醬鹵肉類總述：

    醬jiang鹵lu肉rou類lei是shi肉rou在zai水shui中zhong加jia食shi鹽yan或huo醬jiang油you等deng調tiao味wei料liao和he香xiang辛xin料liao一yi起qi煮zhu製zhi而er成cheng的de一yi類lei熟shu肉rou類lei製zhi品pin
，是shi醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin中zhong品pin種zhong最zui多duo的de一yi類lei，其qi風feng味wei各ge異yi，但dan主zhu要yao製zhi作zuo工gong藝yi大da同tong小xiao異yi，隻zhi是shi在zai具ju體ti操cao作zuo方fang法fa和he配pei料liao的de數shu量liang上shang有you所suo不bu同tong。根據這些特點，醬鹵肉類可劃分為醬汁肉
、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等五種。有的醬鹵肉類的窟料肉在加工時，先用清水預煮

，一般預煮20分鍾左右，然後再用醬汁或鹵汁煮製成熟，某些產品在醬製或鹵製後，需再煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮豔

、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。

    鹵製品則是先調製好鹵製汁或加入陳鹵，然後將原料放入鹵汁中。開始用大火
，待鹵汁煮沸後改用小火慢慢鹵製
、使鹵汁逐漸浸入原料
，直至酥爛即成。鹵製品一般多使用老鹵。每次鹵製後，都需對鹵汁進行清鹵（撇油
、過濾、加熱
、晾涼），然後保存。陳鹵使用時間越長
，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃鬱。

配方工藝

    原料：新鮮豬頭100千克，食鹽3000克
，醬油4000克，生薑1500克，鮮薑200克，料酒200克，香辛藥料1580克。

    香辛藥料配比：花椒200克，蓽撥160克，山奈160克，丁香60克
，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。

製作方法：

    1、選料與處理：

    選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭作加工原料，把豬頭徹底刮淨豬頭表麵、臉溝、耳根等處的毛汙和泥垢，拔淨餘毛和毛根。將豬麵部朝下放在砧板上，從後腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子；取出口條，用清水浸泡1小時
，撈出，洗淨，瀝去水分。

    2、鹵製：

    將洗淨的豬頭肉
、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鍾，撈出，瀝幹，放入老鹵湯鍋內
，加上其他調味料和香辛料
，加水漫過豬頭，大火燒開文火煨2小左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形後即為成品。

醬鹵類製作要點分述：

    1、醬汁和鹵湯的調製：

    jianglurouzhipinjiagongzhongsuoyongdejiangzhihelutangdetiaozhishiyingxiangchanpinzhiliangdeguanjianhuanjie

，yaoqiuyingyongkexuepeifang

，xuanyongyouzhipeiliao，xingchengchanpindutefengweiheseze。shengchanjiang

、鹵產品時
，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、鹵產品的風味越好。第一次醬、luchanpinshi，ruguomeiyoulaotang
，zeyaoduipeiliaojinxingxiangyingdetiaozheng。laotangfanfushiyonghouhuiyoudaliangchendianwueryingxiangchanpindeyizhixing，bixujingchangguolvyibaochilaotangqingjie。zaigongyehuashengchanzhong，keyijiezhuguolvhuojinghuajixiewanchengjinghuaguocheng。ciwai，meicishiyongshiyingpiejingfumo，shiyongwanbiyingqingjiebingshaokai。tongchanglaotangmeitiandouyaoshiyong，changshijianbuyongdelaotangyinglengdongzhuzanghuodingqizhukai
，yifangzhifubaibianzhi。

    2、老湯處理與保存問題：

    老lao湯tang是shi醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin加jia工gong的de重zhong要yao原yuan料liao

，良liang好hao的de老lao湯tang是shi使shi醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin產chan生sheng獨du特te風feng味wei的de重zhong要yao條tiao件jian。老lao湯tang中zhong含han有you大da量liang的de蛋dan白bai質zhi和he脂zhi肪fang的de降jiang解jie產chan物wu，並bing積ji累lei了le豐feng富fu的de風feng味wei物wu質zhi，它ta們men是shi使shi醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin形xing成cheng獨du特te風feng味wei的de重zhong要yao原yuan因yin。然ran而er，在zai老lao湯tang存cun放fang過guo程cheng中zhong
，這zhe些xie物wu質zhi易yi被bei微wei生sheng物wu利li用yong而er使shi老lao湯tang變bian質zhi；反fan複fu使shi用yong的de老lao湯tang中zhong含han有you大da量liang的de料liao渣zha和he肉rou屑xie
，也ye易yi使shi老lao湯tang變bian質zhi，風feng味wei發fa生sheng劣lie變bian。用yong含han有you雜za質zhi的de老lao湯tang鹵lu肉rou時shi，雜za質zhi會hui粘zhan附fu在zai肉rou的de表biao麵mian而er影ying響xiang產chan品pin的de質zhi量liang和he一yi致zhi性xing。因yin此ci，老lao湯tang使shi用yong前qian須xu進jin行xing煮zhu製zhi
，如ru果guo較jiao長chang時shi間jian不bu用yong，須xu定ding期qi煮zhu製zhi並bing低di溫wen貯zhu藏zang。一yi般ban煮zhu製zhi需xu要yao貯zhu藏zang的de老lao湯tang，用yong50目絲網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性
，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標準。

    3、醬鹵肉製品生產中的鹵湯製備問題

    鹵湯製備是醬鹵肉製品生產的關鍵環節。鹵湯是由老湯加水和調味料進行煮製而成。鹵湯的質量受老湯與水的比例、食鹽和調味料的用量、zhuzhifangfajizhuzhiguochengzhongshuifenzhengfaliangdengyinsudeyingxiang。tebieshilaotangyushuidebilijizhuzhiguochengzhongshuifenzhengfaliang
，zhijieyingxianglutangdenongduhexiandu
，duichanpinzhiliangyingxianghenda，bixujinxingyangekongzhihetiaozheng。jianglurouzhipinzhilushiruguoshuifenzhengfataiduo，keyishiliangbuchongyixieshui
，bingkeshidangtianjiayixiejiangpian、色素等香辛料，同時兼顧老湯的用量，補充用鹽量。

    4、醬鹵肉製品加工過程中的火候控製技術問題：

    火huo候hou控kong製zhi是shi加jia工gong醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin的de重zhong要yao環huan節jie。旺wang火huo煮zhu製zhi使shi外wai層ceng肌ji肉rou快kuai速su強qiang烈lie收shou縮suo，難nan以yi使shi配pei料liao逐zhu步bu滲shen入ru產chan品pin內nei部bu，不bu能neng使shi肉rou酥su潤run
，產chan品pin幹gan硬ying無wu味wei

，內nei外wai鹹xian淡dan不bu均jun，湯tang清qing淡dan而er無wu肉rou味wei；文(wen)火(huo)煮(zhu)製(zhi)則(ze)肌(ji)肉(rou)內(nei)外(wai)物(wu)質(zhi)和(he)能(neng)量(liang)交(jiao)換(huan)容(rong)易(yi)，產(chan)品(pin)裏(li)外(wai)酥(su)爛(lan)透(tou)味(wei)
，肉(rou)湯(tang)白(bai)濁(zhuo)而(er)香(xiang)味(wei)厚(hou)重(zhong)，但(dan)往(wang)往(wang)需(xu)要(yao)較(jiao)長(chang)的(de)煮(zhu)製(zhi)時(shi)間(jian)

，並(bing)且(qie)產(chan)品(pin)難(nan)以(yi)成(cheng)形(xing)
，出(chu)品(pin)率(lv)也(ye)低(di)。因(yin)此(ci)，火(huo)候(hou)的(de)控(kong)製(zhi)應(ying)根(gen)據(ju)品(pin)種(zhong)和(he)產(chan)品(pin)體(ti)積(ji)大(da)小(xiao)確(que)定(ding)加(jia)熱(re)的(de)時(shi)間(jian)、火力
，並根據情況隨時進行調整。

    火huo候hou的de控kong製zhi包bao括kuo火huo力li和he加jia熱re時shi間jian的de控kong製zhi。除chu個ge別bie品pin種zhong外wai

，各ge種zhong產chan品pin加jia熱re時shi的de火huo力li，一yi般ban都dou是shi先xian旺wang火huo後hou文wen火huo。通tong常chang旺wang火huo煮zhu的de時shi間jian比bi較jiao短duan，文wen火huo煮zhu的de時shi間jian比bi較jiao長chang。使shi用yong旺wang火huo的de目mu的de是shi使shi肌ji肉rou表biao層ceng適shi當dang收shou縮suo，以yi保bao持chi產chan品pin的de形xing狀zhuang以yi免mian後hou期qi長chang時shi間jian一yi文wen火huo煮zhu製zhi造zao成cheng產chan品pin不bu成cheng形xing或huo無wu法fa出chu鍋guo；文火煮製則是為了使配料逐步滲人產品內部
，達到內外鹹淡均勻的目的
，並使肉酥爛、入(ru)味(wei)。加(jia)熱(re)的(de)時(shi)間(jian)和(he)方(fang)法(fa)隨(sui)品(pin)種(zhong)而(er)異(yi)。產(chan)品(pin)體(ti)積(ji)大(da)，塊(kuai)頭(tou)大(da)
，其(qi)加(jia)熱(re)時(shi)間(jian)一(yi)般(ban)都(dou)比(bi)較(jiao)長(chang)。反(fan)之(zhi)，就(jiu)可(ke)以(yi)短(duan)一(yi)些(xie)，但(dan)必(bi)須(xu)以(yi)產(chan)品(pin)煮(zhu)熟(shu)為(wei)前(qian)提(ti)。

    5
、醬鹵肉製品加工中醬油的選用問題：

    在(zai)醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)多(duo)用(yong)老(lao)抽(chou)，用(yong)於(yu)上(shang)色(se)。生(sheng)抽(chou)和(he)老(lao)抽(chou)都(dou)是(shi)經(jing)過(guo)釀(niang)造(zao)發(fa)酵(jiao)加(jia)工(gong)而(er)成(cheng)的(de)醬(jiang)油(you)。生(sheng)抽(chou)顏(yan)色(se)較(jiao)淺(qian)
，醬(jiang)味(wei)較(jiao)淺(qian)
，鹹(xian)味(wei)較(jiao)重(zhong)，較(jiao)鮮(xian)，多(duo)用(yong)於(yu)調(tiao)味(wei)；老(lao)抽(chou)顏(yan)色(se)較(jiao)深(shen)
，呈(cheng)棕(zong)褐(he)色(se)，醬(jiang)味(wei)濃(nong)鬱(yu)，鮮(xian)味(wei)較(jiao)低(di)，故(gu)有(you)加(jia)入(ru)草(cao)菇(gu)以(yi)提(ti)高(gao)其(qi)鮮(xian)味(wei)的(de)草(cao)菇(gu)老(lao)抽(chou)等(deng)產(chan)品(pin)，一(yi)般(ban)用(yong)來(lai)給(gei)食(shi)品(pin)著(zhe)色(se)
，比(bi)如(ru)做(zuo)紅(hong)燒(shao)製(zhi)品(pin)等(deng)。

    6
、醬煮時醬鹵肉製品粘鍋或浮出水麵控製問題：

    jianglurouzhipinjiangzhuguochengzhong，youyulutangdefeitengzuoyong，yixiechanpinhuifuchushuimianerzhubudao，daozhizhexierouburuweihuozhubushu，yincizaikaishizhuzhishitongchangyongbuxiugangwanghuobizijiangchanpinyazhu，shangmianyayizhongwushiqibaochizaishuimianyixia，congershichanpindounengruwei，baozhengchanpinpinzhideyizhixing。ciwai
，jiangluguochengzhong
，changshijianjiechuguodechanpinkenenghuifashengzhanguoxianxiang，yinciyoushiyezairoudexiamiandianshangbizihuobuxiugangwang，jiangrouyuguogekai
，congerbimianchanpinzhanguo。

    7、醬鹵製肉品生產的鹵湯澄清問題：

    luzhizhongchuledabufendeshuifenwai，haihanyouxuduozhongdexiangliaojinchuwu

，fangxiangwuzhi，yijidabufendesesu
，zhexiewuzhizaiyouredehuanjingzhonghuifashenggengweifuzadewulihuaxuebianhua，congerxingchengteyoudeluzhifengwei。dantongshi


，zhexiewuzhiyehuishilutangchanshenghunzhuoxianxiang
，yingxiangchanpindejiagongpinzhi。shiyongshipinjiagongzhuanyongdechengqingjihexifujikeyijiangluzhizhongdebufenzazhihesesuqingchu，danhuiduilutangdekouweizaochengyidingdejianruo。shengchanguochengzhongkeyitongguokongzhihuolihetiaozhengpeiliaojinxingkongzhi
，rushiyongxiaohuojijiadaliaozhongdebaizhikeyijianqinghunzhuoxianxiang。lutangshiyonghoulijijinxingguolv，keyibaochichengqingzhuangtai。

    8
、糖色熬製與溫度控製問題：

    糖tang色se在zai醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin生sheng產chan中zhong經jing常chang用yong到dao

，糖tang色se的de熬ao製zhi質zhi量liang對dui產chan品pin外wai觀guan影ying響xiang較jiao大da。糖tang色se是shi在zai適shi應ying溫wen度du條tiao件jian下xia熬ao製zhi使shi糖tang液ye發fa生sheng焦jiao糖tang化hua而er形xing成cheng的de，關guan鍵jian是shi溫wen度du控kong製zhi。溫wen度du過guo低di則ze不bu能neng發fa生sheng焦jiao糖tang化hua反fan應ying或huo焦jiao糖tang化hua不bu足zu，熬ao製zhi的de糖tang色se顏yan色se淺qian；而溫度過高則使焦糖炭化，熬製的糖色顏色深，發黑並有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬製出好的糖色。在溫度不足時：可(ke)以(yi)先(xian)在(zai)鍋(guo)內(nei)添(tian)加(jia)少(shao)量(liang)的(de)食(shi)用(yong)油(you)
，油(you)加(jia)熱(re)後(hou)溫(wen)度(du)較(jiao)高(gao)，可(ke)以(yi)確(que)保(bao)糖(tang)液(ye)發(fa)生(sheng)焦(jiao)糖(tang)化(hua)，並(bing)避(bi)免(mian)粘(zhan)鍋(guo)現(xian)象(xiang)。在(zai)熬(ao)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)要(yao)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)高(gao)溫(wen)。避(bi)免(mian)火(huo)力(li)過(guo)大(da)導(dao)致(zhi)糖(tang)色(se)發(fa)苦(ku)。