（2）製豆腐坯①選豆。除去雜物、泥砂和黴爛變質的豆粒。②浸泡。應用符合國家飲用水標準的軟水，用水量為大豆質量的3倍～4倍。一般浸泡時間冬季為14h～18h，夏季為6h～7h，春秋季為12h～16h。浸泡至大豆粒飽滿無皺皮，用手擠壓能成兩瓣即可。③磨漿。要求磨3次
，第1次和第2次磨成的漿合並備用，第3次磨漿的水可用於第2次磨漿。④煮漿。火力要大，要使豆漿在較短的時間內煮到95℃～100℃
，豆漿煮好後維持2min～3min。⑤點漿。石膏用量一般為每100kg幹大豆用2kg～3kg石膏粉，將石膏粉溶入水後加入一定溫度的豆漿內
，及時攪拌均勻。點漿後靜置5min以上。⑥成型
、劃塊。裝匣成型前豆腐匣和濾布洗刷幹淨

，每匣應裝均勻，使豆塊厚薄一致，四角應壓緊壓齊。裝好後逐漸加壓
，榨出水分，壓幹後（水分為65%～75%）將匣鬆開，去布，反鋪於板上，用刀將豆腐按要求的規格劃塊
，要求塊的大小均勻一致。

　　（3）接種①jiezhongyezhibeijiyongliang。jiangxuanyukuodapeiyanghaodehunhejunzhong
，angandadouzhiliangyidingbilideganshengchanjunzhongyongshiliangdelengkaishuichongfenhuajie
，shuangcengshabuguolv，lvzhazaiyonglengkaishuironghuaguolv，hebingliangcilvyeweijiezhongye。②接種方法。在竹篩上先墊放一層紗布，將豆腐塊均勻側立排放於紗布上
，塊與塊之間相距約1cm。用噴霧器將菌液噴灑於豆腐坯上，左右前後均應噴上。③培(pei)菌(jun)長(chang)黴(mei)。將(jiang)竹(zhu)篩(shai)移(yi)放(fang)於(yu)黴(mei)房(fang)的(de)黴(mei)架(jia)上(shang)，蓋(gai)上(shang)牛(niu)皮(pi)紙(zhi)保(bao)濕(shi)。控(kong)製(zhi)黴(mei)房(fang)的(de)溫(wen)度(du)和(he)濕(shi)度(du)
，發(fa)黴(mei)一(yi)定(ding)時(shi)間(jian)後(hou)，菌(jun)絲(si)大(da)量(liang)叢(cong)生(sheng)如(ru)棉(mian)絮(xu)狀(zhuang)，待(dai)菌(jun)絲(si)開(kai)始(shi)變(bian)成(cheng)淡(dan)黃(huang)色(se)時(shi)從(cong)黴(mei)房(fang)搬(ban)出(chu)，放(fang)置(zhi)幾(ji)小(xiao)時(shi)
，促(cu)使(shi)產(chan)生(sheng)蛋(dan)白(bai)酶(mei)。④醃坯。在大缸下麵離缸底20cm放一塊木板
，木板中央有一個15cm孔(kong)徑(jing)的(de)圓(yuan)孔(kong)
，用(yong)手(shou)將(jiang)相(xiang)互(hu)連(lian)接(jie)的(de)菌(jun)絲(si)分(fen)開(kai)並(bing)抹(mo)倒(dao)，使(shi)其(qi)包(bao)住(zhu)豆(dou)腐(fu)坯(pi)
，再(zai)將(jiang)豆(dou)腐(fu)坯(pi)放(fang)於(yu)木(mu)板(ban)上(shang)
，沿(yan)缸(gang)壁(bi)逐(zhu)塊(kuai)排(pai)例(li)，相(xiang)互(hu)排(pai)緊(jin)
，未(wei)長(chang)菌(jun)絲(si)的(de)一(yi)麵(mian)靠(kao)側(ce)麵(mian)（不能朝上或朝下，以防止腐乳塊變形）。分層加鹽，下層用鹽稍少，向上逐層加多，最後放一層蓋麵鹽（從配方中留出）
，醃yan製zhi幾ji天tian後hou

，加jia一yi定ding濃nong度du的de鹽yan水shui，蓋gai過guo坯pi麵mian
，再zai醃yan幾ji天tian，打da開kai缸gang底di出chu水shui孔kong，放fang出chu鹽yan水shui後hou放fang置zhi一yi個ge晚wan上shang，讓rang鹽yan水shui瀝li盡jin
，使shi鹽yan坯pi幹gan燥zao收shou縮suo。⑤裝瓶後熟。將瀝幹鹽水的鹽坯逐塊裝瓶，挨緊排好
，將湯料灌入瓶內，料液高出腐乳麵1cm以上，注意不能裝得太滿，留1cm的de空kong隙xi，最zui後hou旋xuan緊jin瓶ping蓋gai
，裝zhuang瓶ping後hou放fang置zhi一yi段duan時shi間jian完wan成cheng後hou熟shu，並bing經jing檢jian驗yan後hou即ji為wei成cheng品pin。在zai上shang市shi銷xiao售shou時shi，應ying逐zhu瓶ping檢jian查zha，發fa現xian有you異yi常chang現xian象xiang者zhe，應ying及ji時shi剔ti除chu。