摘 要：本文重點介紹采用真空或真空充氣的食品軟包裝技術
，闡述其作用機理及適用範圍，並介紹常用軟包裝材料及包裝機等。

　　關鍵詞：真空 真空充氣 食品軟包裝 

１、定義

１．１真空包裝：將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內的空氣
，達到預定真空度後，完成封口工序。

１．２真空充氣包裝將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內的空氣達到預定的真空度後，再充入氮，二氧化碳，氧等氣體
，然後完成封口工序。

２
、作用機理

２．１真空包裝的主要作用是除氧，以有利於防止食品變質，其原理也比較簡單

，因食品黴腐變質主要由微生物的活動造成
，而大多數微生物（如黴菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的
，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉
，使微生物失去“生存的環境”。實驗證明：當包裝袋內的氧氣濃度≤１％時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降

，氧氣濃度≤０．５％時，大多數微生物將受到抑製而停止繁殖。 （注：真空包裝不能抑製厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質和變色，因此還需與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍

、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌
、微波殺菌、鹽醃製等。）

真zhen空kong除chu氧yang除chu了le抑yi製zhi微wei生sheng物wu的de生sheng長chang和he繁fan殖zhi外wai，另ling一yi個ge重zhong要yao功gong能neng是shi防fang止zhi食shi品pin氧yang化hua
，因yin油you脂zhi類lei食shi品pin中zhong含han有you大da量liang不bu飽bao和he脂zhi肪fang酸suan
，受shou氧yang的de作zuo用yong而er氧yang化hua，使shi食shi品pin變bian味wei、變質。此外
，氧化還使維生素Ａ和Ｃ損失，食品色素中的不穩定物質受氧的作用
，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質，保持其色
、香、味及營養價值。 （注：油脂酸敗的機理

，其主要原因是油脂在貯存中水解出遊離的脂肪酸，受濕
、熱
、光和氧的作用
，含雙鍵的脂肪酸在氧的作用下，先氧化成過氧化物，再分解出低醛、酮、酸等有“蛤喇味”的產物。油脂酸敗後其食用價值降低，口感、嗅感變劣，其營養素必需脂肪酸嚴重破壞，ＶＡ
、Ｖｖ、ＶＤ失去生理作用。） ２．２真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質功能外，主要還有抗壓
、阻氣
、保鮮等作用，能更有效地使食品長期保持原有的色、香
、味
、形及營養價值。另外
，有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝。

２．２．１抗壓：因食品經真空包裝後，外界大氣壓強加在包裝袋外，使其收縮變形
，故許多食品如鬆脆易碎食品（茶葉
、膨化食品、果蔬脆片）易結塊食品（肉鬆、奶粉）易變形走油食品（蛋糕、月餅）有you尖jian銳rui棱leng角jiao或huo硬ying度du較jiao高gao會hui刺ci破po包bao裝zhuang袋dai的de食shi品pin等deng，均jun須xu采cai用yong真zhen空kong充chong氣qi包bao裝zhuang
，食shi品pin經jing真zhen空kong充chong氣qi包bao裝zhuang後hou
，包bao裝zhuang袋dai內nei充chong氣qi壓ya強qiang大da於yu包bao裝zhuang袋dai外wai大da氣qi壓ya強qiang

，能neng有you效xiao地di防fang止zhi食shi品pin受shou壓ya破po碎sui變bian形xing並bing不bu影ying響xiang包bao裝zhuang袋dai外wai觀guan及ji印yin刷shua裝zhuang潢huang。 ２．２．２阻氣：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)和(he)真(zhen)空(kong)充(chong)氣(qi)包(bao)裝(zhuang)所(suo)用(yong)的(de)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)一(yi)般(ban)均(jun)采(cai)用(yong)氣(qi)密(mi)性(xing)較(jiao)好(hao)的(de)複(fu)合(he)薄(bo)膜(mo)材(cai)料(liao)，但(dan)氣(qi)密(mi)性(xing)最(zui)好(hao)的(de)複(fu)合(he)薄(bo)膜(mo)也(ye)有(you)一(yi)定(ding)的(de)透(tou)氣(qi)率(lv)，真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)後(hou)，包(bao)裝(zhuang)袋(dai)外(wai)的(de)空(kong)氣(qi)還(hai)會(hui)慢(man)慢(man)地(di)滲(shen)透(tou)到(dao)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)，即(ji)影(ying)響(xiang)到(dao)食(shi)品(pin)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)，而(er)采(cai)用(yong)真(zhen)空(kong)充(chong)氣(qi)包(bao)裝(zhuang)後(hou)，包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)壓(ya)強(qiang)大(da)於(yu)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)外(wai)壓(ya)強(qiang)，袋(dai)外(wai)空(kong)氣(qi)很(hen)難(nan)進(jin)入(ru)袋(dai)內(nei)，即(ji)有(you)效(xiao)地(di)延(yan)長(chang)了(le)食(shi)品(pin)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)。

２．２．３保鮮：真空充氣包裝在真空後再充入氮氣、二氧化碳、氧氣單一氣體或二～sanzhongqitidehunheqiti。qidanqishiduoxingqiti
，qichongtianzuoyong，shidaineibaochizhengya，yifangzhidaiwaikongqijinrudainei，duishipinqidaoyigebaohuzuoyong。qieryanghuatannenggourongyugeleizhifanghuoshui，yinchengsuanxingjiaoruodetansuan
，youyizhimeijun、腐敗細菌等微生物的活性。其氧氣具有抑製厭氧菌的生長繁殖，保持水果、蔬菜的新鮮及色彩
，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色。

３、適用範圍

３．１真空包裝
①醃臘製品：香腸、火煺
、臘肉、板鴨等。
②醬醃菜：榨菜
、蘿卜幹、大頭菜、泡菜等。
③豆製品：豆腐幹、素雞
、豆沙等。
④熟食製品：燒雞、烤鴨
、醬牛肉等。
⑤方便食品：米飯、即食濕麵
、熟菜等。
⑥軟罐頭：清水筍、糖水水果、八寶粥等。

３．２真空充氣包裝
①茶葉
、果仁、瓜子仁
、肉鬆等。
②油炸土豆片
、膨化食品、果蔬脆片等。
③蛋糕、月餅等。
④奶粉

、咖啡、巧克力等。
⑤各種土特產、名貴中藥材。
⑥各種脫水蔬菜。

４
、氣調包裝

真空充氣包裝
，國外在七十年代已開始廣泛使用，稱氣調包裝或氣體置換包裝，是在真空後再充入以二～三(san)種(zhong)氣(qi)體(ti)按(an)一(yi)定(ding)比(bi)例(li)混(hun)合(he)的(de)氣(qi)體(ti)，適(shi)用(yong)範(fan)圍(wei)遠(yuan)遠(yuan)大(da)於(yu)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)，除(chu)包(bao)裝(zhuang)後(hou)需(xu)要(yao)高(gao)溫(wen)殺(sha)菌(jun)的(de)食(shi)品(pin)或(huo)為(wei)了(le)減(jian)少(shao)體(ti)積(ji)的(de)包(bao)裝(zhuang)必(bi)須(xu)采(cai)用(yong)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)外(wai)
，其(qi)餘(yu)采(cai)用(yong)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)食(shi)品(pin)均(jun)可(ke)以(yi)真(zhen)空(kong)充(chong)氣(qi)包(bao)裝(zhuang)替(ti)代(dai)
，而(er)許(xu)多(duo)不(bu)宜(yi)采(cai)用(yong)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)食(shi)品(pin)也(ye)可(ke)采(cai)用(yong)真(zhen)空(kong)充(chong)氣(qi)包(bao)裝(zhuang)。 許多食品隻要真空除氧就能達到延長保質期的目的，但又不宜采用真空包裝，則隻需在真空後充入氮氣（Ｎ２）即可，因Ｎ２是一種惰性氣體，化學性能極其穩定，主要起充填作用，使食品包裝後抗壓


、阻氣、另有保香作用，真空充氮包裝應用廣泛，主要有茶葉、果仁、瓜子仁、肉鬆
、膨化食品、果蔬脆片
、奶粉、脫水蔬菜等。

有些烘烤食品，如月餅


、蛋dan糕gao，含han水shui量liang中zhong等deng
，含han油you脂zhi成cheng份fen較jiao高gao

，采cai用yong普pu通tong包bao裝zhuang保bao質zhi期qi極ji短duan
，另ling外wai月yue餅bing生sheng產chan在zai中zhong秋qiu節jie前qian，當dang時shi氣qi溫wen較jiao高gao，極ji易yi發fa黴mei變bian質zhi，而er采cai用yong真zhen空kong後hou充chong入ruＮ２和二氧化碳（ＣＯ２）二種氣體，混氣比例一般為Ｎ２占３０％～６０％，ＣＯ２占７０％～４０％，則保質期可比普通包裝延長２～５倍。因為ＣＯ２具有抑製細菌和黴菌的作用
，但過量的ＣＯ２則可能使食品略帶酸味。 新鮮豬肉
、牛肉貯藏保鮮原來均采用－１８℃冷凍，營養口感均受影響
，不受消費者歡迎。而采用真空後充入氧氣（Ｏ２）和ＣＯ２二種氣體
，混氣比例一般為Ｏ２占，６０％～４０％ＣＯ２占４０％～６０％，在－１～３℃低溫冷卻
，則保鮮期將達到１０～１４天。因高濃度Ｏ２可抑製厭氧菌的繁殖
，並保持鮮肉的鮮紅色。另外
，冷卻肉的營養價值還高於剛屠宰的新鮮肉。

果guo蔬shu的de氣qi調tiao保bao鮮xian是shi難nan度du最zui高gao的de，因yin果guo蔬shu收shou獲huo後hou仍reng保bao持chi呼hu吸xi作zuo用yong，過guo快kuai的de有you氧yang呼hu吸xi或huo無wu氧yang呼hu吸xi都dou會hui使shi果guo蔬shu老lao化hua或huo腐fu爛lan
，一yi般ban采cai用yong高gao透tou氣qi性xing薄bo膜mo（如一定厚度的聚乙稀薄膜）並使包裝袋內的Ｏ２濃度降至２～５％，ＣＯ２濃度約５～１５％，其餘為Ｎ２
，低溫貯藏保鮮期可達到１～２周。 食品氣調包裝混合氣體的成份和比例須根據食品的性質和保鮮要求通過試驗確定。

上海水產大學研製的ＧＭ型氣體比例混合器采用微機和壓力傳感器控製
，可得到任意體積比例混合的氣體，而且精度較高。

氣體來源一般采用鋼瓶氣體並均需符合食品衛生，Ｎ２純度要求在９９．９％以上，ＣＯ２為食品添加劑級，Ｏ２為醫用級。Ｎ２也可由製氮機提供，但必須保證充足流量，純度不低於９８％。