通過冷卻室內裝有的各種類型的氨液蒸發管
，將肉體的熱量散發到空氣中

，再傳至蒸發管，使室內溫度保持在0～4℃左右的方法。冷卻的速度取決於肉的厚度和熱傳導性能，胴體越厚的部位冷卻越慢，一般以後腿最厚部位的中心溫度為準。

（2）冷水冷卻法

yonglengshuihuolengyanshuijinpaohuopensarouleijinxinglengque。yukongqilengquefaxiangbi，lengshuilengquefalengquesudukuai，kedadasuoduanlengqueshijian
，qiebuhuichanshengganhao，danrongyizaochengrouzhongdekerongxingwuzhisunshi。yongyanshuizuolengquejiezhishi，yanshuibuyiheroupinzhijiejiechu，yinweiweiliangyanfenshenrushipinneijiuhuidailaixianweihekuwei。lengshuilengquefadelengquezhongwenyibanzai0～4℃，牛肉多冷卻至3～4℃，然後移到0～1℃冷藏室內，使肉溫逐漸下降；加工分割的胴體
，先冷卻到12～15℃，再進行分割，然後冷卻到1～4℃。

（3）碎冰冷卻法

這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)對(dui)魚(yu)類(lei)的(de)冷(leng)卻(que)很(hen)有(you)效(xiao)。冰(bing)塊(kuai)融(rong)化(hua)時(shi)會(hui)吸(xi)收(shou)大(da)量(liang)的(de)熱(re)量(liang)

，當(dang)冰(bing)塊(kuai)和(he)魚(yu)類(lei)接(jie)觸(chu)時(shi)，冰(bing)融(rong)化(hua)可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)從(cong)魚(yu)體(ti)中(zhong)吸(xi)取(qu)熱(re)量(liang)使(shi)其(qi)迅(xun)速(su)冷(leng)卻(que)。用(yong)碎(sui)冰(bing)法(fa)冷(leng)卻(que)魚(yu)類(lei)可(ke)使(shi)魚(yu)冷(leng)卻(que)
、濕潤、有光澤。