當前我國的食品安全形勢非常嚴峻，突出的問題就是在食品中濫用添加物：有些企業在食品中違規添加未經衛生等相關部門批準的添加劑及非食用物質

，甚至是違禁的有毒有害物質，借此以劣充好、牟取暴利。

    白(bai)酒(jiu)生(sheng)產(chan)也(ye)存(cun)在(zai)著(zhe)添(tian)加(jia)物(wu)使(shi)用(yong)較(jiao)亂(luan)的(de)問(wen)題(ti)。長(chang)期(qi)以(yi)來(lai)，一(yi)些(xie)企(qi)業(ye)出(chu)於(yu)降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)的(de)目(mu)的(de)，或(huo)因(yin)為(wei)檢(jian)測(ce)手(shou)段(duan)落(luo)後(hou)，主(zhu)動(dong)或(huo)被(bei)動(dong)使(shi)用(yong)化(hua)工(gong)合(he)成(cheng)香(xiang)料(liao)或(huo)成(cheng)分(fen)不(bu)明(ming)的(de)混(hun)合(he)香(xiang)料(liao)（香精），從而給酒體的質量和安全帶來隱患。

    國家把白酒按生產工藝分為傳統型白酒（純糧固態法）和新工藝白酒（液態法和固液結合法），並為此製定了不同的生產標準：允許液態法酒、固液結合法酒限量添加GB2760規定的一些食品添加劑；而傳統固態法白酒不得添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質
，隻允許使用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調。

    由於劣質配製酒的不良影響及受傳統認識影響

，廣大消費者對使用食用酒精與香料

、味素等添加劑的酒品存在觀念歧視，而對傳統固態法工藝釀造的糧食白酒比較信賴。

    白酒生產時的主產物是蒸餾時掐取的中段酒
，固態副產物指丟糟
，液態副產物主要包括酒頭、酒尾、黃水、尾水等，其都屬於“自身發酵產物”。國家允許液態副產物在勾調純糧固態白酒時使用，用以平衡成品批次間的質量波動。隻是過去糧食、能(neng)源(yuan)等(deng)資(zi)源(yuan)品(pin)價(jia)格(ge)較(jiao)低(di)
，且(qie)受(shou)技(ji)術(shu)因(yin)素(su)的(de)限(xian)製(zhi)再(zai)利(li)用(yong)效(xiao)果(guo)及(ji)效(xiao)益(yi)均(jun)不(bu)明(ming)顯(xian)，有(you)的(de)企(qi)業(ye)於(yu)是(shi)幹(gan)脆(cui)直(zhi)接(jie)排(pai)放(fang)，造(zao)成(cheng)資(zi)源(yuan)浪(lang)費(fei)和(he)環(huan)境(jing)危(wei)害(hai)，白(bai)酒(jiu)行(xing)業(ye)也(ye)因(yin)此(ci)被(bei)劃(hua)為(wei)重(zhong)點(dian)治(zhi)汙(wu)行(xing)業(ye)。

    近年來，各種資源的價格出現大幅上漲，白酒企業的生產成本明顯上升。

    白酒行業的副產物資源化再利用既符合國家節能減排的政策導向
，也能為企業創造一定的經濟效益：由於是回歸應用，不僅產品安全性高，而且符合國家環保政策，與基礎酒的融合性也好，不會出現使用外加物容易導致的浮香
、味短
、xiangweixietiaoxingchadengwenti，duibaozhenghetigaojiutizhiliangyeyoujiaodayichu。baijiuxingyedefuchanwuziyuanhuazailiyongjikeyingyongzaichuantonggutaibaijiuzhong，jiejueleguojiabiaozhunzhongbudejiarufeizishenfajiaowuzhideguiding
，yenengzaixinxingbaijiushengchanzhongshiyong。

    因此
，這成為當前白酒行業技術創新的一大熱點。中國白酒小編對濃香型酒尾的認識與使用做以下論述。

一

、酒尾的摘取

    酒尾是固態發酵酒醅分段摘酒的末段酒體
，隨著蒸餾過程的進行，酒花逐漸變小變細：摘酒時先有“大清花”和“小清花”出現，在“小清花”以後的一瞬間就沒有酒花，稱為“過花”，此後所摘的酒均為酒尾。“過花”以後的酒尾
，先呈現大泡沫的“水花”
，酒度約為28度—35度，並很快出現“小水花”或稱“二次絨花”，這時仍有5度—8度的酒度，直至看不到小水花而酒液表麵布滿油珠
，即可停止摘取酒尾，一般每甑可摘酒尾50kg左右
，酒尾的酒精度一般為10%vol—20%vol。

二、酒尾的成分分析

    大da家jia對dui酒jiu尾wei的de認ren識shi與yu使shi用yong也ye有you個ge逐zhu步bu深shen化hua和he完wan善shan的de過guo程cheng。以yi前qian
，由you於yu氣qi相xiang色se譜pu等deng微wei量liang檢jian測ce儀yi器qi不bu普pu及ji
，對dui酒jiu尾wei中zhong的de微wei量liang成cheng分fen無wu法fa測ce定ding
，加jia之zhi酒jiu尾wei酒jiu體ti渾hun濁zhuo、口感酸澀刺喉，大多數酒廠都當做下腳料簡單處理：倒(dao)入(ru)地(di)鍋(guo)水(shui)中(zhong)二(er)次(ci)蒸(zheng)餾(liu)，目(mu)的(de)隻(zhi)是(shi)提(ti)取(qu)其(qi)中(zhong)的(de)少(shao)量(liang)酒(jiu)精(jing)份(fen)。然(ran)後(hou)即(ji)隨(sui)底(di)鍋(guo)水(shui)一(yi)起(qi)作(zuo)廢(fei)水(shui)排(pai)出(chu)，是(shi)釀(niang)酒(jiu)行(xing)業(ye)被(bei)劃(hua)為(wei)重(zhong)點(dian)汙(wu)染(ran)行(xing)業(ye)的(de)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)。

    現在
，大部分企業使用色譜儀進行酒尾倒入底鍋水中蒸餾前後微量成分含量對比實驗
，結果表明：酒尾加入底鍋水中蒸餾提取，香味物質的回收率很低
，要回收利用，還得另辟蹊徑。

    jinnianlai，suizhexingyeyanjiudebuduanshenruhegaojingjianjianceyiqidebuduanchuxian
，dajiazhujianrenshidaojiuweizhongqishiyunhanzhefengfutianranfajiaoxiangweiwuzhi。woguoyijiaguojiamingjiuchangcaiyongquanerwei——飛行氣質聯用檢測儀測定：凡是成品酒中所具有的香味成分，在酒尾中都有一定數量的存在，有的甚至高出成品酒好幾倍。

    另外，從酒廠實際測繪的蒸餾曲線（甑桶餾出物含量隨蒸餾時間變化的關係曲線）明顯可以看出：作為濃香型白酒呈香主體的酯類總量在酒頭
、酒身


、jiuweizhongdehanliangchengzhongjiandiliangduangaodemaanxing，zuoweizuizhongyaochengweizhutidesuanleizonglianggengshichengyilushangshengdepapoxing
，liangdaleizhutifengweiwuzhidouzaijiuweizhongfuji。youqishichengweiwuzhidezhuti——有機酸類。

三、酒尾的勾調機理

    白(bai)酒(jiu)中(zhong)的(de)骨(gu)架(jia)成(cheng)分(fen)量(liang)與(yu)比(bi)決(jue)定(ding)酒(jiu)體(ti)的(de)風(feng)格(ge)類(lei)型(xing)
，複(fu)雜(za)成(cheng)分(fen)的(de)複(fu)雜(za)度(du)和(he)複(fu)雜(za)量(liang)決(jue)定(ding)酒(jiu)體(ti)質(zhi)量(liang)的(de)檔(dang)次(ci)。酒(jiu)尾(wei)中(zhong)含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)複(fu)雜(za)成(cheng)分(fen)，因(yin)此(ci)，采(cai)用(yong)酒(jiu)尾(wei)勾(gou)調(tiao)是(shi)提(ti)高(gao)普(pu)通(tong)白(bai)酒(jiu)質(zhi)量(liang)的(de)一(yi)種(zhong)有(you)效(xiao)方(fang)法(fa)。通(tong)過(guo)酒(jiu)體(ti)的(de)指(zhi)紋(wen)譜(pu)圖(tu)可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)，添(tian)加(jia)酒(jiu)尾(wei)的(de)新(xin)工(gong)藝(yi)白(bai)酒(jiu)香(xiang)味(wei)組(zu)分(fen)明(ming)顯(xian)增(zeng)加(jia)。

    研究發現
，酒尾中含有的高沸點香味物質如有機酸和酯類

、zachunyoudeng
，kezengqiangjiutidehouwei
，shiweigannonghou。tebieshizhenengjiejuedidujiudekouweiduandanwenti
，rugoutiaodejiutizongsuanbudabiao
，keyongtianjiajiuweidefangfajiejue；多元醇也由於沸點高
，大量滯留於酒尾中，使酒尾發甜，對降低酒中苦味有明顯效果
；還能掩蓋新型白酒中的酒精氣味，賦予酒體自然感和固態感。

四、酒尾勾調操作步驟

    勾兌時，首先分別測定酒尾與酒基中的各種微量成分含量，一般濃香型酒尾的基礎數據為：總酯4.3g/L、總酸4.9g/L、總醛0.04g/100ml、雜醇油0.2g/100ml。然後確定添加比例，根據企業的勾調實踐，一般添加量為酒基的0.5%—0.6%。可先配小樣試製，再經品評與色譜分析進一步確定最佳使用比例。

五、酒尾使用注意事項

    1、酒尾使用要慎重

    從酒尾成分表可以看出
，酒尾成分種類雖全但量比不協調，單獨品嚐味甜但邪雜味大
、酸澀刺喉，因此使用要適量
，添加量過大易造成口味雜。另外
，由於其中含有的高級脂肪乙脂、高級醇含量較高，容易使所配製的白酒在低溫時產生失光

、混濁、沉澱等現象。冬季在用酒尾勾調時一定要慎重
，先做小樣冷凍試驗
，確定使用量。由於高檔白酒、中檔白酒含有的骨架成分比例較平衡、複雜成分種類較全麵
，而酒尾中的香味成分量比不協調，因此對於高檔白酒、中檔白酒不宜或慎用酒尾勾調，否則容易使酒體產生雜味。

    2、謹防山寨酒尾

    jiuweinenggaishanhetigaoputongbaijiudejichuzhiliang，zheyifaxianrangjiuweicongcibianfeiweibao，jiageyilushangzhang，zaiyixiekaochushouyuansanjiulizudeqiye，jiuweishenzhibiyuanjiangjiuhaichangxiao。zailiyidequshixia
，mouxiewuliangjiuqidaqi“山寨酒尾”的歪主意：在斷尾後長時間拉尾水
，直至感覺為無酒無味的蒸餾水；然後補加一些酒精提度
，少量的香料增香、曲酒調味，或者添加酯化液進行理化模擬。

    這種人為勾調出的“酒尾”
，短duan時shi間jian內nei與yu真zhen正zheng的de酒jiu尾wei感gan官guan接jie近jin
，主zhu要yao理li化hua指zhi標biao也ye相xiang符fu，一yi般ban酒jiu企qi的de勾gou調tiao人ren員yuan無wu法fa現xian場chang甄zhen別bie

，但dan由you於yu其qi中zhong不bu含han有you複fu雜za的de微wei量liang成cheng分fen，結jie果guo用yong於yu勾gou酒jiu後hou

，達da不bu到dao掩yan蔽bi酒jiu精jing氣qi、賦予固態風格的效果。

    一般檢測手段的酒企，甄別真偽酒尾的科學方法可采用感官品評與小樣試驗相結合的方式：優秀的評酒員都具有靈敏的嗅覺和味覺
，加之經常與香料
、曲酒打交道
，辨別天然發酵物質與化工合成香料應該有很大把握，比如：天然發酵風味物質感覺自然
、持久，有特有的窖糟氣息，而化工合成物與酒體融合性差
，呈浮香感，沒有糟香。

    進一步可作小樣對比試驗：在同樣的酒基條件下
，設定融合度、持久性及固態感3項對比指標.

    更為科學和準確的方法，是借鑒純糧固態認證采取“堿性加熱變色”試shi驗yan。原yuan理li是shi純chun糧liang發fa酵jiao酒jiu在zai堿jian性xing加jia熱re條tiao件jian下xia酒jiu體ti變bian黃huang，且qie顯xian色se的de深shen淺qian與yu固gu態tai發fa酵jiao酒jiu在zai酒jiu體ti中zhong的de體ti積ji占zhan比bi有you線xian性xing關guan係xi，因yin此ci通tong過guo測ce定ding吸xi光guang度du值zhi可ke求qiu出chu相xiang應ying含han量liang。

六
、酒尾利用的新進展

    隨著對酒尾認識的不斷深入，人們對酒尾和尾水的利用也越來越科學化、精細化。以前，對酒尾的利用效果不理想，主要是采取蒸餾法提取少量的酒精和香味成分或回窖發酵等措施；超臨界萃取技術是近年來快速發展的新興分離技術，通過將超臨界流體與待分離的物質接觸，可有選擇性地把極性大小、沸點高低和分子量大小的成分依次萃取出來
，以達到分離提純的目的。超臨界萃取技術具有溫度低
、能耗小、萃取率高、萃取流體可循環使用等優點。

    采取超臨界CO2萃取技術從酒尾和濃縮尾水中分離、提取酒用香味物質
，是現代分離技術與傳統釀酒工藝的完美結合，它以CO2代替有機溶劑，通過調節溫度、壓力兩個物理參數實現純物理提取過程。利用氣相色譜對比檢測酒尾與酒尾超臨界萃取物的香氣成分，結果表明采用超臨界CO2萃取技術，能有效地提取酒尾中的風味物質。比如己酸
、乙酸、丁酸等有機酸的提取率超90%；乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等其他香氣成分的提取率為85%yishang。zheyangjiubimianleyouyutiqubuchongfenerzaochengdediuqilangfeijiwuranhuanjing，qiecuiquwuxiangqinongyuchijiu，kezuogongnengxingqiangdetianrantiaoweijiushiyong
，yijianshaohuoqudaiqitatiaoweiwuzhideyongliang。goutiaoshijianbiaoming，jiuweicuiquwudeshiyongliangzai0.08%時，對白酒風味的改善效果最為明顯。因此
，這項技術具有廣泛的行業推廣價值，目前已在五糧液
、劍南春、沱牌等酒業領軍企業生產實踐中使用。

    總zong之zhi

，將jiang酒jiu尾wei直zhi接jie作zuo為wei或huo萃cui取qu後hou作zuo為wei調tiao味wei酒jiu回hui歸gui應ying用yong到dao白bai酒jiu勾gou調tiao工gong作zuo中zhong，不bu僅jin能neng減jian少shao汙wu染ran物wu排pai放fang
，降jiang低di生sheng產chan成cheng本ben，更geng重zhong要yao的de是shi提ti高gao了le成cheng品pin酒jiu的de質zhi量liang，使shi酒jiu體ti自zi然ran協xie調tiao

，酒jiu質zhi豐feng滿man穩wen定ding。