雖(sui)然(ran)在(zai)過(guo)去(qu)的(de)幾(ji)十(shi)年(nian)裏(li)
，人(ren)們(men)研(yan)究(jiu)了(le)許(xu)多(duo)新(xin)興(xing)的(de)保(bao)鮮(xian)保(bao)藏(zang)技(ji)術(shu)，冷(leng)凍(dong)保(bao)藏(zang)仍(reng)然(ran)是(shi)目(mu)前(qian)為(wei)止(zhi)肉(rou)製(zhi)品(pin)貯(zhu)運(yun)保(bao)鮮(xian)的(de)最(zui)主(zhu)要(yao)方(fang)式(shi)之(zhi)一(yi)，在(zai)肉(rou)及(ji)肉(rou)製(zhi)品(pin)進(jin)出(chu)口(kou)貿(mao)易(yi)安(an)全(quan)保(bao)證(zheng)方(fang)麵(mian)起(qi)著(zhe)極(ji)其(qi)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)。冷凍肉是現代肉及肉製品加工中國家調節肉食品市場的重要產品
，也是市場流通的主要形態。原料肉的品質對於肉製品的食用和加工品質都有重要影響，優質的原料是優質產品品質和企業獲得最佳經濟效益的重要保障。

    雖然在低溫條件下微生物和酶活性受到抑製，但是肌肉品質的劣變，如質構、色澤

、風味等的變化是不可避免的。肌肉品質的劣化不僅使肉品企業產生經濟損失，還會對消費者的營養和健康產生不良影響。

    在實際生產過程中，影響肌肉品質的因素有很多

，如凍結-解凍速度和方法、貯藏溫度和時間、溫度波動及反複凍融等。

    目前，我國冷藏鏈技術尚不完善，在凍藏肉的長途運輸、zhuzangjixiaofeiguochengzhong
，youyuwendubodongbukebimiandichuxianfanfudongrongguocheng。erfanfudongronghuiyinqidongjiejirouzhongbingjingronghuahouzhongjiejingxianxiangdefasheng，zhishibingjingshuliangjianshaodandangebingjingtijizengda
，cipoxibaomojiegou，sunshangxibaozuzhijiegou，jiasuzhifangyanghuahedanbaibianxing。jiroujingfanfudongrongbujinhuishiyingyangwuzhiliushi，jiroupinzhixiajiang，haihuizaochengyidingdejingjisunshi。

    因此，全麵理解凍結-解凍過程對肉類品質的影響，選擇合適的凍結
、解凍方式和改善措施
，對提高肉品質量及企業製定科學的生產規程等都具有重要的指導意義。

    一、常用的冷凍與解凍方式及其特點

    食品冷凍是一個複雜的過程
，冰晶的大小、分布以及形態均與冷凍過程密切相關，從而影響到食品的冷凍效率和產品的最終質量。食品的凍結方式一般可分為空氣鼓風凍結、間jian接jie接jie觸chu凍dong結jie和he直zhi接jie接jie觸chu凍dong結jie等deng。不bu同tong的de凍dong結jie方fang式shi
，因yin凍dong結jie速su率lv不bu同tong，在zai肌ji肉rou中zhong形xing成cheng的de冰bing晶jing大da小xiao和he分fen布bu不bu同tong


，進jin而er對dui肌ji肉rou品pin質zhi造zao成cheng不bu同tong的de影ying響xiang。

    一yi般ban來lai說shuo
，快kuai速su凍dong結jie有you利li於yu保bao持chi肌ji肉rou的de品pin質zhi。緩huan慢man凍dong結jie過guo程cheng中zhong，肌ji細xi胞bao內nei外wai會hui產chan生sheng較jiao大da冰bing晶jing，肌ji原yuan纖xian維wei被bei擠ji壓ya集ji結jie成cheng束shu，蛋dan白bai質zhi失shi去qu結jie合he水shui
，相xiang互hu之zhi間jian形xing成cheng各ge種zhong交jiao聯lian而er導dao致zhi蛋dan白bai質zhi變bian性xing。緩huan慢man凍dong結jie形xing成cheng的de較jiao大da冰bing結jie晶jing，會hui對dui組zu織zhi結jie構gou造zao成cheng機ji械xie損sun傷shang
；zaijiedonghou
，zhiyeliushijiaoweiyanzhong
，yingxiangshenzhishiquqishiyongjiazhi。erkuaisudongjieshi，shipinwenduxiajiangjiaokuai，jixibaoneichanshengbingjingdeshuliangduoqiexixiaojunyun

，duixibaosunshangshao，danbaizhibianxingchengdujiaodi，youliyubaochishipinyuanyoudeyingyangjiazhihepinzhi。

    以解凍過程中傳熱方式來分，解凍方法可以分為兩大類：一類是外部加熱法，即由溫度較高的介質向凍結品表麵傳熱
，熱量由表麵逐漸向中心傳遞
，這種方法主要有空氣解凍、shuijiedongjijiechushijiedongdeng。youyushuidedaorexishujiaoxiao，erbingdedaorexishuda
，duiyuwaibujiarejiedongfalaishuo，jiedongsudusuizhejiedongdejinxingerzhujianjianman
，jiedongshipinzai-5~0℃範圍停留的時間較長。

    因此，普遍存在著解凍時間長
、物料表麵易變色、營養成分損失大、微生物汙染嚴重等問題。第二類解凍方法是內部加熱法，主要通過高頻
、微波
、通電等加熱方法使凍結品各部位同時加熱。其優點是解凍時間短、食品受雜菌汙染少等，但對被解凍物料的厚度有要求，並存在溫度分布不均勻、局部過熱等現象。

    二、冷凍-解凍對肉類品質的影響

    1、脂肪氧化

    雖sui然ran凍dong結jie後hou肌ji肉rou中zhong的de大da部bu分fen水shui分fen形xing成cheng冰bing晶jing
，但dan一yi些xie生sheng化hua反fan應ying仍reng因yin部bu分fen未wei凍dong結jie水shui的de存cun在zai而er發fa生sheng
，其qi中zhong脂zhi肪fang氧yang化hua是shi肌ji肉rou品pin質zhi變bian壞huai的de最zui重zhong要yao原yuan因yin之zhi一yi。凍dong藏zang期qi間jian由you於yu肉rou品pin表biao麵mian冰bing晶jing升sheng華hua
，形xing成cheng了le較jiao多duo的de細xi微wei孔kong洞dong
，增zeng加jia脂zhi肪fang與yu空kong氣qi的de接jie觸chu機ji會hui，致zhi使shi脂zhi肪fang發fa生sheng氧yang化hua酸suan敗bai和he羰tang氨an反fan應ying，凍dong肉rou產chan生sheng酸suan敗bai味wei。冰bing晶jing的de反fan複fu凍dong結jie融rong化hua使shi冰bing晶jing大da小xiao及ji分fen布bu發fa生sheng變bian化hua，細xi胞bao膜mo及ji細xi胞bao器qi破po裂lie，一yi些xie促cu氧yang化hua成cheng分fen釋shi放fang

，尤you其qi是shi血xue紅hong素su鐵tie的de釋shi放fang與yu脂zhi肪fang氧yang化hua的de程cheng度du有you密mi切qie關guan係xi。冷leng凍dong-解凍過程也會使一些抑製脂肪氧化的抗氧化酶類發生變性
，其活性喪失，進而發生脂肪的氧化。

    2、蛋白變性

    肌肉中的蛋白質一般由水溶性的肌漿蛋白、鹽溶性的肌原纖維蛋白以及不溶性的肌基質蛋白組成，其中肌原纖維蛋白對肌肉品質具有重要的作用。蛋白質的冷凍變性機理主要有3種(zhong)，即(ji)結(jie)合(he)水(shui)的(de)脫(tuo)離(li)學(xue)說(shuo)，水(shui)與(yu)水(shui)合(he)水(shui)相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)引(yin)起(qi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)學(xue)說(shuo)，細(xi)胞(bao)液(ye)的(de)濃(nong)縮(suo)學(xue)說(shuo)。冷(leng)凍(dong)變(bian)性(xing)會(hui)使(shi)肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)蛋(dan)白(bai)發(fa)生(sheng)一(yi)係(xi)列(lie)的(de)變(bian)化(hua)，如(ru)ATP酶活性
、蛋白結構
、巰基、羰基
、表麵疏水性等的變化，進而引起其功能性質如鹽溶性、凝膠性
、乳化性等的變化。

    Ca2+-ATP酶活性是評價肌球蛋白完整性的良好指標，其損失越大
，說明肌球蛋白變性越嚴重。研究表明，在-20℃凍藏過程中，軟殼蟹和硬殼蟹的Ca2+-ATP活性隨凍藏時間延長而降低。有學者研究發現經過靜水解凍、室溫解凍、冷藏解凍、超聲波解凍、微波解凍後對蝦Ca2+-ATP酶的活性分別降低了47.15%、82.28%、28.76%
、48.5%和51.13%。在冷凍-解凍過程中，肌原纖維蛋白空間結構受冰晶反複凍融的影響，發生不同程度的變化，引起鰱魚鹽溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活性下降。

    danbaideyanrongxingshijiroudanbaizhizhongyaodexingzhizhiyi，duireningjiaodexingchengdengyouzhongyaoyingxiang
，danbairongjiexingjiangdishijiroupinzhixiajiangdezhongyaobiaozhi。jirouzhongdeyanrongxingdanbaizhuyaoweijiyuanxianweidanbai，taduijirouzhipindegongyitexingjiganguanpinzhijuyouzhongyaodeyingxiang。zaidongzangguochengzhong
，erliujian、氫鍵和疏水鍵的形成會造成蛋白聚集，從而降低其鹽溶性。

    蛋(dan)白(bai)溶(rong)解(jie)性(xing)的(de)降(jiang)低(di)還(hai)可(ke)能(neng)與(yu)甲(jia)醛(quan)有(you)關(guan)
，甲(jia)醛(quan)可(ke)由(you)氧(yang)化(hua)三(san)甲(jia)胺(an)在(zai)酶(mei)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)產(chan)生(sheng)，並(bing)可(ke)與(yu)多(duo)肽(tai)鏈(lian)形(xing)成(cheng)交(jiao)聯(lian)聚(ju)集(ji)。肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)蛋(dan)白(bai)還(hai)可(ke)與(yu)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)產(chan)物(wu)如(ru)丙(bing)二(er)醛(quan)等(deng)相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)
，進(jin)而(er)使(shi)蛋(dan)白(bai)發(fa)生(sheng)變(bian)性(xing)，形(xing)成(cheng)複(fu)合(he)物(wu)

，降(jiang)低(di)蛋(dan)白(bai)溶(rong)解(jie)性(xing)。反(fan)複(fu)凍(dong)融(rong)使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)空(kong)間(jian)結(jie)構(gou)發(fa)生(sheng)改(gai)變(bian)
，使(shi)得(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)之(zhi)間(jian)的(de)作(zuo)用(yong)增(zeng)強(qiang)
，產(chan)生(sheng)二(er)硫(liu)鍵(jian)、氫(qing)鍵(jian)和(he)疏(shu)水(shui)鍵(jian)等(deng)，從(cong)而(er)導(dao)致(zhi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)水(shui)分(fen)子(zi)間(jian)的(de)作(zuo)用(yong)力(li)減(jian)弱(ruo)
，蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)溶(rong)解(jie)度(du)下(xia)降(jiang)，進(jin)而(er)導(dao)致(zhi)肉(rou)的(de)加(jia)工(gong)性(xing)能(neng)降(jiang)低(di)。研(yan)究(jiu)發(fa)現(xian)，反(fan)複(fu)凍(dong)融(rong)降(jiang)低(di)肉(rou)糜(mi)形(xing)成(cheng)凝(ning)膠(jiao)的(de)能(neng)力(li)和(he)乳(ru)化(hua)性(xing)質(zhi)，凍(dong)融(rong)次(ci)數(shu)越(yue)多(duo)，影(ying)響(xiang)愈(yu)大(da)。

    3

、組織結構變化

    在zai凍dong結jie及ji凍dong藏zang條tiao件jian下xia
，由you於yu冰bing晶jing的de形xing成cheng和he長chang大da，對dui肌ji肉rou組zu織zhi造zao成cheng機ji械xie損sun傷shang。當dang組zu織zhi結jie構gou損sun傷shang嚴yan重zhong時shi，纖xian維wei間jian的de間jian隙xi變bian大da，結jie構gou變bian得de鬆song散san。研yan究jiu發fa現xian隨sui著zhe凍dong藏zang時shi間jian的de延yan長chang，冰bing晶jing在zai凍dong結jie肉rou樣yang中zhong逐zhu漸jian增zeng大da，導dao致zhi肌ji束shu受shou壓ya聚ju集ji，肌ji肉rou微wei觀guan組zu織zhi受shou到dao破po壞huai。細xi胞bao內nei或huo細xi胞bao外wai的de冰bing晶jing會hui引yin起qi組zu織zhi細xi胞bao完wan整zheng性xing破po壞huai，進jin而er促cu進jin微wei觀guan結jie構gou的de劣lie變bian。不bu同tong的de凍dong結jie速su率lv會hui影ying響xiang冰bing晶jing的de大da小xiao，對dui微wei觀guan結jie構gou產chan生sheng不bu同tong的de影ying響xiang，進jin而er影ying響xiang貯zhu藏zang後hou肌ji肉rou品pin質zhi。

    4、持水性變化

    肉rou的de持chi水shui性xing是shi指zhi當dang肉rou受shou到dao外wai力li作zuo用yong時shi對dui肌ji肉rou本ben身shen所suo含han的de水shui分fen及ji添tian加jia到dao肉rou中zhong水shui分fen的de保bao持chi能neng力li
，持chi水shui性xing是shi評ping定ding肉rou品pin質zhi的de重zhong要yao指zhi標biao之zhi一yi，其qi大da小xiao與yu肉rou的de風feng味wei
、色澤

、質構、凝(ning)結(jie)性(xing)及(ji)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)多(duo)汁(zhi)性(xing)等(deng)屬(shu)性(xing)密(mi)切(qie)相(xiang)關(guan)。肌(ji)肉(rou)在(zai)凍(dong)藏(zang)中(zhong)持(chi)水(shui)性(xing)下(xia)降(jiang)主(zhu)要(yao)是(shi)冰(bing)晶(jing)的(de)形(xing)成(cheng)及(ji)生(sheng)長(chang)使(shi)細(xi)胞(bao)膜(mo)和(he)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)受(shou)到(dao)機(ji)械(xie)損(sun)害(hai)，解(jie)凍(dong)後(hou)水(shui)分(fen)不(bu)能(neng)被(bei)組(zu)織(zhi)完(wan)全(quan)吸(xi)收(shou)，造(zao)成(cheng)汁(zhi)液(ye)流(liu)失(shi)；同時肌肉中的一些營養成分如小分子肽
、anjisuandenghuisuizhechishuixingxiajiangerliushi，jirouyingyangpinzhixiajiang。lingwai，xibaoneidejiyuanxianweidanbaizhibianxing
，bingjingronghuadeshuibunengzhongxinyudanbaizhifenzijieheerfenlichulai
，zaochengzhiyeliushi，biaoxianweichishuinenglixiajiang。

    duoshuyanjiurenwei
，dongjiesulvyueda

，lengdongrouchishuixingyuehao。youyanjiubiaomingsuizheshijiandeyanchang，daiyujirouchishuilizhujianjiangdi，qieyedandongjiechulidedaiyuchishuilijiaopingbandongjiehebingguizhijiedongjiechishuilitongqizhigao。danyeyouyanjiubiaoming，guodadedongjiesulvbingbuliyutigaoroupindechishuixing，caiyongchaokuaisudongjielaibaozhengroudegongnengtexingshimeiyoubiyaode。yinci，shijishengchanguochengzhongyingdangjieheshengchantiaojian、肉類特性
，選擇適當的凍結和解凍方式以最大程度地保證肉品的保水性。

    5、色澤變化

    肉(rou)色(se)是(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)肉(rou)品(pin)質(zhi)量(liang)進(jin)行(xing)評(ping)價(jia)的(de)重(zhong)要(yao)依(yi)據(ju)，也(ye)是(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)選(xuan)擇(ze)冷(leng)凍(dong)肉(rou)產(chan)品(pin)時(shi)最(zui)直(zhi)觀(guan)的(de)指(zhi)標(biao)，對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)購(gou)買(mai)欲(yu)影(ying)響(xiang)很(hen)大(da)。冷(leng)凍(dong)肉(rou)保(bao)水(shui)性(xing)的(de)變(bian)化(hua)
、表層肌紅蛋白的氧化、高鐵肌紅蛋白還原酶活力變化、脂肪氧化等決定其凍結
、凍藏過程中顏色的變化。研究發現隨著凍融次數的增加，多數肉製品的色澤發生劣變，使肉的可接受程度降低。

    6
、質構變化

    肉品的嫩度和質構是評價肉品食用品質的指標之一，尤其在評價原料肉時，嫩度指標更為重要。肉品經凍結後一般剪切力變大

、嫩度降低、口感變差
，通常提高凍結速率有利於改善肉品嫩度。

    三、改善冷凍肉品質的新技術

    鑒於在凍藏-jiedongguochengzhong
，lengdongroupinzhihuifashengbutongchengdudeliebian，yingxiangzhongduanxiaofei，gaishandongroupinzhideyanjiuyizhidouzaibuduanfazhan。suizhegongchengjishudejinbu，zaishipinlengdongyanjiuheyingyonglingyuchuxianlexuduoxinxingjishuyushouduan，weidongroupinzhidetigaotigongjishuzhichi。

    1、高壓技術

    在zai普pu通tong的de食shi品pin冷leng凍dong工gong藝yi中zhong，是shi將jiang食shi品pin放fang置zhi在zai低di溫wen的de條tiao件jian下xia
，讓rang食shi品pin迅xun速su冷leng卻que，但dan是shi由you於yu熱re量liang的de傳chuan導dao需xu要yao一yi個ge過guo程cheng
，因yin而er食shi品pin的de凍dong結jie速su度du慢man，這zhe樣yang會hui使shi凍dong結jie的de食shi品pin內nei部bu產chan生sheng粗cu大da的de冰bing晶jing，影ying響xiang食shi品pin的de品pin質zhi。而er高gao壓ya冷leng凍dong技ji術shu通tong過guo改gai變bian壓ya力li來lai控kong製zhi食shi品pin中zhong水shui的de相xiang變bian過guo程cheng。在zai高gao壓ya條tiao件jian下xia將jiang食shi品pin冷leng卻que到dao一yi定ding溫wen度du(此時水仍未結冰)，其後迅速將壓力釋放

，就會在食品內部形成細小而均勻的冰晶體
，並且冰晶體積不會膨脹，從而可減少食品的損傷提高食品的質量。

    2、添加抗凍蛋白及其他物質

    抗凍蛋白是一類能抑製冰晶生長的特殊蛋白質
，在很多有機物中都存在，包括細菌、真菌、昆蟲、植zhi物wu材cai料liao及ji魚yu類lei等deng。加jia入ru抗kang凍dong蛋dan白bai可ke以yi減jian少shao肉rou製zhi品pin的de滲shen水shui並bing抑yi製zhi冰bing晶jing的de形xing成cheng從cong而er減jian少shao營ying養yang流liu失shi。作zuo為wei一yi類lei新xin型xing的de食shi品pin添tian加jia劑ji，抗kang凍dong蛋dan白bai可ke以yi有you效xiao減jian少shao冷leng凍dong貯zhu藏zang食shi品pin中zhong冰bing晶jing的de形xing成cheng和he重zhong結jie晶jing，從cong而er提ti高gao低di溫wen冷leng鏈lian係xi列lie食shi品pin的de質zhi量liang。但dan由you於yu目mu前qian其qi價jia格ge較jiao高gao，其qi應ying用yong受shou到dao很hen大da限xian製zhi，現xian僅jin限xian於yu科ke研yan和he某mou些xie專zhuan門men應ying用yong方fang麵mian。

    隨著人們對食物健康營養的注重，一些天然植物提取物、抗氧化劑等開始取代合成物在維護肌肉品質方麵發揮作用。研究發現：向鮭魚肉糜中添加迷迭香提取物可以有效抑製貯藏中脂肪氧化及顏色的劣變；獼猴桃蛋白酶提取物可以降低由凍融循環引起的豬肉品質的變化。今後這類天然物質或將成為有效提高凍肉品質的重要發展方向之一。

    3

、其他新技術

    weidongbaoxianshiyizhongxinxingdebaoxianjishu，kejiangdidongjieguochengzhongbingjingduichanpinzaochengdejixiesunshang
，xibaodekuijieheqitipengzhang，erqieshiyongshiwuxushendujiedong，keyijianshaojiedongshidezhiyeliushi，baochishipinyuanyoudexiandu。suiranweidongbaoxianzaibaochijiroupinzhifangmianyoujiaodadeyoushi，danshibingmeiyoudedaolianghaodeshijiyingyong，zhuyaoshiyinweijingquekongwenshebeijiwendujingzhunkongzhijishudengwentishangweijiejue。

    四、結論與展望

    在冷凍-解凍過程中，冷凍肉會發生不同程度的變化，如脂肪氧化
、蛋白變性、微觀結構發生變化等，進而影響肉類的食用及加工品質，其商品價值下降。在實際生產中

，重視肌肉冷凍、解凍工藝及貯藏條件的優化，降低冷凍-解凍過程中肌肉品質的劣化，有助於提高我國肉類製品的競爭力。

    weilejiangdilengdongroupinzhideliehua

，yixiexindejishuheshouduanruchaogaoyajishudengkaishiyingyongyushipinlengdonglingyu，bingxianshichuhenhaodeyingyongqianjing。danshimuqianzhexiejishudaduoshuhaichuyushiyanhetansuojieduan
，zaishijilengdongyingyongzhongrengbugouchengshu。jinhou，yifangmian，yingjiaqianglengdongjiroupinzhibianhuajilideyanjiu，weikongzhilengdongjiroupinzhizhiliang
，tigaoqiyejingjixiaoyitigonglilunzhidao
；另一方麵，應進一步加強高新設備的研發，為新技術的工業化應用提供技術支持。