一

、甜柿

    甜柿

，又叫泡柿、脆柿
，是用尚未熟透的青柿通過浸泡而成，味道鮮，具有甜
、脆的特點。其浸泡方法如下：
    1.caiguo。dangshiguoshangweishutou，quanguowanquanchengqingseshiweizuijiacaishouqi，guozaoguowancaizhaidoubuhao

，zhangwocaiguoqihenzhongyao。caiguoshiyaojiangshidiyiqiliantongcaixia，tongshi，yaozhuyiqingzhaiqingfang，yifangzaochengshiguosunshangyingxiangjinpao。caizhaideshiguoyaojishijinpao，yimianshijianyichang

，guorouziranruanhua，jinpaohuishiqucuidetedian
，shenzhizaochengfulan。
    2.浸泡。選用壇、桶等能裝水的容器，取鮮玉米葉（高粱葉也可）或(huo)蓼(liao)辣(la)葉(ye)適(shi)量(liang)，在(zai)容(rong)器(qi)底(di)鋪(pu)一(yi)層(ceng)

，然(ran)後(hou)在(zai)上(shang)麵(mian)輕(qing)放(fang)一(yi)層(ceng)柿(shi)果(guo)。這(zhe)樣(yang)，一(yi)層(ceng)鮮(xian)玉(yu)米(mi)葉(ye)一(yi)層(ceng)柿(shi)子(zi)
，直(zhi)到(dao)裝(zhuang)滿(man)容(rong)器(qi)口(kou)
，最(zui)上(shang)層(ceng)再(zai)放(fang)玉(yu)米(mi)葉(ye)。放(fang)好(hao)後(hou)，灌(guan)入(ru)清(qing)水(shui)浸(jin)泡(pao)，以(yi)完(wan)全(quan)淹(yan)沒(mei)為(wei)準(zhun)，再(zai)加(jia)蓋(gai)密(mi)封(feng)。一(yi)般(ban)浸(jin)泡(pao)10天左右，食用時有甜、脆之感
，說明已浸泡好
，如果食用時還有澀味，還需繼續浸泡


，直至完全無澀味即可食用。

    二、柿幹

    1.采果。以柿果充分黃熟
、果皮黃色減退稍呈紅色、果肉堅硬時為最佳采收期。
    2.旋皮。采收的柿果要用剪刀剪去柿蒂翼

，並去皮，去皮是用旋刀旋去表皮
，去皮要求薄勻，不漏旋
、不重旋。基部果蒂周圍留皮要盡量少一些，一般寬度不能超過1厘米。
    3.切片。將旋皮的柿果切成0.4～0.5厘米厚的薄片。
    4.晾(liang)曬(shai)。把(ba)柿(shi)片(pian)放(fang)在(zai)漏(lou)篩(shai)或(huo)竹(zhu)編(bian)的(de)曬(shai)具(ju)上(shang)
，以(yi)單(dan)擺(bai)放(fang)為(wei)宜(yi)
，放(fang)在(zai)通(tong)風(feng)幹(gan)燥(zao)處(chu)

，保(bao)持(chi)上(shang)麵(mian)見(jian)光(guang)，下(xia)麵(mian)通(tong)風(feng)透(tou)氣(qi)。若(ruo)遇(yu)雨(yu)天(tian)要(yao)蓋(gai)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)
，還(hai)要(yao)保(bao)證(zheng)通(tong)風(feng)透(tou)氣(qi)讓(rang)其(qi)自(zi)然(ran)幹(gan)燥(zao)。
    5.上霜。先在缸（或其它容器）dipufangyicengshipi，ranhouzaishangmiananshiganliangliangxiangduidebanfabaifangyicengshigan，zaifangyicengshipi，youbaifangyicengshigan
，zhizhigangmanweizhi
，zuihouzaifangyicengshipi
，ranhoufengyangangkou，zhiyuyinliangchujikeziranshangshuang。zhuyibuyaorangshiganjianguang，yimianyingxiangshangshuang。shangleshuangdeshigan，gantiansucui，naiyunnaizhu。

    三、柿餅

    1.采果。當柿果充分黃熟、果皮黃色減退稍呈紅色後
，選擇果形端正、大小均勻、無病蟲、無溝痕的柿果采收。
    2.旋皮。方法同上。
    3.烘果
、捏果。烘果、捏果是柿餅加工很重要的一環
，直接影響成品的品質好壞。烘烤時
，先控溫35～40℃
，待柿果脫澀後再升溫到50～55℃。開始升溫不能過猛，慢慢升溫，以免影響脫澀。同時，在烘烤過程中，還要進行3次捏果處理，邊烘烤邊捏果。第1次，當果皮形成軟皮時，並結合翻堆
，從果肩向果頂轉圈捏


，使果肉和纖維混亂，果頂不再收縮；第2次，當柿果表麵幹燥、皮皺，肉色紅褐時
，要及時捏，且要重捏
，要把內部果肉硬塊捏散；第3次，當柿果表麵起大皺紋時
，再結合整形捏，即用雙手拇指和食指從果的中心向外捏成中間薄
、邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入，即成柿餅。整個烘烤、捏果過程需4～5天，以柿餅幹燥至含水量為30%左右為宜。