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選料 豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、蘿卜、生薑、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜，都可以用來加工脫水蔬菜。
修整 為了便於加工，使製成品質量一致，首先應根據原料的新鮮度、大小、品質、成熟度進行挑選分級。將選好的原料用清水衝洗幹淨，除去柄、幹葉，放在沒有太陽直射的地方晾幹。蘿卜、馬鈴薯、洋蔥、生薑等根莖菜需用刀切成片狀、丁狀或條狀，其餘的分類捆把，做到整齊一致，以便於煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等，還要去除表皮，方法是：用1%-2%氫氧化鈉常溫或沸水處理5--10分鍾即可。
煮燙 蔬shu菜cai經jing煮zhu燙tang處chu理li後hou，幹gan製zhi品pin呈cheng半ban透tou明ming狀zhuang，綠lv色se蔬shu菜cai也ye顯xian得de更geng為wei鮮xian綠lv。此ci外wai，蔬shu菜cai經jing適shi當dang熱re處chu理li後hou，比bi較jiao容rong易yi烘hong幹gan，其qi幹gan製zhi品pin在zai加jia水shui時shi也ye容rong易yi恢hui複fu原yuan狀zhuang，且qie可ke殺sha滅mie蔬shu菜cai上shang所suo附fu著zhe的de大da部bu分fen微wei生sheng物wu和he蟲chong卵luan。煮zhu燙tang時shi間jian依yi蔬shu菜cai種zhong類lei、品種、成熟度或質地等而不同，一般為2--5分fen鍾zhong，以yi菜cai葉ye變bian得de透tou亮liang或huo原yuan料liao略lve軟ruan為wei度du。煮zhu燙tang過guo度du，養yang分fen損sun失shi大da，且qie複fu水shui能neng力li下xia降jiang。煮zhu燙tang時shi應ying始shi絡luo保bao持chi鍋guo中zhong的de水shui處chu於yu沸fei騰teng狀zhuang態tai，蔬shu菜cai下xia鍋guo後hou要yao不bu斷duan翻fan動dong，使shi之zhi受shou熱re均jun勻yun。
水冷 煮zhu燙tang好hao的de蔬shu菜cai出chu鍋guo後hou應ying立li即ji放fang入ru冷leng水shui中zhong浸jin漬zi散san熱re，並bing不bu斷duan衝chong入ru新xin的de冷leng水shui，待dai盆pen中zhong水shui溫wen與yu衝chong入ru水shui的de溫wen度du基ji本ben一yi致zhi時shi，將jiang蔬shu菜cai撈lao出chu，瀝li幹gan水shui分fen後hou便bian可ke入ru房fang烘hong烤kao。
烘烤 將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤在烘盤裏，然後放在事先設好的烘架上，溫度控製在32-42℃，讓其幹燥。每隔30分鍾進入烘房檢查溫度1次，同時不斷翻動烘盤裏的蔬菜，使之加快幹燥速度。發現溫度不當時，應及時調整火候，一般經過11-16小時，當蔬菜體內水分含量降至20%左右時，要在蔬菜表麵上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或安息酸鈉等防腐防黴保鮮劑，噴完後即可封閉。
封閉 將烘幹的蔬菜放入構造嚴密的大木箱中密封暫存10 小時左右，使幹製的蔬菜含水量均勻一致。
壓塊 蔬菜幹製後，體積蓬鬆，容積仍很大，因此在包裝前需要經過壓縮。一般脫水蔬菜在脫水的最後階段，溫度為60-65℃。如(ru)在(zai)脫(tuo)水(shui)之(zhi)後(hou)，不(bu)等(deng)它(ta)冷(leng)卻(que)，立(li)即(ji)壓(ya)塊(kuai)，可(ke)不(bu)再(zai)重(zhong)新(xin)加(jia)溫(wen)。否(fou)則(ze)，為(wei)減(jian)少(shao)破(po)碎(sui)，壓(ya)塊(kuai)之(zhi)前(qian)須(xu)噴(pen)以(yi)熱(re)蒸(zheng)汽(qi)，再(zai)用(yong)熱(re)空(kong)氣(qi)烘(hong)幹(gan)。但(dan)用(yong)熱(re)空(kong)氣(qi)烘(hong)幹(gan)將(jiang)造(zao)成(cheng)維(wei)生(sheng)素(su)C的損失，所以最好與幹燥劑石灰貯放在一起。
包裝 幹製蔬菜裝入塑料袋中密封後，放入鋪有防潮紙的箱內，貯存在低溫、幹燥、避光處
