二、工藝要點

 

       1、選料：選擇組織致密、硬度較高、顏色淡綠、新鮮、無病蟲害、大約7-8成熟的苦瓜。但要注意色澤、規格一致，最好選比較順直的作為加工原料，以便於生產。

 

       2、洗滌：在清洗時先把苦瓜放入洗滌槽內，一定要用流動的清水充分洗滌，必要時可用1%石油醚加1%鹽酸洗滌，撈出瀝幹備用。

 

       3、切分：在切分時，先用不鏽鋼刀去掉兩端，然後縱向切開並去掉籽，再切成1.5厘米寬的小段。

 

       4
、保脆硬化：為了提高蜜餞原料的硬度，增強耐煮性，在糖煮前需要進行硬化處理。用濃度3%左右的明礬液浸泡苦瓜段1周
，撈出後再浸洗3-4天，每天換水4-5次，以洗去殘留的明礬液。

 

       5
、燙漂：將處理好的苦瓜段放入沸水中煮15分鍾
，再用清水浸洗1天，期間應換水4-5次。

 

       6、糖煮：這個步驟很關鍵
，處理得好與壞，恰當與否，會直接影響產品的最後質量。具體製作方法是：將事先配製好的55%的糖液煮沸，放入苦瓜段
，用旺火煮1小(xiao)時(shi)後(hou)改(gai)用(yong)文(wen)火(huo)。由(you)於(yu)糖(tang)液(ye)滲(shen)入(ru)果(guo)實(shi)內(nei)部(bu)
，水(shui)分(fen)排(pai)出(chu)，煮(zhu)鍋(guo)內(nei)的(de)糖(tang)液(ye)會(hui)逐(zhu)漸(jian)稀(xi)釋(shi)，因(yin)此(ci)需(xu)要(yao)幾(ji)次(ci)補(bu)加(jia)砂(sha)糖(tang)或(huo)濃(nong)糖(tang)液(ye)以(yi)調(tiao)整(zheng)糖(tang)液(ye)的(de)濃(nong)度(du)，邊(bian)煮(zhu)邊(bian)攪(jiao)。2-3小時後
，待糖液濃度達65%時停火，靜浸10-12小時，再用文火煮至糖液濃度達75%以上即可。

 

       7、幹燥和上糖衣：苦瓜段煮好後，瀝淨糖液進行幹燥
，其目的是排除過多水分

，水分含量不超過18-20%

，保持完整和飽滿狀態，提高糖的相對含量。幹燥前將苦瓜段撈出，瀝去多餘糖液
，鋪於烘盤上，晾曬或烘烤至不粘手
、不幹硬為宜。在上糖衣時，先要製成飽和溶液，然後加入苦瓜段，攪拌均勻，使表麵均勻裹上糖衣，晾幹即可。

 

三、配料。按100公斤鮮苦瓜
、75-80公斤白砂糖、適量明礬配料。

 

四

、產品質量標準。組織飽滿
，肉質細膩，風味清甜，略帶苦味
，呈白色或淺綠色，外表糖霜潔白幹爽，不粘手
，不返潮，形狀基本一致。