普通休閑豆幹的一般工藝流程

    白幹→鹵製→攤晾→調味內包裝→殺菌→包裝成品

    鹵製過程：產品上色、上味。

    攤晾：表麵遇冷收縮，表皮勁道。

    包裝：一般采用真空包裝技術、杜絕氧氣混入。

    殺菌：常壓殺菌一般100℃30~60分鍾，高壓殺菌一般 121 ℃20分鍾。

    加工休閑豆幹過程中的幾個關鍵控製

    製坯→焯白→油炸→串堿→鹵製→烘幹→拌料→包裝→殺菌

    1、製坯過程

    製坯是休閑豆幹的最關鍵所在
，坯子做得不好，後續的加工再好都沒用。要根據所加工的豆幹的特性從製漿
、點漿、壓榨就要注意。

    2、豆漿濃度控製

    普通五香幹、川湘式豆幹的濃度在6~9較好。徽式豆幹在10左右。

    3、水分控製

    油炸鹵製休閑豆幹的水分控製 40~50%，以便將鹵汁吸收。其他休閑豆幹基本控製在55~65%。一般水分高，產品細膩，軟硬適度
，便於味的滲透。水分低，產品綿韌性好
，咀嚼感強。

    4、焯白過程

    chaobaijiushiyongkaishuijiangzhizuodedouganpeijinxingduanshizhengzhu，yishiquchudouganduoyudeningguji，ershizhengzhuhoudelengqueshidougandebiaomianqiangduzengjia，burongyiposun
，tongshizengjiabiaomiandejinduhezheseli。xuduoqiyeyejiangchaobaihechuanjianbingzaiyiqiecaozuo。

    5、油炸過程

    蘇(su)式(shi)豆(dou)腐(fu)幹(gan)一(yi)般(ban)都(dou)采(cai)用(yong)將(jiang)豆(dou)坯(pi)油(you)炸(zha)後(hou)在(zai)進(jin)行(xing)鹵(lu)製(zhi)的(de)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)。在(zai)油(you)炸(zha)過(guo)程(cheng)中(zhong)一(yi)部(bu)分(fen)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)，會(hui)產(chan)生(sheng)獨(du)特(te)的(de)香(xiang)味(wei)。油(you)炸(zha)後(hou)豆(dou)幹(gan)的(de)表(biao)麵(mian)硬(ying)度(du)大(da)
，便(bian)於(yu)在(zai)鹵(lu)製(zhi)後(hou)豆(dou)幹(gan)的(de)筋(jin)度(du)好(hao)，有(you)嚼(jiao)勁(jin)。同(tong)時(shi)油(you)炸(zha)後(hou)內(nei)部(bu)的(de)組(zu)織(zhi)有(you)大(da)量(liang)的(de)網(wang)孔(kong)
，便(bian)於(yu)在(zai)鹵(lu)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)味(wei)道(dao)的(de)滲(shen)入(ru)。另(ling)外(wai)

，部(bu)分(fen)川(chuan)式(shi)休(xiu)閑(xian)豆(dou)幹(gan)也(ye)會(hui)在(zai)鹵(lu)製(zhi)後(hou)拌(ban)料(liao)前(qian)進(jin)行(xing)表(biao)麵(mian)油(you)炸(zha)以(yi)增(zeng)加(jia)豆(dou)幹(gan)的(de)強(qiang)度(du)。

    6

、串堿過程

    目前，絕大部分四川、重慶地區的鹵製品中，壓製成型的休閑豆幹坯在切片
，切塊等成型後，均要在沸騰的熱堿（Na2CO3）水中煮製一遍。其目的有三個：一是去掉休閑豆幹坯壓榨過程中形成的布紋，使產品表麵滑爽，防止鹵製過程中產品粘連；二是便於著色，使鹵製後產品表麵顏色均勻

，光澤度好；三是使蛋白質再次適度變性熟化，口感細膩。

    串堿操作要點：一般為0.25%的堿液中煮3min。jiannongduguogao，shijianguochang，xiuxiandouganpibiaomianhuibeijianyedaliangrongjiediao
，luchuneibubujunyunjiegou，jiangdibiaomianpingzhengdu，jiangdichanpinchenglv
，danbaizhibianxingguodu，yingxiangchanpinzhidiheluzhifengwei；堿jian濃nong度du過guo低di，時shi間jian過guo短duan，不bu能neng有you效xiao溶rong解jie休xiu閑xian豆dou幹gan坯pi表biao麵mian布bu紋wen，蛋dan白bai質zhi變bian性xing不bu徹che底di，不bu利li於yu鹵lu製zhi後hou形xing成cheng光guang澤ze
，形xing成cheng輕qing脆cui而er又you有you韌ren性xing的de口kou感gan。汆cuan堿jian後hou的de休xiu閑xian豆dou幹gan胚pei應ying用yong清qing水shui將jiang其qi堿jian液ye洗xi淨jing，防fang止zhi殘can留liu堿jian液ye影ying響xiang鹵lu製zhi時shi的de風feng味wei。

    7、鹵製過程

    鹵製
，是指大豆經製漿
、點漿、壓榨、切塊等加工成休閑豆幹坯後，放在鹵水中經煮製而成產品的過程。

    鹵汁的基本配料就是鹽、糖、醬油、味精、香辛料。香辛料的配製因地方口味習慣差異及產品風味設計的不同，一般采用八角、小茴
、草果
、山奈、桂皮
、辣椒、花椒

、薑片等幹製的味厚重的香辛料。配好的香辛料，必須在鹵製產品前單獨用文火或夾層蒸煮鍋熬製4h左右
，香味才能充分體現出來。配製的香辛料總量占水的比例為2%-5%。生產量大的企業可直接使用已調製好的一品五香肉味醬D2184A，這樣不僅可以達到省時省力的效果
，還可以讓自家生產的豆幹更加鮮香出眾。

    鹵製過程中的注意事項（一）

    （1）鹵水和休閑豆幹坯的比例應合理。批量生產中一般為  3.5：1，混合後液麵離鍋口有一定距離，防止鹵水溢出。

    （2）鹵(lu)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)盡(jin)量(liang)確(que)保(bao)鹵(lu)水(shui)保(bao)持(chi)輕(qing)微(wei)沸(fei)騰(teng)狀(zhuang)態(tai)。火(huo)或(huo)蒸(zheng)汽(qi)太(tai)大(da)太(tai)猛(meng)

，均(jun)可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)休(xiu)閑(xian)豆(dou)幹(gan)坯(pi)中(zhong)水(shui)分(fen)急(ji)劇(ju)汽(qi)化(hua)而(er)衝(chong)破(po)休(xiu)閑(xian)豆(dou)幹(gan)坯(pi)表(biao)麵(mian)
，形(xing)成(cheng)蜂(feng)窩(wo)眼(yan)
；火或蒸汽太小，則可能使休閑豆幹坯相互堆疊，入味不均
、色澤不一。

    （3）鹵製時應隨時輕翻輕攪，防止休閑豆幹坯堆疊。動作過大，易造成大量斷料、劃傷，影響產品外觀。

    （4）鹵製時間根據單片單塊產品厚薄大小而定。一般4mm厚度的片狀條狀休閑豆幹，鹵製時間30-60min。具體時間與各廠家產品的定位設計有關，也和鹵料配方有關。如果鹵製厚度為10mm左右的休閑豆幹，鹵製時間控製在120min以上，甚至可能需要鹵製後烘幹

，烘幹後再鹵製的方式，多次鹵製。

    鹵製過程中的注意事項（二）

    （1）鹵料的補料和修正：在鹵製一定數量產品後
，鹵水中的各種配料都會有一定的損耗，所以每鹵製一批產品，鹵製起鍋前10min，都要對鹵水進行補鹽、補味精等的補料處理。鹵水每鹵製一定數量產品後
，還應進行過濾、補清水、補香料包。

    （2）鹵水的保質保鮮：由you於yu鹵lu水shui中zhong營ying養yang成cheng分fen較jiao為wei豐feng富fu
，在zai一yi定ding時shi間jian放fang置zhi後hou會hui出chu現xian變bian質zhi腐fu敗bai現xian象xiang，所suo以yi當dang天tian生sheng產chan完wan後hou，鹵lu水shui應ying過guo濾lv後hou燒shao開kai進jin行xing再zai殺sha菌jun後hou，進jin行xing靜jing置zhi保bao存cun或huo將jiang鹵lu水shui快kuai速su降jiang溫wen後hou轉zhuan移yi至zhi冷leng庫ku內nei加jia蓋gai進jin行xing保bao存cun。常chang溫wen保bao存cun期qi間jian，即ji使shi不bu生sheng產chan，鹵lu水shui都dou應ying每mei天tian燒shao開kai一yi次ci

，防fang止zhi變bian質zhi。

    8、烘烤過程

    鹵lu製zhi完wan成cheng後hou
，為wei保bao證zheng產chan品pin的de色se澤ze穩wen定ding及ji拌ban製zhi調tiao料liao量liang的de準zhun確que
，一yi般ban需xu進jin行xing幹gan燥zao處chu理li。鹵lu製zhi後hou的de休xiu閑xian豆dou幹gan坯pi表biao麵mian相xiang對dui於yu內nei部bu來lai說shuo有you大da量liang的de鹵lu水shui，需xu要yao快kuai速su地di去qu掉diao表biao麵mian水shui分fen，使shi內nei部bu水shui分fen均jun勻yun滲shen出chu，確que保bao產chan品pin烘hong烤kao後hou內nei外wai水shui分fen較jiao一yi致zhi
，保bao持chi良liang好hao的de口kou感gan。烘hong幹gan的de主zhu要yao目mu的de在zai於yu收shou幹gan休xiu閑xian豆dou幹gan胚pei表biao麵mian水shui分fen，同tong時shi使shi內nei部bu水shui分fen均jun勻yun，另ling外wai也ye有you一yi定ding的de固gu色se作zuo用yong。

    烘幹中的注意事項

    休閑豆幹坯一定要平鋪，片塊間保留一定間隔，不能重疊
，否則會造成花片或壓痕。烘幹時應先中溫、再低溫
，一般不用高溫。一般宜采用的溫度為85℃左右
，最好不超過95℃。溫度太低
，效率低且易使產品變質
；wendutaigao，rongyiyinqixiuxiandouganpineibushuifenxunsuqihuaerchongpoxiuxiandouganpibiaomian，zaochengbujunyunshenzhibiaomianposunzhuangtai，xingchengganguanquexian。ruguoyaoshihongganhouchanpinxingchengtebienaijujiaodeganjiao，zeyingcaiyongdiwenchangshijiandefangfa。hongganshijiangenjuchanpinshejideruanyingdujixiuxiandouganpihoubojueding。xianzaishichangxiaoshoudechanpinyibanwei20—60min。烘幹過程中適當的翻動效果更好。

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、拌料過程

    鹵製後的產品，為豐富其味型、彌補味的不足，一般還需進行再次調味、拌料處理才能成為成品。根據不同產品的要求
，拌料往往也采用不同的配方進行。拌製時要注意：應ying先xian將jiang粉fen狀zhuang料liao和he休xiu閑xian豆dou幹gan坯pi混hun合he均jun勻yun
，再zai加jia入ru油you狀zhuang料liao
，確que保bao物wu料liao均jun勻yun分fen布bu，口kou味wei一yi致zhi。如ru加jia入ru秩zhi序xu相xiang反fan，則ze粉fen狀zhuang料liao會hui迅xun速su和he油you狀zhuang料liao結jie合he，不bu利li於yu分fen散san均jun勻yun。

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、真空包裝過程

    包材

    1）半高溫或高溫蒸煮真空袋、2）雙麵拉伸膜（高溫）、3）鋁箔真空袋

    真空包裝

    1）真空包裝機
、2）拉伸膜包裝機

    11、殺菌過程

    熱re處chu理li殺sha菌jun的de主zhu要yao目mu的de是shi殺sha滅mie在zai食shi品pin正zheng常chang保bao質zhi期qi內nei可ke導dao致zhi食shi品pin腐fu敗bai變bian質zhi的de微wei生sheng物wu

，並bing使shi食shi品pin中zhong的de酶mei失shi去qu活huo性xing。通tong常chang，殺sha菌jun後hou的de食shi品pin應ying達da到dao商shang業ye無wu菌jun。

    熱處理殺菌的方式

    巴氏殺菌：93-95℃、30-60min

    高溫高壓殺菌：110-121℃、20-60min

    超高溫瞬時殺菌 135-145℃、 5-20S

    12、防腐劑的使用注意點