醬鹵製品是我國傳統的一大類肉製品
，醬鹵豬雜製品主要包括醬鹵豬頭肉
、豬蹄
、豬耳朵等。其主要特點是：可以直接食用

，風味良好。由於各地的消費習慣不同
，口味要求、加工工藝及配料也就略有所區別

，但總體而言

，加工技術也是大同小異。

    一、料湯熬製

    料湯熬製就是將定量的各種香辛料如大茴
、花椒、桂皮、丁香、小茴
、草果
、草蔻、紅蔻、良薑
、香砂、白芷、肉蔻、蓽卜等用紗布包好加入定量的水中
，並加入雞、豬
、牛動物的骨架或醬鹵用香精如天博生產的6309

、21109、E2006等
，以及鹽、味精
、醬jiang油you等deng大da火huo熬ao製zhi，一yi般ban熬ao製zhi兩liang三san個ge小xiao時shi出chu味wei，料liao湯tang熬ao製zhi好hao後hou，即ji可ke加jia入ru經jing過guo處chu理li後hou的de豬zhu雜za進jin行xing煮zhu製zhi
，料liao湯tang經jing重zhong複fu使shi用yong後hou即ji成cheng老lao湯tang，老lao湯tang在zai使shi用yong中zhong需xu注zhu意yi的de問wen題ti是shi及ji時shi去qu除chu浮fu沫mo、浮油及殘渣
，老湯較長時間不使用時要定期加熱煮沸兩小時左右以防變質。

    二、 豬雜醬製前處理

    醬前處理首先是對豬雜進行原料選擇
，要求豬雜經衛生檢驗合格。原料經檢驗合格後，可對原料進行浸泡、除毛、去汙
、清洗
、汆製處理。汆製是將豬雜前處理後
，再將豬雜加入90℃左(zuo)右(you)的(de)幹(gan)淨(jing)的(de)熱(re)水(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)攪(jiao)拌(ban)幾(ji)分(fen)鍾(zhong)到(dao)十(shi)幾(ji)分(fen)鍾(zhong)，一(yi)般(ban)汆(cuan)製(zhi)兩(liang)到(dao)三(san)次(ci)，作(zuo)用(yong)是(shi)去(qu)汙(wu)和(he)去(qu)異(yi)味(wei)
，同(tong)時(shi)也(ye)保(bao)證(zheng)了(le)老(lao)湯(tang)的(de)衛(wei)生(sheng)和(he)風(feng)味(wei)不(bu)受(shou)影(ying)響(xiang)。所(suo)有(you)原(yuan)料(liao)均(jun)要(yao)求(qiu)修(xiu)整(zheng)幹(gan)淨(jing)

，另(ling)外(wai)豬(zhu)雜(za)處(chu)理(li)時(shi)要(yao)求(qiu)保(bao)護(hu)外(wai)表(biao)皮(pi)的(de)完(wan)整(zheng)性(xing)。

    三、 煮製

    zheshiguanjiangongxu，zhuyaoshitiaoweiheshangse。zhuzhishixianzailaotanglijiaruliaobaozhufei，ranhoujiangcuanhaodezhuzajiaruluzhi，luzhishishuiliangyaoyicijiazu，zhuzhiguochengzhongbudezaitianjialiangshui，shuiliangyaoqiuyijinmeizhuzaweijia
，xiandahuojiarezhufei20—30fenzhongzuoyou

，ranhouxiaohuomenzhu，zhuzhiguochengzhongyaodingqifanguo，bingpinchanglaotangdeweidao，yikongzhixiandandu，yibanshitongguotianjiayanhejiangyoulaikongzhilaotangdexiandude，zhelixuyaozhuyideshilaotangzhongyibanshibutianjiatangde，yinweitangdetianjiaruokongzhibudanghuishilaotangbiansuan。zaimenzhuguochengzhongshiyonghongqumifenhejiangyouduizhuzachanpintiaose，kegenjubutongdediquxiaofeizhedexiaichengdulaitiaozhibutongdeyanse。jizhongzhuzachuguohoukejinxingercitiaowei，ruwaibiaoshuamayou、淋老湯等

，也可直接食用。

    四、 成品

    醬jiang製zhi好hao的de豬zhu雜za外wai觀guan要yao求qiu有you規gui則ze，色se澤ze要yao給gei人ren以yi食shi欲yu感gan

，外wai皮pi不bu發fa硬ying，肥fei肉rou不bu膩ni
，瘦shou肉rou不bu塞sai牙ya，香xiang味wei濃nong鬱yu，餘yu味wei清qing香xiang

，具ju有you醬jiang鹵lu製zhi品pin特te有you的de風feng味wei。可ke以yi熱re食shi，也ye可ke冷leng食shi。成cheng品pin可ke以yi散san售shou，也ye可ke以yi包bao裝zhuang出chu售shou。