脫水蔬菜是經過人工加熱脫去蔬菜中大部分水分後而製成的一種幹菜。食用時不單味美、色鮮
，而且能保持原有的營養價值。再加上它比鮮菜體積小
、重量輕、入水便會複原、運輸食用方便等
，而倍受人們的青睞。

　　1.選料：豆角、黃瓜

、芹菜、青辣椒、蒜薹、蘿卜、生薑、青刀豆、馬鈴薯

、胡蘿卜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜，都可以用來加工脫水蔬菜。

　　2.修整：脫水前，將選好的原料除瓜類去籽、瓤外，其它類蔬菜必須用清水衝洗幹淨
，並除除去柄、幹葉和棍
，放在沒有太陽直射的地方晾幹。然後用鋒利的刀具將蘿卜、馬鈴薯、洋蔥等根莖切成片狀、丁狀或條狀，其餘的分類捆把，做到整齊一致，便於煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等，還要去除表皮
，方法是：用1%—2%氫氧化鈉常溫或沸水處理5—10分鍾即可。

　　3.煮燙：煮(zhu)燙(tang)時(shi)間(jian)依(yi)據(ju)原(yuan)料(liao)種(zhong)類(lei)的(de)不(bu)同(tong)而(er)有(you)所(suo)差(cha)異(yi)

，以(yi)菜(cai)葉(ye)變(bian)得(de)透(tou)亮(liang)或(huo)原(yuan)料(liao)略(lve)軟(ruan)為(wei)度(du)。煮(zhu)燙(tang)過(guo)度(du)
，養(yang)分(fen)損(sun)失(shi)大(da)，且(qie)複(fu)水(shui)能(neng)力(li)下(xia)降(jiang)。煮(zhu)燙(tang)過(guo)程(cheng)應(ying)始(shi)終(zhong)保(bao)持(chi)鍋(guo)中(zhong)的(de)水(shui)處(chu)於(yu)沸(fei)騰(teng)狀(zhuang)態(tai)

，蔬(shu)菜(cai)下(xia)鍋(guo)後(hou)要(yao)不(bu)斷(duan)翻(fan)動(dong)
，使(shi)之(zhi)充(chong)分(fen)受(shou)熱(re)均(jun)勻(yun)。

　　4.水冷：zhutanghaodeshucaichuguohouyinglijifangrulengshuizhongjinzisanre，bingbuduanchongruxindelengshui，daipenzhongshuiwenyuchongrushuidewendujibenyizhishi

，jiangshucailaochu
，liganshuifenhoubiankerufanghongkao。

　　5.烘幹：烘幹時，將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤放在烘盤裏

，然後放在事先設好的烘架上，溫度控製在32℃—42℃，讓其幹燥
，每隔30分鍾進入烘房檢查溫度，同時不斷翻動烘盤裏的蔬菜，使之加快幹燥速度，一般經過11—16小時，當蔬菜水分含量降至20%左右時，可在蔬菜表麵上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐黴保鮮劑，噴完後即可封悶。

　　6.封悶：將烘幹的蔬菜放入構造嚴密的大木櫃(箱)中密封暫存10小時左右，才能使幹製的蔬菜含水量保持均勻一致。

　　7.分裝：烘幹出房的幹製蔬菜，冷卻後就應裝入塑料袋中密封
，上市銷售。