甜tian玉yu米mi營ying養yang價jia值zhi高gao，適shi口kou性xing好hao，加jia工gong品pin種zhong多duo樣yang
，受shou到dao消xiao費fei者zhe的de歡huan迎ying

，特te別bie是shi受shou到dao中zhong高gao檔dang賓bin館guan飯fan店dian的de青qing睞lai
，成cheng為wei餐can桌zhuo上shang新xin型xing佳jia肴yao之zhi一yi。甜tian玉yu米mi加jia工gong產chan品pin還hai是shi重zhong要yao出chu口kou創chuang彙hui產chan品pin之zhi一yi。世shi界jie上shang除chu美mei國guo外wai，其qi他ta國guo家jia甜tian玉yu米mi生sheng產chan及ji其qi加jia工gong產chan品pin甚shen少shao，而er西xi歐ou和he東dong南nan亞ya地di區qu的de需xu求qiu量liang日ri益yi擴kuo大da，發fa展zhan甜玉米生產及其加工產品有廣闊的市場。

    一
、罐頭加工工藝

    甜玉米罐頭有兩種類型，一種為粒狀，另一種為糊狀。可根據消費者的口味添加各種佐料製成不同風味的產品。

    1．粒狀甜玉米罐頭工藝

    (1)工藝流程

    原料選擇→去衣→清洗→蒸煮→脫粒→漂洗→配湯→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫→貼標→包裝。

    (2)操作要點

    ①原料處理：選擇無蟲蛀穗和無雜質的玉米穗及時按標準驗收並迅速加工，不允許積壓，防止機械操作。

    ②去衣：用小刀將苞葉輕輕劃開，注意避免劃破籽粒
，剝除苞葉花絲。如收後24h內來不及加工，需帶苞放入低溫冷藏室。

    ③蒸煮：100℃蒸煮5min，使籽粒完全定漿並保持嫩性和香味。蒸後及時在清水中冷卻。

    ④脫粒：用鏟機脫粒或手工鋼刀搓粒，脫粒要求不帶胚，減少破皮碎粒。

    ⑤漂洗：用40℃溫水漂去玉米粒中的漿狀物、碎片、胚及花絲。

    ⑥配湯：根據消費者的口味或銷售商的要求調製，--般可按罐重配置2％糖、0．25％鹽溶液，煮沸過濾。

    ⑦裝罐：按罐型裝配玉米粒和湯料。如罐裝粒300g，加湯130g(湯汁溫度80℃以上)。

    ⑧殺菌：在真空條件下中心溫度75℃抽氣密封，洗罐殺菌。迅速冷卻
，溫度為37±2℃條件下保溫5晝夜，然後打簽、貼標
、包裝
、入庫。

    2．糊狀甜玉米罐頭工藝流程

    (1)工藝流程

    原料選擇→去衣→清洗→搓粒→配料→預煮→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫→貼標→包裝。

    (2)操作要點

    原料、去衣、清洗處理與粒狀罐裝甜玉米相同。搓粒是將清洗幹淨的玉米穗用杈平刮下玉米漿

，再將生玉米漿放入不鏽鋼鍋內，按60kg玉米漿加涼開水40kg和已溶化並過濾好的砂糖3kg、精鹽0．5kg混合攪拌均勻，立即預煮，溫度控製在100℃，不斷攪拌使其均勻受熱
，煮沸1--2min即可裝罐

；一般7116型罐可裝425g玉米糊，然後真空排氣密封，洗罐殺菌，冷卻後保溫擦罐
，再打簽
、貼標、包裝、入庫。

    二
、玉米爽(飲料)加工工藝

    玉米爽(飲料)是以采收的乳熟期的甜質玉米果穗為原料
，經過取汁、脫氣、均質、密封和殺菌等工藝，並加水、加糖
、加酸調配後製得的飲料，含有甜質玉米全部的營養成分
，如維生素、氨an基ji酸suan以yi及ji礦kuang質zhi元yuan素su等deng。玉yu米mi爽shuang飲yin料liao，呈cheng乳ru白bai色se或huo微wei顯xian黃huang色se，玉yu米mi組zu織zhi穩wen定ding均jun勻yun地di分fen布bu在zai汁zhi液ye中zhong，不bu分fen層ceng
，氣qi味wei清qing香xiang，口kou感gan細xi膩ni，無wu雜za質zhi，是shi一yi種zhong較jiao為wei理li想xiang的de新xin型xing天tian然ran飲yin品pin。

    1．工藝流程。清選→預煮→打漿→細磨→調配→脫氣→均質→預熱→灌裝→密封→殺菌→冷卻→保溫→包裝。

    2．操作要點

    (1)清選。包括脫粒
、篩選、去除花絲。脫粒後采用噴淋式連續清洗機清洗，篩選出黑粒、雜粒、蟲蛀粒、玉米芯
、花絲以及其他雜物。

    (2)預煮。用一定溫度的熱水或蒸汽對玉米籽粒進行熱處理。--般溫度為95--100℃
，時間10--15min。預煮操作可在夾層鍋或連續式預煮機中進行。

    (3)打漿。打漿在打漿機中進行，使玉米組織細碎，易於流動
，同時進一步去除玉米粒中的雜質。

    (4)細磨。用膠體磨磨碎玉米組織，加工成組織細膩、流動性好的玉米漿。

    (5)調配。按產品生產標準，用水
、糖及其他添加劑對玉米漿進行調配。經調配的玉米漿含糖量一般在10％以上

，玉米漿所占的比例約為成品的20％--50％。開動攪拌器將添加的所有物質充分混合均勻
，保證產品有穩定和均勻的質量。也可適當添加一定量的酸味劑，如檸檬酸、蘋果酸等，添加量為0．05％--0．2％。

    (6)脫tuo氣qi。玉yu米mi組zu織zhi中zhong含han有you氣qi體ti
，在zai攪jiao拌ban和he輸shu送song過guo程cheng中zhong空kong氣qi以yi溶rong解jie狀zhuang態tai存cun在zai或huo吸xi附fu在zai玉yu米mi微wei粒li表biao麵mian
，嚴yan重zhong影ying響xiang產chan品pin質zhi量liang。脫tuo氣qi是shi在zai真zhen空kong脫tuo氣qi機ji中zhong進jin行xing
，通tong過guo脫tuo氣qi機ji上shang部bu的de噴pen霧wu器qi裝zhuang置zhi噴pen入ru真zhen空kong脫tuo氣qi罐guan中zhong
，在zai一yi定ding真zhen空kong條tiao件jian下xia
，玉yu米mi漿jiang中zhong的de氣qi體ti釋shi放fang出chu來lai並bing被bei真zhen空kong泵beng抽chou走zou。脫tuo氣qi時shi玉yu米mi漿jiang溫wen度du控kong製zhi在zai40--60℃，管內的真空度為70--90kPa。

    (7)yure。jingguojunzhideyumirujinxingyurechuli，bianyuzaiguanzhuangmifenghouxingchengyidingdezhenkongdu
，congerzaishajuncaozuoshi，buhuiyinpingzhongdeqitishourepengzhangerdaozhibaozhuangrongqizhanglie


，haikeyifangzhiyangqiduizhiyezhongyingyangsuhesesudepohuaitongshi

，youyuyuredezhiyeyouyidingdewendu，keyisuoduanshajunshijian，tigaoshajunxiaoguo。yibanbolipingbaozhuangshiyurewendukongzhizai80--90℃；易拉蓋馬口鐵罐包裝預熱時溫度控製在50--70℃。

    (8)灌裝、密封。玻璃瓶可采用真空密封，也可采用熱裝排氣密封。易拉蓋馬口鐵罐包裝要在20--50kPa真空度下密封，使罐內形成一定的真空度。

    (9)殺菌
、冷卻。經調酸的玉米乳
，pH 4．6時采用常壓殺菌即可，一般升溫時間為20min

，100℃下恒溫殺菌時間為20--30min
，經30min冷卻至40℃以下
，玻璃瓶在冷卻時可采用分段降溫法，以防止玻璃瓶突然遇冷炸裂。未經調酸的玉米乳(pH 4．6)仍需高溫高壓滅菌。一般升溫時間為10min，116--121℃恒溫殺菌時間為25--50min，或進行超高溫短時滅菌
，經20min冷卻至40℃以下。

    (10)產品檢驗。玉米爽(飲料)的檢驗項目包括色澤、風味
、容量等感官指標；含糖量、酸度
、pH值和重金屬等理化指標
；還有微生物等衛生指標。

    ①衛生指標：玉米爽(飲料)產品中細菌總數 100個／mL，大腸杆菌群 3個／100mL，致病菌不得檢出。

    ②理化指標：玉米爽(飲料)產品中鉛 1mg／kg，砷 0．5mg／kg，銅 5mg／kg，經檢驗合格的產品方可出廠銷售。