從長期的生產實踐可知
，微生物的汙染是影響肉品質量的主要因素。因此，在動物屠宰
、roupinjiagongyuliutongguochengzhongzhiyouzhangwoxianjinjishu，yangezhixingzuoyeguicheng
，cainengquebaochanpindeanquanweisheng。errenmenpingshizainongmaoshichanggoumaiderexianrou，doushilingchentuzai、清早上市直接進入市場，或是在常溫中長時間加工、儲運、銷售的，這樣必然導致微生物的大量生長繁殖，造成加工
、儲(chu)運(yun)及(ji)銷(xiao)售(shou)等(deng)環(huan)節(jie)的(de)汙(wu)染(ran)。因(yin)此(ci)為(wei)確(que)保(bao)肉(rou)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)
，對(dui)零(ling)售(shou)食(shi)用(yong)肉(rou)類(lei)的(de)細(xi)菌(jun)汙(wu)染(ran)必(bi)須(xu)引(yin)起(qi)高(gao)度(du)重(zhong)視(shi)。而(er)存(cun)在(zai)於(yu)零(ling)售(shou)肉(rou)品(pin)中(zhong)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)大(da)多(duo)是(shi)從(cong)動(dong)物(wu)屠(tu)宰(zai)後(hou)汙(wu)染(ran)在(zai)胴(dong)體(ti)表(biao)麵(mian)的(de)原(yuan)始(shi)菌(jun)衍(yan)生(sheng)來(lai)的(de)，因(yin)此(ci)殺(sha)滅(mie)與(yu)抑(yi)製(zhi)畜(chu)禽(qin)胴(dong)體(ti)表(biao)麵(mian)的(de)細(xi)菌(jun)汙(wu)染(ran)，對(dui)保(bao)證(zheng)後(hou)市(shi)肉(rou)品(pin)品(pin)質(zhi)有(you)重(zhong)要(yao)意(yi)義(yi)。 

　　除chu采cai用yong先xian進jin的de屠tu宰zai加jia工gong工gong藝yi技ji術shu外wai
，殺sha滅mie肉rou類lei表biao麵mian細xi菌jun的de方fang法fa還hai有you很hen多duo種zhong，但dan其qi不bu外wai乎hu是shi在zai冷leng卻que過guo程cheng中zhong采cai用yong噴pen霧wu法fa將jiang接jie觸chu性xing殺sha菌jun劑ji噴pen塗tu於yu胴dong體ti表biao麵mian，以yi殺sha死si各ge種zhong細xi菌jun

，防fang止zhi汙wu染ran。噴pen塗tu的de殺sha菌jun劑ji一yi般ban采cai用yong50×10-6～200×10-6的(de)次(ci)氯(lv)酸(suan)或(huo)含(han)水(shui)二(er)氧(yang)化(hua)氯(lv)。使(shi)用(yong)接(jie)觸(chu)性(xing)氯(lv)化(hua)物(wu)殺(sha)菌(jun)存(cun)在(zai)的(de)主(zhu)要(yao)問(wen)題(ti)是(shi)，這(zhe)些(xie)氯(lv)化(hua)物(wu)會(hui)與(yu)肉(rou)類(lei)發(fa)生(sheng)反(fan)應(ying)
，產(chan)生(sheng)氯(lv)的(de)有(you)機(ji)衍(yan)生(sheng)物(wu)
，如(ru)氯(lv)化(hua)脂(zhi)肪(fang)族(zu)化(hua)合(he)物(wu)和(he)芳(fang)香(xiang)氯(lv)化(hua)物(wu)。這(zhe)些(xie)氯(lv)代(dai)衍(yan)生(sheng)物(wu)對(dui)人(ren)體(ti)有(you)害(hai)
，尤(you)其(qi)是(shi)鹵(lu)代(dai)甲(jia)烷(wan)，是(shi)一(yi)種(zhong)致(zhi)癌(ai)劑(ji)
，危(wei)險(xian)性(xing)極(ji)大(da)。在(zai)殺(sha)菌(jun)濃(nong)度(du)下(xia)二(er)氧(yang)化(hua)氯(lv)與(yu)肉(rou)類(lei)成(cheng)分(fen)也(ye)發(fa)生(sheng)反(fan)應(ying)
，可(ke)產(chan)生(sheng)少(shao)量(liang)能(neng)檢(jian)出(chu)的(de)有(you)機(ji)氯(lv)化(hua)合(he)物(wu)，因(yin)此(ci)減(jian)少(shao)二(er)氧(yang)化(hua)氯(lv)使(shi)用(yong)量(liang)是(shi)十(shi)分(fen)必(bi)要(yao)的(de)。

　　據K·S·Barta介(jie)紹(shao)
，對(dui)肉(rou)畜(chu)胴(dong)體(ti)噴(pen)塗(tu)低(di)濃(nong)度(du)含(han)水(shui)二(er)氧(yang)化(hua)氯(lv)，能(neng)完(wan)全(quan)阻(zu)止(zhi)腐(fu)敗(bai)菌(jun)的(de)附(fu)著(zhe)
，並(bing)可(ke)抑(yi)製(zhi)這(zhe)類(lei)細(xi)菌(jun)在(zai)肉(rou)類(lei)基(ji)質(zhi)上(shang)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)。二(er)氧(yang)化(hua)氯(lv)濃(nong)度(du)為(wei)以(yi)前(qian)慣(guan)用(yong)量(liang)的(de)1/100，但(dan)先(xian)決(jue)條(tiao)件(jian)是(shi)在(zai)屠(tu)宰(zai)作(zuo)業(ye)和(he)其(qi)他(ta)冷(leng)卻(que)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，通(tong)體(ti)噴(pen)塗(tu)藥(yao)劑(ji)應(ying)與(yu)汙(wu)染(ran)作(zuo)用(yong)發(fa)生(sheng)時(shi)同(tong)時(shi)進(jin)行(xing)，也(ye)就(jiu)是(shi)噴(pen)塗(tu)必(bi)須(xu)及(ji)時(shi)。采(cai)用(yong)如(ru)此(ci)低(di)濃(nong)度(du)，在(zai)肉(rou)塊(kuai)中(zhong)才(cai)檢(jian)不(bu)出(chu)二(er)氧(yang)化(hua)氯(lv)殘(can)留(liu)物(wu)以(yi)及(ji)與(yu)肉(rou)類(lei)成(cheng)分(fen)反(fan)應(ying)生(sheng)成(cheng)的(de)有(you)機(ji)氯(lv)化(hua)合(he)物(wu)。

　　實施方法是：在加工現場
，利用普通裝置製備二氧化氯，然後使用可飲用水配置成濃度為0.04×10-6～1.0 ×10-6的溶液（以0.1×10-6最為適宜），用此溶液噴淋胴體。本方法關鍵是溶液噴淋必須在汙染性作業（剝皮、開膛）操作時同時進行。下一步處理是在冷卻過程中用二氧化氯溶液間歇噴淋胴體，在整個冷卻循環過程中，一般最長的總噴塗時間為30分鍾。 

　　在防腐處理後的商品流通過程中，可能還會出現大的汙染問題。例如家畜胴體在運輸
、裝卸作業中會使家畜胴體暴露在大量腐敗微生物的環境中，因此無論處於任何汙染環境
，都應噴淋二氧化氯溶液。 

　　為檢驗肉類噴淋二氧化氯溶液後的細菌存在情況，有人作了如下試驗：在無菌條件下，取剛殺的牛大腿肉中間部分，切成牛肉丁（約1.0克），放入不同濃度（0
，痕量
，0.1 × 10-6，0.5×10-6，5×10-6，10×10-6，50×10-6和100×10-6）的二氧化氯水溶液中處理。在牛肉丁上接上腐敗菌Hydrophilis A，37℃下培養4天。試驗結果如下： 

　　在二氧化氯濃度5×10-6以上，溶液處理的牛肉丁表麵細菌粘液沒有絲毫擴展；0.1×10-6和0.5×10-6情況下，細菌粘液前沿限製在牛肉丁外圍邊緣1～2毫米
；而痕量濃度和未處理空白牛肉丁細菌粘液擴展前沿超過1厘米。 

　　試驗結果表明，低級濃度的二氧化氯仍然能夠極大地抑製細菌的產生和繁衍。