白酒中有機酸分為揮發酸和不揮發酸，白酒中的不揮發酸有乳酸
、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、琥珀酸等。白酒中的不揮發酸具有除苦減澀壓暴
；修正香氣和口味
；穩定香氣、柔和酒體；延長
、豐富味感

；提高酒體的總酸度和緩衝作用等；可豐富白酒香味和提高白酒質量。

    有(you)機(ji)酸(suan)在(zai)各(ge)類(lei)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)中(zhong)都(dou)起(qi)著(zhe)舉(ju)足(zu)輕(qing)重(zhong)的(de)作(zuo)用(yong)
，這(zhe)是(shi)業(ye)內(nei)人(ren)士(shi)的(de)共(gong)識(shi)。而(er)白(bai)酒(jiu)中(zhong)有(you)機(ji)酸(suan)分(fen)揮(hui)發(fa)酸(suan)和(he)不(bu)揮(hui)發(fa)酸(suan)，作(zuo)為(wei)白(bai)酒(jiu)中(zhong)的(de)不(bu)揮(hui)發(fa)酸(suan)
，由(you)於(yu)目(mu)前(qian)分(fen)離(li)效(xiao)果(guo)最(zui)好(hao)的(de)毛(mao)細(xi)管(guan)色(se)譜(pu)柱(zhu)在(zai)相(xiang)應(ying)的(de)高(gao)檔(dang)色(se)譜(pu)儀(yi)上(shang)對(dui)白(bai)酒(jiu)各(ge)組(zu)分(fen)進(jin)行(xing)分(fen)離(li)檢(jian)測(ce)時(shi)，隻(zhi)適(shi)用(yong)於(yu)那(na)些(xie)有(you)一(yi)定(ding)蒸(zheng)汽(qi)氣(qi)壓(ya)的(de)物(wu)質(zhi)。而(er)白(bai)酒(jiu)成(cheng)分(fen)百(bai)餘(yu)種(zhong)，指(zhi)的(de)是(shi)氣(qi)相(xiang)色(se)譜(pu)分(fen)析(xi)結(jie)果(guo)，對(dui)於(yu)那(na)些(xie)不(bu)揮(hui)發(fa)及(ji)揮(hui)發(fa)性(xing)極(ji)低(di)和(he)有(you)較(jiao)高(gao)熔(rong)點(dian)的(de)固(gu)體(ti)物(wu)質(zhi)，氣(qi)相(xiang)色(se)譜(pu)法(fa)則(ze)無(wu)能(neng)為(wei)力(li)
，需(xu)借(jie)助(zhu)高(gao)壓(ya)液(ye)相(xiang)色(se)譜(pu)法(fa)進(jin)行(xing)分(fen)離(li)和(he)鑒(jian)定(ding)，而(er)這(zhe)種(zhong)設(she)備(bei)目(mu)前(qian)隻(zhi)有(you)少(shao)數(shu)幾(ji)個(ge)大(da)企(qi)業(ye)擁(yong)有(you)。另(ling)外(wai)
，由(you)於(yu)檢(jian)測(ce)工(gong)作(zuo)難(nan)度(du)大(da)，且(qie)自(zi)身(shen)的(de)含(han)量(liang)又(you)確(que)實(shi)太(tai)少(shao)，加(jia)之(zhi)“標樣”缺乏
，故報道甚少。特別是乳酸
、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸

、琥珀酸等不揮發性酸。筆者通過對普通白酒
、gaizhibaijiuhegaodangbaijiudedijiashiyan，congzhongfaxianlebuhuifaxingsuanzaibaijiuzhongdechengxiangchengweidezuoyonghebufenguilv。weilegengshenruyanjiuweiliangchengfenzhongdebuhuifaxingsuanzaibaijiuzhongqishenmezuoyong
，yijitamendehanliangjiliangbiguanxiruheyingxiangbaijiudezhiliang。

1、白酒中不揮發性酸產生的途徑

    主要來自能發酵生產有機酸的微生物，即有機酸發酵微生物（microorganisms of organic acid fermentation）。

    中國古代，人們已經利用微生物的自然發酵來製造食醋
，中國周朝的《禮記》中就有關於醋的記載。1861年，L·basidezhengmingjiudecuhuashiyoupijiuheputaojiubiaomianpimoneideweishengwusuozhi。cihou，renmenbujinguangfanyanjiulechanshengcusuandeweishengwu，erqiefenlichuduozhongyoujisuandechanshengjun。

    醋(cu)酸(suan)產(chan)生(sheng)菌(jun)主(zhu)要(yao)是(shi)醋(cu)杆(gan)菌(jun)屬(shu)和(he)葡(pu)糖(tang)酸(suan)杆(gan)菌(jun)屬(shu)的(de)許(xu)多(duo)種(zhong)。它(ta)們(men)能(neng)以(yi)酒(jiu)精(jing)為(wei)原(yuan)料(liao)，在(zai)有(you)氧(yang)條(tiao)件(jian)下(xia)
，將(jiang)乙(yi)醇(chun)脫(tuo)氫(qing)生(sheng)成(cheng)乙(yi)醛(quan)
，再(zai)生(sheng)成(cheng)醋(cu)酸(suan)。但(dan)從(cong)醋(cu)酸(suan)發(fa)酵(jiao)液(ye)中(zhong)分(fen)離(li)醋(cu)酸(suan)，比(bi)起(qi)乙(yi)炔(que)合(he)成(cheng)法(fa)和(he)木(mu)材(cai)幹(gan)餾(liu)法(fa)，在(zai)經(jing)濟(ji)上(shang)很(hen)不(bu)合(he)算(suan)，所(suo)以(yi)醋(cu)酸(suan)發(fa)酵(jiao)用(yong)於(yu)純(chun)醋(cu)酸(suan)的(de)生(sheng)產(chan)十(shi)分(fen)少(shao)見(jian)

，因(yin)而(er)此(ci)法(fa)多(duo)用(yong)於(yu)食(shi)醋(cu)生(sheng)產(chan)。

    1857年
，巴斯德用顯微鏡觀察到牛奶變酸是由微生物所致。此後，人們發現大量能進行乳酸發酵的微生物（乳酸產生菌），僅細菌就有50多種，主要有乳杆菌屬、明串珠菌屬、片球菌屬
、鏈球菌屬。另外，根黴屬、毛黴屬、芽枝黴屬也有很強的產乳酸能力。

    檸檬酸產生菌： 1893年
，韋默爾發現青黴屬、毛黴屬的真菌能發酵糖液生成檸檬酸，後又陸續分離出很多種產生檸檬酸的真菌和細菌（檸檬酸產生菌）。其中
，發酵碳水化合物的有黑曲黴、泡盛酒曲黴、齋藤曲黴、溫特曲黴、平滑青黴、橘青黴等
；發酵碳氫化合物的有解脂假絲酵母、熱帶假絲酵母、涎沫假絲酵母、石蠟節杆菌、棒杆菌和雅致曲黴等。以糖質為原料的檸檬酸工業生產主要使用黑曲黴
，並普遍采用深層發酵工藝。

    其他有機酸產生菌。葡糖酸多用於醫藥，除葡糖酸杆菌生產葡糖酸的能力較強外，曲黴菌屬

、棒杆菌屬、假單孢菌屬
、青黴菌屬、假絲酵母菌

、liandaojunshudoukechanshengputangsuan
，qizhongheiqumeichanpinchun
，zasuanshao

，yitiqu，gongyeshangyingyongjiaoguang。fandingxiersuandeshengchanjunzhuyaoyougenmeihemaomei，youqimigenmeichansuanliqiang，fajiaotangzhiyuanliaoshi

，duitangdezhuanhualvda90 —95 %。以石蠟為原料生產反丁烯二酸多采用假絲酵母（例如皺褶假絲酵母）
，反丁烯二酸的產率達6 %
，對石蠟的轉化率達116 %。生產蘋果酸的微生物有曲黴、青黴和酵母等。也有人用擔子菌生產蘋果酸
，轉化率達40 %～50 %。曲酸可為香精的生產原料，人們用米曲黴和黃曲黴生產曲酸。國內用黃曲黴3.2789的變異株發酵澱粉水解糖，曲酸產率達4.6 g／100 ml，轉化率達50 %左右。蔗糖、木糖、甘露醇等都是發酵生產曲酸的好原料。

2、白酒中重要的不揮發性酸及特性

2.1乳酸（Lactic Acid）

    化學名稱為α-羥基丙酸
，分子式為C3H6O3
，分子量為90.08，比重為1.20～1.21；純乳酸熔點為18 ℃

，沸點122 ℃（1999.8 Pa）
，相對密度1.249(15 ℃)
；酸閾值為0.0018 %。

    性狀：為無色澄清或微黃色的粘性液體；幾乎無臭，味微酸；有引濕性
；水溶液呈酸性反應。與水、乙yi醇chun能neng任ren意yi混hun合he。乳ru酸suan是shi一yi種zhong重zhong要yao的de有you機ji酸suan
，它ta能neng直zhi接jie參can與yu人ren體ti代dai謝xie，起qi著zhe調tiao節jie人ren體ti疲pi勞lao的de作zuo用yong。另ling外wai，乳ru酸suan食shi品pin能neng增zeng加jia人ren體ti機ji能neng和he提ti高gao爆bao發fa力li。

    呈味特點：其酸味穩定，酸性柔和
，稍有澀感
，風味獨特。酸味稍強於檸檬酸，可增加產品風味
，提高品位。

2.2檸檬酸（Citric Acid）

    化學名稱：2-羥基丙三羧酸，分子式 C6H8O7，分子量 192.1，比重1.665，熔點153 ℃；酸閾值為0.0019 %。

    性狀：無色結晶、白色狀結晶顆粒或白色結晶粉末,無臭，味極酸

，在潮濕空氣中易潮濕
，幹燥空氣中易風化。易溶於水和乙醇、微溶於乙醚，水溶液呈酸性反應。該酸不僅能促進胃液分泌，幫助消化，而且能中和堿性。

    呈味特點：酸味圓潤、滋美
、溫和，爽快可口，有新鮮感，後味時間短。同時還有增溶、抗氧化
、緩衝及螯和不良金屬離子的作用。

2.3酒石酸（Tartaric Acid）

    化學名稱：2,3-二羥基琥珀酸
，分子式：C4H6O6，熔點168～170 ℃；酸味閾值0.0015 %。

    性狀：為無色透明結晶或白色精細到顆粒性結晶狀粉末，結晶體含1分子結晶水，無臭。

    呈味特點：其酸味強烈，口感稍澀，酸味強度為檸檬酸的1.2～1.3倍
，多與其他酸合用改善味感。

2.4蘋果酸 (Hydroxysuccinic Acid)

    化學名稱：羥基琥珀酸

、羥基丁二酸
；分子式C4H6O5
，相對密度1.601
，熔點約130 ℃
，沸點150 ℃


，酸閾值為0.0027 % 。

    性狀：本品為白色結晶或結晶性粉末
，無臭或稍有特異臭。

    呈味特點：酸suan味wei圓yuan潤run，呈cheng味wei緩huan慢man且qie持chi久jiu，爽shuang口kou但dan微wei有you苦ku澀se感gan。蘋ping果guo酸suan多duo與yu檸ning檬meng酸suan共gong存cun，其qi酸suan味wei較jiao檸ning檬meng酸suan強qiang，別bie致zhi爽shuang口kou，略lve帶dai刺ci激ji性xing
，稍shao帶dai苦ku澀se感gan受shou，呈cheng味wei時shi間jian長chang
，與yu檸ning檬meng酸suan共gong用yong可ke強qiang化hua酸suan味wei改gai善shan酸suan感gan。另ling外wai
，其qi味wei覺jiao不bu像xiang檸ning檬meng酸suan那na樣yang迅xun速su達da到dao最zui高gao強qiang度du並bing很hen快kuai下xia降jiang。L－蘋果酸酸味刺激緩慢，且在達到最高酸味後可以保留較長時間
，酸化效果比檸檬酸更佳

，酸味比檸檬酸高20 %。應用L－蘋果酸配製的軟飲料更加酸甜可口，當50 % L－蘋果酸與20 %檸檬酸共用時

，可呈現強烈的天然果實風味。

2.5琥珀酸（Succinic acid）

    化學名稱：丁二酸，分子式C2H4(COOH)2，分子量為118.09
，熔點185 ℃，沸點235 ℃(分解為酸酐)，比重1.572；酸閾值為0.0024 % 。

    性狀：白色結晶體，溶於水，微溶於乙醇，無臭味。

    呈味特點：琥珀酸有鮮味和辣味
，是特殊的酸味。

3、不揮發性酸在白酒中呈香呈味時的作用

3.1除苦減澀壓暴作用明顯

    在做滴加試驗時
，曾準備了普通白酒、改製白酒的酒基、高檔白酒等試驗酒樣各5份，先進行常規分析和口感品評。再以20 ?滋L、50 ?滋Ljinyangqiyicizuodijiashiyan，suishipinping，suizheshiyandezhubujinxing
，faxiandangdijiadaomouyiliangzhishijiuyangdekouganjiuhuifashenghenmingxiandebianhua，erduiyujiutizhiliangyueshipiandidejiutebieshigaizhibaijiu，chukujianseyabaozuoyongyuemingxian。weileyanzhengzheyijielundezhengquexing，duocifanfushiyan，bulunshizhujianjialianghaishijiangyizhixuyaoliangyicixingjiaru，shiyanjieguodoujuyouzaixianhezhongxianxing。

3.2修正香氣和口味

    由於不揮發性酸（除乳酸外）hanliangjiaoshao
，tongchangshidiyuhuojiejinyugezideyuzhi
，yibanchengxianchuhenruodesuancijiganhesuanwei
，youshiyouyushidiyuyuzhi，suoyitamenzonghebiaoxianchudeweiganyuqishuoshisuanweihaiburushuoshiyoumeidetianwei。yinci，tamendexianweijiubijiaorouhe，zaixianweidetongshihainengtiaohejiuwei


，duijiudehouweiqidaohuanchong、平衡作用，使酒質調和，減少烈性 [3]。

    乳酸香氣微弱使酒質醇和濃厚，帶來良好的風味，琥珀酸調和酒體且有利於酒體，檸檬酸、酒石酸味長使酒爽口。

3.3穩定香氣
、柔和酒體

    這些不揮發性酸普遍具有沸點高
、黏度大
、易(yi)凝(ning)固(gu)的(de)特(te)點(dian)，所(suo)以(yi)易(yi)改(gai)變(bian)酒(jiu)體(ti)的(de)飽(bao)和(he)蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)，使(shi)體(ti)係(xi)的(de)沸(fei)點(dian)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)及(ji)其(qi)他(ta)組(zu)分(fen)的(de)酸(suan)電(dian)離(li)常(chang)數(shu)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)了(le)體(ti)係(xi)的(de)酸(suan)味(wei)持(chi)久(jiu)性(xing)和(he)柔(rou)和(he)感(gan)

，並(bing)改(gai)變(bian)了(le)氣(qi)味(wei)分(fen)子(zi)的(de)揮(hui)發(fa)速(su)度(du)，起(qi)到(dao)了(le)調(tiao)和(he)體(ti)係(xi)口(kou)味(wei)
，穩(wen)定(ding)體(ti)係(xi)香(xiang)氣(qi)的(de)作(zuo)用(yong)[3]。

3.4延長、豐富味感
，使酒體表現出應有的層次感

    由於這些不揮發性酸具有較長的味覺持久性和柔和的口感，所以當其以適當的比例和含量存在於酒體中時，就能起到延長和豐富味感
、提升酒體的味感品質

，使酒體表現出應有的層次感。

3.5可以提高酒體的總酸度和緩衝作用[4]

    zongsuandushizhibaokuoyilijieheweilijiedeqinglizinongdu，weilijiedeqinglizizhujianjieli，keyizengqiangsuanwei
，shisuanweiweichishijianyanchang。yibaneryanzongsuandugaosuanweiqiang。
緩衝作用是指由弱酸（堿）和弱酸（堿）鹽所組成的體係在外加少量酸（堿）時對pH(體係平衡)變化的抵製作用。一個體係（溶液）對pH變化的抵製作用越強其緩衝作用也就越強，即當有外加堿性物質存在時可以在一定程度上緩衝酸味的變化
，保持自身應有的酸感強度。

4
、滴加試驗的比例與配比

    ①檸檬酸∶蘋果酸∶酒石酸∶琥珀酸∶乳酸為0.1∶0.08∶0.07∶0.09∶0.1
；②檸檬酸∶蘋果酸∶酒石酸∶琥珀酸為0.1∶0.08∶0.07∶0.09；③檸檬酸∶蘋果酸∶琥珀酸為0.02∶0.05∶0.01；④檸檬酸∶蘋果酸為0.02∶0.05；⑤ 各單體酸分別以0.1 %配製。

5、結論

    由you於yu不bu揮hui發fa酸suan是shi高gao沸fei點dian組zu分fen，在zai體ti係xi中zhong的de含han量liang很hen微wei量liang，自zi身shen的de感gan官guan特te征zheng也ye不bu明ming顯xian，在zai體ti係xi中zhong無wu法fa呈cheng現xian出chu它ta原yuan有you的de感gan官guan特te征zheng
，但dan它ta們men能neng改gai變bian體ti係xi的de共gong沸fei點dian或huo飽bao和he蒸zheng汽qi壓ya，影ying響xiang其qi他ta組zu分fen的de氣qi味wei分fen子zi的de揮hui發fa等deng特te性xing
，從cong而er使shi整zheng個ge體ti係xi的de感gan官guan特te征zheng發fa生sheng變bian化hua。所suo以yi當dang它ta們men以yi適shi當dang的de含han量liang、比例存在時，能夠調和體係口味
，穩定體係香氣。

    總zong而er言yan之zhi，不bu揮hui發fa酸suan對dui白bai酒jiu風feng格ge的de形xing成cheng和he風feng格ge典dian型xing性xing同tong樣yang起qi著zhe很hen重zhong要yao的de作zuo用yong。有you時shi，對dui白bai酒jiu的de質zhi量liang檔dang次ci起qi著zhe關guan鍵jian性xing的de作zuo用yong。所suo以yi，不bu揮hui發fa酸suan在zai白bai酒jiu中zhong扮ban演yan著zhe極ji為wei重zhong要yao的de角jiao色se
，不bu能neng由you於yu檢jian測ce困kun難nan等deng一yi些xie原yuan因yin而er忽hu略lve它ta們men的de存cun在zai及ji價jia值zhi。

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