工藝流程為：采果――分級――削皮――熏硫――晾曬――打青――捏果
、定型――貯藏或裝袋   

    一
、采果

    一般在霜降節氣過後采收為宜。選擇果皮黃化、已充分成熟的月柿采下，並要輕剪輕放。剔除軟爛果、病蟲果、破裂果等。  

    二、分級

    采收回來的月柿，先去掉向上翹起那部分萼片，並把過長的果柄剪去，再按柿果大小分為三級，以便加工。分級標準：果重250g以上為一級果；150～250g為二級果；150g以下為三級果。  

    三、削皮

    把月柿分為蒂部、中部
、臍部進行削皮。用特製的削皮刀手工削去果皮。方法是：youshounazhexuedao，zuoshouzhangtuozhuguoshi

，damuzhiyazaiguodishang
，zhongzhidingzhuguoqi，zuoshousuizheyoushoucongdibuxuedaoqibuyingbuduanzhuandong。xuepiyaojunyun，hengzhexue
，pixuedeyaobo
，xuechulaidepinengfanjuanjiaohao；皮要削幹淨，勿留花皮
、凹陷皮，僅留蒂部周圍被萼片遮住的皮不削；皮削好後
，往臍部挖去一點稱“放水窗”，以利果實內部水分排出。

    四、熏硫

    將削去皮的月柿，裝進籮筐裏，再把籮筐疊放在薰硫室內，下麵點燃硫磺
，熏煙約20min，取出把月柿蒂部朝下，一粒緊挨一粒地排列於竹篩上晾曬。  

    五、晾曬

    有日曬法和焙烘法兩種。

    (一)日曬法：在陽光充足
，空氣流通的支撐架上進行晾曬
，晾曬時間長短，因光照強度、溫度高低
、風速快慢、月柿大小而定。一般要8～10天才能結束。晴天夜問可放在室外打露，遇雨應收回室內。

    (二)焙烘法：在zai晾liang曬shai過guo程cheng中zhong，常chang遇yu上shang雨yu天tian或huo陰yin天tian，滲shen出chu來lai的de水shui分fen停ting滯zhi在zai果guo實shi表biao麵mian，容rong易yi生sheng黴mei腐fu爛lan，就jiu應ying采cai用yong明ming火huo烘hong。此ci法fa極ji容rong易yi幹gan，為wei了le避bi免mian柿shi餅bing有you澀se味wei，剛gang開kai始shi每mei天tian隻zhi烘hong1次等到內部完全脫澀後，一天可烘2～3次。方法是：在焙灶裏先放些芒箕骨或鬆針

，再加入穀殼後點燃，穀殼量依焙灶大小而定，一般每層排3個竹篩。高疊5層的焙灶共需穀殼50kg左右，分2～3次燒盡後再添加，柿篩上麵覆蓋麻袋保溫。烘烤過程要經常檢查，以防燒篩燒餅


，每次烘烤約需3h。 

    六
、打青

    (一)時期：月柿一般經過日曬或焙烘2天，表麵形成一薄幹皮層時，於清晨進行第1次捏果稱為打青。打青不成形，隻是將幹皮內果肉捏動一下，不能將果肉組織捏成稀糊狀。否則會發酵發酸與脫蒂。

    (二)方法：左zuo手shou拇mu指zhi按an果guo臍qi，食shi指zhi和he中zhong指zhi托tuo果guo蒂di，右you手shou拇mu指zhi對dui著zhe食shi指zhi捏nie果guo並bing旋xuan轉zhuan，稍shao加jia壓ya力li，捏nie動dong一yi下xia即ji可ke。打da青qing不bu宜yi過guo重zhong，以yi免mian捏nie破po果guo皮pi影ying響xiang外wai觀guan。

    (三)注意事項：打青不能太早進行
，以免果肉發酵變酸進而膨脹“積風”影響品質；也不能太遲


，太遲打青會厚皮易破裂。 

    七
、捏果定型

    月柿經日曬或焙烘4～5天，內部果肉變幹粘稠。可在清晨用雙手食指和中指頂住柿萼，兩拇指按臍部用力向下壓，並旋轉。每次揉捏逐漸增加力度，這樣經過2～3天(tian)揉(rou)捏(nie)，壓(ya)扁(bian)成(cheng)餅(bing)。接(jie)著(zhe)就(jiu)可(ke)以(yi)定(ding)型(xing)了(le)
，定(ding)型(xing)製(zhi)法(fa)是(shi)兩(liang)拇(mu)指(zhi)加(jia)大(da)力(li)度(du)，把(ba)中(zhong)間(jian)果(guo)肉(rou)向(xiang)外(wai)緣(yuan)擠(ji)
，使(shi)柿(shi)餅(bing)外(wai)邊(bian)緣(yuan)充(chong)滿(man)果(guo)肉(rou)，提(ti)成(cheng)四(si)周(zhou)厚(hou)中(zhong)間(jian)薄(bo)的(de)碟(die)形(xing)餅(bing)塊(kuai)。經(jing)過(guo)太(tai)陽(yang)曬(shai)就(jiu)固(gu)定(ding)下(xia)來(lai)。最(zui)後(hou)翻(fan)過(guo)一(yi)麵(mian)朝(chao)柿(shi)蒂(di)曬(shai)1天。此時柿餅呈粉紅透明
，柔軟適度，香甜可口
，就可收起上霜貯藏或裝袋上市。 

    八、貯藏或裝袋

    將收回的軟餅攤放在透氣通風的房間裏，但不能堆在密封袋中，讓它自然上霜。上霜之後再放在弱光下曬1天，收回裝在密閉容器中貯藏、可防蛀蟲和生黴。

    裝袋：袋子選用無色透明的塑料袋，每袋裝20塊或40塊，豎立起排列袋中，裝好後用帶子綁著，方便於顧客攜帶與食用。