一般情況下，由於滯銷、腐爛等原因，蔬菜從生產到銷售過程中的損失在30%以上。現在的單項新技術要使蔬菜的產量提高30%十分困難，而通過蔬菜的加工就能夠降低損失，從而相對地提高蔬菜數量。

    從蔬菜加工的品種來看，我國目前生產出口的主要有保鮮蔬菜
、醃製蔬菜、脫水蔬菜、速凍蔬菜
、蔬菜罐頭等。在這些加工品種中，以保鮮蔬菜、醃製蔬菜
、傳統技術進行脫水的幹製菜等加工品種為主。

    幹製蔬菜

    一、原料要求

    絕大多數蔬菜都可以用於幹製加工。那些肉質厚、組織致密、粗纖維少的蔬菜，最適合進行幹製。例如馬鈴薯
、蘑菇、胡蘿卜、青豌豆、四季豆、茄子、辣椒
、洋蔥、竹筍、甘藍

、黃花菜、baihedeng。tongzhongshucai，youdepinzhonggengshiyiganzhi
，rulinjingweibaisedeyangcongheguxingwuhanlianggaodelvseganlan。shaoshushucaiyinqiteyoudehuaxuechengfenhuozuzhijiegouerbushiheganzhi。rushidiaobaiganzhihouhuishiqucuinenpinzhi，zuzhibiandejianrenerbukanshiyong

；黃瓜含水多，脆嫩清香，不宜幹製
；萵筍幹製後口感風味不佳
；番fan茄qie也ye因yin水shui分fen含han量liang太tai高gao，在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong汁zhi液ye損sun失shi很hen大da，即ji使shi用yong噴pen霧wu幹gan燥zao法fa製zhi造zao番fan茄qie粉fen，成cheng品pin也ye會hui因yin吸xi濕shi性xing強qiang而er影ying響xiang質zhi量liang。因yin此ci，要yao使shi幹gan製zhi品pin品pin質zhi優you良liang
，必bi須xu選xuan用yong適shi宜yi的de蔬shu菜cai種zhong類lei和he品pin種zhong。

    幹製蔬菜對原料有一定的要求。現就幾種常見幹製蔬菜的原料要求及適宜品種介紹如下：

    1
、黃花菜。原料要求橙黃色，長約10厘米，花蕾充分發育，花朵未開放時采收，糖分達10%以上。適宜的品種有河南荊州花
、茶子花、山西大荔花、江蘇大烏嘴。

    2、胡蘿卜。原料要求表麵光滑


，須根少，心髓部不明顯，幹物質大於11%，糖分不低於4%
，胡蘿卜素含量高。適宜的品種有上海南京紅、陝西柿子紅。

    3、洋蔥。原料要求鱗莖大
，結構緊密，頸部細小，鱗片全白或淡黃色，辛辣味要濃，外皮充分幹燥時采收。適宜的品種有南京黃皮。

    4
、甘藍。原料要求結球大而緊密
，心部小，皺葉、幹物質和糖分高。適宜的品種有黃綠色的大、小平頭品種好。

    5、蘑菇。原料要求菇體色白、肉厚
，帶韌性，菇蓋直徑3厘米以內，菇蓋邊緣內卷

，略見菌褶或不見菌褶時采收。適宜的品種有白蘑菇。

    6
、刀豆。原料要求青綠色、鮮嫩、肉質肥厚無筋
，莢內種子尚未形成或僅現雛形。適宜的品種有白花白籽、紅花黑籽。

    7、竹筍。原料要求色澤潔白

，肉質柔軟、肥厚
、無顯著苦澀味
，竹尖外露地麵17厘米左右時采收。適宜的品種有毛竹筍。

    二
、工藝流程

    1、原yuan料liao選xuan擇ze。蔬shu菜cai幹gan製zhi對dui原yuan料liao的de要yao求qiu是shi幹gan物wu質zhi含han量liang高gao
，粗cu纖xian維wei和he廢fei棄qi物wu少shao，可ke食shi率lv高gao，成cheng熟shu度du適shi宜yi
，新xin鮮xian，風feng味wei好hao，無wu腐fu爛lan和he嚴yan重zhong損sun傷shang等deng。

    2、清洗。用人工清洗或機械清洗，清除原料表麵附著的泥沙、雜質
、農藥和微生物
，使原料基本達到脫水加工的要求，保證產品的衛生。

    3、整理。除去皮
、根
、老(lao)葉(ye)等(deng)不(bu)可(ke)食(shi)部(bu)分(fen)和(he)不(bu)合(he)格(ge)部(bu)分(fen)，並(bing)適(shi)當(dang)切(qie)分(fen)。去(qu)除(chu)原(yuan)料(liao)的(de)外(wai)皮(pi)可(ke)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)的(de)食(shi)用(yong)品(pin)質(zhi)
，又(you)有(you)利(li)於(yu)脫(tuo)水(shui)幹(gan)燥(zao)。切(qie)分(fen)采(cai)用(yong)機(ji)械(xie)或(huo)人(ren)工(gong)作(zuo)業(ye)，將(jiang)原(yuan)料(liao)切(qie)分(fen)成(cheng)一(yi)定(ding)大(da)小(xiao)和(he)形(xing)狀(zhuang)，以(yi)便(bian)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)。常(chang)切(qie)成(cheng)片(pian)、條、粒和絲等狀，其形狀、大小和厚度應根據不同種類與出口的規格要求。對某些蔬菜，如蔥
、蒜等在切片過程中還需用水不斷衝洗所流出的膠質汁液，直至把膠質液漂洗幹淨為止，以利於幹燥脫水和使產品色澤更加美觀。

    4、護色。脫水蔬菜以燙漂處理護色。有些原料還在燙漂後或在幹燥後再用硫處理護色。

    5
、幹燥。最佳幹燥方法有冷凍幹燥、真空幹燥及微波幹燥。但綜合考慮成本、經濟效益等因素，目前蔬菜幹燥使用最多的是風幹燥設備。當然也可采用自然幹燥方法。

    6
、後處理。蔬菜原料完成幹燥後
，有些可以在冷卻後直接包裝，有些則需要經過回軟、挑選和壓塊等處理才能包裝。

    回軟也稱均濕，由於幹燥過程熱風分布不均勻或原料切分、鋪(pu)料(liao)不(bu)均(jun)勻(yun)
，往(wang)往(wang)使(shi)產(chan)品(pin)的(de)含(han)水(shui)量(liang)略(lve)有(you)差(cha)異(yi)。所(suo)以(yi)待(dai)產(chan)品(pin)稍(shao)稍(shao)冷(leng)卻(que)後(hou)，立(li)即(ji)裝(zhuang)入(ru)有(you)蓋(gai)密(mi)閉(bi)的(de)馬(ma)口(kou)鐵(tie)桶(tong)或(huo)套(tao)有(you)塑(su)料(liao)袋(dai)的(de)箱(xiang)中(zhong)，保(bao)持(chi)一(yi)定(ding)距(ju)離(li)，便(bian)於(yu)製(zhi)品(pin)的(de)水(shui)分(fen)平(ping)衡(heng)，質(zhi)地(di)柔(rou)軟(ruan)

，方(fang)便(bian)包(bao)裝(zhuang)和(he)儲(chu)運(yun)。

    挑選即在回軟後或回軟前剔除產品中的碎粒

、zazhideng，ranhoudaorujiantaishang，jianchubuhegechanpin，tiaoxuancaozuoyaoxunsu，yifangchanpinxichaoheshuifenhuisheng。tiaoxuanhoudechengpinhaixujinxingpinzhiheshuifenjianyan，buhegezhexujinxingfuhong。

    yakuaizhuyaoshizhenduituoshuicai。yecaileituoshuihouchengpengsongzhuang，tijida，buliyubaozhuangyunshu，suoyiyoudexujingguoyasuo。yibanzaishucaiganzaogangjieshushichenreyakuai。

    在(zai)包(bao)裝(zhuang)儲(chu)藏(zang)的(de)工(gong)作(zuo)方(fang)麵(mian)，一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)瓦(wa)楞(leng)紙(zhi)箱(xiang)包(bao)裝(zhuang)，箱(xiang)內(nei)套(tao)襯(chen)防(fang)潮(chao)鋁(lv)箔(bo)袋(dai)和(he)塑(su)料(liao)袋(dai)密(mi)封(feng)，對(dui)於(yu)易(yi)氧(yang)化(hua)褐(he)變(bian)的(de)產(chan)品(pin)，需(xu)用(yong)複(fu)合(he)塑(su)料(liao)袋(dai)加(jia)鋁(lv)箔(bo)袋(dai)包(bao)裝(zhuang)，零(ling)售(shou)包(bao)裝(zhuang)以(yi)100克、250克等包裝，再用紙箱外包裝，每箱淨重20公斤或25公斤。產品包裝好後最好保存在10℃左右的冷庫中。儲藏庫必須幹燥
、涼爽、無異味
、無蟲害。儲藏期間要定期檢查成品含水量及蟲害情況。

    罐藏蔬菜

    一
、原料要求

    大部分蔬菜原料雖然都可以加工，但加工適應性差別很大，原料選擇不當


，會使產品質量受到影響。選擇罐藏蔬菜原料時，應從產量、供應期、儲藏期、可食部分的比例、物理性質
、化學組成及感官質量等方麵來考慮。

    罐藏用的蔬菜要求肉質豐富
，質地柔嫩而細致、粗纖維少
、可食部分多及色澤良好的種類和品種。以下介紹幾種罐藏蔬菜對品質方麵的要求。

    1

、刀豆。原料新鮮飽滿，綠色或淺綠色，豆莢圓棍形、不彎曲

，成熟適度（乳熟期），無病蟲害及機械傷．不得使用扁形、畸形、鏽斑、黴爛、帶有粗筋

、開紅花及豆粒突出的豆莢。

    2
、青豌豆。豆莢新鮮飽滿，呈青綠色
，成熟適度(即青莢飽滿)
，無病蟲害及機械傷，豆莢青綠柔嫩，含糖多，含澱粉少。使用白花種，不用紅花種。每莢含豆仁5粒以上，原料從采收至生產不得超過24小時。

    3、蘑菇。苗體新鮮、菇色潔白
，無機械傷和病蟲害，允許傘略帶小斑點、小畸形和輕微薄菇
，無開傘，無異味，菌柄切口平整、無太空心
、不帶泥根，長度不超過1.5厘米。

    4、番茄。果實新鮮飽滿，無病蟲害及機械傷，無嚴重畸形黴爛變質現象，果肉厚、種子少，組織堅實，可溶性固形物在4%以上的鮮紅番茄。整番茄用果橫徑在30－ 50毫米，番茄醬用果橫徑35毫米以上。

    5、竹筍。冬筍新鮮脆嫩，肉質乳白色或淡黃色
，無病蟲害，允許嫩莖的粗老部分有輕微損傷，但不得傷及筍肉；春筍新鮮良好，肉質白或黃白，允許輕微拔節
，筍身無明顯空洞，無畸形、不幹縮。

    6、蘆筍。要求長12－ 16厘米
，莖部長短莖平均l O － 36毫米。一級品要求鮮嫩整條

，形態完整良好，呈白色，尖端緊密
，少量筍頭允有不超過5毫米的淡青色或紫色
，不帶泥沙，無空心、開裂、畸形、病蟲害、鏽斑和其他損傷。

    如果頭部淡青色或紫色部位超過5毫米，但小於40毫米者
；或整條帶頭，長度不到12厘米，但在5厘米以上者；或有輕微彎曲
，裂紋、小空心者
；或尖端40毫米以下部位有輕度機械損傷者，則都為二級品。

    7

、萵筍。要求新鮮
、幼嫩，無腐爛
、黑心、空心


、硬心及發黴
，去淨皮筋，經鹽浸後肉質脆嫩
，無顯著生青及苦澀等不良氣味，呈淡黃色或淺綠色。

    二
、加工工藝

    1、原料選擇。罐藏用的蔬菜品種極其重要，不同的產品均有其特別適合於罐藏的品種，如蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆等均有它們的罐藏專用種。而每種原料均要求有一定的成熟度
，不同的種類品種要求的成熟度不同，如青刀豆、豌豆、甜玉米等要求嫩熟
，番茄則要求完全成熟。原料越新鮮，加工品的質量越好

，因此蔬菜從采收到加工
，一般不要超過24小時，有些蔬菜如豌豆、甜玉米等應在6小時內加工。

    2、挑選分級。剔除腐爛、病蟲害、畸形、成熟度不足或過熟等不合格原料。為保證罐頭成品的質量，便於加工操作
，提高勞動效率，降低原料消耗，必須按原料大小、成熟度、色澤等分級


，以便每批原料品質基本一致。若按形狀
、大小等分級，可采用機械分級
，分級機有震動式和滾筒式等。若按原料的質量好壞來分級
，一般是在工作台上或傳送帶上用人工分級。

    3、清洗。目的是除去原料表麵附著的塵土、泥沙、汙物、殘(can)留(liu)農(nong)藥(yao)及(ji)部(bu)分(fen)微(wei)生(sheng)物(wu)，用(yong)人(ren)工(gong)清(qing)洗(xi)或(huo)機(ji)械(xie)清(qing)洗(xi)。對(dui)不(bu)同(tong)種(zhong)類(lei)或(huo)不(bu)同(tong)性(xing)質(zhi)的(de)原(yuan)料(liao)，應(ying)采(cai)用(yong)不(bu)同(tong)的(de)洗(xi)滌(di)方(fang)法(fa)。一(yi)般(ban)先(xian)在(zai)流(liu)動(dong)清(qing)水(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)
，使(shi)表(biao)麵(mian)的(de)泥(ni)沙(sha)等(deng)雜(za)質(zhi)易(yi)分(fen)離(li)除(chu)去(qu)，然(ran)後(hou)在(zai)水(shui)中(zhong)鼓(gu)風(feng)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)洗(xi)刷(shua)或(huo)用(yong)高(gao)壓(ya)水(shui)淋(lin)洗(xi)。
對於表麵有殘留農藥或汙染微生物較多的蔬菜原料，可先在0.5%－ 1.0%鹽酸溶液或0.1%－ 0.2%的高錳酸鉀溶液或0.06%漂白粉溶液中浸泡3－ 5分鍾
，再用流動水洗淨。

    4、整理。除去不可食用的外皮部分
，保持去皮後果實外表光潔，防止去皮太厚
，增加原料消耗。一般的去皮方法有手工、機械，熱力、堿jian液ye等deng四si種zhong去qu皮pi方fang法fa。不bu同tong的de果guo蔬shu品pin種zhong，去qu皮pi的de方fang法fa各ge不bu同tong
，如ru馬ma鈴ling薯shu等deng用yong堿jian液ye去qu皮pi。經jing堿jian液ye處chu理li的de原yuan料liao，去qu皮pi後hou必bi須xu馬ma上shang用yong流liu動dong水shui清qing洗xi幹gan淨jing
，防fang止zhi變bian色se。

    5、護色。有些蔬菜去皮後暴露在空氣中會迅速發生褐變
，去皮後必須立即投入0.1%檸檬酸液或1%－ 2%食鹽水的酸鹽混合液中護色。

    6、切分。根據原料種類和製品要求的不同將原料切片、切塊或切段。

    7
、預煮。大部分蔬菜原料，裝罐前均須經預煮處理；其目的主要是軟化組織，便於裝罐，排除原料組織中的空氣；破壞酶的活性，穩定色澤，改善風味和組織，脫除部分水分
，保持開罐固形的穩定；殺滅部分附著於原料中的微生物。

    8、分選裝罐。按質量要求進行分選，將不同色澤
、大小態的蔬菜分開裝罐。每罐裝入的蔬菜量根據產品要求的開罐固形含量及原料品種、老嫩、預煮程度、殺菌後脫水率等因素進行調整
，裝罐時湯汁一定要加滿

，防止罐內頂隙度過大
，引起氧化圈，或蔬菜露出液麵變色。

    9、排氣封口。注入湯汁後的罐頭
，必須迅速加熱排氣或抽氣密封。加熱排氣者，應注意排氣時間和溫度，使罐頭中心度達80℃以上
；熱傳導慢的品種，裝罐前複煮後越熱裝罐並加入沸水再排氣；排氣後立即密封
；排氣過程要防止蒸汽冷凝水滴入罐內，采用抽氣密封或預封後排氣密封。真空封口時真空度應當符合要求。

    10、殺(sha)菌(jun)冷(leng)卻(que)。封(feng)口(kou)後(hou)的(de)罐(guan)頭(tou)立(li)即(ji)進(jin)入(ru)殺(sha)菌(jun)鍋(guo)殺(sha)菌(jun)
，其(qi)具(ju)體(ti)殺(sha)菌(jun)條(tiao)件(jian)因(yin)各(ge)品(pin)種(zhong)而(er)異(yi)。蔬(shu)菜(cai)類(lei)罐(guan)頭(tou)大(da)部(bu)分(fen)屬(shu)低(di)酸(suan)性(xing)或(huo)接(jie)近(jin)中(zhong)性(xing)的(de)食(shi)品(pin)，由(you)於(yu)原(yuan)料(liao)在(zai)土(tu)壤(rang)中(zhong)被(bei)耐(nai)熱(re)性(xing)芽(ya)孢(bao)菌(jun)汙(wu)染(ran)的(de)機(ji)會(hui)多(duo)，大(da)部(bu)分(fen)用(yong)高(gao)溫(wen)殺(sha)菌(jun)。

    罐頭殺菌後必須快速冷卻，防止繼續受熱影響內容物色、形、味
，井嚴防嗜熱性芽孢苗的發育生長。一般反壓降溫5分鍾左右，冷卻至罐內中心溫度37℃為宜。

    11、檢驗。按果蔬罐頭的質量標準及試驗方法、檢驗規則、包裝要求等進行。