01、相乘作用

 

　　某一種味中添加另一種味，就加強了原有的味的強度，這在食品品嚐中稱作味的相乘作用。

 

　　例1：在甜味中，添加少許食鹽（鹹），會使甜味明顯增加。在15%~25%蔗糖溶液中加入0.15%食鹽時，則呈最甜狀態。這就是食鹽對糖的相乘作用。有趣的是如果添加0.5%d食鹽而使食鹽過量時，反而不及不添加食鹽的糖液甜。這說明相乘作用在呈味物質之間，存在著一定的量比關係
，即味的平衡關係。

 

　　例2：不論在人的味感上，或呈味物質在味蕾細胞膜吸著麵上
，在發生膜電位測定上，都表明在穀氨酸鈉（味精）中，添加肌苷酸或鳥苷酸都能起到增強鮮味的相乘作用，使鮮味大幅度提高（見表1）。

 

　　表1 L-穀氨酸鈉加入5'-肌苷酸鈉混合後

 

　　鮮味強度比較（相對值）

 

　　從表1看出，穀氨酸鈉與肌苷酸鈉兩者混合時，鮮味明顯增加。兩者比例為1:1時鮮味增加7.5倍，10:1時鮮味增加5倍。添加量僅有1%時，鮮味也翻了一番。這就是味在味感上的相乘作用。兩者相混合
，不但能增強鮮味感、持續感
，並且對掩蓋苦味也有明顯效果。

 

　　例3：在苦味溶液中添加酸味
，可使溶液中的苦味更苦（見表2）。

 

　　表2 pH值對苦味的影響

 

　　植zhi物wu果guo實shi及ji種zhong子zi在zai未wei成cheng熟shu時shi期qi
，又you酸suan又you苦ku，這zhe是shi植zhi物wu為wei了le繁fan殖zhi後hou代dai自zi我wo保bao護hu的de有you力li武wu器qi。成cheng熟shu後hou變bian甜tian或huo不bu苦ku澀se，有you利li於yu種zhong子zi傳chuan播bo。苦ku味wei成cheng分fen常chang常chang有you較jiao強qiang的de殺sha菌jun力li。

 

　　02、相殺作用

 

　　在呈香呈味物質中
，添加另一種味時

，使原有物質的呈味強度下降，這稱作相殺作用。

 

　　例1：在鹹味溶液中添加酸味物質
，可使鹹味降低。這就是酸味對鹹味的相殺作用。在1%~2%食鹽溶液裏加入0.3%醋酸時，鹹味大幅度下降。在10%~20%食鹽溶液中加入0.3%醋酸時，則鹹更加減少。這在日常生活中也常用。餃子餡鹹了沾醋吃，用醋解鹹已是常識了。

 

　　例2：在各種味中，唯有甜味及鹹味相殺作用最多。甜味對酸味
、鹹味、苦味都有緩解作用。檸檬、柚子、菠(bo)蘿(luo)等(deng)酸(suan)味(wei)極(ji)大(da)的(de)水(shui)果(guo)，加(jia)糖(tang)則(ze)酸(suan)味(wei)大(da)減(jian)。咖(ka)啡(fei)甚(shen)苦(ku)，在(zai)咖(ka)啡(fei)溶(rong)液(ye)中(zhong)加(jia)入(ru)蔗(zhe)糖(tang)，則(ze)苦(ku)味(wei)大(da)為(wei)下(xia)降(jiang)

，並(bing)賦(fu)予(yu)舒(shu)適(shi)感(gan)。在(zai)鹹(xian)味(wei)中(zhong)加(jia)糖(tang)，則(ze)鹹(xian)味(wei)也(ye)相(xiang)對(dui)被(bei)削(xue)弱(ruo)。

 

　　在1%~2%食鹽水中
，添加7%~10%蔗糖時，可使鹹味完全消失。但在20%濃度食鹽水中，任你添加多少蔗糖，鹹味難以下降更不會消失。糖在食品中不但會使酸、苦、鹹味下降，並且賦予濃鬱感和後味長的特點。白酒中的多元醇含量很低
，甜度也很小，但也能起到相同的作用。

 

　　例3：鹹xian味wei對dui苦ku味wei也ye有you相xiang殺sha作zuo用yong，可ke以yi降jiang低di苦ku味wei的de強qiang度du。例li如ru醬jiang油you中zhong除chu去qu鹽yan以yi後hou，再zai分fen離li出chu穀gu氨an酸suan鈉na，溶rong液ye則ze成cheng為wei苦ku味wei。這zhe說shuo明ming鹽yan及ji穀gu氨an酸suan鈉na對dui苦ku味wei有you相xiang殺sha作zuo用yong。

 

　　在苦味液中添加食鹽可使苦味降低。例如0.03%咖啡堿溶液（苦味的最低濃度）裏，添加0.8%食鹽，苦味不但沒有減少反而稍有增強。如果添加1%以上食鹽，則鹹味變強。0.03%咖(ka)啡(fei)堿(jian)溶(rong)液(ye)的(de)苦(ku)味(wei)相(xiang)當(dang)於(yu)熬(ao)茶(cha)的(de)程(cheng)度(du)，假(jia)若(ruo)再(zai)增(zeng)加(jia)食(shi)鹽(yan)添(tian)加(jia)量(liang)，雖(sui)然(ran)苦(ku)味(wei)大(da)為(wei)減(jian)少(shao)，但(dan)過(guo)多(duo)時(shi)則(ze)變(bian)成(cheng)鹹(xian)味(wei)了(le)。說(shuo)明(ming)相(xiang)乘(cheng)作(zuo)用(yong)與(yu)相(xiang)殺(sha)作(zuo)用(yong)之(zhi)間(jian)
，濃(nong)度(du)是(shi)有(you)限(xian)量(liang)的(de)。

 

　　03

、複合香

 

　　兩種以上物質相混合時


，能使單體物質的呈香呈味發生很大變化。其變化有正麵效應，也有負麵效應。

 

　　例1：香蘭醛是食品中最常用的食品香料，除香以外並有耐高溫的優點。香蘭醛濃時是餅幹味。β-苯乙醇則是薔薇花的香氣。兩者以合理比例混合時，既不是餅幹味，也不是薔薇花味，而變成了白蘭地酒的特有香味。

 

　　例2：乙醇微甜，乙醛帶有黃豆臭，濃時為青草臭並有澀味。兩者相混合則呈新酒的燥辣味。貯存期間乙醛揮發，其燥辣味亦隨之降低（其中亦有酒精分子與水分子締合問題）。

 

　　04
、助香作用

 

　　新產的酒、不同香味的酒、配(pei)製(zhi)酒(jiu)等(deng)，香(xiang)味(wei)成(cheng)分(fen)之(zhi)間(jian)很(hen)不(bu)協(xie)調(tiao)
，就(jiu)像(xiang)新(xin)組(zu)成(cheng)的(de)足(zu)球(qiu)隊(dui)，隊(dui)員(yuan)之(zhi)間(jian)配(pei)合(he)很(hen)不(bu)默(mo)契(qi)
，需(xu)要(yao)整(zheng)合(he)。這(zhe)就(jiu)需(xu)要(yao)助(zhu)香(xiang)相(xiang)助(zhu)。助(zhu)香(xiang)像(xiang)一(yi)注(zhu)粘(zhan)合(he)劑(ji)，它(ta)將(jiang)各(ge)種(zhong)香(xiang)味(wei)成(cheng)分(fen)粘(zhan)合(he)到(dao)一(yi)起(qi)
，形(xing)成(cheng)整(zheng)體(ti)。白(bai)酒(jiu)行(xing)業(ye)稱(cheng)謂(wei)香(xiang)味(wei)“抱團”。隻有香味成分形成整體，才能突出產品的獨特風格。

 

　　酒(jiu)中(zhong)起(qi)作(zuo)用(yong)的(de)成(cheng)分(fen)
，其(qi)本(ben)身(shen)往(wang)往(wang)並(bing)不(bu)呈(cheng)香(xiang)，或(huo)者(zhe)香(xiang)味(wei)很(hen)弱(ruo)
，甚(shen)至(zhi)不(bu)但(dan)無(wu)味(wei)還(hai)是(shi)臭(chou)味(wei)。但(dan)它(ta)卻(que)是(shi)食(shi)品(pin)及(ji)酒(jiu)中(zhong)不(bu)可(ke)缺(que)少(shao)的(de)角(jiao)色(se)。例(li)如(ru)幾(ji)百(bai)種(zhong)香(xiang)精(jing)配(pei)製(zhi)成(cheng)香(xiang)水(shui)，香(xiang)氣(qi)中(zhong)的(de)各(ge)種(zhong)成(cheng)分(fen)很(hen)不(bu)協(xie)調(tiao)
、“一盤散沙”。加入極少量吲哚之後
，香氣就渾然一體了，然而吲哚不但不香還是臭的呢！一般起助香作用的成分多半是大分子並稍有粘稠性
，其用量極少。

 

　　圖源：創客貼

 

　　例1：合成清酒中添加500mg/L高級醇，立即感到酒中有極強的雜醇油味。實際上這個數量比釀造清酒少得多。酒中再添加1mg/L微量亮氨酸，立刻變成清酒芳香
，不但富有自然感，並使酒的香味明顯提高。

 

　　例2：在合成清酒中加入辛酸乙酯
，不但不產香
，而且出現油臭。如再加入α-羥基己酸乙酯

，則油味完全消失
，酒味變成糟香。

 

　　例3：人工合成清酒中添加β-苯乙醇，清酒中不但缺乏自然感，並出現脂粉味及青菜的香味。經研究得知，用熱酒精從釀造清酒中提取的β-苯乙醇裏混雜有極少量乙酸乙酯。於是向合成清酒中添加微量乙酸乙酯，合成清酒不但有自然感
，並使口味有極大的改善。

 

　　合(he)成(cheng)酒(jiu)中(zhong)添(tian)加(jia)助(zhu)香(xiang)劑(ji)是(shi)應(ying)該(gai)的(de)，釀(niang)造(zao)酒(jiu)就(jiu)沒(mei)有(you)這(zhe)個(ge)必(bi)要(yao)
，白(bai)酒(jiu)更(geng)不(bu)需(xu)多(duo)此(ci)一(yi)舉(ju)。因(yin)為(wei)在(zai)發(fa)酵(jiao)及(ji)蒸(zheng)餾(liu)過(guo)程(cheng)中(zhong)，香(xiang)味(wei)成(cheng)分(fen)之(zhi)間(jian)的(de)比(bi)例(li)關(guan)係(xi)已(yi)很(hen)接(jie)近(jin)，隻(zhi)待(dai)貯(zhu)存(cun)與(yu)勾(gou)兌(dui)微(wei)調(tiao)了(le)。現(xian)在(zai)關(guan)於(yu)白(bai)酒(jiu)大(da)量(liang)香(xiang)味(wei)成(cheng)分(fen)中(zhong)，哪(na)些(xie)是(shi)呈(cheng)味(wei)
、哪些是助香尚不清楚。

 

　　目前認為白酒中高級酯、duoyuanchundengchengfenyouzhuxiangzuoyong，zheyezhixianyutuilun。jinhouduibaijiujiexixiangweichengfenwai，duiyuxiangweichengfenzhijiandexianghuguanxiyijizhuxiangzuoyong，doushijixujiejuedewenti。

 

　　來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心，轉載請注明來源。

 

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