米粉是以大米為原料製成的條狀
、絲狀米製品，是一種經濟、方便、可口的食品，隻要經過簡單的煮沸或煸炒，加上調料，即可食用。米粉質地柔韌、富有彈性、水煮不糊
、幹炒不易斷，食用爽口

、易消化，既可作主食，也可作小吃，深受消費者歡迎
，在我國南方及東南亞一帶有很大的消費市場。米粉一般根據形狀、加工方法
、食用方法不同分類，如：排米粉、皮紋粉、銀絲粉、腸粉、幹粉、濕粉
、普通米粉、即食米粉等。我國米粉加工曆史悠久
，品種很多

，比較有名的品種
，如廣東的“沙河粉”
、福建的“興化粉”
、貴陽的“酸粉”、雲南的“米線”等。這裏我們介紹小企業目前使用較多的一種新型加工方法。
    1．配方(％)
    晚秈米50、粳米40、馬鈴薯變性澱粉5、粉頭子4.7、單甘脂0.3。
    2．主要設備
    比重去石機、連續噴射洗米器、浸泡池、混合機、榨粉機、高壓複蒸櫃、烘房
、圓盤式切割機。
    3．製作工藝要點
    (1)除雜洗米
    按比例配合好的大米除雜後，用連續噴射洗米器洗米、洗去灰塵及輕雜
，保證產品質量。
    (2)浸泡
    浸jin泡pao的de作zuo用yong就jiu是shi讓rang米mi粒li按an工gong藝yi要yao求qiu吸xi收shou所suo需xu水shui分fen，軟ruan化hua米mi粒li的de堅jian固gu組zu織zhi。經jing過guo一yi段duan時shi間jian的de浸jin泡pao，米mi粒li結jie構gou變bian得de疏shu鬆song
，不bu但dan容rong易yi粉fen碎sui或huo磨mo漿jiang、產量高，而且粗細度均勻細膩，生產出的米粉條韌性大、口感好。浸泡時間以2—4小時為宜，一般水分含量不超過30％，否則，粉碎機容易堵塞篩孔。檢查浸泡效果，用拇指與食指按壓米粒，能搓碎且無顆粒感即達到要求。
    (3)粉碎
    粉碎後的大米粉末應通過60～80mudewangshai。youyufensuijifensuixiaoguoshouduozhongyinsuyingxiang，huichuxianbujunyunqingkuang，zaifensuihoudaoshezhijianzhashai，shaixiawujinruxiadaogongxu，shaishangwuzhongxinrujifensui。
    (4)混合
    damijingfensuihou
，hanshuiliangwangwangpiandi
，buliyuzhafengongxuzhiliangdebaozheng，yinggenjugongyixuyaoshidangtianjiayidianshuifen。lingwai，ketongshianbilijiarufuliao，danganzhiyonglengshuitiaochenghuzhuanghoujiaru。kaiqihunhejichongfenjiaoban，zuihouyaoqiufenliaojunyun，hanshuiliangyizhi，shouniechengtuan，zhuangjinengsanchengxiaokuaizhuang。
    (5)榨粉
    榨粉
，就是將粉狀的大米

，通過榨粉機製成條狀的米粉。將傳統的米粉生產中的蒸料—擠裸一榨條3道dao工gong序xu融rong為wei一yi體ti


，大da大da地di簡jian化hua了le工gong藝yi
，也ye改gai變bian了le工gong藝yi的de操cao作zuo參can數shu，使shi榨zha出chu來lai的de米mi粉fen條tiao質zhi量liang更geng好hao。榨zha粉fen工gong序xu實shi際ji就jiu是shi熟shu化hua和he擠ji絲si成cheng型xing過guo程cheng。所suo以yi一yi定ding要yao合he理li控kong製zhi熟shu化hua程cheng度du
，榨zha出chu來lai的de粉fen既ji不bu能neng太tai生sheng，又you不bu能neng太tai熟shu。太tai生sheng時shi，榨zha出chu來lai的de米mi粉fen韌ren性xing差cha、斷條率高
、吐漿值大。太熟時，擠絲不順暢，容易粘連
，不利於後麵工序的處理。另外擠出來的米粉要求組織結構緊密、堅實，粗細一致，表麵光滑，無氣泡，富有韌性。從榨粉機出來的米粉絲要按適當的長度剪切，一般長度為1.4～1.5mi。mifensishidangjianchangxie，keyitigaohongfangdeliyonglv
，haikeyizengjiayoudengpindebili。xinjichudemifensikezaihongfangzhuganshangliangyixia
，rangfensibiaomiandianfenlaohua
，daofensijianxianghubuzhanlianjike。
    (6)複蒸
    複蒸是讓大米澱粉再進行1次熟化過程，使其表麵進一步糊化，然後再烘幹，才能保證成品的糊湯率很低，米粉表麵光滑、韌性好、咬勁足。複蒸一般都采用高壓複蒸櫃
，櫃內蒸汽的溫度超過100℃
，高溫
、高壓可以縮短蒸粉時間(105℃／5分鍾)
，這樣可大大提高米粉質量。
    (7)梳理
    複蒸後的米粉絲，掛在竹竿上粘連重疊、散亂，所以一定要在梳理後才能進行烘幹。梳條時，先將粉絲放入冷水中浸濕一下，用手工把粘連的米粉絲搓散，再用1塊刷子形狀的小木板(上麵釘有一些不鏽鋼釘)來輕柔地梳理米粉絲，使每根米粉絲之間不粘在一起，即可進行烘幹。
    (8)濕粉
    不經烘幹等以下工序的粉為濕粉，可作鮮粉成品出售
，但保質期較短。
    (9)烘幹
    為wei了le保bao證zheng米mi粉fen的de質zhi量liang，多duo采cai用yong索suo道dao式shi烘hong房fang，其qi烘hong幹gan溫wen度du時shi間jian可ke根gen據ju工gong藝yi需xu要yao任ren意yi調tiao節jie。烘hong幹gan的de熱re源yuan，可ke以yi是shi鍋guo爐lu產chan生sheng的de蒸zheng汽qi
，也ye可ke以yi是shi熱re風feng爐lu加jia熱re的de熱re風feng。烘hong房fang內nei部bu一yi般ban分fen為wei3個幹燥室：預幹燥室

、主幹燥室、後幹燥室。通常預幹燥室24～30℃
，運行時間占總烘幹時間的10％左右
；主幹燥室34～40℃
，運行時間占70％左右；後幹燥室由32℃降至室溫
，運行時間占20％左右。烘幹的調節要視季節、空氣溫度、濕度等具體情況靈活掌握。
    (10)切割
    切割一般采用圓盤式切割機來完成，對切割機鋸片的要求是：鋸片薄、齒多，轉速在1 000～1 300轉／分。若鋸片厚
、齒數少，在切割時會造成較大的浪費。切割長度一般在25～30厘米。太長太短都不好。   
    (11)包裝
    一般采用塑料袋密封包裝。通常每袋的重量規格有：250克／袋、350克／袋
、450克／袋。在裝袋前先進行人工分檢，把條形不直的
、有斑點的、長短不一的挑出來作為次檔米粉條處理。合格的米粉條經稱重後包裝即為成品。
    4．質量要求
    (1)感觀指標
    具有大米固有色澤
，有油潤透明感；氣味正常，無酸味、黴味及其他異味
；烹調時不糊湯
，吃時不粘牙

、無牙磣、柔軟爽口有咬勁。
    (2)理化指標
    水分(％)        ≤14.0
    自然斷條(％)    ≤5.0   
    不整齊度(％)    ≤10.0
    彎曲斷條(％)    ≤6.0
    酸度            ≤5.0
    吐漿(％)        ≤5.0
    熟透度(％)      ≥85.0
    含沙量          無牙磣
    (3)衛生指標
    符合國家相關衛生標準。  
    保質期：9個月。