一
、勾兌與調味的作用

    勾兌和調味是名優酒生產工藝中非常重要的一個環節，由嚐評
、勾兌和調味三部分組成。它對於穩定酒質、提高優質酒的比率起著極為顯著的作用。

二、勾兌的意義

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、固態法白酒的生產基本上是手工操作
，敞口發酵
，多種微生物共酵
，盡管采用的原料
、糖化發酵劑和生產工藝大致相同
，但由於影響質量的因素較多
，因此，每個酒窖生產的酒質量差異較大。而通過勾兌

，則可以統一酒質、統一標準，使每批出廠的酒質量基本一致。

    2、勾(gou)兌(dui)可(ke)以(yi)提(ti)高(gao)酒(jiu)的(de)質(zhi)量(liang)。相(xiang)同(tong)質(zhi)量(liang)等(deng)級(ji)的(de)酒(jiu)


，其(qi)味(wei)道(dao)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)，有(you)的(de)醇(chun)和(he)較(jiao)好(hao)
，有(you)的(de)後(hou)味(wei)較(jiao)短(duan)，有(you)的(de)甜(tian)味(wei)不(bu)足(zu)，有(you)的(de)略(lve)帶(dai)雜(za)味(wei)等(deng)
，通(tong)過(guo)勾(gou)兌(dui)可(ke)彌(mi)補(bu)缺(que)陷(xian)，取(qu)長(chang)補(bu)短(duan)，使(shi)酒(jiu)質(zhi)更(geng)加(jia)完(wan)美(mei)，這(zhe)對(dui)於(yu)生(sheng)產(chan)名(ming)優(you)白(bai)酒(jiu)更(geng)加(jia)重(zhong)要(yao)。

三、勾兌中的奇特現象

    1、好酒和差酒相互勾兌，可使差酒的酒質變好。

    差cha酒jiu的de香xiang味wei成cheng分fen中zhong有you一yi種zhong或huo數shu種zhong含han量liang偏pian多duo或huo偏pian少shao，當dang它ta與yu比bi較jiao多duo的de酒jiu組zu合he時shi
，偏pian多duo的de香xiang味wei成cheng分fen得de到dao稀xi釋shi，偏pian少shao的de香xiang味wei成cheng分fen得de到dao補bu充chong
，經jing勾gou兌dui後hou酒jiu質zhi變bian好hao。

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、差酒與差酒勾兌

，有時會變成好酒。

    yizhongchajiuzhongdexiangweichengfenyouyizhonghuoshuzhonghanliangpiangao
，lingyizhongchajiuzhongdexiangweichengfenyouyizhonghuoshuzhonghanliangpiandi，erzheqiahaoxiangfan。jingzuhehouxianghudedaobuchong，chajiujiubianchenghaojiu。

    3、好酒和好酒勾兌，有時質量變差。

    這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)在(zai)勾(gou)兌(dui)不(bu)同(tong)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)時(shi)容(rong)易(yi)發(fa)生(sheng)。因(yin)為(wei)各(ge)種(zhong)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)的(de)主(zhu)要(yao)香(xiang)味(wei)成(cheng)分(fen)差(cha)異(yi)較(jiao)大(da)，盡(jin)管(guan)都(dou)是(shi)質(zhi)量(liang)較(jiao)好(hao)的(de)酒(jiu)，但(dan)由(you)於(yu)不(bu)同(tong)香(xiang)型(xing)酒(jiu)的(de)主(zhu)要(yao)香(xiang)味(wei)成(cheng)分(fen)含(han)量(liang)差(cha)異(yi)較(jiao)大(da)
，經(jing)勾(gou)兌(dui)後(hou)

，彼(bi)此(ci)的(de)香(xiang)味(wei)成(cheng)分(fen)、量比關係被破壞
，以致香味變淡或出現雜味

，甚至改變了香型。

    4
、勾兌的方法

    （1）壇內勾兌法

    勾gou兌dui初chu期qi是shi在zai麻ma壇tan內nei進jin行xing的de。以yi麻ma壇tan為wei容rong器qi
，以yi各ge種zhong容rong量liang大da小xiao的de竹zhu提ti為wei工gong具ju，一yi壇tan一yi壇tan地di進jin行xing勾gou兌dui
，使shi之zhi達da到dao符fu合he要yao求qiu的de質zhi量liang，以yi此ci保bao證zheng產chan品pin質zhi量liang的de穩wen定ding性xing。

    兩liang壇tan勾gou兌dui法fa是shi根gen據ju嚐chang評ping結jie果guo
，選xuan用yong兩liang壇tan互hu相xiang彌mi補bu各ge自zi缺que陷xian，發fa揮hui各ge自zi長chang處chu的de酒jiu進jin行xing勾gou兌dui。多duo壇tan勾gou兌dui法fa是shi選xuan用yong幾ji壇tan能neng相xiang互hu彌mi補bu各ge自zi缺que陷xian
，發fa揮hui各ge自zi長chang處chu的de酒jiu進jin行xing勾gou兌dui。

    （2）大容量貯罐勾兌法

    *選酒

    在(zai)勾(gou)兌(dui)前(qian)，必(bi)須(xu)先(xian)選(xuan)酒(jiu)，以(yi)每(mei)罐(guan)的(de)卡(ka)片(pian)為(wei)依(yi)據(ju)，有(you)的(de)酒(jiu)貯(zhu)存(cun)時(shi)間(jian)長(chang)，質(zhi)量(liang)有(you)變(bian)化(hua)，應(ying)再(zai)品(pin)嚐(chang)一(yi)遍(bian)，記(ji)錄(lu)其(qi)感(gan)官(guan)特(te)征(zheng)。實(shi)踐(jian)證(zheng)明(ming)，適(shi)量(liang)的(de)酸(suan)味(wei)可(ke)以(yi)掩(yan)蓋(gai)澀(se)味(wei)，酸(suan)味(wei)可(ke)以(yi)助(zhu)味(wei)長(chang)
，柔(rou)和(he)可(ke)以(yi)減(jian)少(shao)衝(chong)辣(la)
，回(hui)甜(tian)醇(chun)厚(hou)可(ke)以(yi)掩(yan)蓋(gai)糙(cao)雜(za)和(he)淡(dan)薄(bo)。

    一般來說，後味濃厚的酒可與味正而後味淡薄的酒組合，前香過大的酒可與前香不足而後味厚的酒組合，味較純正，但前香不足、後香也淡的酒，可與前香大而後香淡的酒組合，加上一種後香長，但稍欠淨的酒，三者組合在一起，就會變成較完善的好酒。

    *勾兌小樣

    在大樣勾兌前必須進行小樣組合
，再按小樣比例進行放大。

    小樣勾兌一般有逐步添加法和等量對分法兩種：等量對分法是遵循對分原則，增減酒量，達到組合完善的一種方法
；逐步添加法是將需要組合的酒分為三類，即大宗酒

、帶酒（特點突出的增香、調味酒）、搭酒（質量較差的酒），逐步增加添加量，以達到合格基礎酒的標準。逐步添加法分四個步驟進行。

    初樣組合

    將定為大宗酒的酒樣
，先按等量混合，每壇取50mL置於三角瓶中搖勻，品嚐其香味，確定是否符合基礎酒的要求。如果不符合
，分析其原因，調整組合比例，直到符合基礎酒的要求。

    試加搭酒

    取組合好的初樣100mL，以1%的比例遞加搭酒。每次遞加，都品嚐一次，直到再加搭酒有損其風味為止。

    如果添加1%—2%時
，有損初樣酒的風格
，說明該搭酒不合適
，應另選搭酒。

    若搭酒選得好，適量添加
，不但無損於初樣酒的風味，而且還可以使其風味得到改善。

    添加帶酒

    帶酒是具有特殊香味的酒，其添加比例可按2%遞增，直到酒質協調、豐滿、醇厚、完整
，符合基礎酒的要求為止。其添加量要恰到好處，既要提高基礎酒的質量，又要避免用量過大。

    驗收基礎酒

    將jiang組zu合he好hao的de小xiao樣yang加jia漿jiang至zhi產chan品pin的de標biao準zhun酒jiu精jing度du，再zai仔zai細xi品pin嚐chang驗yan證zheng，如ru酒jiu質zhi無wu變bian化hua
，小xiao樣yang組zu合he即ji算suan完wan。若ruo小xiao樣yang與yu降jiang度du前qian有you明ming顯xian變bian化hua，應ying分fen析xi原yuan因yin，重zhong新xin進jin行xing小xiao樣yang組zu合he
，直zhi到dao合he格ge為wei止zhi。然ran後hou，再zai根gen據ju合he格ge小xiao樣yang比bi例li，進jin行xing大da批pi量liang組zu合he。

    *勾兌大樣

    jianggouduixiaoyangquedingdedazongjiudarugouduiguannei，jiaobanjunyunhouquyangchangping，zaiquchubufenyang
，anxiaoyanggouduibilijiarudaijiuhedajiu
，hunyunhoupinchang
，ruobianhuabuda
，jikeangouduixiaoyangbili，jiangdaijiuhedajiujiarugouduiguannei，jiajiangzhisuoxujiujingdu，jiaobanjunyun，jichujiuzuhewanbi。

    *勾兌時各種酒之間的比例關係

    各種糟酒之間的比例

    各(ge)種(zhong)糟(zao)酒(jiu)有(you)各(ge)自(zi)的(de)特(te)點(dian)，具(ju)有(you)不(bu)同(tong)的(de)特(te)殊(shu)香(xiang)和(he)味(wei)
，它(ta)們(men)之(zhi)間(jian)的(de)香(xiang)味(wei)成(cheng)分(fen)的(de)量(liang)比(bi)關(guan)係(xi)也(ye)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)區(qu)別(bie)。將(jiang)它(ta)們(men)按(an)適(shi)當(dang)的(de)比(bi)例(li)混(hun)合(he)
，才(cai)能(neng)使(shi)酒(jiu)質(zhi)全(quan)麵(mian)，風(feng)格(ge)典(dian)型(xing)，酒(jiu)體(ti)完(wan)美(mei)，才(cai)能(neng)達(da)到(dao)提(ti)高(gao)酒(jiu)質(zhi)的(de)目(mu)的(de)。

    勾兌時，各種糟酒的比例一般是雙輪底酒10%
，糧糟酒65%，紅糟酒20%，丟糟酒5%。可以根據曲酒的質量狀況
，確定各種糟酒配合的適宜比例。

    陳酒和一般酒的比例

    一般來說
，貯存2年以上的酒稱為陳酒。它具有醇厚、綿軟
、清爽、陳味明顯的特點
，但也存在香味較淡的缺陷。

    通tong常chang，酒jiu貯zhu存cun期qi較jiao短duan，香xiang味wei較jiao濃nong，有you燥zao辣la感gan。因yin此ci
，在zai組zu合he基ji礎chu時shi，要yao添tian加jia一yi定ding量liang的de陳chen酒jiu
，可ke使shi之zhi取qu長chang補bu短duan，協xie調tiao口kou味wei，使shi酒jiu質zhi全quan麵mian。陳chen酒jiu和he一yi般ban酒jiu的de組zu合he比bi例li為wei：陳酒20%，一般酒（貯存6個月以上的合格酒）80%。

    老窖酒和新窖酒的比例

    盡管人工窖泥的培養技術日臻完善，5年以上的酒窖就能產出質量較好的酒，但與幾十年、甚至上百年的老窖產出的酒相比
，仍有較大差距。

    老窖酒香氣濃鬱、口味較正；新窖酒則寡淡、味短。如果用老窖酒帶新窖酒，既可以提高產量，又可以穩定質量。

    在組合優質酒時
，新窖合格酒的比例一般為20%，老窖合格酒80%，這樣才能保證酒質的全麵和穩定。

    不同發酵期酒的比例

    發酵期的長短與酒質有著密切關係。發酵期較長（60天以上）的酒香味濃
、醇厚，但前香不突出；而發酵期短（45天左右）dejiuwenxiangjiaohao，danchunhouganjiaocha，huifaxingxiangweiwuzhiduo，qianxiangtuchu。anshiyidebilizuhe，jiketigaojiudexiangqihepentou，youjuyouyidingdechunhougan

，duiyutuchujiudefenggeshifenyouli。yibanfajiaoqichangdejiuzhan90%，發酵期短的酒占10%。