1.原料分選

    要選擇香氣濃
、肉質緊密

，成熟度高，含糖多的蘋果，其中成熟度應占80%～90%以上。摘除果柄，揀出幹疤和受傷的果子
，清除葉子與雜草。用不鏽鋼刀（不可用鐵製刀）將果實腐爛部分及受傷部分清除。幹疤會給酒帶來苦味
，受傷果和腐爛果易引起雜菌感染，影響發酵的正常進行。

    蘋ping果guo果guo實shi的de大da小xiao對dui蘋ping果guo酒jiu的de質zhi量liang有you一yi定ding的de影ying響xiang，蘋ping果guo果guo實shi的de外wai層ceng果guo肉rou含han汁zhi比bi內nei層ceng的de多duo，蘋ping果guo的de香xiang氣qi多duo集ji中zhong在zai果guo皮pi上shang
，而er小xiao果guo實shi的de比bi表biao麵mian積ji大da於yu大da果guo實shi的de比bi表biao麵mian積ji，因yin此ci，小xiao果guo實shi不bu僅jin出chu汁zhi多duo
、出酒多，而且果香芬芳。

    2.清洗

    使用清水將蘋果衝洗幹淨
，瀝幹。對表皮農藥含量較高的蘋果

，可先用1%的稀鹽酸浸泡
，然後再用清水衝洗。洗滌過程中可用木槳攪拌。

    3.破碎

    使用破碎機將蘋果破碎成0.2cm左(zuo)右(you)的(de)碎(sui)塊(kuai)。但(dan)不(bu)可(ke)將(jiang)果(guo)籽(zi)壓(ya)碎(sui)。否(fou)則(ze)果(guo)酒(jiu)會(hui)產(chan)生(sheng)苦(ku)味(wei)。缺(que)乏(fa)條(tiao)件(jian)的(de)小(xiao)廠(chang)可(ke)采(cai)用(yong)手(shou)工(gong)搗(dao)碎(sui)
，有(you)條(tiao)件(jian)的(de)工(gong)廠(chang)可(ke)選(xuan)用(yong)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)製(zhi)成(cheng)的(de)破(po)碎(sui)機(ji)破(po)碎(sui)
，或(huo)者(zhe)選(xuan)用(yong)軌(gui)輥(gun)為(wei)花(hua)崗(gang)石(shi)或(huo)木(mu)製(zhi)的(de)破(po)碎(sui)機(ji)，嚴(yan)禁(jin)使(shi)用(yong)鐵(tie)軋(zha)輥(gun)。破(po)碎(sui)要(yao)盡(jin)可(ke)能(neng)的(de)碎(sui)，以(yi)提(ti)高(gao)出(chu)汁(zhi)率(lv)。

    4.壓榨取汁

    破碎後的果實立即送入壓榨取汁。無條件的小廠也可采用布袋壓榨。榨汁時加入20%～30%（體積分數）水

，加熱至70℃保溫20min,趨熱榨汁。在榨取的果汁中加入0.3%（體積分數）果膠酶，45℃保溫5～6h,進行果汁澄清，澄清後的果汁過濾
、去除沉渣（壓榨後的果渣可經過發酵和蒸餾生產蒸餾果酒，用來調整酒度）.

    5.添加防腐劑

    為了保證蘋果發酵的順利進行
，壓榨後的果汁必須添加防腐劑，以抑製雜菌生長。一般是加入二氧化硫。使濃度達到75mg/kg即可（60～100mg/kg）也可按50kg果汁中添加4.5g偏重亞硫酸鉀。

    6.主發酵

    壓榨後的果汁先放在陰涼處靜置24h.待固形物沉澱後，再將果汁移入清潔的發酵桶或缸內
，裝置為容器體積4/5,可采用"天然發酵"和"人工發酵"兩種方法。"天然發酵"是利用蘋果汁中所帶有酵母菌發酵。"人工發酵"可添加3%～5%的酒母
，搖勻。發酵溫度控製在20～28℃，發酵期為3～12d.如果采用16～20℃低溫發酵

，利於防止氧化，產品口味柔和純正
，果香濃酒香協調，發酵時間為15～20d.這主要根據於當時發酵的狀況而定。如溫度高，酵母生長和發酵活力強
，發酵期就短。發酵後期酒液應呈淡黃綠色

，殘糖在0.5%以下，表明主發酵結束。

    7.換桶

    用虹吸方法將果酒移至另一幹淨桶中（酒糖與發酵果渣一起蒸餾生產蒸餾果酒）.

    8.調整

    主發酵後的蘋果酒一般酒精度為3%～9%（體積分數）.應添加蒸餾果酒或食用酒精提高酒精度至14%.

    9.後發酵

    將酒桶密封後移入酒窖。在15～28℃下進行1個月左右的後發酵。後發酵結束後要再添加食用酒精，使酒精度提高到16%～18%（體積分數）.同時添加二氧化硫，使新酒中含硫量達到0.01%（體積分數）.經換桶後再進行 1～2年的陳釀。

    10.陳釀

    陳chen釀niang是shi將jiang酒jiu長chang期qi密mi封feng貯zhu存cun
，使shi酒jiu質zhi澄cheng清qing

，風feng味wei醇chun厚hou。發fa酵jiao液ye由you酒jiu泵beng打da入ru洗xi淨jing殺sha過guo菌jun的de貯zhu藏zang容rong器qi內nei，裝zhuang滿man密mi封feng，以yi避bi免mian氧yang化hua。貯zhu藏zang溫wen度du不bu要yao超chao過guo20℃。陳釀期間要換幾次桶，一般新酒每年換桶3次，第一次是在當年的12月份，第二次是在來年的4～5月份，第三次是在來年的9～10月份。陳酒每年換桶一次。

    酒的貯存期結束後，應采用人工（或天然）冷凍的方法進行處理，使酒在～10℃左右存放7天，然後立即過濾。以提高透明度和穩定性。

    11.調配

    成熟的蘋果酒在裝瓶之前要進行酸度、糖度和酒精度的調配，使酸度、糖度和酒精度均達到成品酒的要求。

    12.裝瓶與滅菌

    經過濾後，蘋果酒應清亮透明，帶有蘋果特有的香氣和發酵酒香，色澤為淺黃綠色。此時就可以裝瓶。如果酒精度在16%（體積分數）以上，則不需滅菌。如果酒精度低於16%（體積分數）,必須要滅菌。滅菌方法與葡萄酒相同。