市場餐桌上常吃的豆腐
、麵筋等
，都屬於傳統的豆製食品。大豆加工製品的品種很多，綜合可歸為以下幾類產品：1
、絲片類，2、幹類
，3
、熏製類，4、油炸類，5、炸鹵類，6、炸鹵炒類，7、豆腐類
，8
、麵筋類等。

    豆製食品加工，就是利用大豆為原料，無論是是哪種類型的豆製品

，其原料配方、加工工藝大同小異，下麵僅介紹幾例以供參考。

    1、豆腐片可以再加工生產出許多種衍生產品，如素雞
、辣雞片
、熏雞、元雞等。如辣雞片是將精選後的豆片經過抄白→卷製→煮活→打包→切製→調味→回涼→辣雞片

    2
、幹類：具有代表性的產品有白幹、菜幹、五香幹
、模型幹、茶幹
、蘇州幹等。

    生產工藝：豆漿經凝固後

，破腦→上活→壓榨→切塊→白幹→鹵製，既可製成各種幹類。

    以五香幹為例：用0.5cm的板幹，切成4×4cm的方塊，調味是采用50%的醬油對入50%的五香鹽水，鹽水濃度5%，煮30分鍾後撈出，涼至表麵水分微幹

，即可。

    3、熏製類：它(ta)是(shi)幹(gan)類(lei)和(he)片(pian)類(lei)成(cheng)品(pin)經(jing)成(cheng)型(xing)為(wei)半(ban)成(cheng)品(pin)後(hou)
，經(jing)過(guo)抄(chao)白(bai)再(zai)放(fang)入(ru)熏(xun)爐(lu)內(nei)熏(xun)製(zhi)，然(ran)後(hou)調(tiao)味(wei)而(er)成(cheng)。抄(chao)白(bai)的(de)目(mu)的(de)是(shi)溶(rong)解(jie)一(yi)部(bu)分(fen)表(biao)麵(mian)蛋(dan)白(bai)，使(shi)熏(xun)製(zhi)出(chu)的(de)成(cheng)品(pin)表(biao)麵(mian)有(you)光(guang)澤(ze)。

    以五香熏幹為例：將厚度為2.5cm的板幹切成2.5×5cm的長方塊，抄白→回涼→熏製→調味→成品

    一般用3%~5%的五香鹽水，渥煮30分鍾；幹類生產應注意渥煮，有些幹類為什麼要渥煮，如果開鍋煮，有些幹類產品就會煮爛，或者影響其質量。

    4、油炸類：主要產品有豆泡、炸豆腐、炸素蝦等。

    生產工藝特點為，在豆漿點漿前加入1/3~1/5的冷水

；油炸類產品生產的各方麵要求比幹類要高
，對於原料、點漿的老嫩、加水量的要求都比較更為嚴格。

    炸素蝦生產工藝：燒熟的豆漿→加冷水→點漿→破腦→上活→壓榨→切塊→油炸→調味→油炸→成品

    5
、炸鹵類：炸鹵類的產品由於各地風味不同，品種也是各式各樣，主要是炸後再經調味，如鹵花幹、元雞、素雞腿、素肉、啤酒豆腐等。

    隨著外部環境的高度汙染，傳統生產工藝的豆製品食品也麵臨著菌落總數超標

、質保期不穩定的技術瓶頸。對於豆製品食品生產環境的殺菌

，應該分為白天、晚上：

    1、白天生產時，豆製品食品的環境殺菌

    豆製品在生產過程中的冷卻環節、內包環節及冷藏環節。豆製品食品在加工成型
、殺sha菌jun之zhi後hou，一yi般ban需xu經jing過guo冷leng卻que後hou再zai包bao裝zhuang。由you於yu許xu豆dou製zhi品pin食shi品pin生sheng產chan企qi業ye的de規gui模mo都dou不bu大da
，很hen難nan在zai潔jie淨jing的de車che間jian環huan境jing下xia對dui產chan品pin進jin行xing自zi動dong無wu菌jun包bao裝zhuang。許xu多duo經jing高gao溫wen處chu理li的de豆dou製zhi品pin食shi品pin
，在zai冷leng卻que和he包bao裝zhuang過guo程cheng中zhong，仍reng與yu車che間jian內nei的de空kong氣qi直zhi接jie接jie觸chu，如ru果guo此ci時shi車che間jian空kong氣qi中zhong含han有you較jiao多duo的de微wei生sheng物wu

，則ze這zhe些xie微wei生sheng物wu就jiu會hui附fu著zhe在zai豆dou製zhi品pin表biao麵mian
，再zai次ci汙wu染ran食shi品pin、導致豆製品在貯藏期內發酸變質。

    因此，提高冷卻和包裝兩個環節的車間內空氣的衛生質量，就可有效預防細菌、黴菌等微生物二次汙染問題的發生、防止豆製品二次汙染、延長豆製品食品的保質期。

    針對豆製品食品在包裝過程中易受不潔空氣汙染
、繼而發生細菌超標的問題，上海康久消毒技術有限公司研製成功了“NICOLER食品動態殺菌機”。據公司經理孟宏偉介紹，在應用過程中，該設備具有這樣一些特點：1.殺菌快速徹底，整個殺菌過程隻需要0.1秒

，對黴菌的殺滅率達97％，對其他有害菌的殺滅率達99.9％。2.具有高效廣譜的殺菌效果，可殺滅車間空氣中的多種有害菌。3.人機可以同場作業。在有人的車間內使用該設備消毒，不會對人體產生危害，能實現長時間連續式的動態殺菌的目的。5購買後直接插上電源即可使用，無需停產停工
，無需車間裝修改造，可移動，輸入指令均為一鍵通，是企業申辦QS
、HACCP
、GMP時空氣質量達標的最佳消毒淨化設備。

    2、晚上工人下班時
，豆製品食品的環境殺菌