解jie凍dong方fang式shi是shi影ying響xiang冷leng凍dong肉rou品pin品pin質zhi的de重zhong要yao因yin素su之zhi一yi

，解jie凍dong過guo程cheng對dui肌ji肉rou組zu織zhi的de理li化hua特te性xing起qi著zhe相xiang當dang重zhong要yao的de作zuo用yong，冷leng凍dong時shi肌ji肉rou內nei部bu形xing成cheng大da小xiao不bu一yi的de冰bing晶jing，會hui對dui細xi胞bao和he組zu織zhi結jie構gou造zao成cheng機ji械xie損sun傷shang，解jie凍dong時shi水shui分fen蒸zheng發fa後hou
，會hui使shi脂zhi質zhi失shi去qu水shui膜mo的de保bao護hu
，與yu空kong氣qi中zhong的de氧yang氣qi接jie觸chu而er發fa生sheng氧yang化hua反fan應ying，隨sui著zhe時shi間jian的de延yan長chang而er導dao致zhi酸suan敗bai。綜zong合he來lai講jiang
，凍dong結jie肉rou解jie凍dong過guo程cheng中zhong可ke能neng會hui因yin蛋dan白bai質zhi變bian性xing
、質量損失

、sezetuihuahezhifangyanghuadengzaochengroupinzhixiajiang，congerjiangdiqishangyejiazhi。yinci
，tongguoyanjiuxunzhaolengdongzhuroudezuijiajiedongfangshi，congerzuidachengdudiweichiqiyuanyoupinzhishijiweibiyaode。

    湖南農業大學食品科學技術學院、湖南省發酵食品工程技術研究中心的鄭旭、曾 露、柏先澤、王傳花、侯愛香以豬肉為研究對象，探討4 種不同解凍處理方式（空氣解凍、4 ℃冰箱解凍、靜水解凍及微波解凍）對豬肉汁液流失、蒸煮損失、剪切力、色澤、pH值
、總揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值及微生物數量的影響，為生產加工過程中冷凍肉最佳解凍方式的選擇提供參考。

不同解凍處理對豬肉理化特性的影響

    pH值：pH值的變化與微生物及酶的活性也有較大關係，實驗過程中由於低溫微生物及酶活性受到抑製

，4 種解凍方式處理後，豬肉的pH值相差很小，且均處於正常範圍內，這表明解凍方式對豬肉pH值的影響較小。

    剪切力：一般來說，剪切力值大於4 kg的肉比較老，難以被消費者接受。經4 ℃冰箱解凍的豬肉嫩度最好
，靜水解凍次之
，且二者相差不大，而經空氣解凍和微波解凍的豬肉剪切力值較大。

    色澤：靜水解凍後
，豬肉L*與a*的增加均最少
，最接近鮮肉
，因此可以認為靜水解凍過程中豬肉細胞的保水能力較強，肌紅蛋白的氧化程度較小。b*也能反映肉的腐敗狀況，4 種解凍方式處理樣品的b*與鮮肉相比增加均較少，其中增加最少的是微波解凍樣品
，其次是靜水解凍樣品，可見靜水解凍與微波解凍均能較好保持肉的新鮮度。

    TVB-N含量：經空氣解凍和4 ℃冰箱解凍的肉屬於次鮮肉（15 mg/100 g＜TVB-N含量＜25 mg/100 g），靜水解凍和微波解凍後的肉為新鮮肉（TVB-N含量＜15 mg/100 g）
，且靜水解凍後肉的TVB-Nhanliangxiaoyuweibojiedong，yincijingshuijiedonggengyouyouyuexing。chanshengzhezhongxianxiangdeyuanyinkenengshijingshuijiedongguochengmifengbaozhuang
，gejueyangqi，bufenhaoyangweishengwubunengshengchang
；微波解凍時間較短，微生物繁殖數量少
，因此這2 種解凍處理肉的腐敗程度較輕。

    TBARs含量：4 種解凍方式處理後肉樣的TBARs值較對照組均有所增加，其中空氣解凍後增加最多

，靜水解凍後增加最少

，經空氣解凍後豬肉的腐敗變質相對比較嚴重，微波解凍和4 ℃bingxiangjiedongzhurouchuyukongqijiedonghejingshuijiedonghouzhurouzhijian。zhekenengshiyouyujingshuijiedongguochenggejuekongqi，jianshaolekongqiduizhurouzhifangdeyanghuazuoyong
，erkongqijiedongguochengzhuroubaoluzaikongqizhong
，yinciyanghuachengduxiangduizengjia。

不同解凍處理對豬肉微生物數量的影響

    xianroudejunluozongshujirusuanjunshuliangjungaoyujiedongrou，rusuanjunshuliangdechayiyouweimingxian，zhekenengshiyouyuzaidiwentiaojianxia，weishengwudehuodongshoudaoyizhi，shuliangyousuojianshao。4 種(zhong)解(jie)凍(dong)方(fang)式(shi)中(zhong)，靜(jing)水(shui)解(jie)凍(dong)處(chu)理(li)組(zu)肉(rou)樣(yang)的(de)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)及(ji)乳(ru)酸(suan)菌(jun)數(shu)量(liang)均(jun)最(zui)低(di)，空(kong)氣(qi)解(jie)凍(dong)肉(rou)樣(yang)最(zui)高(gao)
，這(zhe)可(ke)能(neng)是(shi)由(you)於(yu)靜(jing)水(shui)解(jie)凍(dong)過(guo)程(cheng)隔(ge)絕(jue)氧(yang)氣(qi)，使(shi)部(bu)分(fen)需(xu)氧(yang)微(wei)生(sheng)物(wu)不(bu)能(neng)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)造(zao)成(cheng)的(de)。

凍結時間及解凍方式對豬肉微生物數量的影響

    經過對不同方式解凍後豬肉的理化性質和微生物數量的比較發現，靜水解凍方式優於其他3 種方式，微波解凍效果次之。因此選取靜水解凍和微波解凍2 種方式來研究凍結時間及解凍方式對豬肉微生物數量的影響。

    隨(sui)著(zhe)肉(rou)樣(yang)凍(dong)結(jie)時(shi)間(jian)的(de)延(yan)長(chang)，解(jie)凍(dong)後(hou)其(qi)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)表(biao)現(xian)出(chu)先(xian)減(jian)少(shao)後(hou)增(zeng)加(jia)再(zai)減(jian)少(shao)的(de)趨(qu)勢(shi)
，乳(ru)酸(suan)菌(jun)數(shu)量(liang)則(ze)總(zong)體(ti)表(biao)現(xian)為(wei)先(xian)減(jian)少(shao)後(hou)波(bo)動(dong)增(zeng)長(chang)的(de)趨(qu)勢(shi)。凍(dong)結(jie)4 d後解凍，肉樣的菌落總數和乳酸菌數量均減少
，凍結時間延長後有所增加。由於豬肉貯存在-18 ℃
，微生物及酶活性受到抑製
，導致微生物減少；而er凍dong結jie時shi間jian延yan長chang後hou微wei生sheng物wu數shu量liang增zeng加jia可ke能neng由you肉rou中zhong少shao部bu分fen未wei被bei低di溫wen抑yi製zhi的de微wei生sheng物wu繁fan殖zhi造zao成cheng。靜jing水shui解jie凍dong條tiao件jian下xia，肉rou樣yang中zhong的de微wei生sheng物wu指zhi標biao比bi微wei波bo解jie凍dong肉rou樣yang低di，再zai次ci驗yan證zheng了le靜jing水shui解jie凍dong的de優you越yue性xing，因yin此ci綜zong合he來lai講jiang，靜jing水shui解jie凍dong是shi最zui為wei合he適shi的de豬zhu肉rou解jie凍dong方fang式shi。

豬肉各品質指標的相關性分析

    豬肉的色澤、pH值

、TBARs值、TVB-N含量與微生物數量間均有極顯著相關性，由此可以推斷微生物活動不僅能使豬肉變質
，還對豬肉的色澤及pH值有較大影響
；豬肉的剪切力值與TBARs值、TVB-N含量、pH值也具有極顯著相關性，這是由於微生物及酶的作用使豬肉腐敗變質，肌肉內部結構的改變導致剪切力隨之變化；剪jian切qie力li反fan映ying了le肉rou的de嫩nen度du，而er解jie凍dong時shi的de汁zhi液ye流liu失shi直zhi接jie改gai變bian了le豬zhu肉rou的de含han水shui量liang，使shi其qi嫩nen度du發fa生sheng改gai變bian，因yin此ci汁zhi液ye流liu失shi率lv與yu剪jian切qie力li值zhi有you極ji顯xian著zhu相xiang關guan性xing（相關係數為-0.661，P＜0.01）；解凍汁液流失率和蒸煮損失率也具有極顯著相關性（相關係數為0.826，P＜0.01）。

結 論

    本ben研yan究jiu主zhu要yao對dui不bu同tong解jie凍dong處chu理li方fang式shi豬zhu肉rou的de理li化hua性xing質zhi進jin行xing探tan討tao，並bing對dui豬zhu肉rou的de菌jun落luo總zong數shu及ji乳ru酸suan菌jun數shu量liang進jin行xing測ce定ding，最zui後hou對dui所suo有you研yan究jiu指zhi標biao進jin行xing相xiang關guan性xing分fen析xi。結jie果guo表biao明ming：靜水解凍條件下，豬肉的解凍損失率、蒸煮損失率、L*

、a*、TVB-N含量和TBARs值在4 種解凍方式中均為最低，且pH值最接近新鮮豬肉；在對微生物的分析中發現
，4 種解凍方式下
，豬肉的菌落總數及乳酸菌數量變化趨勢大體一致
，靜水解凍豬肉的菌落總數及乳酸菌數量均為最低；由於空氣解凍的時間較長

，因此其對豬肉品質的保持效果最差
；4 ℃冰箱解凍後肉的剪切力值最小，但解凍汁液流失較為嚴重；微波解凍的時間最短
，可以有效保持肉的色澤，但解凍損失率較高，肉的質構特性也較差，且微波解凍存在局部過熱、jiedongbujunyundengwenti。zonghelaijiang，jingshuijiedongshijiedongzhuroushengchanjiagongguochengzhongjiaoweiheshidejiedongfangshi。benyanjiujieguokeyiweidongzangzhurougongyehuashengchantigongcankao，danyouyujingshuijiedongduirounenduhebaoshuixingdebaochixiaoguobushizuihao，yinciduiyuzhuroudejiedongfangshihejiedongtiaojianrengxuyaojinyibudeyanjiu。