傳chuan說shuo魚yu糕gao的de製zhi作zuo起qi源yuan於yu楚chu國guo

，在zai楚chu都dou紀ji南nan城cheng有you一yi酒jiu店dian
，專zhuan做zuo各ge種zhong魚yu菜cai佐zuo酒jiu。夏xia日ri的de一yi天tian，店dian主zhu買mai魚yu多duo了le一yi些xie
，偏pian偏pian這zhe天tian生sheng意yi清qing淡dan
，到dao晚wan上shang還hai剩sheng不bu少shao魚yu。眼yan看kan魚yu已yi離li刺ci將jiang要yao腐fu爛lan，店dian主zhu急ji中zhong生sheng智zhi，索suo性xing把ba魚yu刺ci全quan部bu剔ti除chu將jiang魚yu肉rou剁duo碎sui成cheng茸rong
，摻chan進jin幾ji個ge雞ji蛋dan
，加jia上shang一yi些xie豆dou粉fen，又you倒dao點dian白bai酒jiu除chu腥xing
，然ran後hou做zuo成cheng糕gao放fang在zai蒸zheng籠long裏li蒸zheng熟shu。第di二er天tian把ba魚yu糕gao切qie成cheng塊kuai裝zhuang碗wan蒸zheng熱re，澆jiao上shang調tiao料liao擺bai案an出chu售shou，結jie果guo大da受shou歡huan迎ying。後hou來lai魚yu糕gao越yue做zuo越yue精jing美mei，人ren們men用yong魚yu和he肥fei膘biao肉rou做zuo糕gao

，再zai用yong豬zhu肉rou、山藥等製成肉丸。肉丸墊底，魚糕放在上麵
，最後以肚片、腰片烹炒蓋帽，多菜共碗，俗稱“雜燴丸子”。

 

　　魚糕屬於較高的魚糜製品，它的特點是要求彈性好、色澤潔白；也可以做成雙色
、三色魚糕。消費者可以切成各種形狀，配製色澤鮮豔的菜肴。

 

　　長湖魚糕的製作方法

 

　　長魚糕有100裏水域之稱的長湖，位於荊門南境，李市、毛李、後hou港gang等deng區qu鎮zhen圍wei湖hu依yi壤rang。不bu僅jin是shi著zhu名ming的de水shui稻dao產chan區qu
，而er且qie淡dan水shui魚yu類lei十shi分fen豐feng富fu。沿yan岸an人ren民min豐feng收shou之zhi餘yu
，婚hun喪sang嫁jia娶qu
，逢feng年nian過guo節jie
，宴yan請qing親qin朋peng，豐feng盛sheng的de餐can桌zhuo上shang，都dou備bei有you魚yu糕gao佳jia肴yao以yi示shi敬jing意yi，素su有you“無糕不成席”之zhi說shuo。各ge家jia各ge戶hu都dou精jing通tong魚yu糕gao的de製zhi作zuo方fang法fa。所suo製zhi魚yu糕gao色se白bai
，表biao麵mian淡dan黃huang，柔rou軟ruan而er有you彈dan性xing，上shang筷kuai悠you閃shan不bu斷duan，口kou感gan細xi嫩nen
，嫩nen中zhong微wei脆cui，魚yu味wei香xiang長chang
，有you濃nong厚hou的de魚yu米mi之zhi鄉xiang的de風feng味wei特te點dian。

 

　　其製作方法是：

 

　　一、原料：

 

　　1、主料：鮊魚茸500克

 

　　2、配料：熟豬油150克、蛋清3-4個，蛋黃2個，幹澱粉80克

，清水250克。

 

　　二
、調料：白胡椒粉3克，蔥
、薑各20克

，精鹽適量。

 

　　三
、製作：

 

　　1
、取淨魚茸（無骨刺與筋絡）在菜墩上鋪一塊幹淨的肉皮，用雙刀將淨魚茸反複排剁成極細茸泥待用。

 

　　2、將幹澱粉和蛋清、豬油入盆攪拌起勁，再投入魚茸加清水攪勻上勁
，加入精鹽
、薑、蔥末、胡椒粉、清水繼續攪拌上勁後
，用手抓起一把茸餡，以餡垂手有勁，能浮於水麵為好。如“垂手”慢，可酌情加豬油和鹽攪拌上勁至浮上水麵為好（攪拌時切忌反轉）。

 

　　3、取籠屜鋪幹淨籠布，將攪好的魚茸餡倒入籠中用手抹成厚2.5厘米的長方形魚糕坯
，將表麵和四周抹光滑
，放入沸水鍋上蒸約20分鍾左右取出，用幹淨紗布吸幹表麵水分，將蛋黃調勻
，抹在魚糕上，繼續上籠蒸10分鍾出籠晾涼
，用刀切成約8厘米寬的條
，再用批刀切成約5毫米厚的片，圍擺在頭菜碗或大凹盤中

，再入籠蒸約10分鍾取出即成。

 

　　四、附注：

 

　　1、摻水製餡時

，冬天可用溫熱水，夏天用冷水。

 

　　2、做糕的吃水量要依所用魚的性質加以區別而定。

 

　　3

、魚糕戴帽
，肉絲、三絲
、三鮮、什錦、海參均可，並依戴帽名稱另行定名。

 

　　4
、墊底：依照筵席規格的高低
，采用粉條
、黃花以及小白菜等均可，也可不墊底。

 

　　來源：guihexin