隨著人們生活水平的提高

，生活習慣也在發生著改變
，焙烤食品如麵包、蛋糕、餅幹等，逐漸進入家庭的一日三餐。焙烤食品是以小麥粉、酵母和水等作為基本原料，添加適量油脂、蛋(dan)品(pin)經(jing)焙(bei)烤(kao)手(shou)段(duan)製(zhi)成(cheng)的(de)方(fang)便(bian)食(shi)品(pin)。其(qi)中(zhong)小(xiao)麥(mai)粉(fen)作(zuo)為(wei)蛋(dan)白(bai)質(zhi)來(lai)源(yuan)
，其(qi)氨(an)基(ji)酸(suan)組(zu)成(cheng)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)缺(que)陷(xian)，如(ru)缺(que)乏(fa)人(ren)體(ti)必(bi)需(xu)的(de)賴(lai)氨(an)酸(suan)和(he)蘇(su)氨(an)酸(suan)。在(zai)焙(bei)烤(kao)食(shi)品(pin)中(zhong)添(tian)加(jia)大(da)豆(dou)製(zhi)品(pin)，可(ke)以(yi)彌(mi)補(bu)小(xiao)麥(mai)粉(fen)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)缺(que)陷(xian)，提(ti)高(gao)了(le)焙(bei)烤(kao)食(shi)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)；最主要的是大豆蛋白具有的功能性質

，如持水性、黏附性、起泡性
、乳化性和擴展性，正是焙烤食品所不可或缺的。 目前
，應用於焙烤食品中的大豆製品主要有油脂類製品
，磷脂類製品
、蛋白類製品以及一些加工副產物。

    1 大豆脂質在焙烤食品中的應用

    1.1 大豆油脂在焙烤食品中的應用 油脂是焙烤食品的配料之一，有的糕點用油量很高

，油脂不僅增進了焙烤食品的色、香、味、形以及營養，而且在焙烤食品的生產工藝中也起著重要作用。焙烤食品中常用的油脂有植物油

、動物油、氫化油。 大豆油是焙烤食品中常用的植物油之一
，大豆中油脂含量在20%左右
，其不飽和脂肪酸比例高
，有著重要的生理功能。大豆油可被加工成氫化油
，氫化油因具有優於一般油脂的可塑性
、乳化性
、起酥性和黏稠度而成為焙烤食品的理想原料。 大豆油也可被深加工為全氫化起酥油，在蛋糕製作中其使用量不宜超過30%。全氫化植物性起酥油能吸收150%～200%的水分，其乳化性能良好，使製品保持一定的水分
，製得的糕點鬆軟可口。

    1.2 大豆卵磷脂在焙烤食品中的應用 大豆籽粒中磷脂豐富
，含量為1.2%～3.2%。大(da)豆(dou)卵(luan)磷(lin)脂(zhi)是(shi)一(yi)種(zhong)多(duo)功(gong)能(neng)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)，在(zai)焙(bei)烤(kao)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)已(yi)有(you)多(duo)年(nian)曆(li)史(shi)。大(da)豆(dou)卵(luan)磷(lin)脂(zhi)是(shi)一(yi)種(zhong)很(hen)好(hao)的(de)乳(ru)化(hua)劑(ji)
，由(you)低(di)蛋(dan)白(bai)含(han)量(liang)的(de)小(xiao)麥(mai)粉(fen)原(yuan)料(liao)製(zhi)成(cheng)的(de)蛋(dan)糕(gao)和(he)餅(bing)幹(gan)等(deng)食(shi)品(pin)，含(han)脂(zhi)量(liang)較(jiao)高(gao)，采(cai)用(yong)卵(luan)磷(lin)脂(zhi)作(zuo)乳(ru)化(hua)劑(ji)可(ke)以(yi)幫(bang)助(zhu)脂(zhi)肪(fang)均(jun)衡(heng)地(di)擴(kuo)散(san)，減(jian)少(shao)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)延(yan)展(zhan)，防(fang)止(zhi)麵(mian)筋(jin)的(de)形(xing)成(cheng)，以(yi)獲(huo)得(de)鬆(song)軟(ruan)、柔和、爽口的口感；同時能促進原料的攪拌混合，大大減少原料混合的時間。蘇打餅、奶nai酥su餅bing和he冰bing淇qi淋lin蛋dan卷juan等deng產chan品pin水shui分fen含han量liang低di

，在zai其qi中zhong添tian加jia卵luan磷lin脂zhi可ke降jiang低di製zhi作zuo過guo程cheng中zhong出chu現xian裂lie痕hen的de機ji會hui，減jian少shao產chan品pin的de破po損sun率lv。在zai酵jiao母mu發fa酵jiao製zhi成cheng的de焙bei烤kao食shi品pin如ru麵mian包bao、tusi，yijiyougaojinxiaomaifenzhichengdechanpinzhong



，luanlinzhizhuyaoshizaifamianguochengzhongbangzhumianjinyanshen，jiangdijixienenghao，shimiantuanyiyuconghunheqizhongquchu

，shiqiege、成型等工序容易進行。卵磷脂亦是一種優良的潤滑劑，在油中添加卵磷脂



，隻需0.1%～0.15%的添加量
，即可防止食品粘貼在烤箱鏈帶、烤盤、烤模和煎鍋上，並可減少用油量，降低產品損失

，提高產量，並且生產機械易於清理，提高整體生產效率。 除chu此ci之zhi外wai
，大da豆dou卵luan磷lin脂zhi可ke以yi作zuo為wei蛋dan黃huang替ti代dai品pin
，降jiang低di糕gao點dian中zhong膽dan固gu醇chun和he脂zhi肪fang含han量liang。應ying用yong在zai低di脂zhi焙bei烤kao食shi品pin中zhong
，可ke以yi消xiao除chu脂zhi肪fang含han量liang低di引yin起qi的de質zhi量liang問wen題ti。

    2 大豆蛋白製品在焙烤食品中的應用