經發酵、蒸餾而得的新酒
，還必須經過一段時間的貯存。不同白酒的貯存期，因其香型及質量擋次而異。如優質醬香型白酒最長，要求3年以上
；優質濃香型或清香型白酒一般需1年以上
；普通級白酒最短也應貯存3個月。貯存是保證蒸餾酒產品質量至關重要的生產工序之一。

    gangzhengchulaidebaijiu，juyouxinlacijigan
，binghanyoumouxieliuhuawudengbuyukuaideqiwei
，chengweixinjiu。jingguoyiduanzhucunqiyihou，cijixinghexinlaganhuimingxianjianqing，kouweibiandechunhe、柔順，香氣風味都得以改善
，此謂老熟。

    （一）新酒雜味物質的揮發

    新蒸餾出來的酒，一般比較燥辣，不醇和
，也不綿軟
，主要是因為含有較多的硫化氫、硫醇、硫醚(二甲基硫）等揮發性硫化物
，以及少量的丙烯醛
、丁烯醛
、youliandengzaweiwuzhi。zhexiewuzhiyuqitafeidianjiejindechengfenzuchengxinjiuzaweidezhuti。zhexiexinjiuzaweichengfenduoweidifeidianyihuifawuzhi，ziranzhucunyinian
，jibenxiaoshidaijin。

    （二）氫鍵締合作用

    白酒的主要成分是水和酒精
，約占總體積的98%
，其餘的2%為(wei)微(wei)量(liang)香(xiang)味(wei)成(cheng)分(fen)。水(shui)和(he)酒(jiu)精(jing)都(dou)是(shi)液(ye)體(ti)，相(xiang)互(hu)間(jian)具(ju)有(you)較(jiao)強(qiang)的(de)締(di)合(he)作(zuo)用(yong)
，當(dang)水(shui)和(he)酒(jiu)精(jing)混(hun)合(he)在(zai)一(yi)起(qi)，成(cheng)為(wei)酒(jiu)精(jing)的(de)水(shui)溶(rong)液(ye)時(shi)，水(shui)與(yu)酒(jiu)精(jing)的(de)氫(qing)鍵(jian)被(bei)破(po)壞(huai)，放(fang)出(chu)潛(qian)能(neng)，並(bing)縮(suo)小(xiao)體(ti)積(ji)。根(gen)據(ju)實(shi)驗(yan)，100ml12.5℃的酒精
，與92mL同溫度的水混合時，混合液的溫度
，就由12.5℃上升到19.7℃，而其體積則縮小3%左右。

    隨(sui)著(zhe)貯(zhu)存(cun)時(shi)間(jian)的(de)延(yan)長(chang)
，水(shui)和(he)酒(jiu)精(jing)分(fen)子(zi)之(zhi)間(jian)，逐(zhu)步(bu)構(gou)成(cheng)大(da)的(de)分(fen)子(zi)締(di)合(he)群(qun)。締(di)和(he)度(du)增(zeng)加(jia)，使(shi)酒(jiu)精(jing)分(fen)子(zi)受(shou)到(dao)束(shu)搏(bo)，自(zi)由(you)度(du)減(jian)少(shao)
，也(ye)就(jiu)使(shi)刺(ci)激(ji)性(xing)減(jian)弱(ruo)
，對(dui)於(yu)人(ren)的(de)味(wei)覺(jiao)來(lai)說(shuo)
，就(jiu)會(hui)感(gan)到(dao)柔(rou)和(he)。

    白bai酒jiu中zhong各ge締di合he成cheng分fen間jian形xing成cheng的de締di合he體ti要yao比bi單dan純chun乙yi醇chun水shui溶rong液ye的de醇chun水shui分fen子zi間jian形xing成cheng的de締di合he體ti的de作zuo用yong強qiang烈lie，這zhe也ye進jin一yi步bu說shuo明ming了le微wei量liang的de香xiang味wei成cheng分fen對dui締di合he體ti的de作zuo用yong有you著zhe重zhong要yao的de影ying響xiang。同tong時shi白bai酒jiu中zhong存cun在zai的de一yi定ding量liang的de有you機ji酸suan對dui白bai酒jiu中zhong氫qing鍵jian的de締di合he有you明ming顯xian的de促cu進jin作zuo用yong。

    在短時間內，由於氫鍵的締合
，使白酒的乙醇固有的刺激性減少，但是所謂的“老酒味”（陳味)並bing無wu明ming顯xian的de出chu現xian
，而er是shi要yao經jing長chang期qi的de貯zhu存cun才cai能neng達da到dao所suo謂wei的de老lao熟shu。因yin此ci，氫qing鍵jian締di合he作zuo用yong並bing非fei老lao熟shu陳chen釀niang過guo程cheng的de決jue定ding性xing因yin素su。在zai貯zhu存cun期qi間jian發fa生sheng的de化hua學xue變bian化hua（化學老熟)是老熟陳釀過程的決定性因素。

    （三）化學老熟

    白酒中存在的醇、酸
、酯、醛等成分在老熟過程中經過緩慢的氧化
、還原
、酯化與水解等化學反應相互轉化而達到新的平衡，同時有的成分消失或增減
，有的成分新產生。這是白酒老熟的主要機理。

    1
、酸類的變化

    白酒在貯存過程中，總酸呈上升趨勢，尤其是乙酸
、丁酸
、已酸、乳酸。有機酸的來源有兩個方麵：一是醇、醛的氧化作用；二是酯的水解作用。醇先氧化為醛，進而再氧化為相應的羧酸。醇在沒有氧化劑存在下氧化反應緩慢；而(er)醛(quan)很(hen)容(rong)易(yi)氧(yang)化(hua)為(wei)相(xiang)應(ying)的(de)酸(suan)。白(bai)酒(jiu)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)分(fen)子(zi)氧(yang)很(hen)難(nan)將(jiang)高(gao)級(ji)醇(chun)氧(yang)化(hua)

，必(bi)須(xu)將(jiang)氧(yang)的(de)激(ji)活(huo)物(wu)質(zhi)，否(fou)則(ze)依(yi)靠(kao)氧(yang)分(fen)子(zi)要(yao)將(jiang)高(gao)級(ji)醇(chun)氧(yang)化(hua)為(wei)酸(suan)往(wang)往(wang)較(jiao)慢(man)或(huo)較(jiao)困(kun)難(nan)。

    酯(zhi)類(lei)的(de)水(shui)解(jie)作(zuo)用(yong)是(shi)酸(suan)含(han)量(liang)上(shang)升(sheng)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)。白(bai)酒(jiu)在(zai)降(jiang)度(du)時(shi)水(shui)的(de)比(bi)例(li)增(zeng)大(da)，促(cu)進(jin)了(le)順(shun)酯(zhi)的(de)水(shui)解(jie)作(zuo)用(yong)。而(er)羧(suo)酸(suan)中(zhong)的(de)碳(tan)是(shi)最(zui)高(gao)氧(yang)化(hua)態(tai)，一(yi)般(ban)條(tiao)件(jian)下(xia)很(hen)難(nan)被(bei)還(hai)原(yuan)為(wei)醛(quan)或(huo)醇(chun)
，加(jia)之(zhi)其(qi)揮(hui)發(fa)係(xi)數(shu)小(xiao)，貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)不(bu)易(yi)揮(hui)發(fa)，一(yi)旦(dan)形(xing)成(cheng)很(hen)難(nan)再(zai)減(jian)少(shao)。

    2、酯類的變化

    baijiuzaizhucunguochengzhong
，jihusuoyoudezhidoujianshao。zhechongfenxianshilebaijiuzaizhucunguochengzhongzhuyaozhileideshuijiezuoyongshizhuyaode。zhihuafanyingshikenifanying，yaotigaozhideliang
，suanhechunbixuzugouduo
，pinghengcainengxiangchanshengzhidefangxiangyidong；相反，酯和水含量高則出現水解現象，產生酸和醇。低度酒由於含水量大
，發生水解的機會大些。

    根據對白酒老熟研究的現有結果
，可以說清香型

、濃香型
、醬jiang香xiang型xing白bai酒jiu在zai貯zhu存cun過guo程cheng中zhong
，含han量liang多duo的de低di級ji脂zhi肪fang酸suan乙yi酯zhi及ji乳ru酸suan乙yi酯zhi發fa生sheng水shui解jie作zuo用yong生sheng成cheng相xiang應ying的de酸suan和he酒jiu精jing，而er不bu是shi以yi往wang推tui測ce的de酸suan和he酒jiu精jing酯zhi化hua生sheng成cheng酯zhi。但dan是shi也ye不bu能neng完wan全quan排pai斥chi有you的de微wei量liang成cheng分fen可ke能neng存cun在zai酯zhi化hua作zuo用yong。

    3、醇類的變化

    對dui於yu不bu同tong香xiang型xing的de酒jiu，其qi變bian化hua趨qu勢shi不bu一yi。濃nong香xiang型xing白bai酒jiu在zai貯zhu存cun過guo程cheng中zhong高gao級ji醇chun含han量liang呈cheng上shang升sheng趨qu勢shi。而er對dui於yu清qing香xiang型xing白bai酒jiu則ze是shi先xian升sheng後hou降jiang。高gao級ji醇chun的de增zeng加jia主zhu要yao是shi酯zhi類lei的de水shui解jie產chan生sheng的de
，而er其qi含han量liang的de減jian少shao，則ze是shi因yin酒jiu中zhong的de分fen子zi氧yang被bei激ji活huo，醇chun的de氧yang化hua作zuo用yong突tu出chu，進jin而er使shi高gao級ji醇chun含han量liang下xia降jiang。另ling外wai

，高gao級ji醇chun含han量liang的de降jiang低di還hai與yu在zai貯zhu存cun過guo程cheng中zhong其qi較jiao高gao的de揮hui發fa性xing有you關guan。

    4、醛類的變化

    乙(yi)縮(suo)醛(quan)是(shi)重(zhong)要(yao)的(de)香(xiang)氣(qi)成(cheng)分(fen)，在(zai)貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，可(ke)由(you)乙(yi)醛(quan)和(he)乙(yi)醇(chun)縮(suo)合(he)生(sheng)成(cheng)乙(yi)縮(suo)醛(quan)。因(yin)而(er)乙(yi)縮(suo)醛(quan)含(han)量(liang)上(shang)升(sheng)，乙(yi)醛(quan)的(de)含(han)量(liang)會(hui)相(xiang)應(ying)地(di)減(jian)少(shao)
，但(dan)這(zhe)並(bing)不(bu)表(biao)明(ming)酒(jiu)中(zhong)乙(yi)醛(quan)的(de)總(zong)量(liang)就(jiu)一(yi)定(ding)減(jian)少(shao)，因(yin)為(wei)醇(chun)的(de)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)還(hai)會(hui)生(sheng)產(chan)相(xiang)應(ying)的(de)醛(quan)類(lei)。