xinxingbaijiuzaijinggoutiaohouchuxianhuiku，zhenduiquanguobaijiuxingyepubiancunzaidezheyijishunanti，benwentongguoduibaijiugujiachengfenlilun
，youqishibaijiuzhongsuandechengfenjinxingfenxi
，jieshaolekuweiwuzhichanshengdejili，tichulejiejuewentidekexingxingfanganhejianyi，guanjianyaozhangwobaijiuzhonggezhongsuanliangbideheliqujian，shisuanzhidadaopingheng。

    實踐中，發現大多數廠家所生產的新型白酒普遍存在“入口甜、回味苦”dexianxiang
，jiujingbenshenshitiande，budaikuwei，danshijinggoutiaohoujiuhuichuxianhuiku，erjiejuenongxiangxingbaijiuweikudewenti，bixucongbianweixianxiangrushou，zhuazhuweijiaozhuanbianqujianlaijiejuewenti

，suanshibaijiudezhuyaoxietiaochengfen
，yeshizhongyaodechengweiwuzhi
，dangsuandezonghehanliangheqiangdudadaomouyizhishi，baijiuzhongdekuweixiaoshi
，chuxianhuitiangan。

    因此
，勾調過程中使白酒中酸酯達到平衡，並且掌握白酒中各種酸量比的合理區間，成為眾多白酒生產廠家亟待解決的問題。

1、白酒入口甜、回味苦的普遍現象

    在評酒時，白酒苦味反映慢
，且有很強的持續性，不易消失。白酒的風味特性與其化學成分密切相關。白酒含有數量眾多、含量不同的酸、酯、醛
、醇
、酚類等香味物質。這些物質具有自身獨特的香與味。由於它們共存於一個體係中

，彼此相互影響，形成了白酒風味的多樣性。

    業內將白酒中的微量成分分為3類，即白酒的骨架成分
、協調成分及複雜成分。

    各種酒的不同氣味、口感則是酒中所含的不同香味物質成分產生的，有些成分是有益健康的，有些則是不利健康的。

    傳統釀造方法生產的酒
，酒精和各種香味物質是在各個工藝環節（包括原輔料
、發酵
、蒸餾、貯存等）ziranshengchengde，zaishengchengyouyichengfendetongshi
，yeshengchenglebulishenzhiyouhaidechengfen。xinxingbaijiuyongchunzhengdejiujing，tongguoteshudejishufangfa，shijiujubeiyingyoudexiangweichengfen，bingjinliangbimianhejianshaoqizhongyouhaihebulichengfen

，yidadaoxiangtonghuogenghaodekouganxiaoguo。danshi，henduochangjiadejishurenyuanxiangbizhefanying：酒精本身是甜的，不帶苦味，但經勾調後有回苦

，即使添加甜味劑也是如此。

2、白酒苦味物質產生機理

    簡單地講，白酒的風味物質是由兩部分構成的：一部分是刺激味蕾及口腔中其他感覺受納器從而形成口感的物質；lingyibufenshicijixiujiaoshounaqicongerxingchengfangxianghechunxiangdewuzhi。zheliangbufenzongshixiangbanchansheng，xianghujiehe，rongweiyiti。suoyibaijiudeweigantexingkeyibeirenweishiqiqiweitexingdejichujiegou。zaipinchangbaijiushi，yingfenxiqikouweiheqiweidepingheng。jibutongbufenxianghuchentuo，xianghucujindezuijiabili。

    優質白酒必須具備呈味物質和呈香物質之間的合理比例。如果呈香呈味物質各部分構成的比例協調，則該酒一定是和諧的、幽雅的。酸度過低會使白酒浮香感明顯
、刺鼻，不易接受
；酸度過高則壓香、發悶；醇類等高沸點物質也會使酒液發悶，產生雜醇油臭

、醛臭等不協調香味。另一方麵，酒液聞香特濃
，則其口味一般顯燥辣、單薄、衝鼻等。因此，優質白酒必須以口感舒適和香氣的豐滿
、幽雅和舒適的風味為特征，它應該富含相互之間具有適當濃度比例的呈味物質和呈香物質。

    kuweiheseweikeyijiaqiangsuangan，shizhibiandegengqiang，suanweikaishikeyangaikuwei，danzaihouweishanghuijiaqiangkugan，erseweizeshizhongbeisuanweijiaqiang。xianweizhihuituchuguoqiangdesuanwei、苦味和澀味。

    這一疊加作用，還以另一種方式表現出來：zaizhongfupinchangguochengzhong，zhichangtongyizhongsuan，huokuhuojisuanyoukuderongyecishuyueduo，zhexieweiganchuxianjiuyuekuai，biaoxianyeyueqianglie。suanyifenziheliziliangzhongzhuangtaizuoyongyuweijiao。baijiuzhongdesuosuanzaiyichunshuiyezhongyaofashengjieli，yinertayousuosuanfenzi、suosuanfuliziheqinglizisanzhongwuzhigongtongzuoyongyurenmendeweijiaoqiguan。youcikejian，baijiuzhongsuanbilideshitiao，huiyinqixiaofeizhechanshenghouku，gengyoushenzhehuiyinqishangtou
、口幹等不良反應，從而影響產品銷量。

3、白酒骨架成分的淺析

    白酒的主要成分是乙醇和水，約占總重量的98%，其餘2%才是形成名優白酒獨特風格的多種色譜骨架成分和微量香味物質。目前白酒中香味成分已檢出180多種組分。色譜骨架成分是按常規填充色譜所得的成分含量高於2mg/100ml—3mg/100ml，約20種—30種，含量約占總量的95%，主要包括有機酸、醇
、酯、tangjihuahewuhefangxiangzuhuahewudeng，qigezuzhijianbutongbilishigouchengbaijiuxiangxingdejichu。zhileishibaijiuxiangdezhuti，suanleishiweidezhuti，bingqizhongyaodexietiaozuoyong，chunleishixiangyuweiguodudeqiaoliang，hanliangqiadaohaochu
，tianyimianmian，zaijiuzhongqitiaohezuoyong，quanleizhuyaoshixietiaoxiangqideshifanghexiangqidezhiliang。gujiachengfenhanliangshejilaiyuanyushengchanshijianzhongdezongjie，haodesepugujiachengfenhanliang，tamenchengfenzhijianyuweiliangfuzachengfenzhijianxietiaoxinghao，ketiaofanweida
，xiangheweiyizhixinghao，fenggewending。zhexiezufendeduoshao、相xiang互hu之zhi間jian的de量liang比bi關guan係xi
，是shi構gou成cheng白bai酒jiu豐feng滿man協xie調tiao的de酒jiu體ti的de關guan鍵jian成cheng分fen。掌zhang握wo色se譜pu骨gu架jia成cheng分fen分fen析xi已yi經jing成cheng為wei勾gou調tiao工gong作zuo中zhong必bi須xu的de預yu控kong手shou段duan，從cong科ke學xue手shou段duan上shang，是shi保bao證zheng酒jiu質zhi穩wen定ding的de主zhu要yao措cuo施shi。我wo們men對dui名ming優you白bai酒jiu的de成cheng分fen含han量liang作zuo了le長chang時shi間jian的de分fen析xi，其qi中zhong主zhu體ti香xiang成cheng分fen的de含han量liang比bi例li構gou成cheng了le各ge種zhong香xiang型xing白bai酒jiu的de不bu同tong風feng格ge。酯zhi和he酸suan的de總zong量liang構gou成cheng是shi名ming酒jiu>優質酒>普通白酒>液態白酒。

    duiyuxinxingbaijiueryan

，baijiuzhiliangdangcidetigaoqujueyuweiliangchengfendehanliangjiqiguanxi。zaigujiachengfenhelidezhuangkuangxia，zhangwosuanzhipingheng，shigoutiaochenggongdeguanjian，jiuzhongdabufenshisuosuan，zaijiuzhongnengyilizihefenzizhuangtaicunzai，suandejixingzuiqiang
，feidiangao，rerongliangda，duijiufangxianggongxianxiao。suanshizhuyaodexietiaochengfen，zuoyonglizuiqiang、功能相當豐富
，影響麵廣

，也不容易掌握。通式為RCOOH形式的酸類，是形成酒中呈味的主要物質，酒中缺乏酸就會不柔和，不協調，後味短淡。

    特(te)別(bie)是(shi)低(di)度(du)酒(jiu)中(zhong)會(hui)出(chu)現(xian)明(ming)顯(xian)的(de)水(shui)味(wei)，酸(suan)含(han)量(liang)較(jiao)大(da)，酒(jiu)味(wei)顯(xian)得(de)粗(cu)糙(cao)，酸(suan)味(wei)露(lu)頭(tou)，酸(suan)對(dui)味(wei)的(de)刺(ci)激(ji)性(xing)是(shi)隨(sui)含(han)碳(tan)數(shu)的(de)增(zeng)多(duo)而(er)減(jian)弱(ruo)
，以(yi)甲(jia)酸(suan)刺(ci)激(ji)性(xing)最(zui)強(qiang)，調(tiao)味(wei)中(zhong)乙(yi)酸(suan)是(shi)主(zhu)要(yao)的(de)，丁(ding)酸(suan)、己ji酸suan適shi量liang是shi有you窖jiao香xiang
，多duo了le就jiu有you窖jiao泥ni臭chou。新xin型xing白bai酒jiu的de配pei製zhi必bi須xu有you這zhe些xie酸suan
，它ta們men之zhi間jian的de比bi例li十shi分fen重zhong要yao，是shi重zhong要yao的de呈cheng昧mei物wu，不bu揮hui發fa酸suan主zhu要yao是shi乳ru酸suan
，是shi構gou成cheng白bai酒jiu風feng味wei的de主zhu要yao物wu質zhi，在zai酒jiu中zhong起qi調tiao味wei的de緩huan衝chong作zuo用yong。

    在實踐的總結基礎上，筆者發現酸含量的控製主要是在勾調中找出“味覺轉變點”來(lai)確(que)定(ding)酸(suan)的(de)用(yong)量(liang)，進(jin)而(er)來(lai)很(hen)好(hao)的(de)使(shi)酸(suan)酯(zhi)平(ping)衡(heng)，使(shi)酒(jiu)體(ti)更(geng)加(jia)協(xie)調(tiao)

，回(hui)甜(tian)，例(li)如(ru)
，增(zeng)加(jia)乙(yi)酸(suan)可(ke)顯(xian)甜(tian)味(wei)，乳(ru)酸(suan)可(ke)增(zeng)加(jia)酒(jiu)的(de)後(hou)味(wei)，己(ji)酸(suan)增(zeng)加(jia)酒(jiu)體(ti)的(de)窖(jiao)香(xiang)濃(nong)鬱(yu)感(gan)等(deng)。

4、白酒中酸的種類及構成

    白bai酒jiu中zhong的de各ge種zhong有you機ji酸suan，在zai發fa酵jiao過guo程cheng中zhong雖sui是shi糖tang的de不bu完wan全quan氧yang化hua物wu，但dan糖tang並bing不bu是shi形xing成cheng有you機ji酸suan的de唯wei一yi原yuan始shi物wu質zhi，因yin為wei其qi他ta非fei糖tang化hua合he物wu也ye能neng形xing成cheng有you機ji酸suan。有you機ji酸suan的de生sheng成cheng機ji理li在zai其qi他ta專zhuan業ye技ji術shu教jiao材cai中zhong都dou有you論lun述shu，這zhe裏li不bu再zai描miao述shu。

    目前，白酒中通過色譜定性定量的酸有42種。有機酸類化合物在白酒組分中除水和乙醇外，大約占其他組分總量的14%—16%。白酒中的有機酸種類較多，大多是含碳鏈的脂肪酸化合物，根據其在酒體中的含量及自身的特性，可將它們分為三部分：

    4.1含量較高
、較易揮發的有機酸。

    在白酒中除乳酸外，如乙酸
、己酸和丁酸都屬較易揮發的有機酸
，這種酸在白酒中含量較高，是較低碳鏈有機酸，其和占總酸的90%—98%。乙yi酸suan有you清qing爽shuang的de米mi醋cu香xiang味wei，在zai各ge種zhong香xiang型xing白bai酒jiu中zhong含han量liang都dou較jiao多duo，是shi濃nong香xiang型xing白bai酒jiu中zhong主zhu要yao的de揮hui發fa性xing酸suan。它ta主zhu要yao起qi呈cheng味wei作zuo用yong，也ye有you抑yi香xiang作zuo用yong

，乙yi酸suan在zai濃nong香xiang型xing白bai酒jiu中zhong占zhan總zong酸suan的de34%
，占總香味成分的5%。己酸呈無色或淡黃色油狀，有幹酪般氣味
，似大曲酒氣味，有刺激感
，對濃香型白酒有呈味助香作用。

    己酸的水溶性較差，含量高時會引起白酒渾濁。經試驗，將酒精稀釋為38%（v/v）
，在—10℃條件下
，其含量超過45mg/100mL時會產生渾濁，乙酸、乳酸和丁酸則無此現象。在濃香型白酒中，己酸占總酸的23%，占總香味成分的3%。乳酸是羥基酸，也叫2—羥基丙酸，為無色澄清或微黃色的黏性液體。

    rusuanzhuyaoqichengweizuoyong，duiyunongxiangxingbaijiuyouzhuxiangzuoyong。rusuanzaigeleibaijiuzhongdehanliangjiaoduo，shinongxiangxingbaijiuzhongzhuyaodebuhuifasuan。tanengzhijiecanyurentidaixie，keqidaotiaojierentipilaodezuoyong。rusuanzainongxiangxingbaijiuzhongzhanzongsuande20%，占總香味成分的3%。丁酸是濃香型白酒中主要的不揮發酸，對濃香型白酒起呈味助香作用。適量時有愉快的水果香
、大曲香。丁酸在濃香型白酒中占總酸的9%，占總香味成分的1%。

    4.2含量中等的有機酸。這些有機酸種類較多，一般是3個碳、5個碳和7個碳的脂肪酸。

    4.3含量較少的有機酸。這部分有機酸種類較多
，大部分是一類沸點高


、水溶性差、易凝固的有機酸，碳鏈一般在10個或10個以上的脂肪酸。例如

，油酸

、癸酸、亞油酸
、棕櫚酸、月桂酸等。

    濃香型白酒中酸的特征主要表現在：

    4.3.1酸的閾值較低。

    即使酸的量很小，味覺也能感覺到。琥珀酸的酸味閾值為0.0024%；蘋果酸的酸味閾值為0.0027%；檸檬酸的酸味閾值為0.0015%。

    4.3.2舌各部位對酸味物質的敏感程度差異較大。

    不同味覺的產生是由味細胞頂端的微絨毛到基底接觸神經處在ms之內傳導味信息，使味細胞膜振動發出的低頻聲子的量子現象。

    4.3.3酸味在低溫下較敏感。

    試驗顯示
，將同一濃香型酒樣經冷藏和室溫後進行比較，經過冷藏的酒酸味更明顯。

    4.3.4酸味的可變性較大。

    suanweifuyoukebianxing
，kegeishipinyifengfudeweijiao。youyubutongsuandeweiganchayijiaoda
，yinci

，tongguochangpingjikequfenchubutongdesuan。tongyizhongsuanzainongdubutongshi，qibiaoxianchudeqiweiyeyouchayi。rudingsuan，shiliangshisishuiguoxiang，nongdujiaodashisihanchouwei。dangrongmeibutongshi

，suandeweiganyemingxianbutong。

5
、白酒後苦的解決辦法

    通(tong)過(guo)上(shang)述(shu)的(de)分(fen)析(xi)，可(ke)以(yi)清(qing)晰(xi)地(di)發(fa)現(xian)，白(bai)酒(jiu)的(de)後(hou)苦(ku)與(yu)酒(jiu)體(ti)的(de)諧(xie)調(tiao)度(du)有(you)很(hen)大(da)關(guan)係(xi)
，而(er)酸(suan)含(han)量(liang)的(de)多(duo)少(shao)以(yi)及(ji)各(ge)種(zhong)酸(suan)的(de)協(xie)調(tiao)比(bi)例(li)是(shi)決(jue)定(ding)酒(jiu)體(ti)甜(tian)與(yu)苦(ku)的(de)關(guan)鍵(jian)因(yin)素(su)。酸(suan)與(yu)白(bai)酒(jiu)中(zhong)的(de)酯(zhi)、醇、醛等物質相比，其作用力最強
，影響麵最廣。

    白bai酒jiu中zhong的de苦ku昧mei有you很hen多duo說shuo法fa，對dui於yu傳chuan統tong工gong藝yi白bai酒jiu而er言yan，由you於yu原yuan料liao和he工gong藝yi上shang的de毛mao病bing
，如ru曲qu量liang過guo大da，雜za菌jun滋zi生sheng產chan生sheng不bu適shi量liang的de物wu質zhi，如ru正zheng丁ding醇chun苦ku
，正zheng丙bing醇chun較jiao苦ku
，異yi丁ding醇chun苦ku極ji重zhong，異yi戊wu醇chun微wei帶dai苦ku
，酪lao醇chun十shi萬wan分fen之zhi五wu就jiu苦ku，丙bing烯xi醛quan是shi持chi續xu性xing苦ku，單dan寧ning和he酚fen苦ku澀se
，一yi些xie肽tai是shi苦ku味wei等deng。在zai勾gou酒jiu的de過guo程cheng中zhong，這zhe些xie物wu質zhi都dou存cun在zai，有you白bai酒jiu就jiu有you苦ku或huo不bu同tong程cheng度du的de苦ku。說shuo明ming苦ku味wei物wu質zhi和he酒jiu中zhong的de某mou些xie存cun在zai物wu有you一yi種zhong顯xian著zhu的de相xiang互hu作zuo用yong。

    shijianzhengming，zhezhuyaoshisuosuan

，dangsuandezonghehanliangheqiangdudadaomouyizhishi，baijiuchanshengliangzhongbutongdeweijiaoganshou，zhejiushibaijiudeweijiaozhuanbianxianxiang，suanliangbuzujiuku，suanliangshizhongjiubuku，suanliangguodajiuyoukenengbuku，danjiangchanshengbiedewenti，yinci，suanhanliangdebawozhiguanzhongyao。

    在新型白酒的勾兌過程中，常會出現酒體不協調、後味差，易上頭等現象
，很多是由於配入的酯量普遍較高，忽略了酸與酯的平衡
，在貯存過程中受光、溫度、空氣等環境影響，酒中的芳香成分發生變化，如香氣變弱，雜味露頭等，致使酒的質量不穩定。

    在相同總酯下，總酸量不同
，酒質就有明顯的區別。含酸量偏高，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，酒變得放香差、聞香不正，發澀等。酸量不足
，普遍存在酯香突出，酒發苦
，邪雜味露頭，酒不淨等。

    酸是白酒的協調成分，作為白酒工作者，應深人研究與認識其實質
，這是白酒勾調方法的擴展
，也是勾調上的科技進步。

    通tong過guo掌zhang握wo濃nong香xiang型xing白bai酒jiu中zhong酸suan的de作zuo用yong，以yi及ji不bu同tong酸suan的de含han量liang和he特te點dian，總zong結jie創chuang新xin，精jing心xin研yan究jiu，科ke學xue控kong製zhi白bai酒jiu酸suan含han量liang的de量liang比bi關guan係xi，可ke提ti高gao濃nong香xiang型xing白bai酒jiu的de質zhi量liang和he檔dang次ci，研yan製zhi出chu“窖香濃鬱，酒體諧調，綿甜柔和
，後味悠長、回甜”的濃香型白酒。