調味酒。

    2.3.3原則性。調味工作是一項非常細致的工作
，必須遵循一定的順序原則：先調香
，後調味
；先調酯，後調酸；先調含低沸點成分高的調味酒
，後調含高沸點成分高的調味酒。

    2.3.4適(shi)量(liang)性(xing)。關(guan)於(yu)調(tiao)味(wei)酒(jiu)的(de)用(yong)量(liang)

，應(ying)當(dang)由(you)少(shao)逐(zhu)漸(jian)加(jia)量(liang)，分(fen)別(bie)品(pin)嚐(chang)，選(xuan)擇(ze)合(he)適(shi)用(yong)量(liang)。調(tiao)味(wei)酒(jiu)用(yong)量(liang)不(bu)應(ying)超(chao)過(guo)千(qian)分(fen)之(zhi)一(yi)

，否(fou)則(ze)會(hui)改(gai)變(bian)基(ji)礎(chu)酒(jiu)的(de)基(ji)本(ben)格(ge)局(ju)
，也(ye)說(shuo)明(ming)所(suo)選(xuan)擇(ze)的(de)此(ci)種(zhong)調(tiao)味(wei)酒(jiu)不(bu)適(shi)合(he)。

    2.4勾兌、生產。通過酒體設計
，確定了產品的組成比例
、參數指標和調味酒品種以及使用比例
，隨後進行勾調生產，即大樣組合生產。這個工序的工作重點涉及三個方麵：

    2.4.1酒體設計方案的完美實現。應嚴格按照設計方案認真執行
、嚴格操作
，把確定的組成比例

、參數指標、調味酒品種及用量控製好，避免產品質量風格的波動。同時
，在完成大樣後
，做好大、小樣的對比鑒評

，確保設計和生產兩者效果統一穩定。

    2.4.2加漿用水的質量。水是白酒的主要成分
，因此，水質的好壞直接影響酒的質量。現在水處理的方法有以下幾種：砂濾、離子交換、樹脂處理
、電滲析和反滲透等等。每個廠家都有自己的設備和處理方法
，但是對於加漿用水來說，應當按照標準從外觀、口味、pH值、氯含量
、硝酸鹽、腐殖質含量、固形物、硬度等全方麵嚴格控製

，確保水質的質量合格。

    2.4.3白酒的後處理。經過勾調，基礎酒的組合以及加漿降度後，酒體中的醇溶性高、水shui溶rong性xing低di的de物wu質zhi會hui析xi出chu並bing產chan生sheng渾hun濁zhuo或huo沉chen澱dian，此ci時shi
，需xu要yao進jin行xing後hou期qi處chu理li。現xian在zai大da多duo數shu廠chang家jia選xuan擇ze活huo性xing炭tan進jin行xing處chu理li，因yin為wei活huo性xing炭tan可ke選xuan擇ze性xing地di吸xi附fu酒jiu中zhong易yi被bei吸xi附fu的de大da分fen子zi物wu質zhi，以yi達da到dao除chu去qu混hun濁zhuo物wu質zhi和he雜za味wei物wu質zhi的de目mu的de。所suo以yi，選xuan擇ze適shi宜yi的de活huo性xing炭tan至zhi關guan重zhong要yao。優you質zhi的de酒jiu類lei專zhuan用yong活huo性xing炭tan在zai除chu濁zhuo的de同tong時shi還hai會hui除chu去qu酒jiu中zhong的de邪xie雜za味wei
，促cu進jin酒jiu的de老lao熟shu，使shi酒jiu體ti變bian得de醇chun和he。但dan須xu控kong製zhi好hao活huo性xing炭tan的de用yong量liang和he處chu理li時shi間jian。用yong量liang少shao時shi，達da不bu到dao效xiao果guo
；過量，則改變酒體。處理時間短，不易除濁；過長，易使香味成分損失過多
，酒體淡薄。

    四、成品酒儲存

    白酒經過勾兌、調味以及後處理等工序後，已基本成型，隨後就要確保一定時間的儲存老熟。經過多次試驗顯示：成品酒在經過一定時間的儲存後，其酒體在香、味、體等諸多方麵會達到一個完美的程度。