Sous Vide是一種烹飪技術, 源自法語的“真空”

，其被定義為“把食材或者食材和配料放入抽真空的耐熱性袋中，精確控製時間和溫度的一種烹飪方法”。 20世紀70年代，一些世界頂級餐廳的廚師就已經開始采用真空低溫慢煮，但直到21世紀初，真空低溫慢煮技術才慢慢變得流行，並在最近的十幾年中在餐館和家庭中成為一種新的消費時尚。

    自20世紀90年代以來，食品科學家也一直在積極的研究Sous Vide真(zhen)空(kong)低(di)溫(wen)慢(man)煮(zhu)技(ji)術(shu)，其(qi)關(guan)注(zhu)點(dian)主(zhu)要(yao)在(zai)於(yu)利(li)用(yong)真(zhen)空(kong)低(di)溫(wen)慢(man)煮(zhu)延(yan)長(chang)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)。這(zhe)些(xie)努(nu)力(li)也(ye)在(zai)理(li)論(lun)和(he)實(shi)踐(jian)上(shang)獲(huo)得(de)了(le)成(cheng)功(gong)，也(ye)沒(mei)有(you)爆(bao)發(fa)式(shi)的(de)食(shi)品(pin)學(xue)術(shu)文(wen)獻(xian)和(he)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)事(shi)故(gu)來(lai)反(fan)對(dui)和(he)質(zhi)疑(yi)真(zhen)空(kong)低(di)溫(wen)慢(man)煮(zhu)技(ji)術(shu)。

    真空低溫慢煮技術包括六個基本要素：食材和配料、包裝材料、真空包裝、循環水煮與水冷、時間控製以及溫度控製。和傳統的廚房烹飪方法相比，其不同之處主要體現在兩個方麵：食材用耐熱性包裝袋真空包裝
，精確控製烹飪時間和溫度。下文將對真空低溫慢煮技術進行簡單的介紹。

一、食材和配料

    10萬年來，肉類一直是人類飲食的重要組成部分，人類飼養肉食用牲畜或家禽的曆史也已經有9000年了，但是在過去的幾十年裏，我們所吃的肉類發生了巨大的變化：womenchiderouleirujingengduodilaizinianyouheshourouxingdedongwu，rouzhipinkenengbeilengdonghouyunshulebangediqiucailaidaowomendecanzhuoshang，chuantongdepengrenfangfabingbushizongshishihedangjindenenrouheshourouxingroulei
，henduoshihouhuidedaoganzaofaweidepengrenjieguo。zhenkongdiwenmanzhujishuquenengrangchushidedaoxiannen、多汁、美味的最佳烹飪效果，無論是任何類型的食材。
在zai烹peng飪ren蛋dan類lei時shi，溫wen度du的de控kong製zhi總zong是shi非fei常chang重zhong要yao，但dan是shi在zai傳chuan統tong烹peng飪ren方fang式shi中zhong卻que很hen難nan得de到dao較jiao好hao的de結jie果guo。低di溫wen慢man煮zhu可ke以yi通tong過guo精jing確que的de溫wen度du控kong製zhi
，讓rang所suo有you的de蛋dan類lei食shi材cai都dou保bao持chi均jun一yi的de口kou感gan和he最zui終zhong結jie果guo。在zai如ru下xia溫wen度du時shi，加jia熱re一yi個ge帶dai殼ke雞ji蛋dan到dao溫wen度du均jun衡heng（約30–60分鍾）會得到不同的效果：61.5℃時
，蛋白變性，蛋清形成一個鬆散的凝膠狀，蛋黃仍然是可流動狀態
，非常適合做調味醬類；63℃時
，蛋黃開始變性並變成類似蜂蜜的可流動粘稠狀，即烹飪中俗稱的“溏心”蛋
，粘稠的蛋黃會帶來豐富的感官享受
；70 ℃時

，蛋白質變性使蛋清形成堅實的蛋白凝膠，蛋黃也在這個溫度凝固。


    魚類及海鮮類在煮熟後會改變其質地
，賦予其風味並破壞食源性致病菌。當烹飪溫度在46–49℃時shi，魚yu肉rou中zhong的de膠jiao原yuan蛋dan白bai將jiang會hui轉zhuan化hua為wei凝ning膠jiao使shi魚yu肉rou變bian得de多duo汁zhi。還hai有you研yan究jiu發fa現xian真zhen空kong低di溫wen慢man煮zhu烹peng飪ren出chu來lai的de魚yu肉rou比bi傳chuan統tong方fang法fa烹peng飪ren出chu來lai的de魚yu肉rou會hui保bao留liu更geng多duoω-3脂肪酸和其他營養成分。

    真空低溫慢煮烹飪的蔬菜能夠完整的保留大部分細胞壁
，溶解其硬質的凝膠成分
，從而使蔬菜口感更嫩。此外，Sous vide烹飪後的豆類，能夠保留其大部分水溶性維生素和礦物質。

    在(zai)配(pei)料(liao)方(fang)麵(mian)，由(you)於(yu)使(shi)用(yong)了(le)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)，配(pei)料(liao)的(de)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)沒(mei)有(you)任(ren)何(he)的(de)損(sun)失(shi)和(he)流(liu)失(shi)，因(yin)此(ci)在(zai)用(yong)量(liang)上(shang)比(bi)傳(chuan)統(tong)烹(peng)飪(ren)方(fang)法(fa)中(zhong)更(geng)節(jie)省(sheng)。同(tong)時(shi)為(wei)避(bi)免(mian)酒(jiu)精(jing)在(zai)蒸(zheng)發(fa)會(hui)使(shi)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)在(zai)加(jia)熱(re)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)浮(fu)出(chu)水(shui)麵(mian)
，需(xu)要(yao)提(ti)前(qian)加(jia)熱(re)配(pei)料(liao)以(yi)去(qu)除(chu)酒(jiu)精(jing)。

二、包裝材料

    包裝材料一方麵在加工過程中隔絕了低溫慢煮過程中水分與食材之間的物質交換
，減少了食材和配料中風味物質的損失；另一方麵則在儲藏過程中減少了外界環境對於食材風味的影響，例如雜味、氧(yang)化(hua)味(wei)等(deng)。使(shi)用(yong)符(fu)合(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)是(shi)必(bi)須(xu)的(de)，同(tong)時(shi)還(hai)應(ying)該(gai)注(zhu)意(yi)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)是(shi)否(fou)滿(man)足(zu)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)加(jia)熱(re)以(yi)及(ji)是(shi)否(fou)足(zu)夠(gou)耐(nai)穿(chuan)刺(ci)以(yi)容(rong)納(na)一(yi)些(xie)帶(dai)骨(gu)肉(rou)類(lei)或(huo)帶(dai)殼(ke)海(hai)鮮(xian)類(lei)食(shi)材(cai)。

三、真空包裝

    真zhen空kong包bao裝zhuang的de主zhu要yao好hao處chu是shi能neng夠gou使shi水shui浴yu的de熱re量liang高gao效xiao地di傳chuan遞di到dao食shi材cai或huo配pei料liao上shang

，而er不bu是shi通tong過guo加jia熱re袋dai內nei的de空kong氣qi實shi現xian熱re量liang傳chuan遞di。真zhen空kong能neng夠gou消xiao除chu食shi材cai周zhou圍wei的de氧yang氣qi，降jiang低di了le在zai加jia工gong中zhong和he儲chu藏zang過guo程cheng中zhong被bei氧yang化hua的de可ke能neng性xing，減jian少shao了le異yi味wei和he變bian色se
，並bing能neng夠gou防fang止zhi食shi品pin在zai運yun輸shu過guo程cheng中zhong受shou到dao外wai界jie汙wu染ran。

四
、循環水煮與水冷

    循環式水浴無論加熱或冷卻都非常均勻並且內部的溫度波動通常小於0.1 ℃（在廚房用設備中）。烹煮時將真空包裝的食材包完全浸入水中，並避免食材包疊放和過度緊挨

，在使用較高溫度進行加熱時，食材包可能會膨脹浮出水麵（因為食材包內的水分蒸發）
，所以要用網架或其他東西將食材包壓在水麵以下。

    在更大規模的食品加工行業中，Sous vide真空低溫慢煮技術的應用是水煮-冷卻：jingguoshuizhujiarebingbaochizaiyidingdewendujinxingbashishajunhou，zhenkongmifengdaizhongdeshiwubeixunhuanlengshuikuaisudilengque，suihoujinxinglengzanghuolengdongdechuzanghepeisong，jingguobashishajundezhenkongshicaibaozaidiyu3.3℃下可以存放3-4周zhou。在zai大da規gui模mo的de工gong業ye生sheng產chan中zhong運yun用yong循xun環huan的de水shui浴yu要yao比bi靜jing態tai水shui及ji空kong氣qi熱re傳chuan導dao效xiao率lv更geng高gao，烹peng飪ren和he冷leng卻que食shi物wu更geng加jia地di快kuai速su
，相xiang比bi較jiao蒸zheng汽qi加jia熱re而er言yan水shui浴yu加jia熱re也ye不bu會hui造zao成cheng蒸zheng汽qi對dui食shi品pin表biao麵mian的de過guo度du加jia熱re及ji冷leng凝ning熱re水shui能neng量liang損sun失shi。

五、時間控製

    zhenkongdiwenmanzhujishushedingdejiarewendudiyuchuantongdepengrenfangfa，yincijiangbuhuidailaishicaiwendudekuaisubianhua，zhedaozhijiareshijianyaobichuantongdepengrenfangfagengchang。danwulunshichushihuozheshipinkexuejiadoukeyigenjushicaidezhonglei
、形狀、厚hou度du以yi及ji加jia熱re溫wen度du從cong而er推tui算suan出chu食shi材cai整zheng體ti的de加jia熱re時shi間jian。良liang好hao的de真zhen空kong低di溫wen慢man煮zhu設she備bei可ke以yi在zai無wu人ren值zhi守shou的de情qing況kuang下xia完wan成cheng整zheng個ge烹peng飪ren過guo程cheng，且qie將jiang其qi保bao持chi在zai此ci溫wen度du下xia直zhi至zhi被bei取qu出chu。

    zaidaguimodeshipingongyeshengchanzhong
，jiareshijianyiweizhejiagongxiaolv，yincijianshaoshicaibaodehouduchengweitongchangdezuofa
，zhejiangdadadetishengmeipicideshengchanliang

，bingxianzhudejianshaojiagongdeshijian。

六、溫度控製

    在烹調食材特別是禽類或魚類等嫩肉時，溫度的變化和控製是最重要的
，因為溫度的變化會帶來嫩度的變化。當肉的溫度在50 ℃到65 ℃時
，肉的嫩度會增加
，加熱至65 ℃以yi上shang時shi隨sui著zhe蛋dan白bai質zhi的de變bian性xing，肉rou的de硬ying度du會hui迅xun速su上shang升sheng，變bian得de難nan以yi咀ju嚼jiao。使shi用yong真zhen空kong低di溫wen慢man煮zhu技ji術shu通tong過guo控kong製zhi溫wen度du會hui得de到dao一yi個ge最zui佳jia口kou感gan的de嫩nen度du
，而er且qie這zhe種zhong嫩nen度du會hui被bei一yi直zhi保bao持chi，而er不bu是shi像xiang在zai傳chuan統tong烹peng飪ren方fang法fa中zhong那na樣yang轉zhuan瞬shun即ji逝shi。

    對於牛排類食材的溫度控製上，通常情況下一分熟

、五分熟和全熟代表著牛排的溫度達到了49-53℃、57-62℃
、69℃以yi上shang。由you於yu傳chuan統tong烹peng飪ren牛niu排pai的de方fang法fa更geng多duo的de是shi依yi靠kao經jing驗yan和he直zhi覺jiao而er不bu是shi依yi靠kao溫wen度du計ji和he秒miao表biao，這zhe將jiang導dao致zhi消xiao費fei者zhe很hen難nan得de到dao穩wen定ding的de菜cai品pin質zhi量liang。真zhen空kong低di溫wen慢man煮zhu技ji術shu通tong過guo將jiang水shui浴yu溫wen度du控kong製zhi在zai特te定ding溫wen度du上shang來lai實shi現xian對dui整zheng批pi牛niu排pai產chan品pin成cheng熟shu度du的de控kong製zhi，精jing確que的de溫wen度du控kong製zhi提ti供gong了le更geng好hao的de重zhong複fu性xing以yi及ji更geng好hao的de質zhi量liang控kong製zhi水shui平ping
，這zhe對dui於yu傳chuan統tong烹peng飪ren方fang法fa而er言yan是shi不bu可ke能neng的de。


    在食品安全上，傳統的烹飪方法使禽肉的冷點溫度達到72℃huoyishanglaishixianpengrenanquan
，danqishiyekeyizaijiaodidewenduxiashixianshipinanquan，zhishixuyaogengchangdepengrenshijian。bashishajunjiushijiareshijianhejiarewendudezuhe
，zhenkongdiwenmanzhujishuyingyongbashishajunshishipinfengweizuidahua，tongshishishiyuanxingzhibingjunfengxianzuixiaohua。jingquedewendukongzhihejiaochangdeshijiantongyangnenggourangnizaixiangduichuantongpengrenfajiaodidewenduxianenggouduiqinrouhuoqitarouleijinxingbashishajun

，erbuzaixuyaoquanshulaiquebaoshipinanquan。shishishang，pengrendejirouhehuojixiongrouzai60℃溫度下烹飪一個較長的時間也可以達到74℃溫度時的食品安全效果。

    致病菌的滅活和抑製生長取決於很多方麵的因素
，在食品工業中為了延長加工食品的保質期，在配料中添加酸、鹽(yan)或(huo)香(xiang)料(liao)都(dou)能(neng)減(jian)少(shao)活(huo)性(xing)致(zhi)病(bing)菌(jun)的(de)數(shu)量(liang)，通(tong)過(guo)使(shi)用(yong)抑(yi)菌(jun)性(xing)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)如(ru)雙(shuang)乙(yi)酸(suan)鈉(na)或(huo)乳(ru)酸(suan)鏈(lian)球(qiu)菌(jun)素(su)等(deng)可(ke)以(yi)降(jiang)低(di)抑(yi)製(zhi)致(zhi)病(bing)菌(jun)孢(bao)子(zi)的(de)生(sheng)長(chang)，其(qi)他(ta)工(gong)業(ye)技(ji)術(shu)如(ru)超(chao)高(gao)壓(ya)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)等(deng)也(ye)開(kai)始(shi)有(you)所(suo)應(ying)用(yong)。


    經過真空低溫慢煮技術處理的食材在裝盤和上餐前需要再加熱，最佳的上餐溫度為50–55 ℃，加熱溫度等於或者小於食物在真空低溫慢煮時的溫度。大部分食材在裝盤時可以能夠保持食材本來的外觀
，例如魚類
、貝類、danhequpiqinrou。chuantongdeniupaihedaiguzhupaitongchangbuhuijinxingshuizhuershitongguozhijiezhikaohuojianzhilaihuodedutefengwei，danshijingguozhenkongdiwenmanzhudeniupaihuozhurouyekeyitongguoduanshijiandezhikaohejianzhilaihuodetongyangdefengwei，jijianshaolechufanglaodongdeqiangduhenengyuan，youtigaolechucansudu。

總結：

    Sous Vide真空低溫慢煮技術是最大化體現食材自身風味、最小化減少食材加工的烹飪方式
，符合當下流行的消費觀念和未來的發展前景。越來越多的消費者熱衷於在家中烹飪Sous Vide美食並積極在社交媒體上分享；越來越多的中高檔餐廳開始提供製作精良的低溫慢煮的美食
；基於真空低溫慢煮技術進行美食配送服務的中央廚房和時尚餐飲品牌開始出現；越來越多的食品加工企業也逐漸開始關注真空低溫慢煮技術，並在蛋製品、牛排
、海鮮
、傳統菜肴等產品上展開了研究。在不久的將來，Sous Vide真空低溫慢煮技術將會受到越來越多關注，無論是在家庭消費還是餐飲消費中，無論是投資者還是作為普通消費者的我們自己。