muqianshishouluobugan，dabufenshiyantuoshui
，henshaoshifengtuoshui。yantuoshuiluobuganhanshuiliangjiaogao，yanfenhanliangyegao

，danbaozangqiduan，fengweihepinzhiburuchuantongfengtuoshuideluobuganhao。youdeyantuoshuiluobugantianjiatianweijihexianweiji，fangfujichaobiao
，youdehaijiaruningmengsuanhuoriluohuangsesu，shiqulechuantongtuyizhipindefengweihepinzhi。chuantongfeng脫水蘿卜幹如江蘇的常州、如皋及如東蘿卜幹
，浙江的肖山蘿卜幹
，南方的五香蘿卜幹等最著名。這些蘿卜幹品質具有香、甜
、嫩、脆4dayoudian，qirouzhihou，youpi，tiaokoujunyun

，sezechengnaiyousehuochenghuangse。cunfangshijianjiuzhujianzhuanweilvedaitouming
，juyouteyoudeluobuxiangwei
，rukoucuinenwuzha，xianxiandaitian，shiyidazhongkouwei，shizuocanjiapin，shihounengbangzhuxiaohua，youxiaozhi、解膩、增進食欲的作用
，而且價廉物美，深受國內外消費者的歡迎。

    在蘿卜幹醃製過程中，原料和工藝流程是決定其質量優劣的關鍵。為此我們從原料的選擇
、工藝流程及貯存方法進行了探討。

    1蘿卜幹的原料選擇

    蘿卜幹是半幹態輕微發酵醃製品。鮮蘿卜品種，收獲期是否恰當及質量的好壞直接影響到其成品的脆嫩、風味和出品率。所以在加工醃製中必須選擇質體脆嫩新鮮、成熟度適宜


、組織致密光滑、甘甜的蘿卜品種。

    1.1蘿卜的品種對產品質量的影響

    不(bu)同(tong)品(pin)種(zhong)的(de)蘿(luo)卜(bu)所(suo)含(han)的(de)各(ge)種(zhong)成(cheng)分(fen)與(yu)比(bi)例(li)各(ge)不(bu)相(xiang)同(tong)，這(zhe)是(shi)形(xing)成(cheng)蘿(luo)卜(bu)幹(gan)的(de)品(pin)質(zhi)和(he)風(feng)味(wei)不(bu)一(yi)樣(yang)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)。蘿(luo)卜(bu)的(de)脆(cui)嫩(nen)取(qu)決(jue)於(yu)組(zu)織(zhi)細(xi)胞(bao)結(jie)構(gou)
，蘿(luo)卜(bu)的(de)肉(rou)質(zhi)根(gen)主(zhu)要(yao)由(you)根(gen)的(de)次(ci)生(sheng)木(mu)質(zhi)部(bu)薄(bo)壁(bi)細(xi)胞(bao)組(zu)成(cheng)，細(xi)胞(bao)的(de)外(wai)層(ceng)是(shi)以(yi)纖(xian)維(wei)素(su)為(wei)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)的(de)細(xi)胞(bao)壁(bi)，細(xi)胞(bao)體(ti)內(nei)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)是(shi)水(shui)和(he)幹(gan)物(wu)質(zhi)。幹(gan)物(wu)質(zhi)中(zhong)的(de)化(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)又(you)可(ke)分(fen)為(wei)下(xia)列(lie)2大類:一類是水溶性物質，此類物質溶解於水，組成蘿卜的汁液部分。它們是糖(蔗糖、果糖、葡萄糖)、果膠、有機酸
、多元醇
、單寧物質、無機鹽、含氮物質(蛋白質、氨基酸)
、水溶性維生素等。二類是非水溶性物質，它們是組成蘿卜固體部分的物質。有纖維素

、半纖維素
、脂肪、脂溶性維生素、色素
、礦物質和有機鹽部分含氮物質等。

    蘿卜中還含有甲硫醇(CH3SH),烯丙芥子油。一般來說蘿卜的細胞和細胞間隙都很大，而常州新閘產的圓紅蘿卜
，皮紅肉白，光滑致密，味甜脆嫩，含水量一般為91.10%~94.50%
，蛋白質含量為0.60%~1.30% ,碳水化合物含量為3.8%一6.60%;如東以如皋廠的中熟品種60籽鴨蛋頭為例
，其組織致密脆嫩

、甘甜，素有“如皋蘿卜賽雪梨”之稱。含水量一般為89.90%~95%，蛋白質含量為0.60%~1.60%,碳水化合物含量為2.40%~7.30%,營養物質豐富。南方產的長蘿卜甘甜嫩脆
，浙江肖山以“白頭一刀”蘿卜品種為主。其蘿卜產量高
，味道甜脆。原料脆嫩、甘甜的先天條件決定了江蘇、浙江、南方等蘿卜幹的脆嫩香甜優於其它蘿卜幹。

    1.2蘿卜采收成熟度對產品質量的影響

    蘿luo卜bu品pin種zhong特te性xing不bu但dan要yao適shi合he於yu加jia工gong醃yan製zhi的de要yao求qiu，而er且qie收shou獲huo成cheng熟shu度du是shi否fou恰qia當dang，對dui提ti高gao蘿luo卜bu幹gan的de質zhi量liang也ye是shi十shi分fen重zhong要yao的de。蘿luo卜bu收shou獲huo成cheng熟shu度du標biao準zhun應ying在zai實shi踐jian中zhong根gen據ju品pin種zhong、特性、生長情況、氣候條件、栽(zai)培(pei)管(guan)理(li)情(qing)況(kuang)綜(zong)合(he)加(jia)以(yi)考(kao)慮(lv)

，才(cai)能(neng)確(que)切(qie)地(di)決(jue)定(ding)適(shi)當(dang)的(de)采(cai)收(shou)
，使(shi)蘿(luo)卜(bu)加(jia)工(gong)醃(yan)製(zhi)得(de)到(dao)最(zui)佳(jia)的(de)效(xiao)果(guo)。蘿(luo)卜(bu)在(zai)生(sheng)長(chang)期(qi)，薄(bo)壁(bi)細(xi)胞(bao)體(ti)內(nei)的(de)細(xi)胞(bao)核(he)能(neng)使(shi)細(xi)胞(bao)增(zeng)長(chang)旺(wang)盛(sheng)。結(jie)合(he)培(pei)育(yu)管(guan)理(li)和(he)合(he)理(li)施(shi)

    肥水(多施磷
、鉀肥)

，shiluobubuduanfayupengda
，cishiluobuzhitixiannen。luobushengchangdaoyidingshiqi，tingzhishengchang，xibaozuzhiqilezhidebianhuaershuailao
，xianweisulaohuachengcuyingxianwei

，wuzhichengfenjiangdi
，yingxiangluobudecuinenhepinzhi。zheshiluobuhuaxin、空(kong)心(xin)
，肉(rou)質(zhi)木(mu)質(zhi)老(lao)化(hua)等(deng)現(xian)象(xiang)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)。如(ru)果(guo)收(shou)獲(huo)過(guo)早(zao)，蘿(luo)卜(bu)組(zu)織(zhi)太(tai)嫩(nen)，營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)積(ji)累(lei)不(bu)多(duo)
，成(cheng)品(pin)出(chu)品(pin)率(lv)低(di)，而(er)且(qie)還(hai)影(ying)響(xiang)單(dan)位(wei)麵(mian)積(ji)的(de)產(chan)量(liang);shouhuotaiwan
，luobuzuzhishusong
，cuxianweizengduo，kerongxingguxingwuzhidehanliangfanerxiajiang，haikenengshizhigenzaitianjianshoudong
，yeyikangxin，yingxiangchanpinzhiliang。weinengshishishouhuobingshiluobudadaoshiyidechengshudu，jiuyaozhangwobozhongshiqi，changzhouherugaojirudongdiqudeyuanhongluobuhezhongshu60籽鴨蛋頭蘿卜大致在立秋前後播種，霜降至立冬收獲加工醃製
，超期會花心甚至空心。而浙江肖山地區“白頭一刀”蘿luo卜bu，一yi般ban在zai處chu暑shu及ji白bai露lu時shi下xia種zhong
，也ye有you是shi在zai先xian成cheng熟shu的de絡luo麻ma剝bo皮pi後hou立li即ji下xia種zhong的de。因yin為wei這zhe樣yang提ti早zao種zhong蘿luo卜bu
，可ke在zai冬dong至zhi後hou幾ji天tian就jiu可ke收shou獲huo，立li即ji製zhi成cheng冬dong幹gan。如ru不bu能neng按an時shi播bo種zhong，則ze隻zhi能neng醃yan製zhi成cheng春chun幹gan
，春chun幹gan產chan品pin差cha，皮pi老lao筋jin多duo
，不bu易yi保bao管guan。因yin此ci
，以yi爭zheng取qu播bo種zhong期qi，趕gan製zhi冬dong幹gan為wei宜yi。同tong時shi注zhu意yi采cai收shou方fang法fa和he處chu理li是shi保bao持chi蘿luo卜bu品pin質zhi的de必bi要yao條tiao件jian。如ru果guo蘿luo卜bu的de采cai收shou方fang法fa不bu當dang，表biao皮pi損sun傷shang而er導dao致zhi呼hu吸xi顯xian著zhu增zeng加jia，生sheng理li病bing的de發fa生sheng，甚shen至zhi會hui成cheng為wei微wei生sheng物wu的de通tong道dao而er使shi蘿luo卜bu腐fu爛lan。蘿luo卜bu幹gan嚴yan格ge掌zhang握wo收shou獲huo加jia工gong醃yan製zhi期qi和he注zhu意yi采cai收shou的de方fang法fa及ji鮮xian蘿luo卜bu的de規gui格ge質zhi量liang要yao求qiu，才cai能neng使shi其qi產chan品pin質zhi量liang得de到dao保bao證zheng。

    2蘿卜幹的工藝流程

    鮮蘿卜經過醃製化學成分常常發生不同的變化。在醃製工藝過程中努力創造適宜條件(如食鹽的含量、菌體的生長繁殖
、溫度
、空氣、水分
、pH值等)減少營養物質的破壞，可以提高蘿卜幹的營養價值與脆嫩品質。

    鮮xian蘿luo卜bu一yi經jing收shou獲huo
，光guang合he作zuo用yong即ji停ting止zhi，幹gan物wu質zhi不bu能neng再zai增zeng加jia，已yi積ji貯zhu在zai蘿luo卜bu中zhong的de各ge種zhong物wu質zhi，有you的de逐zhu漸jian消xiao耗hao於yu呼hu吸xi，有you的de則ze在zai酶mei的de催cui化hua作zuo用yong下xia，經jing過guo各ge種zhong轉zhuan化hua、轉移
、fenjiehezhongzuhe。luobumeiyoushenglishangdexiumianqi，duifangshijianguochangyuyoushiyitiaojianbianmengyachoutai，zheyangshibobixibaozuzhizhongdeshuifenheyangfenxiangshengchangdianzhuanyi，congerzaochengkangxin。youyukongqiganzao，cushizhengtengzuoyong，jiasuzaochengbobizu

    zhituoshuibiankang。luobuduijiguoda，wenduguogaoyijijixiesunshangdounengcushihuxizuoyongjiaqiang
，shuijiezuoyongwangsheng，shiyangfenxiaohaozengda，yenengcushikangxin。mengyahekangxinbujinshirouzhigenshizhong，tangfenjianshao，erqieshizuzhimianruan，fengweibiandan，jiangdiluobugandepinzhi。suoyixianluobubixujishijiagongyanzhi。luobugandeyanzhiguochengzhongzhuyaoliyongfengliheyangguangjiaqiangluobugandezhengtengzuoyong，shiluobugandaliangtuoshui

，ranhouliyongshiyandegaoshentouyalaibaocunluobugan。tongshiliyongweishengwudefajiaozuoyong
，danbaizhidefenjiezuoyongyijiqitayixiliedeshengwuhuaxuezuoyong
，laigaibianhezengjialuobugandefengweihepinzhi。

    2.1常州蘿卜幹加工工藝流程

  鮮圓紅蘿卜→洗淨→切製→初醃(輕鹽) →上簾曬製→白片→拌料入缸或池→翻缸或池→(伏缸)質量檢查→包裝→成品

    2.2如皋
、如東蘿卜幹加工工藝流程

   鮮圓白蘿卜→洗淨→開切→上簾曬製→白片→拌料入缸或池→成熟→檢查→質量鑒定→用原鹵洗→壓幹→補加鹽和調料→包裝→成品

    2.3南方五香蘿卜幹加工工藝流程

   鮮長蘿卜→原料處理(切製) →幹燥(棚內搭多層架了以擴大有效幹燥麵積
，幹燥為鮮蘿卜片的50%)→醃製翻缸→日曬(曬成鹹壞的50%,鮮蘿卜片的25%)→調味→成品

    2.4浙江肖山蘿卜幹加工工藝流程

   鮮蘿卜→洗滌→切條→白條出曬(曬成鮮蘿卜條的35%)→一次進缸→鹹條出曬→二次進缸→二次出曬→拌料→裝壇→成品

    蘿卜幹在曬製中

，如遇陰雨天，為避免細菌感染而出現粘片現象

，應立即收回放缸加鹽醃製。

    在zai蘿luo卜bu幹gan加jia工gong醃yan製zhi過guo程cheng中zhong，如ru何he進jin一yi步bu提ti高gao產chan品pin的de風feng味wei

，其qi主zhu要yao就jiu是shi如ru何he充chong分fen發fa揮hui酶mei的de促cu進jin作zuo用yong，也ye就jiu是shi采cai用yong合he理li的de工gong藝yi流liu程cheng，以yi利li於yu蘿luo卜bu內nei部bu各ge種zhong營ying養yang物wu質zhi變bian化hua。各ge種zhong酶mei的de活huo性xing受shou外wai界jie條tiao件jian的de影ying響xiang極ji大da，如ru溫wen度du、含鹽量，pH值等對酶活性均有影響。

    3風味與工藝流程的關係

    蘿卜幹具有鮮
、香
、甜tian的de獨du特te風feng味wei，其qi呈cheng味wei物wu質zhi多duo由you蛋dan白bai質zhi的de分fen解jie而er形xing成cheng的de，蘿luo卜bu內nei蛋dan白bai質zhi在zai醃yan製zhi過guo程cheng中zhong及ji在zai後hou熟shu期qi受shou微wei生sheng物wu作zuo用yong及ji本ben身shen蛋dan白bai質zhi水shui解jie酶mei的de作zuo用yong而er逐zhu漸jian分fen解jie為wei各ge種zhong氨an基ji酸suan

，從cong而er產chan生sheng鮮xian香xiang及ji甜tian味wei。

    3.1蘿卜幹香氣的形成與工藝流程的關係

    蘿卜幹香氣的形成是複雜的。最主要是由外香和內香2個方麵組成。外香主要是加入香料所產生的香味，如五香蘿卜幹。其內部所產生的香氣，主要由於蘿卜內的氨基酸本身具有一定香味;輕微的酒精發酵生成的微量乙醇具有一定香氣;醇類與氨基酸反應時生成的醋類具有香氣;ersuanyuchunfashengfanyingchanshengdecuxiangdeng，shirenchiqilaixiang

，wenqilaiyexiang。luobuneihanyouteshudejiezisuhehuifaxingdejialiuchun，tamenjuyouteshudekulawei，zailuobuganjiatuyanzhiguochengzhong，youyuqiezhi、rouzuo，fangangtashiershiyibufenxibaopolie，xibaoneidebaijieziganmeinengshibaijieziganshuijie，shengchengjuyouteshufangxiangeryoulvedaicijixingqiweidexibingjieziyou。zheyangdebianhuazailuobuganyanzhizhongxiangdangtuchu。jingguobangeduoyuehou，luobuganyouyuyanziyedeshentoujiqingweidefajiaozuoyong，laweiyijibenxiaochu，chanshengdutedexianxiangwei，yansezhujianzhuanhuaweinenhuangse。suoyifangxiangweinongerpinzhijia。tongshixibingjieziyouhaijuyouhenqiangliedefangfunengli
，nengbaochiluobugandepinzhi，kongzhiweishengwudeweihai。

    3 .2蘿卜幹甜味形成與工藝流程的關係

    蘿(luo)卜(bu)幹(gan)甜(tian)味(wei)的(de)形(xing)成(cheng)是(shi)由(you)於(yu)蘿(luo)卜(bu)本(ben)身(shen)含(han)有(you)糖(tang)分(fen)。同(tong)時(shi)蛋(dan)白(bai)酶(mei)是(shi)促(cu)進(jin)蛋(dan)白(bai)質(zhi)轉(zhuan)化(hua)為(wei)氨(an)基(ji)酸(suan)的(de)動(dong)力(li)，蘿(luo)卜(bu)幹(gan)在(zai)醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，由(you)十(shi)蘿(luo)卜(bu)幹(gan)在(zai)日(ri)光(guang)下(xia)曝(pu)曬(shai)提(ti)高(gao)了(le)一(yi)定(ding)的(de)溫(wen)度(du)，同(tong)時(shi)減(jian)少(shao)了(le)用(yong)鹽(yan)量(liang)
，有(you)利(li)於(yu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)轉(zhuan)化(hua)為(wei)各(ge)種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)，如(ru)甘(gan)氨(an)酸(suan)、組氨酸、絲氨酸均有甜味。另外加入適量的甜味料(如甘草等)
，也賦予蘿卜幹以甜味。

    3.3蘿卜幹嫩脆的來由與工藝流程的關係

    蘿卜幹的嫩脆是一連帶問題。一方麵取決於蘿卜的本身細胞組織的半纖維素多少，即收獲時蘿卜的老嫩程度;另一方麵取決於加工工藝流程。蘿卜幹的原料圓紅蘿卜
，60籽鴨蛋頭白蘿卜、長蘿卜及“白頭一刀”蘿(luo)卜(bu)均(jun)具(ju)有(you)嫩(nen)脆(cui)的(de)先(xian)決(jue)條(tiao)件(jian)。其(qi)加(jia)工(gong)醃(yan)製(zhi)中(zhong)主(zhu)要(yao)取(qu)決(jue)於(yu)鮮(xian)蘿(luo)卜(bu)幹(gan)曝(pu)曬(shai)風(feng)脫(tuo)水(shui)及(ji)醃(yan)製(zhi)工(gong)藝(yi)的(de)掌(zhang)握(wo)。采(cai)用(yong)曬(shai)製(zhi)風(feng)脫(tuo)水(shui)是(shi)當(dang)前(qian)這(zhe)些(xie)蘿(luo)卜(bu)幹(gan)的(de)基(ji)本(ben)特(te)點(dian)。鮮(xian)蘿(luo)卜(bu)的(de)含(han)水(shui)量(liang)較(jiao)高(gao)，一(yi)般(ban)為(wei)89.9%~95%
，幹物質含量為5%~10.10%。經曬製脫水後，幹物質的含量相對地增加為11%~20.20%，含水量下降到79.8%~89%。為(wei)蘿(luo)卜(bu)幹(gan)在(zai)加(jia)工(gong)醃(yan)製(zhi)和(he)後(hou)熟(shu)期(qi)中(zhong)進(jin)行(xing)各(ge)種(zhong)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)轉(zhuan)化(hua)提(ti)供(gong)物(wu)質(zhi)基(ji)礎(chu)。所(suo)以(yi)經(jing)過(guo)曬(shai)製(zhi)風(feng)脫(tuo)水(shui)後(hou)的(de)蘿(luo)卜(bu)幹(gan)比(bi)末(mo)經(jing)曬(shai)製(zhi)風(feng)脫(tuo)水(shui)後(hou)的(de)蘿(luo)卜(bu)幹(gan)自(zi)然(ran)萎(wei)縮(suo)，組(zu)織(zhi)細(xi)胞(bao)更(geng)為(wei)緊(jin)密(mi)，單(dan)位(wei)體(ti)積(ji)的(de)細(xi)胞(bao)數(shu)量(liang)增(zeng)多(duo)，故(gu)能(neng)顯(xian)示(shi)出(chu)脆(cui)變(bian);另  一yi方fang麵mian經jing曬shai製zhi風feng脫tuo水shui的de蘿luo卜bu幹gan組zu織zhi細xi胞bao含han水shui量liang減jian少shao，從cong而er顯xian示shi了le細xi胞bao結jie構gou柔rou軟ruan而er富fu有you彈dan性xing，同tong時shi也ye減jian少shao了le營ying養yang成cheng分fen流liu失shi，從cong而er增zeng加jia了le產chan品pin風feng味wei。在zai切qie製zhi時shi，做zuo到dao蘿luo卜bu幹gan片pian片pian有you皮pi
，也ye是shi增zeng加jia了le蘿luo卜bu幹gan脆cui性xing的de原yuan因yin之zhi一yi。

    3.4食鹽在蘿卜幹醃製工藝中的作用

    buguancaiyongnayizhongluobugan，yanzhigongyidouyaoshiyongshiyan。shiyanshijuyouhengaodeshentouyadewuzhi，shiluobuganjiagongyanzhizhongzuijiandanershiyongdeyizhongfangfuji。dabufenyouhaijundouhennanzaigaonongdushiyanrongyezhongshengcun。shiyanzailuobuganyanzhiguochengzhongqizheruxiadezuoyong:一是給蘿卜幹以適當的鹹味;二是使蘿卜幹和部分微生物細胞產生質壁分離而死亡。食鹽中含有Na+, K+,  Ca2+, Mg2+等離子，對微生物起生理毒害作用，減少了遊離水，抑製了大部分微生物的生長繁殖


，起到防腐作用;sanshiyuluobuzhongsuohandedanbaizhizaiqishuijiemeizuoyongxia
，erzhujianbeifenjieweigezhonganjisuan
，tebieshihanliangjiaogaodeguansuanshengchengguansuanna

，geiluobuganyixianwei

，qizhuxianzuoyong;四是使蘿卜組織中水溶性物質隨水外溢，為有益的微生物活動提供了有利條件
，其中含有的部分苦澀物質、粘性物質均可排除。由於發酵作用仍然可以緩慢進行，為進一步改善蘿卜幹的風味，增加蘿卜幹的透明度打下了良好的基礎。

    用yong鹽yan量liang並bing非fei越yue多duo越yue好hao，過guo多duo鹹xian而er苦ku，而er且qie造zao成cheng浪lang費fei，過guo少shao又you不bu能neng起qi防fang腐fu作zuo用yong。適shi當dang掌zhang握wo用yong鹽yan量liang對dui提ti高gao蘿luo卜bu幹gan質zhi量liang
，降jiang低di成cheng木mu起qi著zhe十shi分fen重zhong要yao的de作zuo用yong。
3.5翻缸(翻池)在蘿卜幹醃製工藝中的作用

    在加工醃製蘿卜幹的工藝流程中，均有翻缸(翻池)這項操作。及時翻缸(翻池)是(shi)保(bao)證(zheng)蘿(luo)卜(bu)幹(gan)質(zhi)量(liang)的(de)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)方(fang)麵(mian)。因(yin)為(wei)蘿(luo)卜(bu)幹(gan)在(zai)醃(yan)製(zhi)時(shi)，粘(zhan)附(fu)在(zai)蘿(luo)卜(bu)幹(gan)上(shang)的(de)食(shi)鹽(yan)與(yu)蘿(luo)卜(bu)體(ti)接(jie)觸(chu)後(hou)，在(zai)食(shi)鹽(yan)的(de)滲(shen)透(tou)壓(ya)作(zuo)用(yong)下(xia)，使(shi)蘿(luo)卜(bu)幹(gan)組(zu)織(zhi)中(zhong)含(han)有(you)的(de)部(bu)分(fen)水(shui)分(fen)與(yu)部(bu)分(fen)可(ke)溶(rong)性(xing)物(wu)質(zhi)從(cong)細(xi)胞(bao)中(zhong)滲(shen)出(chu)，使(shi)蘿(luo)卜(bu)幹(gan)漬(zi)液(ye)中(zhong)增(zeng)加(jia)了(le)發(fa)酵(jiao)時(shi)必(bi)需(xu)的(de)養(yang)料(liao)。此(ci)階(jie)段(duan)乳(ru)酸(suan)發(fa)酵(jiao)旺(wang)盛(sheng)，如(ru)不(bu)及(ji)時(shi)翻(fan)缸(gang)(翻池)會hui使shi乳ru酸suan發fa酵jiao過guo度du而er產chan生sheng過guo量liang的de乳ru酸suan，使shi蘿luo卜bu幹gan發fa酸suan，甚shen至zhi於yu氨an基ji酸suan水shui解jie或huo被bei氧yang化hua生sheng成cheng乳ru酸suan或huo琥hu珀po酸suan，同tong時shi放fang出chu氨an氣qi或huo二er氧yang化hua碳tan及ji熱re量liang，使shi蘿luo卜bu幹gan發fa粘zhan，產chan生sheng異yi味wei。另ling外wai在zai蘿luo卜bu幹gan加jia工gong醃yan製zhi時shi人ren土tu撒sa鹽yan不bu易yi均jun勻yun。及ji時shi翻fan缸gang(翻池)，可加速鹽粒溶化

，調整蘿卜幹均勻地吸鹽，促使蘿卜幹組織與蘿卜幹鹵內可溶性物質交換平衡。同時可排出廢氣，散出熱量，降低缸(翻池)內的溫度，對抑製酪酸菌等有害菌種的活動有利，並可起到防腐及保證質量的作用。

    zongzhi
，luobuganzaizhenggeyanzhigongchengzhong
，meiyoujinxingshajunchuli。ziranjiededaijunlvxiangdanggao
，zhongleiyehenfuza，youyushiyandegaoshentouyazuoyong
，shihenduoyouhaideweishengwushoudaoyizhi，eryouyideweishengwudedaohuodong。lingwailuobubenshenyouhuifaxingyouleijifenlichulaidelailvfenheerchafendouyoushajunzuoyong。luobugandesexiangxiantianweihezuzhicuixingdengwubuyuweishengwufajiaozuoyonghedanbaizhidefenjiezuoyongyouguan。yinci，womenbixushanyuzhangwogegeyinsuzhijiandexianghuguanxi，cainengshiluobuganhuodeyouliangpinzhi。

    4蘿卜幹貯存方法

    蘿卜幹營養豐富
，可溶性固形物質多，含酸量少，最容易遭受微生物(細菌
、酵母菌和黴菌)deganraneryinqibianzhihefulan。luobugandehanyanliangjiaodi，bunengyizhisuoyouweishengwudehuodong。yinci，luobuganyaochangqibaocun
，bixugejuekongqi，fangzhimouxiehaoqixingweishengwudeweihai。haiyaozhuyifangzhigezhongmeidezuoyong
，fangzhiyanghua，yijianshaoweishengsuC的de損sun失shi及ji其qi它ta生sheng物wu化hua學xue變bian化hua。在zai其qi醃yan製zhi過guo程cheng中zhong
，要yao有you意yi識shi地di利li用yong一yi部bu分fen有you益yi的de微wei生sheng物wu進jin行xing發fa酵jiao作zuo用yong，賦fu予yu產chan品pin良liang好hao的de風feng味wei。再zai者zhe蘿luo卜bu幹gan醃yan製zhi中zhong發fa酵jiao時shi間jian較jiao長chang，由you於yu發fa酵jiao作zuo用yong會hui不bu斷duan產chan生sheng氣qi體ti。針zhen對dui上shang述shu特te點dian，目mu前qian我wo們men一yi般ban采cai用yong如ru下xia的de貯zhu存cun方fang法fa。

    4.1鹽封法

    將(jiang)蘿(luo)卜(bu)幹(gan)放(fang)入(ru)缸(gang)內(nei)或(huo)池(chi)內(nei)層(ceng)層(ceng)踏(ta)實(shi)，上(shang)麵(mian)用(yong)幹(gan)鹽(yan)密(mi)封(feng)或(huo)上(shang)麵(mian)鋪(pu)食(shi)用(yong)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)，然(ran)後(hou)用(yong)幹(gan)鹽(yan)鋪(pu)在(zai)薄(bo)膜(mo)上(shang)密(mi)封(feng)
，能(neng)隔(ge)絕(jue)空(kong)氣(qi)

，防(fang)止(zhi)氧(yang)化(hua)，抑(yi)製(zhi)有(you)害(hai)菌(jun)種(zhong)的(de)活(huo)動(dong)。

    4.2裝壇密封法

    首先將壇子洗淨晾幹
，用蒸氣或用20 oBéyishangdeyanshuijijiujingxiaodu。ranhoujiangluobuganzhuangrutanneicengcengqinjieshi，shangmianjiachaoyanfengtou。yongniupizhifenghaotankou，jiagaimugaihuoyingpizhigai，zaiyongniupizhitushangzhuxuehuopaohuajianfengtankou，butouqi，fangzaiyinliangtongfengchu，nengzaiyidingdeshiqineibaocunbubianzhi。

    4.3倒撲壇密封法

    jiangluobuganzhuangruganjingtannei，qinjinnashi
，yongheyehuomabaopifenghaotankou，daoputan，tankouzhouweiyongcaomuhuibanlushuifenghao，shitanneifajiaochanshengdeqiti，keyoutankouwaiyi，ertanwaidekongqizewufajinrutannei，buhuishiluobuganshengmeibianzhi。

    4.4塑料袋真空包裝

    將蘿卜幹裝入複合塑料袋內
，然後用真空包裝機把空氣抽掉
，密封袋口，再進行巴氏滅菌
，冷卻，可保存12個月不變質。

    根(gen)據(ju)實(shi)踐(jian)，不(bu)管(guan)采(cai)用(yong)上(shang)述(shu)哪(na)一(yi)種(zhong)貯(zhu)存(cun)方(fang)法(fa)。如(ru)果(guo)蘿(luo)卜(bu)幹(gan)在(zai)醃(yan)製(zhi)中(zhong)黴(mei)變(bian)過(guo)
，而(er)貯(zhu)存(cun)時(shi)間(jian)一(yi)長(chang)，就(jiu)會(hui)變(bian)質(zhi)。如(ru)有(you)這(zhe)種(zhong)現(xian)象(xiang)發(fa)生(sheng)
，將(jiang)黴(mei)變(bian)過(guo)的(de)蘿(luo)卜(bu)幹(gan)進(jin)行(xing)處(chu)理(li)後(hou)
，貯(zhu)存(cun)在(zai)20 oBé以上澄清鹽水中
，要避免旱鹵或鹵水變質，就可以久藏不變質，長達2年以上。也可采用水粘薄膜密封法更佳。