烤肉類製品作為較高檔次的產品

，對設備、工藝要求較嚴。企業實際生產中常遇到如下質量問題：

    一、生產出庫後2—3天出水
，有的甚至抽完真空即出水。主要是因為：滾揉工藝不合理
，時間過短；肉解凍過度，注射鹽水溫度過高
，再加上滾揉間溫度不能控製，造成肉蛋白過早變性；手動注射機注射
，造成注射不均勻，局部肉鹽水未能注射到；鹽水注射機針眼有細肉絲、筋堵塞
，鹽水無法通過針眼注射到肉中
，而這種質量問題最為常見
，這就是為什麼同批產品大部分正常而極少產品出水的原因。

    二、kouganjiaocha，chuqushangshuyuanyinwai，tianjiajiyeshihenguanjiandewenti，youqishibutongchangjiadeyanzhiji。zaijiaogaochupinlvdeqingkuangxia，jieguoyoufeichangmingxiandequbie，changjiazaixuanyongyanzhijishiyingxianshiyanbijiaohouzaiyong
，lingwaichupinlvyuegaokouganyuecha，tebieshitongjirouzuiweimingxian

，yibanbudayu140%為宜。

    三、滾揉結束後肉塊表麵有氣泡，主要是滾揉機未能抽真空、機口密封圈漏氣
、真空泵不正常或儀表顯示不準確，將殘留空氣打入含有較高濃度卡拉膠、滾出的蛋白等物中而不能逸出。　

    四、chengpinqiepianshangnengkandaoxiaokongyan，zhuyaoshizhushehouqiyanshuiguoshaohuoyinrouliangshaoerpeiyanshuijiaoshao，dabudaoyanshuizhushejidezuishaoxunhuanliang
，erjiangkongqidaru
，zheshikeyitingdaojiqidefeizhengchangyin。

    五
、烤肉外觀色澤較差，可以在肉料入滾揉機後加入部分色素
，經煙薰即能上色，也可用土爐上色，但土爐溫度必須達到了120℃以上，土爐所上顏色好看且不易褪色
，現不少廠家采用土爐上色。

    從以上可以看出
，鹽水注射機的正確使用
，對於成品出品率
、口感
、baoshuixingyoujiqizhongyaodezuoyong

，erqieduiyuxiangyidalianyanxunhuotuiweidaibiaodedakuaihuotuiyeyoutongyangdezuoyong。dangran，duiyucileichanpinyongquanzidongzhushejizhushexiaoguojiaohao。duiyuzhuhoutuirouzuochengdekaorou，yinrouzuzhijinmi
，shuifenhanliangxiangduitongjilaishuojiaoxiao，qigunrousudukeyijiakuai，zongshijiankeyisuoduan
，erduiyutongjilaishuo，helidegongyishedingduiyuchanpinchupinlvfeichangzhongyao。yibanlaishuochengpinshuifenhanliang70%左右、有一定嫩度的烤肉口感較好。另外，近一年來較流行的另一種產品烤鴨胸也屬此類，烤鴨胸風味較好，出品率超出120%後


，口感
、香味都比較差。它與烤豬肉除配方區別較大外，工藝也有一定的區別，總滾揉時間為7小時左右，每分鍾7轉，滾揉40分鍾

，間歇20分鍾，否則皮肉易分離，蒸煮為83℃、 50—60分鍾。