大蒜收獲後即時進行加工
，選鱗莖整齊，肥大，皮色潔白，肉質鮮嫩的大蒜頭為原料。先切去根和葉
，留下假莖長2厘米，剝去包在外麵的粗老蒜皮即鱗片，洗淨瀝幹水分，按每50公斤鮮蒜用鹽5公gong斤jin。在zai缸gang內nei每mei放fang一yi層ceng蒜suan頭tou即ji撒sa一yi層ceng鹽yan，裝zhuang到dao大da半ban時shi為wei止zhi。另ling儲chu同tong樣yang大da小xiao的de空kong缸gang作zuo為wei換huan缸gang之zhi用yong。換huan缸gang可ke使shi上shang下xia各ge部bu的de蒜suan頭tou的de鹽yan醃yan程cheng度du均jun勻yun一yi致zhi。每mei天tian早zao晚wan各ge換huan缸gang一yi次ci。—直到菜鹵水能達到全部蒜頭的3／4高為止。屆時還要將蒜頭中央部分刨一坑穴，以仙菜鹵水流入穴中，每天早晚用瓢舀穴中的菜鹵水，澆淋在表麵的蒜頭上。如此經過15天結束，稱為鹹蒜頭。
    將鹹蒜頭從缸內撈出，置於席上鋪開晾曬

，以曬到相當原重的65%～70%為宜。日曬時要每天翻動—次。晚間收入室內或妥為覆蓋以防雨水。曬後如有蒜皮鬆弛者需剝去，再按每百斤曬過的幹鹹蒜頭用酣70公斤，紅糖32公斤的比例製糖醋液，先將食醋加熱到80℃，再加入紅糖令其溶解。亦可酌加五香粉及山奈
，八角等少許。先將曬幹後的鹹蒜頭裝入壇中
，輕輕壓緊，裝到壇子的3／4處(chu)，然(ran)後(hou)將(jiang)上(shang)述(shu)已(yi)配(pei)製(zhi)的(de)糖(tang)醋(cu)香(xiang)液(ye)注(zhu)滿(man)壇(tan)。基(ji)本(ben)上(shang)蒜(suan)頭(tou)與(yu)香(xiang)液(ye)的(de)用(yong)量(liang)相(xiang)等(deng)。並(bing)在(zai)壇(tan)頸(jing)處(chu)橫(heng)擋(dang)幾(ji)根(gen)竹(zhu)片(pian)以(yi)免(mian)蒜(suan)頭(tou)上(shang)浮(fu)。然(ran)後(hou)用(yong)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)將(jiang)壇(tan)口(kou)捆(kun)嚴(yan)再(zai)用(yong)三(san)合(he)土(tu)塗(tu)敷(fu)壇(tan)口(kou)以(yi)密(mi)封(feng)之(zhi)。大(da)致(zhi)兩(liang)個(ge)月(yue)後(hou)即(ji)可(ke)成(cheng)熟(shu)，當(dang)然(ran)時(shi)間(jian)更(geng)久(jiu)一(yi)些(xie)
，成(cheng)品(pin)品(pin)質(zhi)會(hui)更(geng)好(hao)一(yi)些(xie)。如(ru)此(ci)密(mi)封(feng)的(de)蒜(suan)頭(tou)可(ke)以(yi)長(chang)期(qi)保(bao)存(cun)不(bu)壞(huai)。據(ju)鎮(zhen)江(jiang)的(de)經(jing)驗(yan)，每(mei)50公斤鮮大蒜原料可以製成鹹大蒜45公斤，糖醋大蒜頭36公斤。
    shangshutangcudasuantouyouyushiyonghongtangyinerzhipinchenghonghese，ruguobuyonghongtangergaiyongbaitanghebaihan，zhipinjiuchengrubaisehuoruhuangse

，jiweimeiguan。dasuanxiaohanyoujutang
，zaiyanyanfajiaozhong，qisuohandejutangkeyizhuanhuaweiguotang，guxiandasuanshishiyejiaodeyoutianwei。