廣式臘腸是指以豬肉和肥膘等為主要原料

，經絞製或切製成丁，用食鹽、亞硝、白糖、白酒等輔料拌和醃製後，充填入可食用的腸衣中
，經晾曬、風feng幹gan或huo烘hong焙bei等deng工gong藝yi製zhi成cheng的de腸chang類lei製zhi品pin。廣guang式shi臘la腸chang常chang溫wen下xia的de保bao質zhi期qi較jiao長chang，主zhu要yao原yuan因yin是shi其qi水shui分fen活huo度du較jiao低di，有you效xiao地di抑yi製zhi了le細xi菌jun的de繁fan殖zhi生sheng長chang。傳chuan統tong的de廣式臘腸製品裏不添加澱粉、linsuanyanherengonghechengsesu。guangshilachangjiangjiukouweiheseze，qizhizuoguochengjingxi，chanpinwaixingmeiguan，sezexianliang，xianweimingxian，yingyangfengfu。lachangshiyongqianyibanjingshujiagong，juyoujiuxiang、甜香
、臘香、口味特鮮的特點。廣式臘腸的製作工藝基本上相同
，加工過程中需要嚴格遵守衛生要求。下麵簡單地介紹一下廣式臘腸的製作過程。

    廣式臘腸的工藝流程：原料肉選修、漂洗、絞製、切丁→加輔料、冰水攪拌→灌腸→紮孔排氣→水草分段→麻繩圈住掛繩清洗→晾杆→放入烘爐→烘烤、倒置→成品整理包裝。

    1）原料肉必須符合肉製品加工的衛生要求，瘦肉要求肉上無油膘、血塊
、筋鍵
、碎骨、雜質，肥膘最好選用背膘，肥瘦肉均要求漂洗2-3次，瘦肉絞製，肥膘切丁。肉的質量和漂洗的效果直接影響臘腸的質量。

    2）加輔料及冰水攪拌時
，應先加瘦肉再加肥肉，攪拌均勻使鹽糖充分溶解即可，靜態醃製。

    3）灌製時采用的腸衣應用溫水浸泡，以方便灌製
，灌製完畢後
，用鋼針紮孔排氣。

    4）紮(zha)草(cao)束(shu)繩(sheng)洗(xi)腸(chang)晾(liang)杆(gan)，用(yong)水(shui)草(cao)在(zai)腸(chang)衣(yi)上(shang)每(mei)隔(ge)一(yi)段(duan)打(da)一(yi)個(ge)節(jie)，接(jie)著(zhe)在(zai)兩(liang)個(ge)草(cao)節(jie)的(de)正(zheng)中(zhong)間(jian)束(shu)係(xi)一(yi)根(gen)麻(ma)繩(sheng)，然(ran)後(hou)用(yong)清(qing)水(shui)洗(xi)淨(jing)灌(guan)腸(chang)表(biao)麵(mian)上(shang)的(de)肉(rou)汁(zhi)和(he)異(yi)物(wu)，清(qing)洗(xi)幹(gan)淨(jing)後(hou)將(jiang)灌(guan)腸(chang)掛(gua)在(zai)杆(gan)上(shang)，晾(liang)杆(gan)準(zhun)備(bei)烘(hong)烤(kao)。

    5）烘烤是整個生產過程中最重要的一環

，直接影響到香腸的色
、香
、味、形，正確掌握烘烤的溫度和時間是烘烤的關鍵，一般烘烤的工序是這樣的
，第一小時40-45℃

，第二小時45-50℃，第三小時50-55℃
，第四小時55-60℃，四個小時後將灌腸倒過來放置
，並將灌腸貼杆的部分往外翻，內外翻置再烘烤四個小時，四個小時後再倒置烘烤，再往後可以5-6個小時倒翻一次
，根據腸體的情況總共烘烤兩到三天的時間
，烤至腸體外表光滑
，瘦肉呈玫瑰色，脂肪呈乳白色，腸體幹燥結實為好。

    6）成品整理包裝

，烘烤後的臘腸取出冷卻後，要剪去腸身兩端的接頭，然後散裝或抽真空包裝。

    廣式臘腸的參考配方：豬肉80 肥膘20 食鹽4 白糖8 白酒4 味精0.25　亞硝 0.01　冰水 適量