肉rou製zhi品pin的de滾gun揉rou醃yan製zhi是shi食shi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong快kuai速su醃yan製zhi的de一yi種zhong新xin技ji術shu
，比bi靜jing置zhi醃yan製zhi節jie省sheng了le工gong藝yi加jia工gong時shi間jian，同tong時shi通tong過guo真zhen空kong的de環huan境jing和he摔shuai打da式shi的de滾gun揉rou技ji術shu，也ye是shi其qi良liang好hao的de發fa展zhan前qian景jing的de主zhu要yao特te點dian：

第一：滾揉醃製的環境是真空的狀態，抑製微生物的生長繁殖，減少了食品氧化或腐敗的因素，同時控製低溫也是很必要地。

第二：就是使產品在真空狀態下滾揉，會使產品物理體積得到彭大，鬆軟。使做出來的產品口感更好。

第三，產品在真空狀態下滾揉會使產品在摩擦、摔打時減少熱量的產生。

第四
，產品在真空狀態下物理組織膨鬆，有利於輔料的吸收，從而提高了製品的保水性
，保持了肉質鮮嫩，同時也提高了出品率。

滾揉醃製的原理：把ba調tiao味wei的de輔fu料liao和he添tian加jia劑ji與yu肉rou一yi起qi放fang入ru滾gun揉rou機ji中zhong
，立li即ji進jin行xing抽chou真zhen空kong
，同tong時shi通tong過guo機ji器qi滿man速su運yun轉zhuan，肉rou塊kuai在zai滾gun揉rou機ji內nei翻fan滾gun，部bu分fen肉rou被bei其qi中zhong的de擋dang板ban帶dai高gao出chu，然ran後hou自zi由you落luo下xia，與yu低di處chu的de肉rou塊kuai互hu相xiang撞zhuang擊ji。由you於yu旋xuan轉zhuan是shi連lian續xu的de，所suo以yi每mei塊kuai肉rou都dou有you自zi身shen翻fan轉zhuan、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化

、肌肉組織鬆弛、鹽水容易滲透和擴散、肉發色均勻、同tong時shi起qi到dao拌ban和he作zuo用yong。由you於yu不bu斷duan的de滾gun揉rou和he相xiang互hu擠ji壓ya，可ke使shi肌ji肉rou裏li的de蛋dan白bai質zhi與yu未wei被bei吸xi收shou的de鹽yan水shui組zu成cheng膠jiao體ti物wu質zhi，一yi經jing加jia熱re

，此ci部bu分fen蛋dan白bai質zhi先xian凝ning固gu，阻zu止zhi裏li麵mian的de汁zhi外wai滲shen、流失，另外，鹽溶蛋白質的提取
，增加了製品的粘著性、切片性，改善了產品的品質。

環境溫度：通常滾揉的環境溫度應在0-4℃比較適宜，因在此溫度下，各類微生物的生長繁殖可降低到最少。經有關研究資料表明
，肉餡在8℃或更高溫度的環境下滾揉時
，  產品的結合力、出品率和切片性都會有明顯的下降，但滾揉的環境溫度也不適宜太高，同時從產品的內在質量
、保質期、安全性等方麵綜合考慮
，  滾揉的環境溫度應在0-4℃較為適宜。
    真空度：tongguochouzhenkong
，nengpaichuroupinyuanliaojiqishenchuwujiandekongqi，zheyangzaiyihouderejiagongzhongbuzhichanshengrepengzhangxianxiangpohuaichanpindejiegou。zhenkonggunrouhaiyouzhuyugaishanyanrouzhipindewaiguanyanse。rouzhipinyanzhiguochengzhongdeyanghuafanyingduizhipindewaiguanyansejiweibuli。caiyongzhenkonggunrouzaichangshijianlianxushengchanguochengzhongbuhuifashengyanghuafaying。zhenkongkequebaoyanshuikuaisuxiangroukuaizhongshentoudetongshi，yeyouzhuyuqingchuroukuaizhongdeqikong，bingqiezhenkongshiroukuaipengzhangcongertigaolenendu。danshizhenkongduyebuyitaigao，fouzezaigaozhenkongduxiaroukuaizhongdeshuifenjiyibeichouchulai,影響了肉餡的質量。一般真空度在-0.07～-0.08  Mpa即可。
    轉速與方向：滾揉速度控製肉塊在滾揉機內的下落能力。根據不同類型的產品，一般控製在8--12r/min。另外
，滾揉機應柔和地推擠、按摩、提(ti)升(sheng)和(he)摔(shuai)落(luo)肉(rou)塊(kuai)，以(yi)達(da)到(dao)較(jiao)好(hao)的(de)滾(gun)揉(rou)效(xiao)果(guo)。滾(gun)揉(rou)機(ji)的(de)運(yun)轉(zhuan)不(bu)要(yao)連(lian)續(xu)進(jin)行(xing)

，一(yi)般(ban)的(de)方(fang)法(fa)是(shi)采(cai)取(qu)間(jian)歇(xie)滾(gun)揉(rou)的(de)工(gong)藝(yi)
，既(ji)讓(rang)設(she)備(bei)運(yun)行(xing)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)
，再(zai)停(ting)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)，反(fan)複(fu)這(zhe)樣(yang)運(yun)行(xing)（中間讓肉餡“休息”），直至達到預期的滾揉效果。設備若有反轉功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行，主要是為了避免由於摩擦而引起的肉溫上升
，同時也使肉的結構組織不容易受到破壞。
    滾揉總時間：總的滾揉時間的確定達到理想滾揉效果的關鍵因素。一般滾揉機的滾揉總時間計算公式為T  =U×N/L。其中T代表滾揉機總共轉動的時間（間歇滾揉的時間不包括在內）
；  U代表為滾揉機的內周長（滾揉機內徑乘以圓周率л既可）；N代表滾揉機的轉速；L是常數，代表滾揉機轉動的總距離，此轉動距離L一般控製在10000-12000m為宜。