在我國約有70%以上的人口常年食用大米，我國每年大米口糧消費總量約為1.196億噸
，常年儲備任務很大。大米因失去殼和果皮
，米粒富含營養物質的親水膠體，極易受蟲、黴菌的侵害，加之大米含有不同程度的糠層、米粒外露
，直接與外界環境溫濕度接觸
，易吸濕
、易爆腰
、易陳化
，因此大米較稻穀、糙米難保鮮。
            　　
    衡量大米新鮮程度，目前國內外的檢驗指標主要是水分、脂肪酸、還原糖

、粘度、色澤
、香味、酶(mei)活(huo)性(xing)和(he)帶(dai)菌(jun)量(liang)等(deng)，這(zhe)些(xie)指(zhi)標(biao)中(zhong)最(zui)能(neng)反(fan)映(ying)大(da)米(mi)新(xin)鮮(xian)度(du)的(de)是(shi)香(xiang)味(wei)和(he)酶(mei)活(huo)性(xing)，而(er)影(ying)響(xiang)大(da)米(mi)香(xiang)味(wei)和(he)酶(mei)活(huo)性(xing)的(de)最(zui)主(zhu)要(yao)因(yin)素(su)是(shi)大(da)米(mi)的(de)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)
，因(yin)此(ci)大(da)米(mi)的(de)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)不(bu)僅(jin)影(ying)響(xiang)大(da)米(mi)的(de)安(an)全(quan)儲(chu)藏(zang)，而(er)且(qie)影(ying)響(xiang)大(da)米(mi)的(de)香(xiang)味(wei)保(bao)持(chi)。目(mu)前(qian)我(wo)國(guo)大(da)米(mi)的(de)儲(chu)藏(zang)水(shui)分(fen)標(biao)準(zhun)，能(neng)保(bao)證(zheng)大(da)米(mi)在(zai)常(chang)規(gui)儲(chu)藏(zang)條(tiao)件(jian)下(xia)的(de)安(an)全(quan)儲(chu)藏(zang)，不(bu)生(sheng)蟲(chong)
、發黴和酸變，但很難保證大米的口感和新鮮度。要保證大米的新鮮度，建議適當提高大米水分標準。

 一

、 大米含水量與米飯食味的關係
            　　
    大米含水量對米飯的粘度、硬(ying)度(du)和(he)食(shi)味(wei)有(you)很(hen)大(da)影(ying)響(xiang)。大(da)米(mi)的(de)吸(xi)水(shui)主(zhu)要(yao)通(tong)過(guo)澱(dian)粉(fen)細(xi)胞(bao)間(jian)隙(xi)進(jin)入(ru)米(mi)粒(li)內(nei)部(bu)，而(er)米(mi)粒(li)的(de)腹(fu)部(bu)和(he)背(bei)部(bu)的(de)細(xi)胞(bao)間(jian)隙(xi)不(bu)同(tong)，腹(fu)部(bu)細(xi)胞(bao)間(jian)隙(xi)較(jiao)大(da)，當(dang)米(mi)粒(li)本(ben)身(shen)含(han)水(shui)低(di)（〈14%）時(shi)，米(mi)粒(li)的(de)腹(fu)部(bu)急(ji)速(su)吸(xi)水(shui)與(yu)背(bei)部(bu)產(chan)生(sheng)水(shui)分(fen)差(cha)，米(mi)粒(li)蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)會(hui)因(yin)水(shui)分(fen)差(cha)產(chan)生(sheng)龜(gui)裂(lie)現(xian)象(xiang)

，米(mi)粒(li)中(zhong)的(de)澱(dian)粉(fen)粒(li)從(cong)龜(gui)裂(lie)處(chu)湧(yong)出(chu)
，使(shi)米(mi)飯(fan)失(shi)去(qu)應(ying)有(you)的(de)彈(dan)性(xing)。而(er)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)為(wei)15%以上的大米蒸煮出來的米飯彈性較好。
            　　
    大米的食味主要取決於大米直鏈澱粉、蛋白質、水分
、脂肪酸含量等。一般直鏈澱粉含量越低、米飯的粘性越好，味道也好；蛋白質含量越低
，米飯越柔軟好吃；水分越高，脂肪酸氧化程度越低
，米飯味道越好。

二
、大米保鮮儲藏方法及水分控製限度
            　　
    一是低溫儲藏。采用低溫儲藏是大米保鮮最有效的途徑。大量實驗表明，大米表層的黴菌帶菌量在20℃以下大為減少，10℃以下完全可以抑製害蟲、黴mei菌jun的de繁fan殖zhi，大da米mi呼hu吸xi及ji酶mei活huo性xing也ye極ji為wei微wei弱ruo，大da米mi的de化hua學xue成cheng分fen變bian化hua緩huan慢man，因yin此ci可ke以yi保bao持chi大da米mi的de新xin鮮xian程cheng度du，加jia之zhi低di溫wen儲chu藏zang的de大da米mi
，水shui分fen可ke適shi當dang提ti高gao
，這zhe就jiu有you效xiao保bao證zheng了le大da米mi的de原yuan始shi品pin質zhi和he大da米mi食shi味wei。具ju有you關guan專zhuan家jia介jie紹shao
，我wo國guo大da米mi安an全quan儲chu藏zang水shui分fen，采cai用yong低di溫wen和he準zhun低di溫wen儲chu藏zang技ji術shu，粳jing米mi水shui分fen以yi≤15.5%
、秈米≤14.5%為宜，長期常溫儲藏的大米水分應控製在13.5%以內。采用常規儲藏的大米
，最好是冬季進倉，通過低溫季節的寒風進行降溫，以提高大米儲藏的穩定性。二是CO2氣調儲藏對大米的品質保持有良好的效果。三用真空包裝保鮮儲藏的各類大米
，水分不宜超過15.5%。真空包裝的真空度須抽到760mmHg並須焊牢米袋封口。
            　　
    在科學技術發展的今天，稍高水分大米保鮮儲藏完全可行，隻要我們采用較為先進的儲糧技術，即低溫、氣調或真空包裝儲藏中的任何一種方法都能奏效。