dangzairouzhongjiarulinsuanyanshi，zenengtigaoroudechishuinengli，shirouzaijiagongguochengzhongrengnengbaochiqishuifen
，shiroudeyingyangchengfenshaosunshi，yebaocunlerouzhiderounenxing。

 

　　目前我國已批準使用的磷酸鹽共18種，包括三聚磷酸鈉
、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉
、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等。

 

　　在食品中添加這些物質有助於食品品種的多樣化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質量，並滿足加工工藝過程的需求。它們是很重要的品質改良劑。

 

　　01

、磷酸鹽在肉製品中的應用

 

　　1）提高肉的pH值；

 

　　2）螯合肉中的金屬離子；

 

　　3）增加肉的離子強度；

 

　　4）解離肌動球蛋白。

 

　　因yin此ci，加jia入ru磷lin酸suan鹽yan後hou，可ke以yi提ti高gao製zhi品pin的de保bao水shui性xing及ji成cheng品pin率lv。然ran而er磷lin酸suan鹽yan提ti高gao肉rou的de保bao水shui性xing，改gai善shan肉rou食shi品pin質zhi構gou的de能neng力li則ze取qu決jue於yu所suo應ying用yong的de磷lin酸suan鹽yan的de類lei型xing
、應用磷酸鹽體係的條件和磷酸鹽的添加量。

 

　　②在提高肌肉蛋白保水凝膠的應用

　　影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序為：焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉>六偏磷酸鈉；影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的順序為：六偏磷酸鈉>焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉。

 

　　兩liang種zhong肌ji肉rou類lei型xing影ying響xiang不bu同tong主zhu要yao是shi由you於yu肌ji肉rou類lei型xing不bu同tong及ji磷lin酸suan鹽yan作zuo用yong機ji理li不bu同tong所suo致zhi。試shi驗yan表biao明ming，焦jiao磷lin酸suan鹽yan對dui胸xiong肉rou的de保bao水shui性xing影ying響xiang顯xian著zhe，其qi原yuan因yin是shi焦jiao磷lin酸suan鹽yan提ti高gao了lePH值，通過水合作用使凝膠保水性提高，同時解離肌動球蛋白為肌球蛋白和肌動蛋白
，蛋白質分子結合水分而提高保水性。

 

　　三san聚ju磷lin酸suan鹽yan對dui腿tui肉rou蛋dan白bai凝ning膠jiao保bao水shui性xing影ying響xiang不bu明ming顯xian，此ci時shi影ying響xiang凝ning膠jiao保bao水shui性xing的de是shi凝ning膠jiao的de結jie構gou

，凝ning膠jiao的de保bao水shui性xing好hao說shuo明ming形xing成cheng凝ning膠jiao的de網wang絡luo比bi較jiao細xi致zhi，大da量liang的de微wei小xiao孔kong洞dong均jun勻yun分fen布bu在zai凝ning膠jiao網wang絡luo中zhong，借jie助zhu毛mao細xi管guan力li的de作zuo用yong
，保bao持chi了le些xie水shui分fen。

 

　　在對肌肉蛋白熱誘導凝膠強度方麵
，磷酸鹽卻對其凝膠強度有降低作用。國guo外wai文wen獻xian報bao道dao，焦jiao磷lin酸suan鈉na會hui使shi肌ji球qiu蛋dan白bai變bian得de不bu穩wen定ding
，降jiang低di凝ning膠jiao強qiang度du，和he肌ji原yuan纖xian維wei凝ning膠jiao相xiang互hu作zuo用yong，三san聚ju磷lin酸suan鈉na也ye會hui使shi肌ji球qiu蛋dan白bai變bian得de不bu穩wen定ding，在zai應ying用yong0.3摩爾/升和0.4摩爾/升氯化鈉時會提高肌原纖維蛋白的凝膠作用，但在0.6摩爾/升氯化鈉時會降低凝膠能力。

 

　　六偏磷酸鈉對肌球蛋白變性沒有作用
，但它提高凝膠強度。磷酸鹽對肌肉蛋白的作用多歸結於它們帶來的離子強度和pH值的變化。

 

　　③在提高保水性及出品率的應用

 

　　在zai肉rou製zhi品pin中zhong加jia入ru磷lin酸suan鹽yan可ke以yi改gai善shan製zhi品pin的de質zhi構gou，提ti高gao製zhi品pin的de保bao水shui性xing和he產chan品pin得de率lv，改gai善shan肉rou食shi品pin質zhi構gou

，從cong而er在zai不bu降jiang低di產chan品pin品pin質zhi的de前qian提ti下xia降jiang低di產chan品pin的de成cheng本ben。

 

　　磷酸鹽提高肉製品保水性的原理是：

 

　　三(san)聚(ju)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)及(ji)焦(jiao)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)改(gai)變(bian)蛋(dan)白(bai)質(zhi)電(dian)荷(he)的(de)電(dian)勢(shi)來(lai)提(ti)高(gao)肉(rou)體(ti)係(xi)的(de)離(li)子(zi)強(qiang)度(du)，並(bing)使(shi)其(qi)偏(pian)離(li)等(deng)電(dian)點(dian)
，使(shi)電(dian)荷(he)之(zhi)間(jian)相(xiang)互(hu)排(pai)斥(chi)，在(zai)蛋(dan)白(bai)質(zhi)之(zhi)間(jian)產(chan)生(sheng)更(geng)大(da)的(de)空(kong)間(jian)，即(ji)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)"膨潤"
，使肉組織可包容更多水分從而提高保水性
；

 

　　六偏磷酸鹽能螯合金屬離子，減少金屬離子與水的結合，使蛋白質結合更多水分而提高保水性。實踐證明，多種磷酸鹽的混合使用比單一使用效果好，所以通常使用複合磷酸鹽以增加效果。

 

　　複合磷酸鹽的最佳配比在大部分肉製品（如豬肉火腿
、牛肉、魚糜）中為2:2:1（三聚磷酸鈉：焦磷酸鈉：六偏磷酸鈉），但是最佳使用量對不同的產品來說差別很大，對火腿來說最佳使用量為0.4%，但對魚肉，最佳使用量為0.5%
；

 

　　複合磷酸鹽對魚糜製品的保水作用優於單一磷酸鹽
，同時製品的色澤、滋氣味和質地均較好；

 

　　但在雞肉製品中

，獲得最大出品率時的最優磷酸鹽配比為六偏磷酸鈉32.6%，三聚磷酸鈉45.6%
，焦磷酸鈉21.8%。

 

　　複合磷酸鹽的添加量越大
，成品率越高，也就是對製品保水性的正麵作用越大，但用量對雞肉來說大於0.4%，對魚肉來說大於0.5%時，製品成品率的上升趨勢趨緩。

 

　　④在提高嫩度方麵的應用

 

　　複合磷酸鹽顯堿性

，能夠提高肉的pHzhi
，cujingaijihuomeiduiroudenenhuazuoyong。tongshi，fuhelinsuanyandaiyoujiaoduodefudianhe

，jiaodinongdudefuhelinsuanyanjiunenggouxianzhetigaorongyedeliziqiangdu，yinernenggouaohejinshulizi
，rumei、鋅等，使蛋白質-COO-端暴露，增強了肉的靜電斥為，使肉鬆弛，增加了肉的嫩度。

 

　　由you於yu肉rou的de嫩nen度du與yu結jie締di組zu織zhi和he肌ji原yuan纖xian維wei含han量liang有you關guan，結jie締di組zu織zhi中zhong膠jiao原yuan蛋dan白bai交jiao聯lian越yue多duo，肉rou的de嫩nen度du越yue差cha。加jia入ru複fu合he磷lin酸suan鹽yan後hou，能neng使shi膠jiao原yuan蛋dan白bai溶rong解jie度du增zeng加jia，使shi結jie締di組zu織zhi中zhong膠jiao原yuan蛋dan白bai的de交jiao聯lian減jian少shao，改gai善shan肉rou的de嫩nen度du。

 

　　複合磷酸鹽還能使肌動球蛋白解離，解除肌肉僵直狀態
，使肉的嫩度提高。用複合磷酸鹽的比例是：三聚磷酸鹽：焦磷酸鹽：六偏磷酸鹽――2:2:1，且其添加量為0.5%時，對牛肉
、兔肉的嫩化效果最佳，宜采用注射醃製16小時的方法。

 

　　02、磷酸鹽的安全問題

 

　　磷酸鹽為人體組織
，如牙齒、骨骼及酶的有效成分

，並在糖類、脂肪、蛋白質等重要的營養代謝中起著重要的

、不可缺少的作用。因此，磷酸鹽常被用作食品營養強化劑。

 

　　但是當膳食中磷酸鹽含量過多時，會降低鈣的吸收
，導致人體骨骼組織中鈣的流失。如持續的時間長，還會造成發育遲緩
、骨骼畸形。因此
，必須嚴格在國家規定的使用範圍內添加和使用磷酸鹽。

表1 複合磷酸鹽品質改良劑配方
 

表2 複合磷酸鹽品質改良劑品種及功效

 

　　rouzhipinzhongjuyoudeyizhonglinsuanyanfenjiemeihuifenjielinsuanyanershiqishiquzuoyong。yinci，zairouzhipinshengchanguochengzhonghaiyingtebiezhuyixuanzeshidangdegongyiguochengtianjia
，yibimianpohuailinsuanyandezuoyong。

 

　　一般在肉製品生產加工中，通常選擇在醃製以後的軋拌混合時使用效果為最佳；也有采用溶液醃製的方法。同時考慮到過量的磷酸鹽添加還會劣化產品的風味和顏色，且不利於人體健康。

 

　　因此，取複合磷酸鹽的用量對雞肉來說為0.4%，對魚肉來說為0.5%。肉食品中添加磷酸鹽的數量應按國家頒布的標準執行。

 

　　05
、總結

 

　　與其它添加劑一樣，品質改良劑必將按一定配方複合而成複配型品質改良劑。這類品質改良劑非常方便有效。

 

　　在美國
，卡拉膠
、磷酸鹽添加劑已成功地用來生產低脂、低鹽
、低熱量和高蛋白的具有保健作用的禽肉食品。這種添加劑主要用於保持禽肉中的水分，並使產品中鹽含量比原來減少50%，此外還有增加蒸煮禽肉產品體積
、保持產品香味、改良結構、提高可切性等特點。磷酸鹽一抗壞血酸複配型改良劑可用於抑製肉類脂防的氧化。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心