1、采收：加工鹽漬雞腿菇的菇體，應在菇蕾期即菌環緊包菌柄，菌蓋表皮呈現出平伏狀魚鱗片、高度10―15厘(li)米(mi)時(shi)迅(xun)速(su)采(cai)收(shou)。若(ruo)在(zai)菌(jun)環(huan)鬆(song)動(dong)後(hou)采(cai)收(shou)
，將(jiang)影(ying)響(xiang)鹽(yan)漬(zi)菇(gu)的(de)品(pin)級(ji)。采(cai)收(shou)時(shi)應(ying)按(an)雞(ji)腿(tui)菇(gu)大(da)小(xiao)分(fen)開(kai)放(fang)置(zhi)，輕(qing)拿(na)輕(qing)放(fang)，保(bao)證(zheng)菇(gu)體(ti)完(wan)整(zheng)
，菇(gu)腳(jiao)切(qie)削(xue)整(zheng)齊(qi)

、幹淨。

　　2

、清洗：將采收分類的雞腿菇分別置入潔淨的清水中漂洗或用自來水衝洗，洗除菇體表麵的塵埃
、泥沙等雜質。

　　3、殺青：將潔淨的清水或自來水注入鋁鍋或不鏽鋼鍋中；生火燒至100℃左右
，把經清洗撈起的雞腿菇放入鍋內開水中進行煮製。一邊煮，一邊攪拌，一邊清除鍋中冒出來的泡沫。雞腿菇從開水下鍋到煮熟

、煮透後出鍋約需5―7分鍾。具體煮製時間需根據火力和雞腿菇大小而定。通常是菇大煮製時間長，菇小煮製時間短。要求煮熟
、煮透為止。生熟鑒別可看菇體沉浮，即停火片刻後，菇體沉入水中為熟，浮於水麵為生
；也可從鍋內撈起幾個雞腿菇放入冷水中
，熟的下沉
，生的上浮。

　　4、冷卻：將殺青煮熟後的雞腿菇從鍋中撈出
，迅速倒入盛有清潔冷水的缸、盆、池中冷卻30分鍾
，或放入流動的自來水中冷卻至菇心冷透為止。如果冷卻不透，雞腿菇就會發黑、發黴、發臭。冷卻後撈出，濾水5―10分鍾。

　　5、鹽漬：先配製15%的鹽水

，即缸內放入15公斤精製食鹽，衝入開水100公gong斤jin，攪jiao拌ban溶rong解jie，冷leng卻que後hou用yong紗sha布bu過guo濾lv
，除chu去qu雜za質zhi。然ran後hou將jiang冷leng卻que濾lv水shui後hou的de雞ji腿tui菇gu放fang入ru鹽yan水shui缸gang中zhong進jin行xing鹽yan漬zi，使shi鹽yan分fen向xiang菇gu體ti自zi然ran滲shen透tou。如ru果guo發fa現xian菇gu味wei有you變bian，要yao及ji時shi倒dao缸gang。鹽yan漬zi3天後，將鹽水缸中的雞腿菇撈起，再放入20%或20波(bo)美(mei)度(du)的(de)鹽(yan)水(shui)缸(gang)中(zhong)繼(ji)續(xu)鹽(yan)漬(zi)。雞(ji)腿(tui)菇(gu)放(fang)滿(man)缸(gang)後(hou)，表(biao)麵(mian)放(fang)上(shang)清(qing)潔(jie)紗(sha)布(bu)
，紗(sha)布(bu)上(shang)再(zai)放(fang)竹(zhu)製(zhi)格(ge)子(zi)，把(ba)雞(ji)腿(tui)菇(gu)壓(ya)在(zai)鹽(yan)水(shui)內(nei)，以(yi)使(shi)菇(gu)體(ti)不(bu)露(lu)出(chu)鹽(yan)水(shui)麵(mian)為(wei)宜(yi)。如(ru)果(guo)雞(ji)腿(tui)菇(gu)露(lu)出(chu)鹽(yan)水(shui)麵(mian)，就(jiu)會(hui)發(fa)黑(hei)變(bian)質(zhi)。鹽(yan)漬(zi)期(qi)間(jian)每(mei)天(tian)轉(zhuan)缸(gang)一(yi)次(ci)
，並(bing)使(shi)鹽(yan)水(shui)濃(nong)度(du)保(bao)持(chi)在(zai)20%～22%之間。若鹽水濃度偏低
，應加鹽補足。也可從缸內倒出一部分淡鹽水
，再倒入飽和鹽水進行調整。鹽漬一周後，當缸內鹽水濃度穩定在20%或20波美度且不再下降時
，即可將雞腿菇出缸。

　　6
、裝桶：將已鹽漬好的雞腿菇撈起，瀝除鹽分5分鍾稱重。按塑料桶大小每桶定量裝入雞腿菇25公斤或50公斤
，桶內灌滿20%鹽水。用0．2%檸檬酸液調節pH值3―3．5之間，蓋上桶蓋

，即可封存貯藏或外銷。