一
、概況

大(da)蒜(suan)原(yuan)產(chan)於(yu)亞(ya)洲(zhou)西(xi)部(bu)高(gao)原(yuan)。漢(han)代(dai)張(zhang)騫(qian)通(tong)西(xi)域(yu)時(shi)引(yin)入(ru)我(wo)國(guo)中(zhong)原(yuan)地(di)帶(dai)。在(zai)我(wo)國(guo)已(yi)有(you)兩(liang)千(qian)餘(yu)年(nian)曆(li)史(shi)。最(zui)初(chu)引(yin)自(zi)胡(hu)地(di)，叫(jiao)作(zuo)胡(hu)蒜(suan)，因(yin)其(qi)頭(tou)大(da)，所(suo)以(yi)稱(cheng)作(zuo)大(da)蒜(suan)。

大蒜生育期短，適應性較強
，全國各地普遍栽培，品種繁多，1980-1990年各省市區審定和認定的品種共有13個，各地還有很多地方品種和農家品種。

我國南北各地都有大蒜名特產區，如黑龍江省的阿城、寧安，吉林省的農安、和龍
，遼寧省的開原
、海城，河北省的永年、安國，山東省的嘉祥、安丘、蒼山
，陝西省的歧山，甘肅省的涇川
，西藏的拉薩等。

我wo國guo栽zai培pei大da蒜suan
，不bu但dan食shi用yong鱗lin莖jing
，蒜suan薹tai的de銷xiao量liang也ye比bi較jiao大da。蒜suan薹tai耐nai貯zhu耐nai運yun
，每mei年nian北bei方fang各ge大da中zhong城cheng市shi
，都dou從cong大da蒜suan產chan地di購gou進jin大da批pi蒜suan薹tai，利li用yong氣qi調tiao庫ku貯zhu藏zang
，北bei方fang農nong民min也ye有you利li用yong土tu冰bing窖jiao貯zhu藏zang當dang地di蒜suan薹tai。所suo以yi蒜suan薹tai不bu但dan冬dong季ji早zao春chun不bu缺que
，並bing已yi實shi現xian了le周zhou年nian供gong應ying。

另外利用小瓣蒜生產蒜苗，也很普遍，特別是北方廣大地區，冬季生產蒜苗具有豐富的經驗和悠久的曆史。

二

、生物學特性 

大蒜的成齡植株，是由葉身、假莖
、鱗芽
、花薹和莖盤組成。鱗莖外麵是多層幹縮的葉鞘，內部是肥大的鱗芽。

（1）根

大蒜的根是從蒜瓣基部的背麵發出最多
，腹麵較少的須根，主要根群集中在25cm範圍內的表土層中
，橫向展開在30cm範圍以內。因根係淺
，根量較少，所以表現喜濕、喜肥的特點。

大蒜用蒜瓣繁殖
，播種前蒜瓣基部已形成根的突起，播後遇到適宜的條件，一周內便可發出30餘條須根，而後根的增加緩慢，根長迅速增加。退母後又發生一批新根，采收蒜薹後根係不再增長，並開始衰亡。

   （2）莖

在zai營ying養yang生sheng長chang時shi期qi，莖jing短duan縮suo呈cheng盤pan狀zhuang，節jie間jian極ji短duan，生sheng長chang點dian被bei葉ye鞘qiao覆fu蓋gai。分fen化hua花hua芽ya以yi後hou，從cong莖jing盤pan頂ding端duan抽chou生sheng花hua薹tai，但dan不bu開kai花hua，或huo隻zhi開kai紫zi色se小xiao花hua而er不bu結jie種zhong子zi，所suo以yi大da蒜suan隻zhi能neng用yong營ying養yang繁fan殖zhi。植zhi株zhu在zai花hua薹tai的de總zong苞bao中zhong能neng形xing成cheng氣qi生sheng鱗lin莖jing。

氣qi生sheng鱗lin莖jing的de構gou造zao與yu蒜suan瓣ban並bing無wu明ming顯xian區qu別bie，隻zhi是shi個ge體ti很hen小xiao，也ye可ke作zuo為wei播bo種zhong材cai料liao。但dan因yin體ti積ji太tai小xiao，隻zhi能neng形xing成cheng獨du頭tou蒜suan，用yong獨du頭tou蒜suan再zai繁fan殖zhi可ke長chang成cheng較jiao大da蒜suan頭tou。

（3）葉

播種時種蒜已分化5片真葉，播種後繼續分化新葉。花芽分化後新葉分化結束，葉數不再增加。葉片的增長在大蒜出土後較為迅速，每周增長1.2-1.3片葉，兩周後增長速度減慢，直至已分化的葉片全部長出為止。

大蒜葉互生，對稱排列，其著生方向與蒜瓣背腹連線相垂直。播種時將蒜瓣的背腹連線與行向平行，則葉片能接受
，更多的陽光。

大蒜的葉鞘是營養物質的臨時貯藏器官，分化越晚的葉， 其葉鞘越長
，葉數越多，假莖越粗壯。

幼(you)苗(miao)期(qi)假(jia)莖(jing)上(shang)下(xia)粗(cu)度(du)相(xiang)仿(fang)，鱗(lin)芽(ya)分(fen)化(hua)以(yi)後(hou)，由(you)於(yu)鱗(lin)芽(ya)逐(zhu)漸(jian)膨(peng)大(da)
，葉(ye)鞘(qiao)基(ji)部(bu)隨(sui)著(zhe)增(zeng)粗(cu)
，鱗(lin)莖(jing)成(cheng)熟(shu)時(shi)
，因(yin)為(wei)基(ji)部(bu)所(suo)積(ji)累(lei)的(de)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)內(nei)移(yi)到(dao)鱗(lin)芽(ya)，所(suo)以(yi)外(wai)層(ceng)葉(ye)鞘(qiao)逐(zhu)漸(jian)幹(gan)縮(suo)呈(cheng)膜(mo)狀(zhuang)，包(bao)裹(guo)著(zhe)鱗(lin)芽(ya)，使(shi)鱗(lin)芽(ya)能(neng)長(chang)期(qi)貯(zhu)存(cun)。

大蒜葉數越多，葉麵積越大，維持同化功能的日數越長，對蒜薹和鱗芽的生長就越有利。

所以在栽培技術上，應掌握好栽培季節，在鱗莖形成前促進葉麵積擴大，鱗莖形成期防止葉片早衰，才能長成大的蒜頭，獲得高產。

大蒜不能產生種子
，生產上采用營養繁殖的方法，所以它的生長動態與其它蔥蒜類蔬菜都不相同。

三
、大蒜的品種及特性

大蒜從蒜頭和蒜瓣外皮顏色來分，有紫皮蒜和白皮蒜
；由蒜瓣的大小分，有大瓣蒜和小瓣蒜，但是蒜瓣大小都有紫皮和白皮，所以應以蒜瓣大小為分類依據。

大蒜有很多品種分布全國各地。1980-1990年各省市區審定和認定的大蒜品種13個，各地還有很多地方品種和農家品種。

（1）六瓣紅

天津市農作物品種審定委員會1987年認定。天津市地方品種，株高65-75cm，9片劍形葉
，葉色濃綠，蠟粉較厚。蒜頭橫徑6.5cm，一般6瓣，外皮紫紅色，單頭重60-70g。質脆
，辣味濃，品質好。畝產幹蒜800- 900Kg。

（2）柿子紅

天津市農作物品種審定委員會1987年認。天津地方品種，株高70cm
，葉9片，淺綠色
，蠟粉較少。蒜頭扁圓，柿子形，橫徑5-6cm，單頭重40g。辣味適口，蒜皮易破裂，不耐貯運。畝產幹蒜550Kg左右。

（3）紫皮蒜

內蒙古自治區農作物品種審定委員會1989年認定。內蒙古自治區地方農家品種
，株高55-65cm
，開展度40-54cm，假莖高16-21cm。成株8-9片葉，葉片細長，較厚，扁平實心，草綠色，鮮蒜頭重32-58g。在內蒙生長期105-110天。植株長勢強，苗期抗寒
，耐旱，抗鹽堿，抗病性強，後期易受地蛆危害。易抽薹。辛辣味濃，品質好，耐貯藏。畝產蒜薹75-100Kg，鮮蒜頭750-900Kg。

（4）二紅皮蒜

內蒙古自治區農作物品種審定委員會1989年認定。由河北省保定市引入內蒙古自治區，株高56cm，開展度45cm，假莖高35cm。成株有大葉片7-8片，葉麵光滑，有蠟粉。蒜頭縱徑4.5cm，橫徑5.4cm，蒜頭外皮淺紫紅色。蒜頭重80g左右。苗期耐寒，較抗旱，耐鹽堿，抗病。後期易受地蛆危害。蒜瓣辣味濃
，品質中上
，耐貯藏，畝產鮮蒜頭1750Kg左右。

（5）寧蒜1號

黑龍江省農作物品種審定委員會1990年審定。黑龍江省寧安縣農業科學研究所用當地紫皮蒜為材料


，經輻射處理後選育而成。

葉片收斂

，長勢強
，葉茂盛。株高60cm左右。蒜薹直立，長42cm左右，後期薹頂端出現彎鉤形狀。蒜頭重45g左右。在黑龍江省生長期95-100天，需活動積溫1280℃左右。平均畝產幹蒜356Kg。喜肥水，蒜頭品質好，辣味濃，口感性好，抗旱、抗病力強，耐貯運。

（6）嘉祥大蒜

山東省農作物品質審定委員會1983年認定。山東省嘉祥縣地方品種，株高約55cm，蒜頭呈圓球形，6-8瓣，皮上有紅紋
，肉白色，辣味濃。蒜頭重約50g，秋種夏收，全生長期約260天，一般畝產蒜薹150Kg，蒜頭750Kg左右。

（7）太倉白蒜

江蘇省農作物品種審定委員會1986年認定。江蘇省太倉縣地方品種，熟性偏早
，屬青蒜、蒜薹、蒜頭三者兼用類型。青蒜假莖粗，葉片闊
，葉肉厚

，葉色墨綠。 總葉片12-14張。蒜薹長30-40cm，較粗，單薹重16左右。畝產250-375Kg。蒜頭大，圓而潔白，一般蒜6- 9瓣

，較均勻。味香辣。畝產500-750Kg。

（8）蒼山蒜

河南省農作物品種審定委員會1990年認定。河南省臨穎縣種子站1978年引自山東省蒼山縣。株高 100cm，莖粗0.8-1.2cm，15片葉。蒜薹單重30g左右，蒜皮白色
，光滑無皺紋。蒜頭大，圓形
，每頭6-7瓣， 平均直徑3-4cm
，單頭重38-40g，單瓣重5-6g。蒜頭休眠期長，耐貯性好，但不耐旱，辣味較濃，肉細品質好。抗葉鏽病、條鏽病。可作蒜頭蒜薹兼用品種。

（9）蒼山高腳蒜

山東省農作物品種審定委員會1986年認定。山東省蒼山縣地方品種，株高85-90cm
，莖粗1.5 cm左右。蒜薹粗長，蒜頭6瓣左右
，重31g以上

，皮白。 生長期240天。

（10）蒼山糙蒜

山東省農作物品種審定委員會1986年認定。山東省蒼山縣地方品種，株高80-90cm，莖粗1.3- 1.5cm。蒜頭多為4-5瓣，重30g左右，白皮。生長期 230－235天。蒜頭與蒜薹產量與蒼山大蒜相當。

（11）蒼山蒲棵大蒜

 山東省農作物審定委員會1986年認定。山東省蒼山縣地方品種

，株高80-90cm，莖粗1.5 cm，重28-34g，6-7瓣，白皮。生長期240天左右。蒜頭畝產750Kg左右

，蒜薹畝產300Kg左右。薹畝產300Kg左右。

（12）蘇聯蒜

河南省農作物品種審定委員會1990年認定。河南省臨穎縣種子站1953年由山東省引進
，株高35cm，莖粗 0.9-1.3cm。每株13片葉。薹重6.5g
，蒜皮紫色，皺皮，有光澤。鱗莖大，扁圓形，橫莖5.2cm，單頭重49.1g，蒜瓣呈明顯的雙層排列，頭大瓣多，每頭11- 12瓣。耐寒性強，休眠期短，貯藏性稍差，辣味較淡，抗鏽病稍差。

（13）白皮蒜

內蒙古自治區農作物品種審定委員會1989年認定。內蒙古自治區地方品種，株高53-75cm，開展度42-55cm，假莖高22-3lcm，成株8-10片葉。葉草綠色
，扁平實心，有蠟粉。蒜頭縱莖4.5-6cm
，橫莖 4.5-5.8cm，每頭平均有蒜瓣22-24個。蒜瓣2-3層，最外一層較大，內層漸小。鮮蒜頭重39-76g。蒜頭外皮白色。 在內蒙古自治區生長期120-125天。植株長勢強
，抗病力強，幼苗抗寒。對土壤要求不嚴格，但易受地蛆危害。辛辣味不濃，品質中等
，耐貯藏。畝產蒜頭1000Kg左右。

此外還有阿城大蒜、開原大蒜、蔡家坡大蒜、白馬牙大蒜和拉薩白皮大蒜等很多地方品種

四
、大蒜的營養價值和藥用價值

大蒜的營養十分豐富，每100g新鮮蒜頭中含蛋白質44g
，脂肪0.2g，碳水化合物23g
，粗纖維0.7g，鈣5mg，磷44mg
，鐵0.4mg，VB0.3mg，VA0.9mg，Vc3mg及多種微量元素。此外大蒜中含有的獨特辛辣味物質--大蒜素是由20多duo種zhong易yi揮hui發fa物wu質zhi構gou成cheng，使shi大da蒜suan具ju有you區qu別bie其qi它ta蔬shu菜cai的de特te殊shu作zuo用yong

，如ru大da蒜suan的de殺sha菌jun防fang腐fu作zuo用yong，這zhe使shi大da蒜suan除chu了le營ying養yang價jia值zhi還hai具ju有you較jiao高gao的de藥yao用yong價jia值zhi，是shi食shi藥yao兼jian用yong的de蔬shu菜cai，大da蒜suan素su具ju有you殺sha菌jun防fang腐fu作zuo用yong，經jing常chang食shi用yong可ke以yi減jian少shao體ti內nei病bing菌jun感gan染ran，大da蒜suan中zhong的de配pei糖tang體ti有you降jiang脂zhi抗kang凝ning結jie和he增zeng強qiang纖xian維wei蛋dan白bai溶rong解jie酯zhi活huo性xing的de作zuo用yong
，可ke有you效xiao的de防fang治zhi心xin髒zang病bing
、預yu防fang和he治zhi療liao冠guan狀zhuang動dong脈mai血xue栓shuan，大da蒜suan汁zhi還hai能neng降jiang低di糖tang尿niao病bing血xue糖tang。大da蒜suan中zhong的de脂zhi溶rong性xing揮hui發fa油you的de有you效xiao成cheng分fen可ke以yi激ji活huo巨ju噬shi細xi胞bao功gong能neng

，促cu進jin幹gan擾rao素su產chan生sheng
，增zeng強qiang身shen體ti的de免mian疫yi力li
，經jing常chang食shi用yong有you抗kang癌ai防fang癌ai作zuo用yong。蒜suan中zhong的de微wei量liang元yuan素su硒xi可ke以yi抗kang衰shuai老lao，保bao護hu細xi胞bao膜mo結jie構gou功gong能neng，因yin此ci大da蒜suan具ju有you殺sha菌jun、抗癌
、降低血脂、抗衰老等作用使它成為少有的天然保健食品。