禽蛋是人民日常生活中重要的副食品，含有人體所需要的各種營養成分，其中蛋白質含量在12%以上，脂肪含量在11%以上
，而且消化利用率很高。鮮蛋經過加工，可以製成各種蛋製品和美味佳肴。例如，用鴨蛋或雞蛋可以加工成鮮美可口的鬆花蛋、鹹蛋等，也可以用鮮蛋加工成冰蛋、蛋粉等製品
，作為食品加工的重要原料。
    鮮xian蛋dan的de貯zhu藏zang禽qin蛋dan屬shu於yu生sheng鮮xian類lei食shi品pin

，其qi生sheng產chan量liang具ju有you一yi定ding的de季ji節jie差cha異yi，而er且qie在zai不bu良liang的de環huan境jing條tiao件jian下xia，很hen容rong易yi腐fu敗bai變bian質zhi。因yin此ci，需xu要yao采cai取qu適shi當dang的de貯zhu藏zang保bao鮮xian措cuo施shi。鮮xian蛋dan保bao存cun方fang法fa很hen多duo，常chang見jian的de有you冷leng藏zang法fa、浸泡法
、塗布法等。下麵主要介紹冷藏法。
    1
、冷藏法
    是(shi)利(li)用(yong)低(di)溫(wen)來(lai)抑(yi)製(zhi)細(xi)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)和(he)蛋(dan)內(nei)酶(mei)的(de)活(huo)動(dong)，可(ke)以(yi)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)保(bao)持(chi)蛋(dan)的(de)新(xin)鮮(xian)。但(dan)蛋(dan)的(de)冷(leng)藏(zang)不(bu)像(xiang)其(qi)它(ta)食(shi)品(pin)那(na)樣(yang)
，溫(wen)度(du)越(yue)低(di)越(yue)好(hao)

，因(yin)為(wei)有(you)蛋(dan)殼(ke)，容(rong)易(yi)凍(dong)裂(lie)。冷(leng)藏(zang)法(fa)保(bao)存(cun)鮮(xian)蛋(dan)
，最(zui)適(shi)宜(yi)的(de)溫(wen)度(du)為(wei)-1℃左右，不得低於-2.5℃，相對濕度以80%～85%為宜，冷藏時間為6～8個月。
    利用冷藏保存鮮蛋
，需注意下列幾個問題：
    ①冷庫消毒：采用乳酸熏蒸消毒，消滅殘存細菌和害蟲，墊木
、碼架用火堿水浸泡消毒後使用。
    ②嚴格選蛋：鮮蛋入庫前通過感觀檢查或燈光透視法嚴格選蛋，凡破殼
、變質
、嚴重汙殼等應予剔除。
    ③預冷：選好的鮮蛋，先進行預冷。預冷庫溫度控製在2～0℃
，相對濕度75%～85%，預冷24小時左右，蛋溫降至2～3℃時，便可轉入冷藏庫。
    ④冷庫溫度要保持恒定，不能忽高忽低。並且定期迸行質量檢查，一般每半月一次，發現問題及時處理。
    ⑤冷庫中不要存放其他帶有異味的物品：冷庫中存放的鮮蛋
，不要隨便移動。另外
，鮮蛋在出庫時

，要緩慢升溫，防止蛋殼表麵“出汗”，否則容易引起微生物汙染蛋殼。
    2
、塗布法
    選用各種被覆劑塗布在蛋殼表麵，堵塞氣孔
，防止水分蒸發和微生物的侵入，以達到保鮮目的。目前，常用的被覆劑主要有液體石臘油、聚乙烯醇、動植物油等。在塗布前
，最好先進行蛋殼消毒，其保存效果更好。