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根據生產工藝，腐乳發酵類型有四種：①醃製腐乳②毛黴腐乳③根黴腐乳④細菌腐乳。
1、醃製腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽醃製，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直zhi接jie裝zhuang壇tan，進jin行xing後hou發fa酵jiao，依yi靠kao輔fu料liao中zhong帶dai入ru的de微wei生sheng物wu而er成cheng熟shu。其qi缺que點dian是shi蛋dan白bai酶mei不bu足zu，後hou期qi發fa酵jiao時shi間jian長chang，氨an基ji酸suan含han量liang低di，色se香xiang味wei欠qian佳jia，如ru四si唐tang場chang腐fu乳ru，湖hu南nan茲zi利li無wu黴mei腐fu乳ru。
2、毛黴腐乳：以豆腐坯培養毛黴，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表麵，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為醃製裝壇後期發酵創造條件。
毛黴生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般隻能在冬季氣溫較低的條件下生產毛黴腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。
3、根黴型腐乳：采(cai)用(yong)耐(nai)高(gao)溫(wen)的(de)根(gen)黴(mei)菌(jun)，經(jing)純(chun)菌(jun)培(pei)養(yang)，人(ren)工(gong)接(jie)種(zhong)，在(zai)夏(xia)季(ji)高(gao)溫(wen)季(ji)節(jie)也(ye)能(neng)生(sheng)產(chan)腐(fu)乳(ru)，但(dan)根(gen)黴(mei)菌(jun)絲(si)稀(xi)蔬(shu)，淺(qian)灰(hui)色(se)，蛋(dan)白(bai)酶(mei)和(he)肽(tai)酶(mei)活(huo)性(xing)低(di)，生(sheng)產(chan)的(de)腐(fu)乳(ru)，其(qi)形(xing)狀(zhuang)、色澤、風味及理化質量都不如毛黴腐乳。
結(jie)合(he)以(yi)上(shang)各(ge)種(zhong)優(you)缺(que)點(dian)，經(jing)過(guo)實(shi)驗(yan)，采(cai)用(yong)混(hun)合(he)菌(jun)種(zhong)釀(niang)製(zhi)豆(dou)腐(fu)乳(ru)，不(bu)但(dan)可(ke)以(yi)增(zeng)加(jia)其(qi)風(feng)味(wei)。還(hai)可(ke)以(yi)減(jian)少(shao)輔(fu)料(liao)中(zhong)的(de)白(bai)酒(jiu)用(yong)量(liang)，降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)，提(ti)高(gao)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)，毛(mao)黴(mei)和(he)華(hua)根(gen)黴(mei)的(de)比(bi)例(li)為(wei)7：3最好。 
