1、配料

    大豆5O公斤
，石膏1.9—2公斤，水400~459公斤。

    2、出品率

    每50公斤大豆製得老豆腐22板。

    3、製法

    （1）點漿(凝固、點腦)：

    bazhufeidedoujiang
，qusanfenzhiershengzaidoufuhuagangli

，yuxiadesanfenzhiyishengzairejiangtongli，zhunbeichongjiangyong。jingguoyanmodeshigaoruyeshengzaidougaotongli。daidoujiangwenduzai75℃時
，把三分之一的熟豆漿和提桶裏的石膏乳液同時倒入盛三分之二豆漿的豆腐花缸裏
，使花缸內的豆漿上下均勻攪和。然後靜置3分鍾

，豆漿即初步凝固為豆腐花。

    （2）脹漿(蹲腦、養花)：

    點漿後初步凝固的豆腐花，應在缸內繼續靜置15~20分fen鍾zhong，使shi大da豆dou蛋dan白bai質zhi進jin一yi步bu凝ning固gu好hao。冬dong季ji，由you於yu氣qi溫wen低di，脹zhang漿jiang時shi還hai應ying加jia益yi保bao溫wen。通tong過guo脹zhang漿jiang後hou的de豆dou腐fu花hua，在zai澆jiao製zhi時shi有you韌ren性xing，成cheng品pin持chi水shui性xing也ye較jiao好hao。

    (3)攤布：

    取老豆腐箱套1隻，放置平整後
，再加嫩豆腐箱套1隻。箱套內攤好豆腐布，使之緊貼箱套內壁，底部要構成4個底角，4隻布角應露出在套圈四邊外，布的四邊貼在箱套四角沿口處。

    (4) 澆製：

    為使者豆腐達到一定的老度，必須在澆製前將豆腐花所含的一部分水分先行排除

，排除水分的方法是用竹劍將缸內的豆腐花劃成6—8厘米見方的方塊
，使一部分水•分泄出。然後用大銅勺把豆腐花舀入箱套至兩隻箱套高的沿口處，再將豆腐包布四角翻起來覆蓋在豆腐花上，讓其自然瀝水約1小時。

    (5) 整理（收袋）：

    jingziranlishuihoudedoufuhua
，jianxiangdibuxiachen
，danyouyuxieshuibuyizhi

，huichuxiangaodibuping。zheshiyingjiekaigaizaidoufushangmiandebaobu
，yongxiaotongshaobadoufubiaomianyaozhijibenpingzheng。ranhouzaicongxiangtaodesibianqi
，anbianyicibadoufubaobupingzhengdishoujinfugaihao。baobushoujinhou，zhengkuaidoufujiuwanzhengdibeibaozaidoufubaobuli。cishidoufuyijibendingxing，keyiququtaozailaodoufuxiangtaoshangdetaoquan。
    
    (6) 壓榨：

    為使豆腐進一步排水
，以達到規定的質量，還需在整理完畢後，用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨
，壓榨約30分鍾。豆腐經壓榨後
，會在四周結成表皮，使產品堅挺而有彈性。

    4
、工具

    主要是豆腐箱套，箱套內徑355x355x?6毫米。箱套一定要保持清潔
，每天要用竹絲洗帚刷洗，使箱套內外、上下、四角全部清洗幹淨
，  以yi減jian少shao微wei生sheng物wu的de繁fan殖zhi，從cong而er影ying響xiang成cheng品pin的de質zhi量liang。豆dou腐fu包bao布bu宜yi每mei天tian擦ca洗xi
，使shi用yong一yi周zhou左zuo右you用yong石shi堿jian泡pao煮zhu清qing洗xi
，把ba粘zhan附fu在zai布bu上shang的de蛋dan白bai質zhi冼xian去qu，使shi布bu眼yan不bu致zhi因yin阻zu塞sai而er影ying響xiang使shi用yong。

    5、規格質量    。

    色澤潔白

，持水性好，組織緊密，柔而有勁，富有彈性
，質地細膩，口味醇厚。無豆粞
，無石膏腳，不紅不酸
，劃開九塊後
，中間—塊不凸肚。

    理化指標：水分不超過85％，蛋白質含量不低於7.5％，砷不超過0.5ppm

，鉛不超過lppm。細菌總數出廠時不超過5萬個／克
，大腸菌群近似值出廠時不超過70個／100克
，致病菌在出廠或銷售時均不得檢出。添加劑按標準執行。

    6商品保管

    doufuzhonghanyoudaliangshuifenhedanbaizhi，rongyiyinqiweishengwufanzhi，ershidoufufasuan
，fubaibianzhi。youzaiyanxia，gengyibianzhi。suoyi，zuohaoshangpinbaoguangongzuoshifenzhongyao。

    (1))chengpinduifangyaoliyusanre。yaozuodaodoufuxiangtaodiexiangtao，bunengdoufudiedoufu。meixiangdoufujianyingyoukongxi，yilisanre。duifangchangsuoyingtongfengliangshuang，lengredoufuyaofenkaiduifang。

    (2)盡量縮短豆腐從產出到銷售的時間，特別在夏季，更應注意。

    (3)銷售時，揭去豆腐箱套和包布後，要用清潔涼水淋洗豆腐表麵，以減少豆腐酸壞。