工業和科技的發展使得水產品加工已由過去簡單的鮮
、凍
、幹製
、鹽醃等幾種初加工產 品發展成適合現代生活方式的多種多樣的深加工產品，其工藝更複雜，設備與包裝更加現代 和完善，對產品安全衛生要求也相應更高了。於是，一種新型的保鮮技術－化學保鮮便應運而生。

　　化學保鮮就是在水產品加入對人體無害的化學物質
，以延長保鮮時間、保持品質的一種保鮮方法。如鹽醃、糖漬、酸漬及煙熏等。使用化學保鮮劑最為令人關注的問題就是衛生安全性。化學保鮮劑中有一些對人體無害或危害性較低的糖、鹽、有機酸、酒精等
，這些都是 日常生活中的常用品。過去常用的煙熏法和硝酸鹽添加法，現在因懷疑有致癌性所以用得越來越少了。還有一些化學品如安息香酸、甲醛、硼酸等也可用於水產品的保鮮
，但它們有一 定(ding)毒(du)性(xing)
，對(dui)人(ren)們(men)有(you)危(wei)害(hai)


，並(bing)且(qie)在(zai)食(shi)用(yong)之(zhi)前(qian)不(bu)能(neng)完(wan)全(quan)處(chu)理(li)幹(gan)淨(jing)，所(suo)以(yi)現(xian)在(zai)已(yi)不(bu)提(ti)倡(chang)。用(yong)於(yu)保(bao)鮮(xian)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)有(you)許(xu)多(duo)種(zhong)，它(ta)們(men)的(de)理(li)化(hua)性(xing)能(neng)和(he)保(bao)鮮(xian)原(yuan)理(li)也(ye)各(ge)不(bu)相(xiang)同(tong)，有(you)的(de)是(shi)抑(yi)製(zhi)細(xi)菌(jun)的(de)，有(you)的(de) 是改變環境的，還有的是抗氧化性的。因此，一定要選擇符合國家衛生標準的食品添加劑
，以保證消費者的身體健康。

　　目前，我國水產加工行業采用的化學保鮮方法是用食品添加劑進行保鮮(防腐劑、殺菌 劑、抗氧化劑)、抗生素保鮮

、糟醉保鮮、鹽藏保鮮、煙熏保鮮等，其中用食品添加劑進行保鮮尤為普遍。

　　從cong廣guang義yi上shang講jiang

，能neng夠gou抑yi製zhi或huo殺sha滅mie微wei生sheng物wu的de化hua學xue物wu質zhi都dou可ke以yi稱cheng之zhi為wei防fang腐fu劑ji。它ta們men的de作zuo用yong原yuan理li是shi控kong製zhi微wei生sheng物wu的de生sheng理li活huo動dong，使shi微wei生sheng物wu發fa育yu減jian緩huan或huo停ting止zhi


；殺菌劑就是能夠有效地殺滅食品中微生物的化學物質，分為氧化型和還原型兩大類；抗氧化劑是防止或延緩食品氧化變質的一類物質，抗氧化劑種類很多，其機理也不盡相同
，有的是消耗環境中的氧而保護其品質；有的是作為氫或電子供給體
，阻斷食品自動氧化的連鎖反應；還有的是抑製氧化活性而達到抗氧化效果。

　　不論采用什麼保鮮方法

，好的保鮮劑應在持水、保鮮、保色
、品質改良和安全性上具有獨特的性能。具體可從以下幾個方麵檢驗水產品保鮮劑的優劣。

　　一
、看發泡性 好的保鮮劑能顯著提高產品在加工、冷凍、烹飪等過程中的重量及其持水性，防止產品在貨架

、冷凍、烹飪過程中的水份流失。

　　二
、看魚品鮮嫩度
、彈性及風味 好的保鮮劑通過乳化熬合作用，可使本產品分子與水分子及肉分子之間形成乳化熬合狀態
，從而提高產品的鮮嫩度、彈性及風味。

　　三、看魚品色澤 好hao的de保bao鮮xian劑ji能neng在zai水shui產chan品pin表biao麵mian形xing成cheng抗kang氧yang化hua保bao護hu膜mo

，能neng有you效xiao地di保bao持chi水shui產chan凍dong品pin的de新xin鮮xian性xing
，防fang止zhi儲chu藏zang過guo程cheng中zhong水shui及ji營ying養yang成cheng分fen的de流liu失shi，抑yi製zhi微wei生sheng物wu的de生sheng長chang

，使shi食shi物wu色se澤ze穩wen定ding


、外形美觀
、口感鮮美。