從固態酒生產現場可以看出，除了窖池、蒸餾設備和通風降溫設備外，就是酒醅和糟醅。糟醅就是各種物料按照不同的比例組成一個固體材料，入窖前由糠
、水、溫度、澱粉、酸度和曲藥組成，它是固態酒釀造的核心，準確把握好這六大要素之間的相互關係，是提高出酒率和優質品率的關鍵。

　　清楚六大要素的的作用   

　　要準確把握六大要素之間的關係，就要清楚各自的作用。

　　1.1糠

　　糠(kang)是(shi)釀(niang)酒(jiu)過(guo)程(cheng)理(li)想(xiang)的(de)填(tian)充(chong)劑(ji)，起(qi)到(dao)疏(shu)鬆(song)和(he)調(tiao)節(jie)的(de)作(zuo)用(yong)
，它(ta)能(neng)調(tiao)節(jie)發(fa)酵(jiao)界(jie)麵(mian)給(gei)好(hao)氧(yang)微(wei)生(sheng)物(wu)提(ti)供(gong)氧(yang)氣(qi)，能(neng)調(tiao)節(jie)入(ru)池(chi)酸(suan)度(du)給(gei)微(wei)生(sheng)物(wu)提(ti)供(gong)適(shi)合(he)的(de)環(huan)境(jing)，達(da)到(dao)以(yi)酸(suan)控(kong)溫(wen)實(shi)現(xian)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)“前緩中挺”，能調節蒸餾界麵防止偏甑和衝甑而影響蒸餾效率，能疏鬆酒醅和糧醅易於原料糊化蒸煮。

　　1.2水分

　　水(shui)分(fen)能(neng)保(bao)證(zheng)各(ge)種(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)正(zheng)常(chang)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)和(he)代(dai)謝(xie)，能(neng)調(tiao)節(jie)入(ru)池(chi)酸(suan)度(du)和(he)窖(jiao)內(nei)發(fa)酵(jiao)溫(wen)度(du)，還(hai)能(neng)起(qi)到(dao)潤(run)糝(san)的(de)作(zuo)用(yong)
，使(shi)原(yuan)料(liao)充(chong)分(fen)吸(xi)水(shui)分(fen)為(wei)原(yuan)料(liao)蒸(zheng)煮(zhu)做(zuo)準(zhun)備(bei)。

　　1.3溫度

　　在(zai)潤(run)糝(san)過(guo)程(cheng)中(zhong)，不(bu)同(tong)的(de)溫(wen)度(du)原(yuan)料(liao)吸(xi)水(shui)率(lv)也(ye)不(bu)同(tong)，水(shui)溫(wen)越(yue)高(gao)，吸(xi)水(shui)率(lv)越(yue)高(gao)。在(zai)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)，適(shi)合(he)的(de)溫(wen)度(du)能(neng)給(gei)各(ge)種(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)提(ti)供(gong)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)代(dai)謝(xie)環(huan)境(jing)，使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)按(an)照(zhao)工(gong)藝(yi)設(she)定(ding)的(de)條(tiao)件(jian)生(sheng)成(cheng)。正(zheng)常(chang)進(jin)行(xing)有(you)氧(yang)和(he)厭(yan)氧(yang)呼(hu)吸(xi)，獲(huo)取(qu)工(gong)藝(yi)路(lu)線(xian)設(she)定(ding)的(de)代(dai)謝(xie)產(chan)物(wu)
，在(zai)蒸(zheng)餾(liu)過(guo)程(cheng)中(zhong)需(xu)要(yao)進(jin)行(xing)不(bu)同(tong)的(de)工(gong)藝(yi)設(she)定(ding)，不(bu)同(tong)的(de)流(liu)酒(jiu)溫(wen)度(du)，以(yi)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)風(feng)格(ge)的(de)典(dian)型(xing)性(xing)。

　　1.4澱粉

　　澱dian粉fen是shi生sheng產chan過guo程cheng獲huo得de最zui終zhong產chan物wu的de源yuan泉quan，是shi提ti供gong微wei生sheng物wu新xin陳chen代dai謝xie循xun環huan的de主zhu要yao物wu質zhi條tiao件jian。澱dian粉fen能neng調tiao節jie入ru池chi酸suan度du和he水shui分fen，能neng調tiao節jie發fa酵jiao溫wen度du
，也ye能neng給gei予yu微wei生sheng物wu生sheng長chang充chong足zu的de營ying養yang。

　　1.5酸度

　　酸度能穩定窖內升溫達到發酵過程“前緩中挺”。適shi合he的de酸suan有you利li於yu澱dian粉fen糊hu化hua水shui解jie生sheng成cheng可ke發fa酵jiao性xing糖tang在zai酵jiao母mu菌jun的de作zuo用yong下xia生sheng成cheng乙yi醇chun和he香xiang味wei物wu質zhi，它ta能neng抑yi製zhi發fa酵jiao過guo程cheng中zhong的de雜za菌jun生sheng長chang，促cu進jin酒jiu中zhong的de各ge種zhong香xiang味wei物wu質zhi生sheng成cheng。

　　1.6曲藥

　　曲藥是獲取最終產物的糖化發酵劑。白酒生產香型不同
，工藝不同，所用的曲藥種類也不同。

怎樣達到六大要素間的合理結合，實現科學準確的糧糠比
、糧水比、糧曲比，把握適宜的入窖溫度?

   處理好六大因素的關係

　　2.1溫度與澱粉的關係

　　ruchiwendudikeyidianfenhanlianggao。yinweidianfenzaiquyaodezuoyongxiashengchengkefajiaoxingtangjiyichunhexiangweiwuzhideguochengzhong，youyuhaoyangweishengwujinxingyouyanghuxi
，yanyangweishengwujinxingyanyanghuxi，huichanshengyidingreliang。ruoruchiwendugao，dianfenhanlianggao，huicushiqianqishengwenguomengchansuanfuduguoda，shijiupeisuanbaizaocheng“掉排”;若入池溫度低，澱粉又低，會造成前期升溫過緩或不升溫，不適合各種微生物的生長繁殖，會使出池酸度過高而“掉排”。因此
，溫度與澱粉成反比。

　　2.2溫度與酸度的關係

　　入池溫度高
，前期發酵升溫猛，生酸幅度大，導致產酸快，酸度高。若入池為溫度低，酸度大會導致發酵升溫緩慢或不升溫而“掉排”。相反，若入池溫度高酸度低會造成前期升溫過猛，也一樣使生酸幅度加大，降低出酒率，影響產品質量。溫度與酸度成正比關係。

　　2.3溫度與水分的關係

　　ruchiwendudisuoxushuifenyaoxiao，xiangfan，ruchiwendugaosuoxushuifenyaoda。yinwei
，ruoruchiwendudishuifenda，yehuidaozhiqianqifajiaoshengwenkuai
，shengsuanyekuai。ruoruchiwendugaoshuifenxiao，huizaochengshaopei，weishengwushengchangfanzhishouzu。suoyi，wendugaodiyushuifenduoshaochengzhengbi。

　　2.4溫度與曲藥的關係

　　yinweiquyaoshitanghuafajiaoji，zaidianfenzhuanbiandeguochengzhonghuichanshengyidingdereliang。yinci，ruchiwendugaoshiyongquliangyaoxiao，fanzhi
，ruchiwendudishizeyongquliangyaoda。ruoruchiwendugao
、用曲量大會造成前期發酵升溫過猛生酸快，若入池溫度低
、用曲量小會導致前期發酵升溫過緩或不升溫。

　　2.5溫度與糠的關係

　　用yong糠kang量liang大da發fa酵jiao界jie麵mian大da

，帶dai入ru氧yang氣qi過guo多duo
，好hao氧yang菌jun生sheng長chang繁fan殖zhi快kuai
，厭yan氧yang菌jun生sheng長chang過guo緩huan，導dao致zhi前qian期qi發fa酵jiao猛meng。用yong糠kang量liang小xiao發fa酵jiao界jie麵mian小xiao
，帶dai入ru氧yang氣qi過guo少shao，糖tang化hua不bu徹che底di，降jiang低di出chu酒jiu率lv。因yin此ci，用yong糠kang量liang大da入ru池chi溫wen度du高gao，前qian期qi發fa酵jiao過guo猛meng。反fan之zhi，用yong糠kang量liang小xiao入ru池chi溫wen度du低di
，前qian期qi發fa酵jiao不bu升sheng溫wen。所suo以yi，用yong糠kang多duo則ze入ru池chi溫wen度du低di，用yong糠kang少shao則ze入ru池chi溫wen度du要yao高gao。

  2.6澱粉與水分的關係

　　雖(sui)然(ran)水(shui)分(fen)能(neng)稀(xi)釋(shi)澱(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)，但(dan)在(zai)同(tong)等(deng)投(tou)料(liao)量(liang)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，水(shui)分(fen)大(da)澱(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)低(di)，水(shui)分(fen)小(xiao)澱(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)就(jiu)高(gao)。若(ruo)入(ru)池(chi)水(shui)分(fen)大(da)澱(dian)粉(fen)高(gao)會(hui)導(dao)致(zhi)升(sheng)溫(wen)快(kuai)，反(fan)之(zhi)則(ze)升(sheng)溫(wen)過(guo)緩(huan)，但(dan)分(fen)析(xi)起(qi)來(lai)又(you)相(xiang)互(hu)矛(mao)盾(dun)。因(yin)此(ci)，正(zheng)確(que)處(chu)理(li)澱(dian)粉(fen)與(yu)水(shui)分(fen)的(de)關(guan)係(xi)，要(yao)視(shi)季(ji)節(jie)氣(qi)溫(wen)的(de)變(bian)化(hua)而(er)定(ding)。氣(qi)溫(wen)高(gao)時(shi)入(ru)池(chi)澱(dian)粉(fen)要(yao)低(di)
，入(ru)池(chi)水(shui)分(fen)要(yao)大(da);氣溫低時入池澱粉要高，入池水分也要大。所以，要根據實際情況調整澱粉與水分的比例。

　　2.7澱粉與糠的關係

　　kangzuoweitianchongjinengtiaojiefajiaojiemian
，yenengtiaojiedianfennongdu。dianfennongduyuegaojiakangliangyingyueda。tongdengtouliaoliangyongkangduozedianfendi，yongkangliangshaozedianfengao。ruobaochikangyudianfendejunheng，zedianfenyukangchengzhengbi
，ruoyongkangdandutiaojiedianfen，nongduchengfanbi。

  2.8酸度與水的關係

　　水分能稀釋酸度。在入池酸度一定的條件下
，酸度大時水分要大，酸度小時水分要小。

　　2.9酸度與糠的關係

　　糠能稀釋酸度。在入池酸度一定的條件下，酸度大用糠多
，酸度小用糠少。

　　2.10酸度與澱粉的關係

　　澱(dian)粉(fen)也(ye)能(neng)稀(xi)釋(shi)酸(suan)度(du)。入(ru)池(chi)澱(dian)粉(fen)高(gao)酸(suan)度(du)高(gao)能(neng)抑(yi)製(zhi)升(sheng)溫(wen)
，澱(dian)粉(fen)高(gao)酸(suan)度(du)小(xiao)能(neng)快(kuai)速(su)升(sheng)溫(wen)
，澱(dian)粉(fen)低(di)酸(suan)度(du)低(di)也(ye)能(neng)抑(yi)製(zhi)發(fa)酵(jiao)升(sheng)溫(wen)。同(tong)時(shi)在(zai)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)酸(suan)度(du)越(yue)高(gao)
，消(xiao)耗(hao)的(de)澱(dian)粉(fen)就(jiu)越(yue)多(duo)，影(ying)響(xiang)出(chu)酒(jiu)率(lv)。因(yin)此(ci)
，酸(suan)度(du)與(yu)澱(dian)粉(fen)成(cheng)正(zheng)比(bi)。

　　2.11酸度與曲藥的關係

　　在zai入ru池chi溫wen度du低di時shi成cheng反fan比bi關guan係xi。因yin為wei入ru池chi酸suan度du低di則ze用yong曲qu量liang要yao大da。在zai入ru池chi溫wen度du高gao時shi成cheng正zheng比bi關guan係xi
，因yin為wei入ru池chi酸suan度du低di則ze用yong曲qu量liang要yao少shao

，所suo以yi入ru池chi溫wen度du高gao要yao提ti高gao入ru池chi酸suan度du，入ru池chi溫wen度du低di要yao增zeng加jia用yong曲qu量liang。

   2.12曲藥與水分的關係

　　youyushuishiweishengwudezaiti，shuiduoshengwenkuai，qushitanghuafajiaoji，qudashengwenyekuai。lilunshang，ruoyaobaochiruchishuifenjunheng，bixushixianqudashuiduo。danshi
，ruodadaofajiaoshengwen“前緩
、中挺”，則要做到曲大水少，曲小水多。所以，曲藥與水分成反比。

　　2.13曲藥與糠的關係

　　yinweiqudashengwenkuai
，kangduofajiaojiemiandashengwenyekuai。conglilunshangyaoyizhifajiaoshengwen，jiudequdakangshao
，quxiaokangduochengfanbi
，danshishishangkangduoqufenhuizhanfuzaikangshang，jiangdiletanghuafajiaoli，dianfenliyonglvhuijiangdi。

　　2.14水分與糠的關係

　　由於糠自身的水分較低，吸水性強，若水大糠小入池水分會更大，水小糠多入池水分會更小。因此

，用水量大用糠量也要大;反之
，用水量小則用糠量也要小。水分與糠成正比關係。

   在中國白酒釀造過程中
，根據自然條件的變化，靈活利用和處理好六大要素之間的關係，不要腳痛醫腳，頭痛醫頭。要綜合考慮
、準確判斷、超前控製
、適shi時shi調tiao整zheng。其qi目mu的de就jiu是shi通tong過guo六liu大da要yao素su比bi例li的de搭da配pei為wei微wei生sheng物wu創chuang造zao一yi個ge適shi宜yi的de環huan境jing，實shi現xian均jun衡heng發fa酵jiao，按an照zhao工gong藝yi路lu線xian設she計ji要yao求qiu
，獲huo取qu理li想xiang的de代dai謝xie產chan物wu
，使shi產chan品pin風feng格ge更geng典dian型xing，質zhi量liang更geng穩wen定ding。