酸泡菜含有豐富的維生素A
、B1 、B2 
、C以及鈣、磷、鐵
、胡蘿卜素、辣椒素、纖維素、蛋白質等多種營養成分。其中綠色蔬菜和辣椒含有大量生物酶、維生素C和胡蘿卜素
，不僅能阻斷亞硝酸鹽向亞硝胺的轉化，還可分解亞硝胺，能起到防癌抗癌的作用；蔬菜中的膳食纖維既對預防便秘和抑製大腸癌有療效，又可降低血液中的膽固醇
，對預防高血壓
、動脈硬化等成人循環係統病症也有療效
；同時
，酸泡菜中的辣椒
、蒜、薑、蔥等刺激性輔料可起到殺菌、促進消化酶分泌的作用。因此
，酸泡菜不僅具有鮮嫩清脆，酸中帶甜
，甜中透香
，並略帶辣味的香脆口感，還有增進食欲
、幫助消化和吸收之功效
，備受人們喜愛。

　　

　　家jia常chang酸suan泡pao菜cai屬shu傳chuan統tong的de乳ru酸suan發fa酵jiao調tiao味wei食shi品pin，原yuan料liao取qu材cai廣guang泛fan，製zhi作zuo工gong藝yi簡jian單dan，隻zhi要yao選xuan好hao泡pao菜cai壇tan子zi，即ji可ke自zi製zhi出chu風feng味wei純chun正zheng的de家jia常chang酸suan泡pao菜cai。其qi具ju體ti操cao作zuo方fang法fa介jie紹shao如ru下xia：

 

材料與用具 

　　

　　1.材料：主料可選各種應季的蔬菜
，如白菜
、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜
、黃瓜、萵筍、牛蒡等質地堅硬的根

、莖
、葉
、果均可作為製作泡菜的原料。配料如食鹽、薑片、花椒、茴香
、大料
、桂皮、豆蔻、黃酒
、白酒、紅糖
、食醋等。

　　

　　2.用具：泡菜壇子、菜刀、菜板
、瓷盆、不鏽鋼鍋、台秤等。

 

加工方法

    

　　1.工藝流程：選料→整理→清洗→切分→入壇→灌注泡菜鹽水→泡製→管理→成熟。

　　

　　2．操作要點：①泡菜壇的準備。最好是選用一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽
，可盛水）
，扣(kou)上(shang)蓋(gai)子(zi)就(jiu)可(ke)以(yi)形(xing)成(cheng)水(shui)封(feng)口(kou)之(zhi)密(mi)閉(bi)環(huan)境(jing)的(de)壇(tan)子(zi)，它(ta)可(ke)以(yi)確(que)保(bao)泡(pao)菜(cai)在(zai)缺(que)氧(yang)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)快(kuai)速(su)發(fa)酵(jiao)

，產(chan)生(sheng)大(da)量(liang)乳(ru)酸(suan)。若(ruo)沒(mei)有(you)專(zhuan)用(yong)泡(pao)菜(cai)壇(tan)
，也(ye)可(ke)用(yong)別(bie)的(de)容(rong)器(qi)代(dai)替(ti)，但(dan)要(yao)求(qiu)容(rong)器(qi)口(kou)大(da)而(er)密(mi)封(feng)性(xing)良(liang)好(hao)。選(xuan)好(hao)泡(pao)菜(cai)壇(tan)後(hou)要(yao)進(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)，先(xian)用(yong)符(fu)合(he)飲(yin)用(yong)標(biao)準(zhun)的(de)自(zi)來(lai)水(shui)將(jiang)泡(pao)菜(cai)壇(tan)子(zi)洗(xi)幹(gan)淨(jing)
，然(ran)後(hou)用(yong)沸(fei)水(shui)熱(re)燙(tang)消(xiao)毒(du)

，之(zhi)後(hou)將(jiang)壇(tan)子(zi)倒(dao)扣(kou)，瀝(li)幹(gan)裏(li)麵(mian)的(de)水(shui)，再(zai)翻(fan)轉(zhuan)回(hui)來(lai)晾(liang)幹(gan)備(bei)用(yong)。②原料處理。選擇質地致密脆嫩

、無病蟲危害的新鮮原料
，除去粗皮、須根、老葉及殘次部分，充分清洗

，對形體較大的原料可進行適當的切分
，瀝幹表麵的水分後備用。③泡菜鹽水配製。將適量符合飲用標準的自來水燒開
，加食鹽調至鹽水濃度在6%～8%，為增加泡菜的風味品質，可在鹽水中加入2.5%的白酒
、2.5%的黃酒
、2%的紅糖及3%的幹紅辣椒，其他香辛料如花椒
、茴香、大料

、桂皮、豆蔻等可根據個人的風味喜好適量加入
，加入的香辛料最好碾成粗粉
，用幹淨的紗布包裹一同放入壇內泡製。④裝壇。將備好的原料裝入事先消毒好的泡菜壇中
，裝至半壇時將香辛料包放入，原料裝至離壇口6～7厘米處，隨即灌注冷卻好的泡菜鹽水，使鹽水完全將蔬菜淹沒
，最後在壇口加少許醋，以抑製其他雜菌生長

，促進乳酸發酵。⑤管(guan)理(li)。原(yuan)料(liao)和(he)泡(pao)菜(cai)鹽(yan)水(shui)裝(zhuang)好(hao)後(hou)，將(jiang)壇(tan)蓋(gai)蓋(gai)好(hao)
，向(xiang)周(zhou)圍(wei)水(shui)槽(cao)中(zhong)注(zhu)入(ru)涼(liang)開(kai)水(shui)形(xing)成(cheng)水(shui)封(feng)口(kou)，將(jiang)壇(tan)置(zhi)於(yu)陰(yin)涼(liang)處(chu)讓(rang)其(qi)自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)。由(you)於(yu)泡(pao)菜(cai)在(zai)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)會(hui)產(chan)生(sheng)乳(ru)酸(suan)、醇chun等deng物wu質zhi
，同tong時shi酸suan與yu醇chun可ke發fa生sheng酯zhi化hua反fan應ying，泡pao菜cai的de香xiang味wei就jiu是shi由you酯zhi化hua作zuo用yong而er形xing成cheng的de。但dan酯zhi化hua反fan應ying的de速su度du較jiao慢man，所suo以yi醃yan製zhi泡pao菜cai需xu要yao一yi定ding的de成cheng熟shu時shi間jian，其qi成cheng熟shu時shi間jian也ye因yin氣qi溫wen和he蔬shu菜cai種zhong類lei而er異yi，一yi般ban在zai20℃左右條件下7～10天即可成熟
；葉菜類需要時間短，根菜類需要時間較長。

 

注意事項

　　

　　1.要經常注意添加壇口水槽內的水
，要始終保持壇口密封，嚴防空氣進入壇內；否則，泡菜水易壞。

　　

　　2.隻(zhi)要(yao)第(di)一(yi)次(ci)泡(pao)製(zhi)成(cheng)熟(shu)後(hou)
，就(jiu)可(ke)邊(bian)取(qu)邊(bian)加(jia)，備(bei)好(hao)的(de)菜(cai)料(liao)從(cong)壇(tan)內(nei)一(yi)側(ce)加(jia)入(ru)，熟(shu)料(liao)可(ke)從(cong)壇(tan)的(de)另(ling)一(yi)側(ce)取(qu)出(chu)。味(wei)太(tai)淡(dan)或(huo)泡(pao)菜(cai)水(shui)太(tai)少(shao)，可(ke)加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)食(shi)鹽(yan)或(huo)涼(liang)開(kai)水(shui)
，這(zhe)樣(yang)就(jiu)能(neng)長(chang)期(qi)泡(pao)製(zhi)
、食用。

　　

　　3.注意在加取用料及添加封口用水時，要嚴防生水帶入壇內。

　　

　　4.若發現泡菜水中有少許白花時，可加點白酒或白糖，堅持每天攪動或再加點鮮紫蘇、花椒葉等
，幾天後白花會自然消失；若白花太多，泡菜水會變質變味，則不能再用。