gaoliangshizhongguozhijiudezhuyaoyuanliao。chimingzhongwaidejizhongmingjiuduoshiyonggaoliangzuozhuliaohuozuozuoliaoniangzhiercheng。yonggaoliangniangzaodeshizhengliujiu
，yibanyouchengweibaijiuhuoshaojiu。mingchaolishizhenzengshuo
，“燒酒並非古法
， 自元時始創其法”。但是，唐代詩人白居易詩雲： “荔枝新熱雞冠色，燒酒初開琥珀香”。北宋田錫所著《趟本草》、南宋吳悮所著《丹房須知》、張世南所著《遊宦紀聞》中都有關於蒸餾器和蒸餾技術的記載。可見中國製造蒸餾酒的曆史似應在唐朝中期以前。至於用高粱釀酒，胡錫文(1981)認為“粱醴清糟”(《禮記·內則》)，當是中國高梁釀酒的最早記載。據此，中國是最早用高粱製造蒸餾酒的國家。
　　近(jin)年(nian)
，利(li)用(yong)粒(li)用(yong)高(gao)粱(liang)釀(niang)製(zhi)啤(pi)酒(jiu)和(he)利(li)用(yong)糖(tang)用(yong)高(gao)梁(liang)製(zhi)造(zao)酒(jiu)精(jing)均(jun)已(yi)成(cheng)功(gong)並(bing)受(shou)到(dao)重(zhong)視(shi)。為(wei)說(shuo)明(ming)釀(niang)酒(jiu)的(de)一(yi)般(ban)原(yuan)理(li)和(he)技(ji)術(shu)，本(ben)節(jie)著(zhe)重(zhong)介(jie)紹(shao)高(gao)粱(liang)白(bai)酒(jiu)的(de)釀(niang)製(zhi)。
　　一、製酒的原理和工藝
　　(一)製酒原理和釀酒微生物 高粱釀酒是借助微生物所產生的酶的作用，使子粒中的澱粉轉化為糖繼而產生酒精的過程。微生物主要是借助於 黴和酵母菌。整個釀酒過程的。環境和工藝條件，都應適合所用微生物的代謝特點，促使它們活力強、·作用大，將澱粉充分分解為糖，再將糖轉化為酒精。 黴和酵母靠 料培養和攜帶，因此
，培養並攜帶黴菌、酵母菌的 料(大 、小 
、麩 和酒母等)的好壞與高粱灑的質量關係極為密切。
　　用於糖化的 黴

，主要有黑 黴類和白 黴類。常用的黑 黴類菌種有烏沙米

、巴他他
、輕研2號及東方紅2號，uv—11等。白 黴類是黑 黴的變種。大部分用於麩 優質 酒，常用的有河合白 (泡盛 黴的變種)、Bll號(烏氏 黴的變種)等。用於酒精發酵的酵母菌主要有南陽酵母和拉斯12號等。它們適用於澱粉含量較多的原料。另外，古
巴2號和204等適用於含糖分較多的原料
，常用於高粱製糖殘渣和廢稀的製酒發酵。
　　(二)子粒的化學組成和釀酒的關泵 gaoliangzilidehuaxuezuchengchengfenyujiudechanliangjipinweiguanximiqie。xuanqushenmeyangdegaoliangpinzhonghuozajiaozhongzuozhijiuyuanliao，zhuyaoyijuzilidehuaxuezucheng。changyongniangjiugaoliangpinzhongdezilihuaxuezuchengchengfenjianbiao17—1。

　　澱(dian)粉(fen)即(ji)是(shi)生(sheng)產(chan)酒(jiu)精(jing)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)，也(ye)是(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)的(de)主(zhu)要(yao)熱(re)源(yuan)。高(gao)粱(liang)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)依(yi)品(pin)種(zhong)和(he)產(chan)區(qu)而(er)異(yi)。一(yi)般(ban)檑(lei)性(xing)高(gao)粱(liang)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)少(shao)，支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)多(duo)，有(you)些(xie)幾(ji)乎(hu)全(quan)為(wei)支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)。支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)多(duo)的(de)出(chu)酒(jiu)率(lv)高(gao)
，對(dui)提(ti)高(gao)高(gao)梁(liang)酒(jiu)的(de)質(zhi)量(liang)有(you)密(mi)切(qie)關(guan)係(xi)。纖(xian)維(wei)素(su)雖(sui)屈(qu)碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)，但(dan)在(zai)發(fa)酵(jiao)中(zhong)沒(mei)有(you)什(shen)麼(me)作(zuo)用(yong)。子(zi)粒(li)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)在(zai)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)，經(jing)蛋(dan)白(bai)酶(mei)水(shui)解(jie)生(sheng)成(cheng)氨(an)基(ji)酸(suan)。氨(an)基(ji)酸(suan)又(you)經(jing)酵(jiao)母(mu)作(zuo)用(yong)轉(zhuan)變(bian)為(wei)高(gao)級(ji)醇(chun)類(lei)。高(gao)級(ji)醇(chun)類(lei)就(jiu)是(shi)白(bai)酒(jiu)香(xiang)味(wei)的(de)重(zhong)要(yao)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)。因(yin)此(ci)
，蛋(dan)白(bai)
質尤其是含天門冬氨酸和穀氨酸較多的蛋白質及蛋白酶與酒的優美風味密切有關。礦物質(灰分)如磷、硼、鉬(mu)及(ji)錳(meng)等(deng)，是(shi)構(gou)成(cheng)菌(jun)體(ti)和(he)影(ying)響(xiang)酶(mei)活(huo)性(xing)所(suo)不(bu)可(ke)缺(que)少(shao)的(de)成(cheng)分(fen)，它(ta)們(men)對(dui)調(tiao)節(jie)培(pei)養(yang)基(ji)的(de)酸(suan)堿(jian)度(du)和(he)滲(shen)透(tou)壓(ya)也(ye)有(you)一(yi)定(ding)作(zuo)用(yong)。通(tong)常(chang)高(gao)粱(liang)子(zi)粒(li)中(zhong)的(de)礦(kuang)物(wu)質(zhi)含(han)量(liang)足(zu)夠(gou)釀(niang)酒(jiu)所(suo)需(xu)。釀(niang)酒(jiu)高(gao)粱(liang)的(de)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)不(bu)宜(yi)過(guo)多(duo)。脂(zhi)肪(fang)過(guo)多(duo)，酒(jiu)有(you)雜(za)味(wei)
，遇(yu)冷(leng)易(yi)顯(xian)混(hun)濁(zhuo)。高(gao)粱(liang)子(zi)粒(li)的(de)單(dan)寧(ning)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)。含(han)有(you)微(wei)量(liang)的(de)單(dan)寧(ning)對(dui)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)有(you)害(hai)微(wei)生(sheng)物(wu)有(you)一(yi)定(ding)抑(yi)製(zhi)作(zuo)用(yong)，能(neng)提(ti)高(gao)出(chu)酒(jiu)率(lv)。單(dan)寧(ning)產(chan)生(sheng)的(de)丁(ding)香(xiang)酸(suan)和(he)丁(ding)香(xiang)醛(quan)等(deng)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)，又(you)能(neng)增(zeng)強(qiang)白(bai)酒(jiu)的(de)芳(fang)香(xiang)風(feng)味(wei)。因(yin)此(ci)，含(han)有(you)適(shi)量(liang)單(dan)寧(ning)的(de)高(gao)粱(liang)品(pin)種(zhong)是(shi)釀(niang)製(zhi)優(you)質(zhi)酒(jiu)的(de)佳(jia)料(liao)。但(dan)是(shi)單(dan)寧(ning)味(wei)苦(ku)澀(se)、xingshoulian，yutieyanchenglvsehuohese，yudanbaizhichengluohewuerchendian，fangaijiaomushengchangfayu，jiangdifajiaonengli，gudanninghanliangguogaodepinzhongyeyousunsapin，fengwei。danningkeweidanningmeishuijiechengmeishizisuanheputaotang，kejiangdiduiniangjiufajiaodeweihaixing。yinci，xuanyuheyingyongdanningmeizuoyongqiangde 黴和耐單寧力強的酵母

，使單寧充分氧化
，是克服單寧含量偏高的重要途徑。有些雜交種高粱種皮較厚

、質地堅硬，果膠質和生物堿含量較高，使用它們釀酒時，必須嚴格破碎，適當掌握蒸煮條件
，要求做到熟而不粘， 內無生心，才能保證釀酒質量。
　　(三)製酒工藝 釀製高粱酒大都采用固體發酵法。中國高粱釀酒的傳統工藝
，因用麯方式不同可分為大麯法和小麯法兩大類。 
　　大麯法是以小麥及豌豆等穀物做為製麯原料，依靠野生菌種自然繁殖發酵。 麯麯塊kuai中zhong主zhu要yao含han有you根gen黴mei
，毛mao黴mei，曲qu黴mei，酵jiao母mu菌jun，醋cu酸suan菌jun及ji乳ru酸suan菌jun等deng。此ci法fa製zhi成cheng的de白bai酒jiu有you特te殊shu的de麯麯香xiang，酒jiu味wei醇chun厚hou，產chan品pin質zhi量liang較jiao好hao。各ge種zhong名ming酒jiu多duo采cai用yong此ci法fa。不bu過guo大da麯麯製zhi酒jiu生sheng產chan周zhou期qi長chang，資zi金jin周zhou轉zhuan慢man
，用yong麯麯量liang大da，出chu酒jiu率lv較jiao低di，生sheng產chan成cheng本ben較jiao高gao。在zai高gao粱liang酒jiu的de總zong產chan量liang中zhong，此ci法fa生sheng產chan的de酒jiu量liang所suo占zhan比bi重zhong較jiao小xiao
，但dan因yin酒jiu晶jing較jiao高gao，仍reng有you發fa展zhan趨qu向xiang。
　　小麯製酒法古時就有。所用麯常配以藥材，故又稱為藥麯或酒藥
、酒餅。藥麯中主要微生物為根黴、毛mao黴mei和he酵jiao母mu菌jun等deng。四si川chuan和he貴gui州zhou多duo采cai用yong固gu體ti發fa酵jiao。江jiang蘇su和he浙zhe江jiang則ze多duo采cai用yong液ye體ti發fa酵jiao。近jin來lai
，巳si從cong自zi然ran繁fan育yu菌jun種zhong過guo渡du到dao純chun種zhong培pei養yang。用yong小xiao麯麯生sheng產chan的de高gao粱liang酒jiu雖sui然ran所suo占zhan比bi重zhong很hen大da，但dan產chan品pin香xiang氣qi較jiao差cha
；口．味淡薄，此法有日益減少的趨勢。
　　為wei節jie約yue使shi用yong糧liang食shi，生sheng產chan上shang逐zhu步bu推tui廣guang麩fu麯麯加jia酒jiu母mu的de麩fu麯麯法fa。此ci法fa用yong人ren工gong培pei菌jun發fa酵jiao，發fa酵jiao快kuai，生sheng產chan周zhou期qi短duan
，故gu也ye稱cheng為wei快kuai麯麯法fa。由you於yu出chu酒jiu率lv較jiao高gao
，成cheng本ben較jiao低di，以yi為wei北bei方fang各ge省sheng所suo普pu遍bian采cai用yong。 
　　上述各法除用麯有不同之外，釀製過程和操作方法都基本相同。故以大麯法為例簡要說明高粱製酒的主要工藝流程。
　　1．原料 品味不同的高粱酒使用糧料不同。如清香型的山西汾酒，完全使用高粱子粒。濃香型的四川五糧液，除用高糧子粒外還佐以粳米


、糯米、小(xiao)麥(mai)和(he)玉(yu)米(mi)。製(zhi)麯(麯)的(de)原(yuan)料(liao)雖(sui)多(duo)以(yi)大(da)麥(mai)和(he)小(xiao)麥(mai)為(wei)主(zhu)，但(dan)因(yin)酒(jiu)的(de)品(pin)味(wei)不(bu)同(tong)，製(zhi)麯(麯)原(yuan)料(liao)也(ye)略(lve)有(you)差(cha)異(yi)。清(qing)香(xiang)型(xing)的(de)製(zhi)麯(麯)原(yuan)料(liao)多(duo)用(yong)大(da)麥(mai)和(he)豌(wan)豆(dou)
，它(ta)們(men)是(shi)香(xiang)蘭(lan)酸(suan)和(he)香(xiang)蘭(lan)素(su)的(de)來(lai)源(yuan)。濃(nong)香(xiang)型(xing)的(de)則(ze)多(duo)用(yong)小(xiao)麥(mai)。此(ci)外(wai)，名(ming)酒(jiu)還(hai)常(chang)摻(chan)以(yi)低(di)脂(zhi)肪(fang)的(de)豆(dou)類(lei)，如(ru)豌(wan)豆(dou)
、綠豆及赤小豆等
，也有摻以蕎麥或玉米的， 目的是利用適量的脂肪和蛋白質培製所需麯種。
　　製酒很講究用水， “名酒產地必有佳泉”。水(shui)中(zhong)的(de)有(you)機(ji)物(wu)影(ying)響(xiang)酒(jiu)的(de)風(feng)味(wei)，無(wu)機(ji)鹽(yan)影(ying)響(xiang)，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)發(fa)酵(jiao)。因(yin)此(ci)釀(niang)酒(jiu)用(yong)水(shui)必(bi)須(xu)純(chun)淨(jing)。傳(chuan)統(tong)名(ming)酒(jiu)對(dui)水(shui)的(de)要(yao)求(qiu)更(geng)高(gao)。據(ju)傳(chuan)統(tong)經(jing)驗(yan)
，要(yao)求(qiu)水(shui)質(zhi)無(wu)色(se)透(tou)明(ming)，清(qing)澈(che)不(bu)濁(zhuo)，無(wu)懸(xuan)浮(fu)物(wu)和(he)邪(xie)味(wei)
，無(wu)堿(jian)不(bu)鹹(xian)，略(lve)有(you)甘(gan)甜(tian)味(wei)，質(zhi)地(di)較(jiao)軟(ruan)，沸(fei)後(hou)不(bu)溢(yi)，不(bu)生(sheng)水(shui)鏽(xiu)

，無(wu)沉(chen)澱(dian)物(wu)等(deng)。汾(fen)酒(jiu)釀(niang)造(zao)用(yong)水(shui)的(de)化(hua)學(xue)組(zu)成(cheng)簡(jian)介(jie)於(yu)表(biao)17—2。

　　2．製麯 製麯 的目的是培養優良菌種

，使其接種到釀酒原料上能健旺繁育。為此需創造營養豐富
、溫度適宜和水分適量的條件。
　　製(zhi)麯(麯)時(shi)不(bu)人(ren)為(wei)地(di)接(jie)入(ru)任(ren)何(he)菌(jun)種(zhong)
，僅(jin)依(yi)靠(kao)原(yuan)料(liao)，工(gong)具(ju)和(he)空(kong)氣(qi)中(zhong)傳(chuan)入(ru)的(de)自(zi)然(ran)菌(jun)種(zhong)進(jin)行(xing)繁(fan)殖(zhi)是(shi)大(da)麯(麯)法(fa)製(zhi)麯(麯)的(de)特(te)點(dian)。不(bu)同(tong)廠(chang)地(di)和(he)麯(麯)房(fang)固(gu)有(you)的(de)菌(jun)種(zhong)不(bu)同(tong)，所(suo)以(yi)不(bu)同(tong)名(ming)酒(jiu)所(suo)用(yong)麯(麯)塊(kuai)內(nei)繁(fan)殖(zhi)的(de)菌(jun)類(lei)也(ye)不(bu)一(yi)樣(yang)。菌(jun)種(zhong)的(de)差(cha)異(yi)，造(zao)成(cheng)酒(jiu)品(pin)風(feng)味(wei)有(you)明(ming)顯(xian)不(bu)同(tong)。製(zhi)麯(麯)原(yuan)料(liao)的(de)配(pei)合(he)比(bi)例(li)，應(ying)與(yu)季(ji)節(jie)和(he)氣(qi)候(hou)相(xiang)適(shi)應(ying)。冬(dong)季(ji)要(yao)適(shi)當(dang)減(jian)少(shao)性(xing)質(zhi)粘(zhan)稠(chou)、容易結塊，升溫降溫較慢的豆類。 料配好以後
，首先經過粉碎，然後放入麯模中壓成磚形，再放置在麯房內，控製適當溫度和水分。一般需30一45天，經過長黴，涼黴
，起潮火、起幹火和養麯等階段完成培菌過程。製好的麯可貯藏備用。
　　3．發酵 釀酒原料需先經破碎。高粱子粒一般破為4—5瓣後，加水20％左右拌勻
，潤濕浸透，再蒸煮糊化。蒸熱之後置於場地上
，再加適當水分於20—25℃條件下加入20％左右的麯粉，依季節不同趁適當溫度入窖發酵。入窖時要壓實並把窖頂封嚴，以免有害微生物侵入。經3~4日後窖溫增至30℃左右
，原料逐漸液化，液化愈充分則酒醅愈益下沉。用高粱子粒釀造名酒的發酵時間較長

，如瀘州老窖酒為一個月
，宜賓五糧液為70一90天。茅台酒需經8次下麯，8次發酵，每次發酵期為一個月，一個生產周期共需8—9個月。發酵期長
，生成的酯類較多，能增強香味。
　　4．蒸餾 蒸餾的目的是利用酒醅中所含各種物質沸點不同，將易揮發的酒精
、水、雜酯油及酯類物質蒸發為氣體後再冷卻為液體，將酒醅中4—6％的酒精濃縮到50一70％。zhengliuguochengnengjiangjiupeizhongdeweishengwushasihezaichanshengyibufenxiangweiwuzhi。weileshijiupeishusongbianyuzhengliu，changjiarushaolianggukang。danyongkangliangguoduohuiyouxiewei。yibanjiutoudejiujingnongdujiaoda，quan

、酯zhi及ji酮tong等deng沸fei點dian物wu質zhi都dou聚ju集ji在zai酒jiu頭tou裏li，接jie近jin灑sa尾wei時shi
，酒jiu精jing濃nong度du急ji劇ju下xia降jiang。雜za醇chun油you的de沸fei點dian雖sui然ran較jiao高gao
，但dan由you於yu它ta的de蒸zheng發fa係xi數shu受shou酒jiu精jing度du的de影ying響xiang，在zai酒jiu頭tou和he酒jiu尾wei的de含han量liang均jun較jiao多duo。因yin此ci，蒸zheng餾liu出chu的de新xin酒jiu頭tou常chang有you邪xie味wei。但dan經jing長chang期qi貯zhu存cun以yi後hou
，由you於yu醇chun類lei發fa生sheng轉zhuan化hua，反fan而er能neng增zeng強qiang香xiang味wei。
　　5．操作方法 釀酒的操作方法可分為清 和續 兩大類。清渣法是經數次發酵以後，將植全部棄去。汾酒、茅台屬於此類。發酵兩次清渣者稱二遍清，三次者稱三遍清
，餘(yu)者(zhe)類(lei)推(tui)。續(xu)楂(zha)法(fa)是(shi)圓(yuan)排(pai)後(hou)，每(mei)次(ci)蒸(zheng)酒(jiu)添(tian)加(jia)一(yi)部(bu)分(fen)新(xin)料(liao)，棄(qi)去(qu)一(yi)部(bu)分(fen)舊(jiu)料(liao)
，連(lian)續(xu)進(jin)行(xing)
，糊(hu)化(hua)和(he)蒸(zheng)餾(liu)並(bing)用(yong)。續(xu)植(zhi)法(fa)甲(jia)又(you)可(ke)分(fen)為(wei)四(si)甑(zeng)法(fa)及(ji)五(wu)甑(zeng)法(fa)等(deng)不(bu)同(tong)工(gong)藝(yi)。老(lao)五(wu)甑(zeng)是(shi)中(zhong)國(guo)應(ying)用(yong)最(zui)久(jiu)和(he)最(zui)廣(guang)泛(fan)的(de)方(fang)法(fa)。它(ta)極(ji)適(shi)於(yu)高(gao)粱(liang)等(deng)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)的(de)釀(niang)造(zao)加(jia)工(gong)原(yuan)料(liao)。一(yi)般(ban)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)如(ru)右(you)圖(tu)所(suo)示(shi)。
　　老五甑法的用料量，依甑的大小而不同。一般圓排後，每次投料750kg左右。窖內有四甑材料，即為大渣、二渣、sanzhahesizao。chujiaoshijiaruxinliaochengweiwuzengcailiao，jiweidazha
，erzha，sanzha，sizaoherengzao。rengzaojiweiyibanjiu，zao。qiyusizengrengxiajiaofajiao。zhengchangdechujiulvweigaoliangzhongliangdesanfenzhiyizuoyou(以酒精度65％，計算)，大約為澱粉原料出酒率理論值的
，40—50％。
　　小麯釀造法的用麯量；僅為投料量的0．5—1．0％。麩麯釀造法用麯量一般為投料量的10％，酵母用量為4—5％
，發酵時間為4—5天。麩麯和酒母因容易寄生雜菌不宜久存，否則糖化和發酵能力下降。小麯法與麩麯法的釀造過程和大麯法大致相同。